Archive pour février 2012

Quiche au crabe

Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour6 personnes) :
– 1 pâte brisée
– 1 boîte de crabes (pattes et chairs)
– 1 petite boîte de moules (facultatif)
Crème :
– 400grs de crème fraîche
– 3 oeufs
– sel, poivre
Préparation :
1 – Mettre la pâte  sur un plat à tarte
2 – Mettre sur la pâte crabes et moules.
3 – Préparez la crème au fouet.
4 – Versez la crème sur la pâte.
5 – Mettez au four environ 20 mn.

Rouille sétoise

Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 kg  de blancs de seiches
– 3 tomates
– 2 oignons
– 2 carottes
– 1 petit coeur blanc de céleri
– 2 gousses d’ail
– 1 citron
– 3 cuillères à soupe d’hile d’olive
Pour la rouille :
– 3 gousses d’ail
– 1/2 piment de Cayenne
– 1 grosse pincée de safran
– 20 cl d’huile d’olive
Préparation :
1 – Les blancs de seiches sont coupés en gros morceaux.
2 – Plonger les dans une marmite d’eau bouillante avec le jus de citron.
3 – Cuire 15 mn (les blancs doivent être bien tendres) et les mettre à égoutter.
4 – Les tomates pelées et épépinées, les oignonscoupés très fins, les carottes en petits morceaux, le coeur de céleri hâché, l’ail écrasé sont plongés dans une sauteuse avec 20 cl d’eau salée et une cuillère d’huile d’olive.
5 – Faire fondre pendant 15 mn.
6 – Puis passer à la moulinette ou au mixeur : réserver.
7 – Rincer la sauteuse. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
8 – Faire revenir les morceaux de seiche quelques minutes, puis verser les tomates et les légumes mixés.
9 – Mettre à feu doux pendant 10 mn.
Préparer la rouille :
10 – Ail pelé et dégermé, écrasé au pilon, la grosse pincée de safran et le demi piment.
11 – Travailler au pilon, puis avec l’huile fil à fil monter comme une mayonnaise.
12 – Incorporer enfin la rouille en remuant dans la sauteuse, hors du feu.
13 – Laisser cuire 5 mn encore sans bouillir.
14 -Rectifier l’assaisonnement en sel.
Accompagnement :
Riz blanc ou pommes de terre vapeur.

Rouille à la sétoise

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
2 kg de seiches
1 boîte de tomates en purée
3 carottes épluchées
25 cl de vin blanc
1 verre de cognac
1 dose de safran
1 bouquet garni
1 jaune d’oeuf
1 c. à soupe de moutarde
5 gousses d’ail pour l’aïoli
2 gros oignons
1 branche de céleri
3 c. à soupe d’huile d’olive.

Préparation :
1 – Coupez la seiche en morceaux.
2 – Mixez les oignons, les carottes, le céleri, mélangez et faites revenir dans l’huile d’olive.
3 – Ajoutez la tomate en purée, le bouquet garni, le safran, laissez mijoter 10 minutes.
Ajoutez la seiche. Laisser encore 10 minutes.
4 – Ajoutez le vin blanc, le cognac, 10 minutes après salez, poivrez (goûtez pour rectifier) et laissez 10 minutes. Arrêtez le feu.
5- Faites l’aïoli avec 1 jaune d’œuf, la moutarde, les gousses d’ail, du sel, du poivre (faites un bon bol).
6 – Avant de passer à table, montez la rouille à ébullition dans le plat de service, incorporez un peu d’aïoli.
Mettez le reste dans une saucière. Accompagnez de riz blanc.
La rouille peut également se servir en plus petite quantité en entrée.
A Séte, nous servons également avec la rouille des croutons frottés à l’ail.

Cassoulet

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 heure
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 300grs d’échine de porc
– 200 grs de potrine de porc fumée
– 6 saucisses de toulouse
– 5 têtes d’ail
– 1 saucisson à l’ail
– sel, poivre
– 1 boîte de concentré de tomates
– 1 kg d’haricots blancs
Préparation :
1 – Laissez tremper les haricots pendant quelques heures.
2 – Puis faire cuire haricots et ails.
3 – A moitié de la cuisson, faîtes revenir dans la  poële  avec un peu de beurre, échines, poitrines fumées et saucisses.
4 – Mettre le tout dans la cocotte avec les haricos, salez et poivrez.
5 – Laissez cuire environ une heure.
6 – Une demie heure avant la fin de cuisson, mettre le saucisson en tranches et la boîte de concentré de tomates.

Tajine traditionnel (Maroc)

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 heure
Ingrédients (pour 2/3 personnes) :
1 plat traditionnel ‘tajine’
(pour mettre sur plaque électrique ou flammes)
– 2 beaux morceaux de selle d’agneau ou morceaux tendres désossés
– 4 pommes de terre
– 1/2 courgette
– 1 grosse tomate
– 1 carotte
– 1 gros oignon
– olives vertes
– 1/2 verre d’huile d’olive vierge
– cumin
– mélange 14 épices (dont muscade, gingembre, coriandre, cannelle…)
– safran jaune (pour la coloration)
– sel et poivre
– 1/2 verre d’eau
Préparation :
1 – Verser 3/4 de cuillère à soupe d’huile dans le plat à tajine directement posé sur le feu ou la plaque.
2 – Lorsque l’huile est bien chaude, faire revenir la viande de chque côté (environ 10 mn
3 – Baisser un peu le feu et placer les légumes, lavés et découpés grossièrement, en pyramide sur la viande, des plus fermes aux plus tendres (pommes de terre, puis carotte, puis courgettes, puis oignons), en les intercalant de cumin, 14 épices, sel et poivre.
4 – Arroser d’un peu d’eau, saupoudrer de safran jaune, pour donner de la couleur et déposer les olives vertes.
5 – Couvrir et laisser cuire à feu doux, pendant 30 mn.
6 – Au bout de ce temps, placer sur les légumes cuits, les tomates coupées en morceaux, couvrir et laisser cuire encore 15mn.
7 – Servir chaud, directement sur la table, accompagné de thé et de pain sans levain.

Tarte aux pommes

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– Une pâte feuilleté
– 3 oeufs
– 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
– 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
– 1 sachet de levure chimique
– 1 sachet de sucre vanillé
– 3 cuillères à soupe de farine
– 3 à 4 pommes
Préparation :
1 – Incorporer les 3 oeufs avec le sucre, la crème, la levure et le sucre vanillé. Bien mélanger.
2 – Ensuite ajouter la farine. Bien mélanger afin d’obtenir une crème bien lisse.
3 – Placer la pâte feuilletté dans un plat à tarte et piquer la pâte avec une fourchette.
4 – Placer des morceaux de pommes au fond du plat, puis ajoutez la crème sur le dessus et sur tout l’ensemble des morceaux de pommes.
5 – Disposez le reste des morceaux de pommes sur la crème.
6 – Faire cuire la tarte à 180° C environ 30 mn.

Pizza

Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 pâte à pizza
– 1 boîte de sauce tomate (moyenne)
– 4 à 5 grosses tomate
– 4 tranches de jambon coupés en dés ou des chutes de jambon
– 2 petites boîtes de champignons coupés en morceaux
– 2 gros oignons
– sel, poivre
– 3 merguez ou viandes hachées
– herbes de Provence
– 200grs de gruyère râpé
Préparation :
1 – Etalez la pâte sur une  plaque allant au four.
2 – Mettre tous les ingrédients.
3 – Mettre au four pendant 30 mn environ.

Pizza au saumon et aux crevettes

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 préparation pour pâte à pizza
–  saumon
– crème fraîche épaisse
– 2 boules de mozzarella
– huile d’olive
– 1/2 citron
– quelques moules
– 1 boîte de crevettes décortiquées
– quelques pétoncles
– origan (facultatif)
Préparation :
1 – Préparez la pâte à pizza. Attendez au moins 15 min pour qu’elle lève, elle sera plus facile à travailler.
2 – Etalez la pâte sur une plaque graissée à l’huile d’olive, puis recouvrez-la d’une fine couche de crème fraîche.
3 – Disposez le saumon coupés en morceaux, de façon à ce qu’elles recouvrent toute la pâte.
4 – Mettre quelques moules, crevettes et pétoncles.
5 – Arrosez de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, saupoudrez d’origan et de quelques zestes de citron.
6 – Enfin, coupez la mozzarella en tranches moyennes pour en recouvrir la pizza; vous pouvez décorer avec quelques tranches de citron.
7 – Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (th 6).
Facultatif : cassez des oeufs 5 min avant la fin de la cuisson et remettez au four quelques minutes.

Poulet chasseur #

Préparation : 20 mnpoulet
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 poulet entier
– 300 g de champignons de paris
– 100 g de lardons fumés
– 2 échalotes
– 1 oignon
– 4/5 c à s de cognac
– 15 cl de vin blanc
– 20 cl de bouillon de volaille
– 1 petite boite de concentré de tomate
– 2 c à s de farine
– 2 branches de persil plat
– Huile d’olive
– Sel / poivre
Préparation :
1 – Commencez par couper le poulet en morceaux, épluchez les échalotes et l’oignon, émincez-les finement, nettoyez rapidement les champignons et coupez-les en morceaux.
2 – Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez le poulet coté peau et les lardons et laissez-le dorer quelques minutes, retournez les morceaux de poulet et faites dorer l’autre face.
3 – Retirez le poulet et les lardons de la casserole, jetez l’excédant de gras, remettez la casserole sur le feu et faites suer l’échalote et l’oignon avec les champignons quelques minutes, ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien.
4 – Replacez le poulet et les lardons dans la casserole saupoudrez de farine, salez légèrement, poivrez et ajoutez le cognac, laissez légèrement s’évaporer, ajoutez ensuite le vin blanc et le bouillon de volaille, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
5 – Une fois la cuisson terminée, dressez vos assiettes en déposant un morceau de poulet accompagné de légumes vapeur par exemple, versez la sauce du poulet par dessus, coupez le persil plat et parsemez sur votre viande.

Chouquettes aux perles de sucre #


Préparation: 25 mn
Cuisson: 20 mn
Ingrédients (pour 40 à 50 pièces) :
– 125 g de farine
– 60 g de beurre
– 1/4 litre d’eau
– 1 pincée de sel
– 50 g de sucre
– 4 œufs
– 100 g de sucre en grains
– 1 jaune d’œuf (dorure)
Préparation :
1 – Portez à ébullition dans une casserole l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
– 2 Retirez du feu. Incorporez la farine en une seule fois sans faire de grumeau. Le mélange devient pâteux, faites-le dessécher doucement 10 minutes sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’une boule se détache.
3 – Laissez refroidir 5 minutes. Puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant délicatement entre chaque œuf jusqu’à absorption. Soulevez bien la pâte pour l’aérer.
4 – Remplissez une douille à pâtisserie de pâte à choux et faites des petits tas espacés sur une plaque à pâtisserie huilée. Délayez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et passez cette dorure sur les choux. Décorez avec le sucre en grains.
5 – Mettez à cuire à four chaud 180 °C (th. 6) 20 minutes environ. Veillez à ne pas ouvrir votre four.
Suggestion:
Variante salée… petites gougères.
Remplacez juste le sucre par du thym, du poivre et de la noix de muscade selon votre goût, et troquez le décor de sucre en grains par des petits cubes de gruyère.