Archive pour la catégorie ‘Brioches’

Pain de mie maison

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

Ingrédients :

  • 450 grs de farine T55
  • 15 grs de levure fraîche de boulanger
  • 12,5 cL d’eau
  • 17,5 cL de lait
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 30 grs de beurre

Préparation :

1 Délayer la levure dans quelques cuillères à soupe de lait tiédi prélevé sur les 17,5 cL prévus.

2 Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la moitié de la farine, la levure délayée et le sucre puis ajouter le reste du lait et l’eau.

3 Mélanger à vitesse lente puis rajouter petit à petit le reste de farine en augmentant la vitesse de mélange.

4 Lorsque la pâte se décolle des parois (rajouter éventuellement une cuillère à soupe de farine si ce n’est pas le cas), ajouter le sel et pétrir la pâte encore 10 min à vitesse moyenne. La pâte doit se raffermir et devenir élastique tout en restant souple et lisse.

5 Au bout des 10 min, ajouter le beurre en 4 fois en attendant que le premier morceau soit totalement incorporé à la pâte. La pâte va ramollir mais ne rajouter pas de farine, il faut continuer de pétrir.

5 Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis la travailler 1 minute à la main.

6 Former une boule et la transvaser dans saladier huilé. Filmer et laisser reposer environ 1 h à température ambiante afin qu’elle double de volume.

7 Dégazer la pâte en appuyant dessus avec le poing et la transvaser sur un plan de travail légèrement fariné.

8 Former une boule grossière et lâche avec le pâton et l’aplatir des 2 mains pour former un rectangle de 23 x 30 cm environ, petit côté vers le haut.

9 Plier la pâte aux ⅔ vers soi et appuyer du bout des doigts pour souder puis replier sur le bord bas de la pâte et appuyer pour bien souder.

10 Tourner le rouleau pour que la soudure se trouve au-dessus et au centre. 11 Rabattre les côtés du rouleau sur la soudure et pincer pour que le rouleau soit fermé de tout côté : au final, le rouleau doit avoir la même longueur que le moule.

12 Tourner le rouleau soudure dessous (éventuellement tapoter les côtés du rouleau pour lui redonner un aspect arrondi) et le déposer dans le moule beurré.

Note : pour le façonnage.

  1. Recouvrir le moule d’un papier film huilé et laisser reposer environ 30 à 45 min. La pâte doit légèrement dépasser du moule (en appuyant dessus, l’empreinte du doigt doit rester).
  2. Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 30 min.
  3. Sortir le pain du four, le démouler immédiatement et le remettre au four encore 10 min afin d’obtenir un pain bien doré.
  4. A la sortie du four, laisser refroidir et attendre une vingtaine de min avant de le couper en tranche

Brioche moelleuse

Préparation : 20mn
Cuisson : 30 mn


Ingrédients :
– 500 g de farine
– 2 œufs + 1 pour la dorure
– 220 g de lait
– 2 sachets de levure boulangère sèche (10g) ou 28 g de levure fraîche
– 50 g de sucre en poudre
– 6 g de sel
– 80 g de beurre mou demi-sel

Préparation :
1 – Dans le bol du robot, muni du pétrisseur, placer dans cet ordre : les œufs, la farine, le sucre, le sel, le lait tiède et la levure.
2 – Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 à 3 minutes, puis 10 minutes vitesse moyenne (vitesse 2-3).
3 – Puis incorporer le beurre mou et pétrir à nouveau à vitesse moyenne pendant 5 minutes puis vitesse rapide encore 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache bien des bords du bol. La pâte reste légèrement collante, c’est normal.
4 – Fariner le dessus du pâton puis couvrir le bol d’un film alimentaire.
5 – Laisser lever à température ambiante 1h30 à 2h ou bien comme moi du matin jusqu’en fin d’après-midi (ou la nuit) au frigo.
6 – Si la pâte a reposé 1 nuit au réfrigérateur, remettre la pâte à température ambiante le lendemain pendant 1 heure. Puis dégazer, faire les pâtons, mettre dans le moule et laisser pousser à nouveau 2h à température ambiante.
7 – Après la levée, faire 4 belles boules égales avec la pâte et la mettre dans un grand moule à cake (fariné). Dorer avec l’œuf entier battu avec un pinceau et laisser lever 45 minutes à 1 heure (ou 2h si repos la nuit au réfrigérateur).
8 – Préchauffer le four un peu avant la fin de la levée à 180°c puis enfourner 30 mn.
9 – Sortir du four, démouler et laisser refroidir sur une volette.

FALLUE NORMANDE

Préparation : 15 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :

  • 4 œufs
  • 15 grs de levure de boulangerie fraîche
  • ½ tasse de lait
  • 100 grs de sucre
  • 600 grs de farine
  • 100 grs de beurre ramolli
  • 10 cl de crème fraîche (100ml ou 100g)
  • 1 pincée de sel

Préparation :

 1 Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Délayer la levure dans le lait tiède. Dans un saladier, tamiser la farine, faire un puits et ajouter le beurre, la crème fraîche et les œufs. Remuer avec les mains pour avoir une pâte homogène. Mettre la levure délayée et le sucre et remuer à nouveau.

 2  Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel. Incorporez-les doucement avec une spatule en soulevant la pâte. Couvrir avec un linge ou un film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1H30.

3  Partager la pâte en 4 et rouler en boudin. Déposez-les sur une plaque de pâtisserie recouverte d’un papier cuisson ou d’une feuille de silicone.Laisser à nouveau lever la pâte pendant 30 minutes.

 4  Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Cuire pendant 30 minutes et refroidir sur une grille avant de découper.

Conseils :

 Etant donné que c’est une veille recette de brioche qui ne nécessite pas de pétrissage car les robots pâtissiers n’existaient pas avant mais on pétrissait les pâtes à la main, il est indispensable de bien respecter les temps de pousse de la pâte pour avoir une mie alvéolée.

Brioche rose aux pralinés #

Préparation: 20 mn
Cuisson: 40 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :
– 500 g de farine
– 420 g de beurre
– 6 œufs
– 30 g de sucre
– 250 g de pralines roses
– 10 g de levure chimique
– 1 pincée de sel
– 20 cl d’eau

Préparation :
1 – Préparez la pâte la veille. Mettez à gonfler la levure 8 à 10 minutes dans l’eau tiède. Malaxez la farine, le sucre, le sel, la levure et les œufs du bout des doigts.
2 – Incorporez le beurre petit à petit jusqu’à former une boule. Dans un récipient, couvrez-la d’un linge et laissez lever 2 heures dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.
3 – Pétrissez bien la pâte 5 à 6 minutes. Recouvrez de nouveau et faites reposer jusqu’au lendemain à température ambiante.
4 – Aplatissez un peu la boule sur le plan de travail fariné. Déposez 200 g de pralines et insérez-les en roulant la pâte. Dans un moule à brioche ou un moule à manqué beurré, répartissez la pâte et décorez avec le reste de pralines.
5 – Laissez reposer 30 minutes à température ambiante avant d’enfourner 40 à 45 minutes à four chaud 180 °C (th. 6).

Chouquettes aux perles de sucre #


Préparation: 25 mn
Cuisson: 20 mn
Ingrédients (pour 40 à 50 pièces) :
– 125 g de farine
– 60 g de beurre
– 1/4 litre d’eau
– 1 pincée de sel
– 50 g de sucre
– 4 œufs
– 100 g de sucre en grains
– 1 jaune d’œuf (dorure)
Préparation :
1 – Portez à ébullition dans une casserole l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
– 2 Retirez du feu. Incorporez la farine en une seule fois sans faire de grumeau. Le mélange devient pâteux, faites-le dessécher doucement 10 minutes sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’une boule se détache.
3 – Laissez refroidir 5 minutes. Puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant délicatement entre chaque œuf jusqu’à absorption. Soulevez bien la pâte pour l’aérer.
4 – Remplissez une douille à pâtisserie de pâte à choux et faites des petits tas espacés sur une plaque à pâtisserie huilée. Délayez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et passez cette dorure sur les choux. Décorez avec le sucre en grains.
5 – Mettez à cuire à four chaud 180 °C (th. 6) 20 minutes environ. Veillez à ne pas ouvrir votre four.
Suggestion:
Variante salée… petites gougères.
Remplacez juste le sucre par du thym, du poivre et de la noix de muscade selon votre goût, et troquez le décor de sucre en grains par des petits cubes de gruyère.

Kougelhopf alsacien #


Préparation: 3 h 30
Cuisson: 45 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 500 g de farine
– 100 g de beurre
– 100 g de sucre
– 1 pincée de sel
– 20 g de levure de boulanger
– 1 œuf
– 1/4 de litre de lait
– 150 g de raisins secs (malaga)
– 50 g d’amandes effilées
– un petit verre de kirsch
Préparation :
1 – Mélangez la levure, 100 g de farine et un peu de lait tiède (pas trop chaud). Couvrez avec un linge et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède (des bulles doivent se former).
2 – Mélangez le reste de la farine et du lait, le jaune d’œuf, le blanc battu en neige et le sucre. Malaxez et salez. Ajoutez le beurre, le kirsch et pétrissez environ 20 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache.
3 – Incorporez le levain et les raisins secs préalablement ramollis dans un peu d’eau chaude. Puis couvrez avec un linge et placez dans un endroit tempéré 1 à 2 heures.
4 – Beurrez le moule à kougelhof, déposez dans les nervures les amandes. Versez la pâte et laissez-la lever jusqu’au bord du moule.
5 – Faites cuire à four chaud 210 °C (th. 7) 45 minutes environ.

Suggestion:
Variante salée… aux lardons
Utilisez seulement 50 g de beurre et 20 g de sucre et remplacez les raisins secs par de petits lardons fumés.