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Archive pour la catégorie ‘Poissons’

Préparation : 20 mn

Cuisson : 50 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

6 beaux filets de rougets
6 noix de Saint-Jacques
1 botte de poireaux
250 ml de crème entière liquide
50 ml de vin blanc sec
1 pincée de safran en filaments 
huile d’olive
persil hâché
beurre
sel

poivre

Préparation :

1 Laver les poireaux et émincer très finement les blancs (les verts peuvent servir pour un potage).
2 Dans une casserole, faire fondre 50 gr de beurre et y déposer les poireaux, saler et poivrer. Laisser cuire à couvert, à feux très doux, pendant environ une demi-heure. Les poireaux ne doivent pas colorer mais fondre.
3 Ajouter le vin blanc et laisser mijoter à découvert à feu moyen pendant encore 5 minutes. Ajouter ensuite la crème, le safran et laisser cuire pendant 10 minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement.
4 A l’aide d’une pince à désarêter ou, à défaut, d’une pince à épiler, enlever les arêtes des filets de rougets. Les saler et poivrer.
5 Cuire les filets de rougets et les noix de Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive et faire cuire les filets de rougets et les noix de Saint-Jacques, la cuisson est très rapide.

Astuce :

1 Déposer une feuille de papier cuisson dans la poêle avant de mettre de l’huile, cela empêchera le poisson de coller).
2 Dans une assiette profonde, déposer la crème de poireaux, les rougets et les Saint-Jacques, saupoudrer de persil haché et servir sans attendre.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 10 à 12 mn

Ingrédients (4 personnes) :

• 4 dos de cabillaud (environ 150 g chacun)
• 100 g de parmesan râpé
• 200 ml de crème fraîche épaisse
• 1 citron (jus et zestes)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 gousse d’ail hâchée
• sel
• poivre
• quelques brins de persil pour la garniture

Préparation :

1. Préparer le cabillaud :
   Préchauffez votre four à 180°C. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Saisissez les dos de cabillaud pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, juste pour les dorer légèrement. Transférez-les ensuite dans un plat allant au four et réservez.
2. Préparer la sauce au parmesan et citron :
   Dans une petite casserole, faites chauffer la crème fraîche à feu doux. Ajoutez le parmesan râpé, l’ail haché, la moutarde et le jus de citron. Mélangez bien jusqu’à ce que le parmesan soit fondu et que la sauce soit bien homogène. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant environ 5 minutes, en remuant régulièrement. En fin de cuisson, incorporez les zestes de citron pour ajouter une touche de fraîcheur à la sauce.
3. Cuisson au four :
   Versez généreusement la sauce au parmesan et citron sur les dos de cabillaud dans le plat. Enfournez pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le cabillaud soit bien cuit à cœur mais encore tendre et moelleux.
4. Service :
   Servez les dos de cabillaud nappés de sauce crémeuse, garnis de persil frais pour une touche de couleur et de saveur. Ce plat se marie parfaitement avec des légumes vapeur, une purée de pommes de terre ou du riz basmati pour un repas équilibré et complet.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• filet de poisson 500 g
• queues de scampis (surgelés) 500 g
• pommes de terre 200 g
• carottes 2
• échalotes 2
• poivron rouge 1
• beurre 1 c à s
• safran 1 portion
• fumet de poisson 40 cl
• vin blanc 10 cl
• thym 1 branche
• laurier 2 feuilles
• crème fraîche 10 cl
• ciboulette fraîche 2 c à s
• sel
• poivre

Préparation :

1 Coupez les filets de poisson en morceaux de la taille de bouchées. Décortiquez les scampis en leur laissant la dernière nageoire et ôtez-en le filament noir sur le dos.

2 Epluchez les pommes de terre et les carottes et coupez le tout en petits morceaux. Epluchez et émincez les échalotes. Nettoyez le poivron, épépinez-le et coupez la chair en lanières.

3 Faites fondre les échalotes à la cocotte, dans 1 c à s de beurre, ajoutez les pommes de terre, les carottes, le safran, le fumet de poisson, le vin blanc, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter, 10 mn.

4 Versez le poivron dans la cocotte et prolongez la cuisson de 15 mn, jusqu’à ce que les légumes soient presque tendres. Ajoutez les morceaux de poisson et les scampis et faites cuire le tout, 5 ou 6 mn, en mélangeant souvent.

5 Incorporez la crème fraîche et le reste du beurre, répartissez dans des assiettes creuses, parsemez de ciboulette ciselée et servez sans attendre.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients (6 personnes) :

• 1 kg de lamelles de seiche

• 1 oignon

• 3 gousses d’ail

• 12 cl vin blanc

• 6 cl cognac ou armagnac

• 500 grs de tomates pelées 

• 1 boîte concentré tomate

• 3 poivrons

• 1 chorizo

• 20cl crème liquide

Préparation :

1 Faire revenir l’oignon émincé et ail écrasé dans un peu d’huile d’olive.

2 Déglacer au vin blanc et cognac.

3 Laisser réduire 2 min.

4 Ajouter un verre d’eau

5 Ajouter tomate + poivrons en lamelles + concentré tomate .

6 Laisser cuire 5 min à feu moyen.

7 Laisser cuire 5 min à feu moyen.

8 Ajouter le chorizo coupé en rondelle.

9 Laisser cuire 30 min à feu doux et couvert.

10 5 min avant la fin de cuisson ajouter la crème.

Ingrédients pour 4 personnes :
– 2 daurades
– 6 pommes de terre
– 2 tomates
– 1 carotte
– 1 oignon
– 1 citron jaune
– 2 branches de thym
– 2 branches d’aneth
– 2 branches de persil
– 1/2 càc de paprika
– 1/2 càc de piment
– 1/2 càc de gingembre
– 2 càs d’huile
– Sel, poivre

Préparation :
1- Épluchez les pommes de terre et la carotte, puis coupez-les en fines rondelles. Pelez et émincez finement l’oignon. Effeuillez les herbes et ciselez-les finement en prenant soin de conserver quelques pluches d’aneth pour la décoration.
2 – Préparez la marinade en mélangeant l’huile d’olive avec le jus du citron, le paprika, le piment, le gingembre, le sel et le poivre. Ajoutez les herbes ciselées. Réalisez quelques incisions dans les daurades et plongez-les dans la marinade. Laissez mariner durant 30 min au frais.
3 – Portez un grand volume d’eau à ébullition, et faites précuire les pommes de terre et la carotte quelques minutes en les gardant croquantes. Elles finiront de cuire au four.
4 – Préchauffez le four th.6-7 (200°C). Coupez les tomates en quartiers. Égouttez les pommes de terre et la carotte. Dans un plat allant au four, répartissez l’oignon, les pommes de terre, les tomates et la carotte. Déposez les daurades sur les légumes et déversez la marinade sur le plat.
5 – Enfournez pour 35 min en surveillant la cuisson. Vous pouvez ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
6 – Servez votre daurade au four avec des rondelles de citron et les pluches d’aneth préalablement réservées.

Préparation : 10 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 400 g de filets de lotte
• 200 g de moules
• 1 échalote
• 2 verres de vin blanc
• Persil frais
• Ciboulette
• Sel ou sel fin
• 1 cube de bouillon
• 25 cl de crème liquide légère
• Fromage râpé

Préparation :

1. Hachez l’échalote et faites la revenir avec un peu d’huile, puis une fois revenue ajouter le vin blanc et laisser réduire.
2. Pendant ce temps coupez vos filets de lotte en cube (environ la taille d’une saint jacques) puis dans une poêle chaude faites les dorer à feux doux. Et dans une casserole faites de même pour les moules. Une fois le tout cuit réserver.
3. Ajouter les 2 poissons avec les échalotes et faites cuire 4 minutes à feux doux, ajouter la ciboulette, le persil frais haché auparavant, le kubord (cube de bouillon) en terminant par la crème et laisser le tout cuire 5 minutes.
4. Dresser dans des cassolettes et les faire gratiner avec un peu de fromage râpé. Enfourner au four à 150°C pendant 10 minutes (seulement avant de servir).

Conseils

Servir avec du riz et des muffins aux légumes.

Ingrédients pour 4 personnes :
4 darnes de congre
50 ml d’huile d’olive
1 citron

Pour la marinade (minimum 1 heure)
50 ml de jus de citron (1 citron)
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

Et pour le crumble
4 cuillères à soupe rases de panko (ou de chapelure)
2 cuillères à soupe de persil
1 cuillère à café de zeste de citron (le zeste du citron dont vous avez utilisé le jus)
1 pincée de sel
2 gousses d’ail
1 pincée de piment d’Espelette

Préparation :
1 – Lavez les citrons. Zestez-en un finement. Réservez puis pressez son jus.
2 – Désarêtez les darnes puis déposez-les dans un plat. Salez et poivrez-les. Arrosez-les avec le jus du citron pressé préalablement. Couvrez et laissez mariner au moins 1 heure au réfrigérateur en retournant le poisson au bout d’une demi-heure (ou si vous laissez 2 heures, au bout d’1 heure).
3 – Pendant ce temps préparez la croûte. Lavez, séchez et hachez le persil. Épluchez les gousses d’ail et hachez-les. Mélangez l’ail et le persil, ajoutez la chapelure (Panko), le sel et le piment d’Espelette. Mélangez à nouveau.
4 – Préchauffez le four à 180°C.
5 – Coupez le deuxième citron en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur. Déposez-les dans le plat autour du poisson, arrosez avec 30 ml d’huile d’olive. Enfournez pour 15 minutes, puis, au bout de 15 minutes, sortez le poisson du four.
6 – Ajoutez une bonne cuillère à soupe de chapelure parfumée sur chaque darne, arrosez de 20 ml d’huile d’olive et ré-enfournez pour 10 minutes de cuisson.  Au bout de ce laps de temps, Mettez le four en position grill (220°C) et laissez colorer 5 mn de plus.

Ingrédients :
2 Bars entiers
2 Citrons
2 Échalotes
Huile d’olive
1 botte de Persil
4 brins d’Aneth
Sel fin
Poivre noir 

Préparation :
1 – Préchauffer le four à 200°C.
2 – Vider, écailler et couper les nageoires des bars. Au besoin, le faire préparer par le poissonnier.
3 – Hacher le persil et l’aneth, ciseler les échalotes. Mélanger ces ingrédients dans un grand bol et ajouter un filet d’huile d’olive. Assaisonner.
4 – Tailler un citron en rondelles et presser l’autre en jus. Verser le jus de citron dans le bol d’herbes pour réaliser une vinaigrette.
5 – Placer les bars sur une grande plaque allant au four et les badigeonner avec la vinaigrette aux herbes.
6 – Ajouter deux tranches de citron à l’intérieur ainsi que sur chaque poisson. Enfourner pendant 20 minutes.

Conseil: Pour une cuisson au barbecue, compter 7 minutes de chaque côté.

Préparation : 10 mn
Cuisson 45 mn

Ingrédients :
– 1 mulet
– 1 cc de fumet de poisson
– 1 citron (couper 3 rondelles et presser le reste)
– 100 g de beurre
– 2 cs de persil haché
– 10 cl de vin blanc
– Sel, poivre

Préparation :
1 – Beurrez généreusement un plat à four et déposez-y le mulet.
2 – Saupoudrez l’intérieur de fumet de poisson
3 – Faites quelques entailles à la surface et enduisez de beurre. Placez 3 rondelles de citron et poivrez.
4 – Enfournez pour 20 mn. Au terme de ce temps, déglacez le plat avec le vin blanc. Arrosez le poisson de ce jus et du reste de citron et prolongez la cuisson de 20 mn.
5 – A ce stade faites cuire à la vapeur des petites pommes de terre grenaille.
6 – A la fin de la cuisson du poisson positionnez en mode grill et faire dorer 4 à 5 mn puis déposez le dans un plat de service. Ajoutez les pommes de terre.
7 – Faites fondre le beurre dans une casserole et dès qu’il commence à mousser et prendre une couleur noisette versez-le sur le poisson et les pommes de terre et ajoutez le persil haché.

Ingrédients pour 4 personnes :

1kg de roussette
30 g de beurre
20 cl de crème fraiche
1 échalote
1 cube de court-bouillon
2 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
Sel, poivre

Préparation :
1 – Dans une casserole, faites bouillir 1 litre d’eau puis plongez-y le bouillon cube. Remuez pour qu’il se dissout. Pendant ce temps, pelez et hachez l’échalote.
2 – Détaillez la roussette en 4 darnes et plongez-la dans le bouillon. Laissez cuire pendant 10 min.
3 – Au bout des 10 min, égouttez-la et réservez.
4 – Prélevez 20 cl de bouillon, jetez le reste.
5 – Dans une grande poêle, faites revenir l’échalote dans le beurre pendant quelques minutes. Ajoutez la farine et remuez. Ajoutez la crème, la moutarde et 20 cl de bouillon. Salez, poivrez.
6 – Mélangez bien et faites cuire pendant 10 min.
7 – Dans la poêle, déposez les darnes de roussette, et faites cuire à nouveau 10 min. Servez bien chaud.

Vous pouvez servir ce plat de roussette à la crème avec des pommes de terre cuites à la vapeur, un mélange de petits légumes fondants ou bien encore du riz blanc, que vous pourrez accompagner de la sauce à la crème.