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Archive pour la catégorie ‘Desserts’

Préparation : 40 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Ganache montée au chocolat au lait (à débuter la veille) :

• 130 grammes de chocolat au lait dessert
• 270 grammes de crème liquide entière

Brownie :

• 200 grammes de chocolat noir dessert Côte d’Or ici, 54 % cacao
• 125 grammes de beurre doux
• 100 grammes de sucre en poudre blanc
• 100 grammes de cassonade sucre blond de canne
• 4 oeufs
• 70 grammes de farine T 45
• 1 pincée de sel

Noix caramélisées :

• 40 grammes de noix décortiquées
• 25 grammes de sucre en poudre
• 5 grammes de beurre doux
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation :

La veille, préparer la ganache au chocolat au lait :

• Hacher le chocolat au couteau, le mettre dans un saladier et le faire fondre 40 secondes au micro-ondes. Mélanger. Il reste des morceaux, ce n’est pas grave il fondront par la suite.
• Dans une petite casserole, porter à ébullition 135 grammes de crème. Puis la verser en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant avec une cuillère en bois.
• Puis ajouter le reste de crème (135 grammes) en 2 fois.
• Mettre la ganache dans un plat large (pour faciliter le refroidissement) et couvrir avec un film alimentaire au contact.
• Placer au réfrigérateur une nuit.

Le brownie :

• Humidifier un cadre en inox de 20 cm de côté (ou un moule carré), le poser sur une plaque à pâtisserie, puis le tapisser de papier sulfurisé (avec l’eau il va adhérer aux parois). Bien marquer les bords.
• Préchauffer le four à 165°c, chaleur tournante.
• Dans un récipient adapté au micro-ondes, casser le chocolat en morceaux, ajouter le beurre et faire fondre 2 minutes. Fouetter afin de rendre lisse la préparation et la verser dans un grand saladier. Ajouter les sucres et le sel et fouetter.
• Ajouter les oeufs un à un en fouettant entre chaque.
• Enfin, incorporer la farine. Verser la préparation dans le cadre
• Tapoter la plaque pour uniformiser la préparation dans le moule. Enfourner 20 minutes.

• Sortir la plaque du four et laisser refroidir 2 heures avant de démouler le brownie du cadre et de retirer le papier sulfurisé. Le laisser encore reposer quelques heures sur une volette (je laisse 4 heures et la découpe est parfaite).

Noix caramélisées :

• Chauffer une petite poêle anti-adhésive à feu vif. Mettre les noix cassées en gros morceaux à revenir pendant quelques minutes (3 minutes) en remuant. Les noix doivent à peiner, foncer (ne doivent pas noircir, ni fumer).

• Ajouter alors le sucre, le beurre et la fleur de sel. Remuer, sur feu vif, avec une spatule en bois, pendant 2 bonnes minutes afin que les noix s’enrobent de caramel bien doré (attention, ça brûle vite !). Retirer immédiatement du feu et verser le contenu de la poêle sur un papier sulfurisé pour stopper la cuisson.
• Séparer les noix de suite afin d’éviter qu’elles collent entre elles (avec la spatule). Laisser refroidir 10 minutes puis poser les noix caramélisées sur une grille et réserver.

Montage :

• Placer le bol et le fouet du robot au congélateur pendant 10 minutes.Pendant ce temps, découper le brownie en 8 rectangles égaux (avec un grand couteau à lame lisse). Les disposer sur le plat de service.
• Verser la ganache au chocolat au lait froide dans le bol froid et fouetter en vitesse moyenne (vitesse 5) jusqu’à ce qu’elle monte et soit ferme (compter 7 à 8 minutes, il faut être patient, n’accélérez pas la vitesse).
• Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré et la pocher sur les rectangles de brownie.
• Décorer en parsemant de noix caramélisées. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

Astuce :

Les fingers brownies tiennent plusieurs heures au réfrigérateur. J’ai pu constater que le lendemain ils sont aussi beaux, la ganache montée au chocolat au lait tient très bien.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 35 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :

1- Pour le Gâteau moelleux au chocolat

• 150 gr de chocolat noir
• 100 gr de beurre
• 4 oeufs
• 120 gr de sucre
• 100 gr de farine à gâteaux
• 1 cuillère à café de levure chimique

2- Pour Glaçage chocolat

• 250 gr de chocolat au lait
• 40 gr d’huile de pépins de raisin (ou tournesol)
• 100 gr de caramel au beurre salé 
• 40 gr cacahuètes non salées
• 40 gr noisettes entières

Préparation du gâteau :

1. Préchauffer le four à 180°C et torréfiez les noisettes et cacahuètes sans peau  pendant 5 min et réserver.
2. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie (ou micro-ondes).
3. Dans un saladier, fouetter les oeufs et le sucre.
4. Ajouter la farine tamisée, la levure chimique et le mélange beurre/chocolat fondu.
5. Verser la préparation dans un moule à gâteau graissé ou un cadre de 20 cm de côté.
6. Faire cuire au four pour 30 min environ.
7. Laisser refroidir avant de le démouler.
8. Une fois froid, découper votre gâteau en 8 rectangles réguliers de 10 ou 12 cm x 3 ou 4 cm de large.
9. Préparer la ganache en fouettant le caramel au fouet pour lui incorporer de l’air. Remplir une poche à douille munie d’un embout lisse. (ou sans c’est possible aussi).
10. Sortir les fingers refroidis et garnir d’une couche de ganache au caramel.
11. Parsemer de noisettes et cacahuètes torréfiées. 
12. Placer au congélateur pour une heure.
13. Pour le glaçage, faites fondre au bain-marie le chocolat au lait.
14. Ajouter l’huile de pépins de raisin et laisser tiédir avant de couler sur les fingers figés.
15. Laisser sécher les gâteaux fingers sur une grille avant de les manipuler.

Astuce :

Pour la ganache au caramel, le caramel doit être froid au moment de son utilisation. Il est donc préférable de le préparer la veille et monter la ganache le lendemain matin.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 60 cl de crème fraîche 30 %
• 70 grs de sucre
• 2 cuillères à café d’extrait de vanille
• 3 feuilles de gélatine

Préparation :

1 Faire bouillir la crème, le sucre et l’extait de vanille.

2 laisser reposer hors du feu 4 mn.

3 Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

4 Une fois les feuilles de gélatine fondues les rajouter à la crème fraîche.

5 Remuer très fort au fouet.

6 Puis mettre au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

7 Servir avec un coulis de fruits rouges ou du caramel au beurre salé.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 250 grs de farine
• 25 cl d’eau
• sucre en poudre
• sel
• huile de friture

Préparation :

La pâte :

1 Porter à ébullition une casserole d’eau avec le sel.

2 Pendant ce temps, verser la farine dans un saladier et creuser un puits au milieu.

3 Verser l’eau salée bouillante et mélanger avec une cuillère en bois pendant plusieurs minutes, juqu’à obtenir une pâte souple et homogène.

3 Remplissage de la poche à douille.

4 Faire chauffer de l’huile dans une friteuse.

5 Pendant ce temps, placer la pâte à churros dans une poche à douille annelée, en appuyant fermement pour ôter toutes les bulles d’air : elles peuvent provoquer des projections d’huile lors de la cuisson.

6 Lorsque l’huile est bien chaude, laisser tomber des filets de pâte d’environ 10 cm de longueur avec la poche à douille en les coupant avec des ciseaux.

7 Laisser dorer les churros pendant 2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants et colorés

Sorter les délicatement à l’aide d’une écumoire, puis égoutter les sur du papier absorbant, puis saupoudrer de sucre et server tièdes.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour un carré de 18 cm) :

La dacquoise noisette :

• 150 g blancs œufs
• 130 g de sucre en poudre
• 40 g de poudre de noisettes
• 110 g de poudre d’amandes

La pâte de noisettes :

• 50 g de noisettes
• 10 g de sucre

La crème mousseline à la pâte de noisette :

• La crème pâtissière :
  • 500 ml de lait
  • 80 g de jaune d’oeufs
  • 100 g de sucre
  • gousse de vanille ou extrait de vanille ou sucre vanillé
  • 30 g farine
  • 30 g maïzena
• 200 g de beurre pommade
• 50 g de pâte de noisette

Le streusel noisette :

• 50 g de beurre
• 50 g de sucre muscovado
• 50 g de poudre de noisettes
• 50 g de farine

La ganache chocolat noir :

• 100 g de chocolat noir 52 % cacao
• 100 g crème liquide

Chablonnage chocolat

• 30 g chocolat noir

Préparation :

La dacquoise noisette :

1. Au robot muni du fouet je monte les blancs avec 1 tiers du sucre en ajoutant le reste en 3 fois. On obtient une meringue ferme (bec d’oiseau)
2. On ajoute les poudre de noisettes et d’amandes. On mélange délicatement sans faire tomber le mélange.
3. On étale sur une plaque de 30×40 sur 1 cm d’épaisseur
4. Cuisson : 15 – 20 min à 180° four préalablement chauffé jusqu’à avoir une légère coloration du dessus.
5. On découpe 3 carrés de 18 cm (un des cercles sera fait de deux rectangle).
6. On fait fondre les 30 g de chocolat et on l’étale finement sur un des rectangle (chablonnage) et on laisse cristalliser à température ambiante (on passe au frigo pour durcir un peu avant le montage).

La crème pâtissière :

1. On porte à ébullition le lait
2. On fouette les jaunes d’oeufs, le sucre et la vanille
3. On ajoute la farine et la maïzena et on fouette un peu pour homogénéiser
4. On verse le lait sur le mélange précédent
5. Et on remet sur feu doux en cuisinant à mélanger au fouet
6. On arrête la cuisson quand la crème épaissit et qu’on arrive à l’ébullition.
7. On filme au contact et on réserve de coté jusqu’à ce que la crème refroidisse et deviennent à température ambiante.

La pâte de noisettes :

1 On fait torrefier les noisettes à 170° pendant 15 ou 20 min jusqu’à qu’elle est une belle couleur brune claire.
2 On les mixe, avec le sucre, au mixeur électrique jusqu’à avoir une pâte homogène.

La crème mousseline :

1. Une fois la crème bien refroidie et revenu à température ambiante, on commence à la fouetter au robot (en augmentant petit à petit la vitesse) jusqu’à avoir une belle texture crémeuse.
2. On ajoute le beurre pommade petit à petit en continuant de fouetter à vitesse faible. Attention : Le beurre et la crème doivent être à la même température (température ambiante). Si ce n’est pas le cas la crème va « trancher »
3. On ajoute la pâte de noisettes et on fouette 2 / 3 minute à vitesse moyenne ;

La ganache chocolat :

1. On fait fondre le chocolat
2. On porte la crème à ébullition
3. On verse la crème sur le chocolat en 3 fois en émultionnant (mélangeant en faisant des cercles en partant du centre). Il faut obtenir une ganache lisse et brillante.

Le streusel noisettes :

1. On mélange du bout des doigts tous les ingrédients: le beurre, la poudre de noisettes, la farine et le sucre muscovado.
2. On verse de manière non homogène le mélange sur une plaque muni d’un papier cuisson ou d’un silpat. l’idée c’est d’obtenir des sortes de forme irrégulière comme des cailloux.
3. On cuit 15 / 20 min à 180°.
4. On reforme les bouts irréguliers pour décorer le gateaux si ça a collé avec la cuisson.
5. On laisse refroidir : le streusel va durcir en refroidissant.

Le montage :

1. On commence le montage du bas vers le haut en mettant en bas le carré de dacquoise chablonné de chocolat (face chocolat vers le bas).
2. On étale la moitié de la ganache de manière uniforme.
3. On passe au congélateur 10 min pour figer la ganache.
4. une fois la ganache figée, on étale à peu près 150 / 170 g de crème mousseline uniformément.
5. On passe à nouveau 10 min au congélateur pour légèrement figer la crème.
6. On pose ensuite le deuxième carré de dacquoise.
7. On étale le reste de ganache uniformément et on repasse 10 min au congélateur pour la figer.
8. Une fois la ganache figée, on étale à nouveau 150 / 170 g de crème mousseline et on repasse au congélateur 10 min.
9. On pose le dernier carré, et on étale uniformément 150 / 170 g de crème mousseline. On lisse au maximum la crème à la spatule.
10. Avec ce qui reste de crème non couvre les cotés et on remplit d’éventuel vide de crème: même si on va égaliser au couteau cette étape va éviter de couper beaucoup.
11. On laisse refroidir au réfrigérateur 10 / 15 min.

La décoration

1. On égalise l’entremet en coupant 0,5 cm de chaque coté pour obtenir des bords bien droits et nets.
2. On parsème le dessus , en le recouvrant entièrement, de morceaux de streusel.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 5 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 350 grs de lait entier
• 150 grs de crème liquide entière 30% mg
• 4 jaunes d’oeufs
• 90 grs de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille de bonne qualité

Préparation :

1 Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusquà ce que le mélange s’éclaircisse.

2 Dans une casserole, verser le lait et la crème. Fendre la gousse de vanille en deux dans sa longueur et bien gratter les graines avec le couteau. Ajouter les graines dans la casserole avec la gousse. Faire chauffer à feu doux.

3 Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes tout en fouettant vivement : cela évite de cuire les jaunes. Verser ensuite le reste de lait.

4 Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange atteigne 83° (avec un thermomètre de cuisine). Le mélange doit napper la cuillère.

5 Verser dans un récipient, avec la gousse de vanille, et laisser tiédir. Placer un film alimentaire au contact du mélange. (Pour accélèrer le refroidissement, on peut déposer le récipient sur un saladier avec de la glace et de l’eau froide).

6 Placer le mélange au réfrigérateur au moins 6 heures : cela permet aux arômes de bien se développer.

7 Mettre en marche la turbine à glace ou la sorbrtière. Retirer la gousse de vanille et verser le mélange dans la machine. Turbiner environ 30 minutes jusqu’à ce que la glace se forme et soit onctueuse.

8 Placer dans un récipient fermé et mettre au congélateur 1 heure environ pour pouvoir faire des boules.

Astuces :

Si on laisse la glace plusieurs jours au congélateur, il faudra la placer 15 minutes au réfrigérateur pour la ramollir un peu (sans qu’elle ne fonde).

Utiliser un thermomètre de cuisine pour ne pas rater la crème anglaise : il ne faut pas que le mélange dépasse 83° sinon les grumeaux se forment. Si c’est le cas, ne la jetez pas ! Passer simplement auun coup de mixeur plongeant pour récupérer un aspect lisse.

Préparation : 15 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 300 grs de sucre en poudre
• 500 grs de framboises
• 4 oeufs
• 40 cl de crème fraîche

Préparation :

1 Dans une casserole, mettre à feu doux les framboises et 200 g de sucre.

2 Bien écraser les fruits avec une fourchette, au bout de 10 min retirer du feu et passer les fruits dans un tamis afin d’en récolter que le jus, laisser refroidir..

3 Séparer les blancs des jaunes d’œuf et monter les blancs en neige.

4 Ajouter 100 g de sucre aux 4 jaunes d’œuf et faire blanchir le mélange.

5 Ajouter la crème fraîche liquide et incorporer délicatement les blancs en neige.

6 Mettre dans la turbine à glace, une fois que la glace est prise ajouter le jus de framboises et laisser tourner encore 10 min.

7 Mettre dans un bac à glace.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 55 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 4 oeufs
• 150 grs de sucre en poudre
• 125 g de beurre doux 
• 1 gousse de vanille 
• 120 g de farine 
• 50 cl de lait tiède 

Préparation :

• Préchauffez votre four à 160° C. 

• Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Montez les blancs en neige bien ferme et réservez. 

• Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le beurre et incorporez-le au mélange. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez-les à la préparation. 

• Tamisez la farine et incorporez-la petit à petit en remuant bien pour éviter les grumeaux. Incorporez ensuite le lait tiède, puis les blancs en neige en les cassant grossièrement à l’aide d’un fouet, sans chercher à les incorporer complètement. 

• Versez la préparation dans un moule rond de 20 cm préalablement beurré et fariné et enfournez pour environ 55 minutes de cuisson. Si la surface dore trop vite, couvrez légèrement avec une feuille de papier cuisson. 

• À la sortie du four, laissez complètement refroidir le gâteau avant de le placer plusieurs heures au réfrigérateur afin de bien fixer les trois textures : une base type flan, une couche centrale crémeuse et une génoise légère.  

• Démoulez avec précaution en passant une lame le long des parois si nécessaire. Servez bien froid, nature ou accompagné d’un coulis de fruits rouges. 

Préparation : 30 mn

Cuisson : 25 mn

Ingrédients :

Pour le lemon curd :

• le jus et le zeste de 3 citrons 

• 100 grs de sucre 

• 2 gros œufs 

• 25 grs de beurre  

Pour les cookies :

• 115 grs de beurre pommade 

• 100 grs de sucre semoule 

• 1 œuf 

• le zeste d’un citron 

• 190 grs de farine 

• sucre glace

Préparation :

1 Commencez par préparer le lemon curd. Dans une petite casserole, mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Chauffez à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe pendant 5 minutes environ. Retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en dés petit à petit en remuant jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Passez la préparation au mixeur plongeant, versez dans un bol, couvrez la surface de film alimentaire et conservez au réfrigérateur.  

2 Préchauffez le four à 180° C et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. 

 3 Dans un grand saladier, fouettez le beurre mou et le sucre semoule jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez l’œuf, le zeste de citron, puis incorporez la farine et mélangez bien. Formez des boules d’environ 35 g chacune et disposez-les sur la plaque en les espaçant d’environ 5 cm. À l’aide de votre pouce ou du dos d’une petite cuillère, appuyez légèrement au centre de chaque boule.  

3 Enfournez pour 12 minutes. A la sortie du four, vous pouvez effectuer une légère pression sur les cookies encore mous pour accentuer le trou au centre. 

4 Laissez tiédir 5 minutes sur la plaque, puis transférez sur une grille pour refroidir complètement. Une fois les biscuits complètement refroidis, saupoudrez-les de sucre glace, puis remplissez chaque empreinte d’un peu de lemon curd. 

Préparation : 30 mn

Cuisson : 45 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Pour la ganache :

• 245 g de chocolat noir
• 25 cl de crème liquide 30% MG

Pour le gâteau : 

• 300 g de chocolat
• 130 g de beurre
• 6 gros œufs (ou 7 petits)
• 180 g de sucre
• 120 g de farine T55
• 5 g de sel

Préparation :

La préparation de la ganache : 

1. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.
2. Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition, puis versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
3. Filmezau contact et placez-la au congélateur pendant 30 minutes, puis transférez-la au réfrigérateur.

La préparation du gâteau : 

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble dans une casserole à feu doux ou au bain-marie.
3. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
4. Dans un grand bol, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
5. Ajoutez le mélange chocolat-beurre fondu et mélangez.
6. Incorporez la farine à l’aide d’un tamis et le sel et mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène.
7. Incorporez délicatement les blancs en neige à la pâte.

La cuisson : 

1. Versez la pâte dans un moule préalablement beurré et fariné (idéalement un moule rond de 20-23 cm de diamètre).
2. Enfournez pour 40 à 45 minutes à 180°C.
3. Surveillez la cuisson avec un couteau ou un pic à brochette: il doit ressortir légèrement humide pour garantir un cœur fondant.
4. Laissez refroidir le gâteau dans le moule pendant 10 minutes avant de le démouler sur une grille.

Le montage : 

1. Une fois le gâteau refroidi, coupez le gâteau au centre dans le sens de la largeur pour le diviser en deux.
2. Dans la partie intérieure du gâteau, découpez un cercle de 10 cm de diamètre au centre, pour créer un « puits ».
3. Déposez des oeufs de pâques pour créer un effet surprise.
4. Couvrez le gâteau de ganache en l’étalant bien sur le dessus et les bords du gâteau.
5. Refermez délicatement le gâteau en posant l’autre moitié par-dessus.
6. Recouvrez de ganache tout autour du gâteau et sur le dessus pour bien l’enrober.
7. Émiettez le disque de gâteau découpé (celui du cercle intérieur) et placez les miettes sur le dessus de gâteau, pour créer un effet « terre ».
8. Décorez le gâteau selon votre inspiration pour renforcer l’effet terrier.