La truffade Auvergnate

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 600 grs de pommes de terre
  • 300 grs de tomme fraîche de cantal
  • 130 grs de poitrine de porc fumée
  • sel
  • poivre
  • 3 gousses d’ail
  • saindoux ou 1 cuillère à soupe de beurre

Préparation :

1 Couper la poitrine de porc en petits dés.

2 Eplucher, laver et couper en fines rondelles les pommes de terre.

3 Les sécher les pommes de terre dans un torchon et couper la tomme fraîche de cantal en lamelles.

4 Mettre le saindoux à fondre dans une poêle.

5 Ajouter la poitrine de porc et faire rissoler.

6 Verser les pommes de terre et les cuire à couvert pendant 15 mn à feu moyen en remuant de temps en temps à la spatule en bois.

7 Saler et poivrer.
8 Lorsque les pommes de terres sont bien rissolées, les écraser grossièrement à la fourchette et ajouter les gousses d’ail finement hâchées.

9 Ajouter la tomme fraîche en fines lamelles.
10 Le fromage va fondre et se mélanger aux pommes de terre. Cela va former une sorte de galette fondante.

11 Servir la truffade sur un plat chaud, saupoudrer de persil hâché.
12 Servir de suite.

Flan Pâtissier

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 1 pâte brisée
  • 4 oeufs
  • 1 l de lait
  • 140 grs de sucre
  • 80 grs de maïzena
  • 30 grs de farine
  • 1 gousse de vanille

Préparation :

1 Préchauffer le four à 180°.

2 Dérouler la pâte et étaler-la au fond d’un moule rond.
3 Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée dans une grande casserole.
4 Pendant que le lait chauffe, fouetter les oeufs avec le reste de sucre dans un grand saladier.

5 Lorsque le mélange commence à blanchir, ajouter progressivement la maïzena et la farine, tout en fouettant vivement.

6 Dès que le lait bout, verser-le doucement sur la préparation des oeufs, en continuant de fouetter.

7 Lorsque tout le lait et incorporé, reverser la préparation dans la casserole, et cuire environ 3 minutes en fouettant vigoureusement, pour éviter que le flan n’attache au fond de la casserole.

8 Verser la préparation sur la pâte brisée dans le moule et mettre au four pendant 40 minutes.

9 Laisser complètement refroidir le flan avant de le démouler et de le réfrigérer au moins 1 heure.

Omelette Vallée d’Auge

Préparation : 20 mn

Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 8 œufs
  • 3 pommes reinette
  • 50 grs de beurre
  • 1/2 dl de crème fraîche
  • 25 grs de sucre en poudre
  • 15 grs de sucre glace
  • 3 cl de Calvados
  • sel
  • poivre du moulin

Préparation

1 Peler et évider les pommes avant de les couper en petits dés puis les faire sauter et dorer au beurre et au sucre pendant quelques minutes dans une poêle bien chaude.

2 Une fois dorés, laisser tiédir les dés de pommes avant d’ajouter la crème fraîche. Réserver les dés de pommes.


3 Dans un bol, casser et battre les oeufs. Saler et poivrer à votre convenance.

4 Verser les oeufs battus dans une poêle préalablement beurrée.

5 Une fois l’omelette cuite, la déposer sur un plat de service de forme allongée.

6 Garnir le centre de l’omelette avec les dés de pommes.

7 Replier les bords.

8 Saupoudrer de sucre glace.

9 Flamber l’omelette au Calvados.

10 Servir immédiatement.

Tarte au citron légère meringuée

Préparation : 25 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pâte brisée :

  • 200 grs de farine de blé et 50 grs de farine de châtaigne (ou 250g de farine de blé)
  • 100 grs de beurre mou
  • 60 grs d’eau ou de lait
  • une pincée de sel

Crème au citron :

  • 150 ml de jus de citron (2 à 3 citrons selon grosseur)
  • zestes de 2 citrons non traités
  • 100 grs de sucre
  • 1 œuf entier + 2 jaunes
  • 10 grs (1 cuillère à soupe rase) de fécule de maïs (maïzena)

Meringue :

  • 2 blancs d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • 70 grs de sucre

Préparation :

La pâte brisée :

1 Travaillez la farine, le sel et le beurre mou. Faites un puits, ajoutez l’eau, mélangez rapidement et formez une boule.
Recouvrez la pâte avec un film alimentaire ou un linge humide et laissez la reposer au moins une heure au réfrigérateur.

2 Étendez la pâte et mettez la dans un moule à tarte de 25 centimètres de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette et mettez une couche de haricots secs pour éviter que la pâte ne lève à la cuisson. Enfournez à 180° (th.6) jusqu’à légère coloration de la pâte (20 à 25 minutes environ).

Comme pour la recette de la pâte sablée, de nombreuses variations sont possibles pour modifier le goût et la texture de la pâte brisée.

La préparation de la crème au citron :


3 Lavez les citrons. Récupérez les zestes de 2 citrons avec une râpe fine. Attention à ne pas prendre la partie blanche du citron qui est amère.
Les zestes peuvent aussi être obtenus en pelant les citrons avec un couteau économe et en hachant finement les pelures sur une planche à découper ou en les mettant dans un mini-hachoir électrique.

4 Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron avec les zestes et le sucre. Couvrez et laissez infuser les zestes au moins 5 minutes. Passez au chinois ou dans une passoire fine pour avoir une crème parfaitement lisse.
Dans un bol, mélangez la fécule de maïs avec un tout petit peu d’eau pour éviter les grumeaux, ajoutez l’œuf entier et les 2 jaunes, battez le tout et versez la préparation dans la casserole et mélangez immédiatement. Remettez la casserole à feu assez vif et mélangez constamment avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Le montage de la tarte au citron, la meringue :
5 Nappez le fond de la tarte avec la crème au citron.

6 Ajoutez une pincée de sel à vos blancs d’œufs. Commencez à les monter au batteur électrique. Avant qu’ils ne soient totalement fermes, ajoutez progressivement le sucre tout en battant à pleine vitesse.
Recouvrez la tarte de meringue. Lissez avec le dos d’une cuillère, dessinez des motifs avec les dents d’une fourchette, avec vos doigts… Pour un résultat d’aspect professionnel, déposez des petits plots de meringue sur toute la surface de la tarte avec une poche à douille.

7 Mettez le four en position grill et placez la tarte dessous jusqu’à coloration : 1 à 2 minutes et c’est fait, 3 minutes et c’est brûlé.

8 Cette tarte se mange froide mais sortez la du réfrigérateur au moins 1/2 heure avant de la déguster.

Tarte au citron vert légère

Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients : (pour 6 personnes) :

Pour la pâte sablée :

  • 100 grs beurre en parcelles
  • 220 grs farine
  • 90 grs sucre en poudre
  • 1 pincée Sel
  • 1 oeuf
  • 2 cuillères à soupe Lait

Pour la garniture :

  • 2 oeufs
  • 2 jaunes
  • 120 grs sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe maïzena
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • jus de 2 citrons verts

Préparation :

1 Préparez la pâte sablée : travaillez le beurre avec la farine, le sucre en poudre et le sel, poudrez la préparation entre les paumes. Incorporez l’œuf et le lait, ramassez en boule et réservez 30 min au réfrigérateur.

2 Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7). Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, sur 5 mm d’épaisseur, puis garnissez-en un moule à tarte beurré de 24 cm de diamètre. Piquez le fond de tarte à la fourchette, puis enfournez pour 10 min environ.

Pendant ce temps, préparez la garniture : fouettez les œufs avec les jaunes, le sucre et la maïzena, puis incorporez le jus de citron vert et la crème fraîche. Sortez le fond de tarte du four, baissez celui-ci à 160 °C (th. 5/6). Versez la garniture sur le fond de tarte et enfournez à nouveau, pour 20 min. Laissez refroidir hors du four avant de démouler.

Astuces et conseils pour Tarte au citron vert légère :

Ajoutez dans la garniture le zeste râpé d’un des citrons verts ou, pour une saveur fraîche, 1/2 cuillère à café de cardamome en poudre.

TARTE AU CITRON LÉGÈRE

Préparation : 40 mn

Cuisson : 25 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pâte sucrée :

  • 70 grs de beurre
  • 35 grs de sucre glace
  • 13 grs de poudre d’amende
  • 1 œuf
  • 125 grs de farine de blé
  • 1 gr de sel

Crème au citron :

  • 2 ou 3 citrons jaunes = 12 cl de jus et les zestes
  • 80 grs de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • 100 grs de beurre doux

Préparation :

Pour la pâte :

1 Mélangez le beurre et le sucre puis ajoutez successivement la farine, le sel, la poudre d’amande, l’œuf et mélangez afin d’obtenir une consistance homogène.

2 Formez une boule, filmez la puis direction le congélateur durant 15min. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C.

3 Une fois le temps écoulé, sortez votre boule du congélateur et étalez-la à l’aide d’un rouleau sur une feuille de cuisson préalablement farinée.

4 Foncez un plat à tarte avec votre pâte sucrée et disposez-la au réfrigérateur durant 15min.

5 Vous pouvez à présent cuire votre pâte sucrée à sec pendant 20min environ.

La crème de citron :

6 Coupez le beurre en petits morceaux dans un saladier.

7 Dans une casserole, versez le jus des citrons, les zestes, le sucre et les œufs préalablement battus.

8 Faites chauffer le mélange sur feu moyen-vif en remuant avec un fouet.

9 Lorsque la crème commence à bouillir, hors du feu, versez-la bien chaude sur le beurre coupé préalablement en morceaux.

10 Si votre crème a des grumeaux, utilisez un mixeur plongeant afin de rendre la crème homogène.

11 Enfin, versez votre crème au citron dans le fond de tarte.

12 Afin de rendre la crème lisse, utilisez une spatule puis laissez votre tarte au frais au minimum 4h.

13 Ne sortez la tarte qu’au moment du dessert !

Douillon normand

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients : (pour 4 personnes) :

  • 4 pommes
  • 1 pâte brisée
  • 35 grs de beurre
  • 40 grs de sucre en poudre

Pour le dorure :

  • 1 œuf

Préparation :

1Étalez la pâte brisée et découpez 4 grands carrés. Réservez.

2 Pelez les pommes et évidez-les. Glissez un peu de beurre et de sucre en poudre dans chacune d’entre elles.

3 Enveloppez les pommes farcies dans un carré de pâte brisée.

4 Fouettez l’œuf dans un petit récipient. Dorez chacun des douillons avec l’œuf. Disposez-les sur une plaque. Enfournez pendant 40 min. (four préchauffé à 175°C).

ASTUCES :

Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer les pommes par des poires en procédant de la même façon. Et pour encore plus de gourmandise, préparez un caramel au beurre salé et garnissez les fruits avec cette préparation. Vous obtiendrez des douillons au cœur fondant et ultra gourmand.

Mille-feuille aux pommes

Mille-feuilles aux myrtilles

Poularde au riesling

Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn

Ingrédients pour 6 personnes :
– 1 poularde (elles font en général 2kg – 2.5kg)
– 15 cl de champagne ou Riesling ou vin jaune
– 1 l de crème fraîche
– 50 g de bloc de foie gras
– 100 g de champignons de Paris frais
– 50 g de girolles (ou cèpes ou autres)
– 1 oignon
– 15 gousses d’ail
– 3 cl soit 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre
– 1 cuillère à soupe de farine
– 150 g de beurre
– Sel, poivre

Préparation :
1 – Préchauffez le four à 200° (th 7).
2 – Découpez les cuisses et les ailes de la poularde. Séparez le haut des pilons des cuisses.
3 – Laissez les suprêmes (le blanc) sur la carcasse, on appelle cela le « bâteau » ou le « coffre ».
4 – Beurrez généreusement (70 grammes environ de beurre) en frottant la carcasse avec vos doigts. Salez.
5 – Enfournez le « bâteau » pendant 15 à 20 minutes selon la taille de la volaille.
6 – A la fin de la cuisson, retirez du four, prélevez les suprêmes et réservez.
7 – Epluchez et ciselez l’oignon (en tout petits morceaux).
8 – Epluchez 12 gousses d’ail et faîtes les revenir à feu doux 15 minutes dans du beurre afin de les confire. Réservez.
9 – Emincez les champignons de Paris.
10 – Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, faîtes fondre 30 g de beurre et faîtes revenir les morceaux de poularde (cuisses et ailes).
11 – Salez, poivrez.
12 – Ajoutez la cuillère à soupe de farine.
13 – Ajoutez l’oignon et les champignons de Paris.
14 – Faîtes revenir à nouveau quelques minutes.
15 – Déglacez avec le vin blanc, le riesling ou le champagne et portez à ébullition 3-4 minutes.
16 – Ajoutez 3 gousses d’ail en chemise (non épluchées).
17 – Versez la crème fraîche.
18 – Faîtes cuire pendant 30 minutes à feu doux.
19 – Retirez les morceaux de poularde, disposez-les dans un plat allant au four, ajoutez les suprêmes et réservez.
20 – Versez le vinaigre de vin blanc ou de cidre dans la sauce à la crème.
21 – Si vous préparez ce plat à l’avance c’est là que s’arrête la première étape.
22 – Recouvrez de papier aluminium les morceaux de poularde et enfournez dans un four à la température minimale (70-80°) afin de les réservez au chaud.
23 – Ajoutez le foie gras par morceaux dans la crème et faîtes fondre en remuant pendant quelques minutes.
24 – Juste avant de servir, faîtes revenir vos champignons 10 minutes : girolles ou cèpes ou autres dans 20 grammes de beurre.
25 – Présentez votre plat à la cocotte en ajoutant dessus au dernier moment les girolles et les gousses d’ail confites que vous aurez fait réchauffer.
26 – Vous pouvez servir avec l’accompagnement de votre choix, par exemple des pommes de terre sautées ou des rondelles de panais sautés.

Cannelés salés à la courgette et au curry

Préparation : 15 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients : (30 à 40 mini cannelés) :

5 cl de lait
10 grs de beurre
1 oeuf

1 jaune d’oeuf
50 grs de farine
1 cuillère à café de curry en poudre

sel
poivre

Pour la garniture :

20 grs de comté râpé
100 grs de courgette

Préparation :

 1 Préchauffer le four à 200°C.
2 Verser le lait dans un saladier, le faire chauffer avec le beurre au micro-ondes.
3 Dans un autre saladier, fouetter l’oeuf et le jaune avec la farine en délayant avec le mélange lait et beurre.
4 Laver, ôter les extrémités et couper la courgette en dés.
5 Incorporer la courgette à la préparation précédente.
6 Bien mélanger.
7 Ajouter le comté et le curry.
8 Bien mélanger.
9 Saler et poivrer.
10 Bien mélanger.

11 répartir dans les moules à cannelés en remplissant au 2/3.

La deuxième étape est la cuisson des cannelés :
12 Enfourner 20 min à 200°C.
13 Sortir du four, attendre 10 min avant de les démouler.

Gratin de langoustines flambées

Préparation : 45 mn

Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Préparation :
1 Beurrez un plat (ou des mini-cocottes individuelles) allant au four. Alignez les queues de langoustines cuites et décortiquées dans le fond.

2 Dans une casserole : déposez les têtes de langoustines et arrosez d’un filet d’huile d’olives. Au premier frémissement, flambez vos têtes avec le jack daniels. Laissez le feu s’éteindre de lui-même. Nappez ensuite de crème fraîche puis portez à ébullition. Récupérez la crème en passant la préparation au chinois, remettez cette crème dans la casserole puis ajoutez le lait, mélangez et laissez sur feu doux votre casserole.

3 Délayez la maïzena avec la cuillère à soupe d’eau. Versez sur votre préparation en remuant au fouet. À la première ébullition c’est cuit, retirez du feu.

4 Ajoutez votre concentré de tomates, votre safran et assaisonnez de sel et poivre. Fouettez l’ensemble. Ajustez la sauce crémeuse si vous la trouvez trop épaisse en ajoutant de la crème fraîche liquide si besoin.

Pour finir : Nappez la préparation sur les langoustines. Parsemez de gruyère râpé et gratinez le tout au four pendant 10 minutes environ à 180°. Dégustez chaud.