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Pour 1 litre (base pour une soupe pour 4 personnes par exemple) :

Préparation : 10 mn

Cuisson : 30 mn

NGRÉDIENTS

• 1 kg d’arêtes, parures, peau, tête, queue de poisson(s)
• 1 bouquet garni : laurier, thym, romarin ou à défaut 1 cuillère à soupe rase d’herbes de provence
• 1 litre d’eau
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 échalote ou 1 oignon
• 10 grains de poivre
• 10 g de beurre

PRÉPARATION :

• Découpez vos arêtes centrales et autres morceaux de façon à ce qu’il rentre dans un grand faitout ou une grande casserole.
• Epluchez l’échalote ou l’oignon et coupez-le grossièrement.
• Faîtes revenir l’échalote ou l’oignon dans du beurre fondu dans un faitout ou une grande casserole jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
• Ajoutez les morceaux de poissons et faîtes les revenir 5 minutes environ.
• Ajoutez le bouquet garni et les grains de poivre. Mélangez bien pendant 1 à 2 minutes.
• Versez le vin blanc et portez-le à ébullition. Il est possible de le faire bouillir dans une casserole à part pour retirer l’acidité du vin et de le verser sur les arêtes ensuite.
• Versez 1 litre d’eau, portez à ébullition puis faîtes cuire pendant 20 minutes à petite ébullition. Vous pouvez laisser réduire 10 minutes de plus pour corser les goûts.
• facultatif : mixez le tout au blender.
• Passez votre fumet au chinois (dans une passoire), si vous n’avez pas de chinois passez le liquide dans un égouttoir avant le passage à la passoire (pour ne pas abîmer la passoire) et pressez bien avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs.
• Votre base de soupe est prête, vous pouvez également le congeler en glaçon.