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Préparation : 10 mn

Cuisson : 35 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• Rôti de biche
• 1Branche de thym
• 1Feuille de laurier
• 1cuil. à soupe Crème liquide
• 1cuil. à soupe Huile
• 2cuil. à soupe Fond de veau en poudre
• Sel
• Poivre

Préparation :

Commencez par préchauffer le four à 210°C (th. 7). Placez ensuite le rôti de biche dans un plat à four, salez, poivrez, arrosez-le d’huile et parsemez de thym et de laurier. Faites cuire pendant 30 à 35 minutes.

Retirez le rôti du four puis disposez-le dans une grande assiette et couvrez-le de papier aluminium. Laissez-le reposer 5 minutes.

Pendant ce temps, délayez le fond de veau dans 10 cl d’eau frémissante puis versez le tout dans le plat de cuisson. Ajoutez la crème et mélangez bien en grattant les sucs de cuissons.

Coupez le rôti en tranches et servez-le avec la sauce en saucière.

Astuces et conseils pour Rôti de biche façon grand-mère

Comptez 15 à 20 minutes de cuisson par 500 grammes de viande. La température à cœur de la viande, à la sortie du four, doit être de 50 à 55 °C pour une cuisson saignante, ou 58 à 60 °C pour une cuisson à point.

Vous pouvez servir le rôti avec une purée de pomme de terre ou de céleri ou des légumes braisés.

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 600 g de filet de biche
• 1/2 L de vin rouge
• 1 bocal de châtaignes
• 300 g de saint-nectaire
• 1/2 pomélo
• 1/2 orange naval
• 1/2 orange sanguine
• 1 gousse d’ail
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• sel
• poivre

PRÉPARATION :

• 1 La veille, faites réduire le vin de moitié sur feu doux. Détaillez la viande en dés. Faites-les mariner dans le vin refroidi avec sel, poivre, ail écrasé et quartiers d’agrumes pelés à vif.
• 2 Le jour même, égouttez soigneusement les morceaux de biche. Faites-les revenir à la poêle dans l’huile d’olive chaude sur toutes leurs faces, puis transférez-les dans une cocotte.
• 3 Ajoutez le vin de la marinade filtré, les châtaignes et le Saint-Nectaire coupé en dés. Laissez cuire 10 min environ, puis ajoutez les quartiers d’agrumes juste avant de servir.

ASTUCES :

Il est tout à fait possible de réaliser cette recette avec un filet de boeuf ou de faisan.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 45 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 2 filets de canard
•  2 cuillères à soupe de calvados
•  4 pommes de terre
• 4 Pommes
•  1 oignon
• 20 grs de beurre
•  2 cuillères à soupe d’huile d’olive
•  1 cuillère à café de cassonade
• La sauce :
•  1 échalote
•  1noix de beurre + 20 grs
• 20 cl de fond de veau
•  3 cuillères à soupe de vinaigre de pomme (ou 1 de balsamique et 2 de jus de pomme)
• Les chips :
• -1 pomme bio 

Préparation :

Les chips :

1 Lavez la pomme, retirez le cœur avec un évidoir, et coupez la en rondelles fines à la mandoline. Déposez les rondelles sur la grille du four et enfournez th. 4 (120°), pour 1 h 30.

La sauce :

2 Faites suer l’échalote dans le beurre. Ajoutez le vinaigre, mélangez et versez le fond de veau.

3 Portez à ébullition et fouettez avec le beurre.

4 Rectifiez l’assaisonnement.

5 Pelez et coupez 2 pommes et l’oignon en morceaux.

6 Faites-les revenir dans le beurre chaud et saupoudrez de cassonade, versez l’alcool et flambez.

7 Laissez légèrement caraméliser pendant 5 min en remuant régulièrement. Salez et poivrez.

8  Préchauffez le four th. 6/7 (200°).

9 Entaillez les magrets sur toute la longueur, salez et poivrez-les légèrement, farcissez-les du mélange pomme/oignon.

10 Posez-les l’un sur l’autre et ficelez-les.

11 Déposez dans un plat à four et enfournez pour 45 min.

12  Épluchez les pommes de terre et les pommes restantes, coupez-les en cubes et faites-les revenir dans l’huile d’olive chaude.

13 Laissez cuire à feu moyen 10 min environ en retournant régulièrement. Salez, poivrez.

14 Réservez au chaud.

15 Au terme de la cuisson, éteignez le four et recouvrez le rôti d’un papier alu. Laissez reposer 5 min minimum, porte entre ouverte avant de le couper.

16 Tranchez le rôti et servez accompagné de pommes sautées, de chips de pomme et de la sauce.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 pavés de biche d’environ 125 g chacun
– 1 cuillère à soupe de fond de veau
– 3 cuillères à soupe de madère
– 1 cuillère à soupe de moutarde forte
– 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
– 1 cuillère à soupe d’huile
– sel, poivre
Préparation :
1 Faites bouillir 15 cl d’eau, ajoutez le fond de veau et mélangez. Retirez du feu.
2 Mettez l’huile à chauffer dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Saisissez-y les pavés de biche à feu assez vif, 1 min de chaque côté. Réduisez le feu et laissez cuire encore de 1 à 2 min sur chaque face. Déposez les pavés sur un plat chaud. Salez et poivrez.
3 Jetez la graisse de cuisson. Versez le bouillon et le madère dans la poêle, portez à ébullition en grattant avec une spatule. Réduisez le feu, incorporez la moutarde et la crème. Mettez cette sauce dans une saucière chaude et servez.
Conseils :
◆ Arrosez les pavés de biche avec le madère, ajoutez 1 bouquet garni et du vin rouge à hauteur, laissez mariner au réfrigérateur. Au moment de la cuisson, faites réduire la marinade jusqu’à 3 cuillères à soupe et continuez la préparation de la sauce en les ajoutant au bouillon. * ◆ Accompagnez ces pavés de champignons sautés, présentés dans des fonds de tartelette en pâte brisée cuits à blanc.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 25 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 pavés de biche
– 25 cl de vin blanc sec
– 400 g de champignons au choix
– 10 cl de crème fraiche
– 2 échalotes
– quelques noisettes de beurre
– sel, poivre
Préparation :
1 Éplucher et hacher les échalotes.
2 Rincer à l’eau et couper en morceaux les champignons.
3 Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et faire revenir les échalotes hachées.
4 Placer les pavés de viande dans la poêle et les saisir 3 à 4 minutes sur chaque côté. Saler et poivrer à votre convenance. Mettre de côté dans du papier aluminium pour maintenir la viande chaude.
5 Dans la même poêle, ajouter les champignons et le vin blanc. Mélanger l’ensemble pour récupérer le jus de cuisson de la viande.
6 Poursuivre la cuisson quelques minutes et incorporer la crème fraîche. Saler et poivrer.
7 Servir les pavés de biche bien chauds accompagnés de sauce.