Recettes

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 h 15 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 900 grs de veau choisi dans le tendron ou la poitrine et l’épaule.
–  2 oignons
– 2 carottes
– 1 bouquet garni
– sel, poivre
– 1 verre de vin blanc sec
– 1 verre d’eau

Roux blanc :
– 25 grs de beurre
– 25 grs de farine

Liaison :
– 1 jaune d’oeuf
– la moitié d’un citron
– 60 ml (= 1 mignonnette) de crème fraîche
– 200 grs de champignons
– 250 grs de riz
–  citron

Préparation :
1 – Mettez les morceaux de viande dans une casserole, ajouter carottes et oignons en rondelles, le bouquet garni, le vin blanc sec, et complètez d’eau à hauteur de la viande.
2 – Salez, poivrez et laissez cuire 1 heure.
3 – Faîtes cuire pendant ce temps votre riz à l’eau bouillante salée et tassez le dans le moule goumet au moment de servir.
4 – Juste avant la fin de la cuisson du veau, faites votre roux blanc dans un poëlon, mouillez-le avec un demi-litre du bouillon de veau, mettez- y la viande et les champignons émincés.
5 – Laissez mijoter un quart d’heure.
6 – Liez la sauce avec le jaune d’oeuf le jus de citron et la crème.
7 – Démoulez votre riz sur un grand plat rond, entourez le du veau et de la sauce, et servez sans attendre, décoré de quartiers de citron.

Conseil :
Il y a une autre façon de faire la blanquette sans la faire cuire à l’eau. Vous faites revenir les morceaux sans les colorer, vous les saupoudrez avec la farine. Vous laissez blondir, puis vous mouillez avec le vin blanc et un demi-litre de bouillon. C’est plus rapide de cette façon et tout aussi bon.
Variante :
Le poulet peut aussi se faire en blanquette. Ce plat a l’avantage de se réchauffer très bien ; on peut donc préparer à l’avance. Seule la liaison se fait au dernier moment. On le gardera facilement dans une boîte au frigo.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 h 15 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 900 grs de veau choisi dans le tendron ou la poitrine et l’épaule.
–  2 oignons
– 2 carottes
– 1 bouquet garni
– sel, poivre
– 1 verre de vin blanc sec
– 1 verre d’eau
Roux blanc :
– 25 grs de beurre
– 25 grs de farine
Liaison :
– 1 jaune d’oeuf
– la moitié d’un citron
– 60 ml (= 1 mignonnette) de crème fraîche
– 200 grs de champignons
– 250 grs de riz
–  citron
Préparation :
1 – Mettez les morceaux de viande dans une casserole, ajouter carottes et oignons en rondelles, le bouquet garni, le vin blanc sec, et complètez d’eau à hauteur de la viande.
2 – Salez, poivrez et laissez cuire 1 heure.
3 – Faîtes cuire pendant ce temps votre riz à l’eau bouillante salée et tassez le dans le moule goumet au moment de servir.
4 – Juste avant la fin de la cuisson du veau, faites votre roux blanc dans un poëlon, mouillez-le avec un demi-litre du bouillon de veau, mettez- y la viande et les champignons émincés.
5 – Laissez mijoter un quart d’heure.
6 – Liez la sauce avec le jaune d’oeuf le jus de citron et la crème.
7 – Démoulez votre riz sur un grand plat rond, entourez le du veau et de la sauce, et servez sans attendre, décoré de quartiers de citron.
Conseil :
Il y a une autre façon de faire la blanquette sans la faire cuire à l’eau. Vous faites revenir les morceaux sans les colorer, vous les saupoudrez avec la farine. Vous laissez blondir, puis vous mouillez avec le vin blanc et un demi-litre de bouillon. C’est plus rapide de cette façon et tout aussi bon.
Variante :
Le poulet peut aussi se faire en blanquette. Ce plat a l’avantage de se réchauffer très bien ; on peut donc préparer à l’avance. Seule la liaison se fait au dernier moment. On le gardera facilement dans une boîte au frigo.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 700 grs
– eau
– sel
– 60 ml (= 1 mignonnette) de vinaigre
– 60 ml de câpres
– 70 grs de matière grasse
– citron
– pommes vapeur
– persil
Préparation :
1 – Dans un plat à four, mettez le vinaigre, l’eau salée, et faites y pocher pendant 15 minutes la raie coupée en quatre.
2 – Egouttez bien le poisson, ôtez la peau et disposez sur le plat de service.
3 – Faites blondir la matière grasse, ajoutez les câpres, arrosez le poisson, décorez de citron et servez avec des pommes de terre vapeur et mettre un peu de persil dessus.
Conseil :
La raie fraîche est coriace. Il faut la faire rassir, mais elle a alors tendance à sentir l’ammoniac. C’est pour éviter cela que l’on fait blondir la matière grasse, ce qui provoque la décomposition de celle-ci et l’apparition d’acroléine… Celle-ci se combine avec l’ammoniac pour donner un corps inodore.

Préparation : 40 mn
Cuisson : 20 à 25 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
– 250 grs de farine
– 4 oeufs
– 150 grs de matière grasse
– 10 grs de levure de boulanger
– 60 ml de lait
– 60 ml de sucre
– 1 grosse pincée de sel fin
Sirop :
– 1/4 de litre d’eau
– 150 grs sucre
– 1 jus de citron
– 2 dcl de ruhm
– 1 kg de pêches jaunes
Chantilly :
–  200 grs de crème
– quelques grains de sucre rose
Préparation :
1 – Pâte à savarin : dans le pichet gradué versez la farine ; au centre , videz la levure délayée dans le lait tiède.
2 – Ajoutez les oeufs entiers et travaillez à la spatule puis à la main pour ajouter les morceaux de beurre ramolli.
3 – Couvrez et laissez gonfler dans un endroit tiède. Le mélange doit doubler de volume. ajoutez le sucre, le sel et travaillez à la main jusqu’à ce que la pâte soit très souple.
4 – Beurrez alors le moule, versez la pâte jusqu’à moitié et mettez à nouveau dans un endroit tiède. Quand la pâte a atteint les bords du moule, faites cuire à four chaud de 20 à 25 mn.
5 – Il ne vous reste qu’à arroser dans le moule avec le sirop dans lequel vous avez fait pocher les fruits et auquel vous avez ajouté le rhum.
6 – Vous démoulez votre gâteau lorsqu’ill est froid. C’est beaucoup plus facile, vous l’arrosez avec le reste du sirop vous l’entourez de pêches et le décorez de chantilly et de grains de sucre rose.
Conseil :
Vous pouvez préparer votre savarin à l’avance et le conserver dans une boîte au frigo. L’hiver, vous ferez ce savarin avec une boîte 4/4  de pêches au sirop.

Préparation : 25 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pâte à choux :
– 1 verre d’eau
– 100 grs de farine
– 60 grs de matière grasse
– 3 oeufs moyens
– 2 sucres (facultatif)
– 1 pincée de sel fin
– 1 pincée de levure
Crème chantilly :
– 250 Grs de crème
– 300 grs de framboises
Préparation :
Pâte à choux :
1 – Faites chauffer ensemble dans un poëlon, l’eau salée, le sucre, la matière grasse, à ébullition versez d’un seul coup la farine, travaillez pour obtenir une boule, puis hors du feu ajoutez les oeufs l’un après l’autre jusqu’à ce que la pâte ait la consistance d’une mayonnaise épaisse. Terminez par la levure.
2 – Dresser à la poche à douille de gros choux bien espacés sur une plaque téfal ou la feuille flexipan silpat,  et faîtes cuire 20 mn environ à four moyen. Attention n’ouvrez surtout pas le four pendant le premier 1/4 d’heure vos choux retomberaient.
3 – Remplissez vos choux refroidis de chantilly bien sucrée, piquez les de framboises et saupoudrez de sucre glace mettez au frais  jusqu’au service.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients (pour 10 personnes) :
– 400 grs de framboises  fraîches ou surgelées ou 1 pot de framboises au naturel
– 250 grs de crème fraiche
– 1/2 litre de crème anglaise faîte avec 1/2 litre de lait
– 250grs de sucre
– 5 jaunes d’oeufs
– 6 feuilles de gélatine
–  100 gr de chantilly (pour le décor)
Préparation :
1 – Ajoutez à une crème anglaise tiède mise dans le pichet gradué, les feuilles de gélatine que vous aurez pris soin de faire ramollir à l’eau froide.
2 – Battez ensuite la crème fraîche, dans le bol mélangeur (délayée avec de l’eau glacée pour l’amener à la consistance de crème anglaise, elle sera ainsi plus mousseuse).
3 – Ecrasez  les framboises ou passez-les au tamis dans l’autre bol mélangeur.
4 – Mélanger alors délicatement les trois préparations dans le pichet gradué, versez dans le moule gourmet et faîtes prendre pendant 6 heures au frigo mais pas au freezer.
5 – Démoulez sur le socle du gourmet, et décorez avec la crème chantilly et quelques framboises réservées à cet effet.
Conseil :
Vous pouvez également réaliser la bavaroise avec des fraises ou des ananas.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients :
– 1 bouteille de vin
– 250 gr de sucre
– cannelle
– 1 citron
Préparation :
1 – Faites chauffer le vin dans une casserole, ajoutez le sucre et la cannelle.
2 – Lorsque le vin commence à bouillir retirez-le du feu et servez en ajoutant à chaque verre une rondelle de citron.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients (pour 8 pains perdus environ) :
– 2 œufs
– 2 verres de lait
– 100 grs de sucre
– quelques gouttes de fleurs d’oranger ou zeste de citron
– 1 pincée de sel
– 8 petites tartines de pain
Préparation :
1 – Faites bouillir le lait avec le sucre, le parfum, le sel.
2 – Prenez de petites tartines de pain que vous coupez en losanges ou en ronds. Mettez-les tremper dans le lait bouilli et faites-les égoutter.
3 – Battez les œufs en omelette, trempez vos tartines dedans et faites frire à friture chaude.
4 – Saupoudrez de sucre.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h 45
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 kg 500 de choucroute crue
– 12 baies de genièvre
– 2 oignons, 1 gousse d ‘ail
– ¼ litre de vin blanc d’Alsace (Riesling)
– 8 pommes de terre
– 3 saucisses de Savoie fumée
– 300 g de lard demi-sel
– 500 g d’échine ou de palette demi-sel
– 6 saucisses de Francfort
– à volonté : saucisse de Morteau, jambon blanc
Préparation :
1 – Laver très soigneusement la choucroute dans une passoire.
2 – Dans un faitout , déposer les oignons et l’ail hachés, la moitié de la choucroute bien lavée, la palette ou l’échine ½ sel, les saucisses de Savoie, les baies de genièvre, puis la seconde moitié de choucroute.
3 – Couvrir à peine d’eau, faire cuire pendant 45 minutes et ajouter le vin blanc et le lard ½ sel. Mettre les pommes de terre. Au bout de 30 minutes, ajouter les saucisses de Francfort pour les chauffer doucement.
4 – Cuire encore 10 minutes.
5 – Servir la choucroute en dôme avec les pommes de terre et les viandes.
Conseil :
Elle peut se cuisiner à l’avance, dans ce cas, il faudra faire cuire le pommes de terre le jour même. Cette façon de cuisiner la choucroute la rend très digeste, il n’y a pas de graisse ajoutée .

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn et 15  mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 6 escalopes fines de veau
– 6 fines  tranches de jambon
– 6 tranches de bacon
– 200 grs de gruyère en lamelles
– 10 cl de crème fraîche
– sel, poivre
–  farine
– 10 cl de Porto
Préparation :
1 – Fariner les escalopes et les plier en trois avec le bacon, le jambon et du gruyère.
2 – Les faire revenir à la poêle 5 minutes sur chaque face.
3 – Les disposer dans un plat à four en les couvrant d’une lamelle de gruyère.
4 – Arroser de crème et de Porto.
5 – Glisser au four thermostat 5 pour 10 à 15 minutes.
Conseil :
Cette recette peut être réalisée avec des escalopes de volaille.
Les endives braisées se marient bien avec la sauce crémeuse et le gruyère fondu.