Recettes

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 60 cl de crème fraîche 30 %
• 70 grs de sucre
• 2 cuillères à café d’extrait de vanille
• 3 feuilles de gélatine

Préparation :

1 Faire bouillir la crème, le sucre et l’extait de vanille.

2 laisser reposer hors du feu 4 mn.

3 Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

4 Une fois les feuilles de gélatine fondues les rajouter à la crème fraîche.

5 Remuer très fort au fouet.

6 Puis mettre au eéfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

7 Servir avec un coulis de fruits rouges ou du caramel au beurre salé.

Préparation : 20 mn

Cuisson: 5 heures

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 kg de paleron ou macreuse
• sel
• poivre
• thym
• laurier
• pommes de terre (2 par personne)
• 500 grs d’échalotes
• persil
• câpres
• cornichons
• vinaigre blanc
• huile de colza
• moutarde

Préparation :

1 faire cuire le paleron ou la macreèuse environ 5 heures avec le thym, le laurier, le sel et le poivre.

2 Faire cuire les pommes de terre avec le jus de la viande.

3 Préparer la vinaigrette avec l’huile de colza, la moutarde, sel, poivre et le vinaigre.

4 Eplucher les échalotes en petits morceaux.

5 Qand la viande est cuite, laisser-la refroidir ainsi que les pommes de terre.

6 Couper la viande ainsi que les pommes de terre en petits morceaux.
7 Mettre dans un saladier, la viande, les pommes de terre, les échalotes, ajouter des câpres, des cornichons coupés en rondelles et persil.
8 Ajouter la sauce vinaigrette et remuer.
.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 250 grs de farine
• 25 cl d’eau
• sucre en poudre
• sel
• huile de friture

Préparation :

La pâte :

1 Porter à ébullition une casserole d’eau avec le sel.

2 Pendant ce temps, verser la farine dans un saladier et creuser un puits au milieu.

3 Verser l’eau salée bouillante et mélanger avec une cuillère en bois pendant plusieurs minutes, juqu’à obtenir une pâte souple et homogène.

3 Remplissage de la poche à douille.

4 Faire chauffer de l’huile dans une friteuse.

5 Pendant ce temps, placer la pâte à churros dans une poche à douille annelée, en appuyant fermement pour ôter toutes les bulles d’air : elles peuvent provoquer des projections d’huile lors de la cuisson.

6 Lorsque l’huile est bien chaude, laisser tomber des filets de pâte d’environ 10 cm de longueur avec la poche à douille en les coupant avec des ciseaux.

7 Laisser dorer les churros pendant 2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants et colorés

Sorter les délicatement à l’aide d’une écumoire, puis égoutter les sur du papier absorbant, puis saupoudrer de sucre et server tièdes.

Les quantités ci-dessous sont prévues pour 2 poitrines de poulet (environ 300–350 g). Multipliez si nécessaire.

Ingrédients :
– 100 ml d’huile d’olive
– 25 g de moutarde de Dijon
– 2 gousses d’ail hachées
– Jus d’un citron
– 5 g de thym séché
– 5 g d’origan séché
– Sel et poivre, au goût

Profil de saveur : Fraîche et ensoleillée parfaite pour l’été. À accompagner de pommes de terre parisiennes.

Les quantités ci-dessous sont prévues pour 2 poitrines de poulet (environ 300–350 g). Multipliez si nécessaire.

Ingrédients :
– 80 g de yogourt grec nature
– 40 g de poudre de curry
– Le jus d’un citron
– 8 g de cassonade
– 2 gousses d’ail hachées

Profil de saveur : Crémeuse et épicée avec une touche d’acidité, délicieuse servie avec du riz ou du naan au fromage

Les quantités ci-dessous sont prévues pour 2 poitrines de poulet (environ 300–350 g). Multipliez si nécessaire.

Ingrédients :
– 100 ml de sauce soja à teneur réduite en sel
– 25 ml d’huile de sésame grillé
– 25 ml de vinaigre de riz
– 2 gousses d’ail hachées
– Gingembre frais haché (ou ½ c. à thé de gingembre en poudre
– 1 oignon vert émincé

Profil de saveur : Savoureuse et parfumée, avec un côté umami 

Les quantités ci-dessous sont prévues pour 2 poitrines de poulet (environ 300–350 g). Multipliez si nécessaire.


Ingrédients :
– 60 g de moutarde de Dijon
– 60 g de sirop d’érable
– 50 ml d’huile d’arachide
– 2 gousses d’ail hachées
– 25 ml de vinaigre de cidre
– Sel et poivre, au goût

Profil de saveur : Sucrée, acidulée et légèrement noisettée

Ingrédients :
– 100 g de yaourt grec
– 1 c. à café de paprika
– 1 gousse d’ail émincée
– 1 c. à soupe de jus de citron
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– Sel au goût

Préparation :
1 – Dans un bol, mélanger le yaourt grec, le paprika et l’ail émincé.
2 – Ajouter le jus de citron et bien mélanger.
3 – Ajoutez l’huile d’olive et bien mélanger
4 – Assaisonner avec une pincée de sel selon votre goût.
5 – Transférer la sauce dans un bol de service et réfrigérer avant de servir.

Optionnel (très recommandé pour une sauce “viande”):
– 5 ml moutarde de Dijon
– 15 ml de persil haché (ou aneth/menthe)

Note :
Cette sauce se marie parfaitement avec des légumes grillés, des viandes ou des poissons

Préparation : 25 mn
Cuisson : 45 mn

Ingrédients :
– 1 kg de pommes de terre (Type Nicola, Agata, Samba.ou Monalisa)
– 80 g de beurre mou
– 3 gousses d’ail
– 2 brins de romarin
– 2 brins de thym
– Paprika
– Sel, poivre

Préparation :
1 – Débutez la recette en brossant vos pommes de terre sous l’eau froide. Essuyez-les avec un papier absorbant afin de retirer le maximum d’eau.
2 – Ensuite, taillez-les en tranches mais pas jusqu’à bout Pour les trancher, il suffit de poser les pommes de terre sur deux baguettes en bois.
3 – Passez vos pommes de terre incisées sous l’eau courante. L’idée étant de retirer l’amidon afin que les incisions ne restent pas collées entre elles. Faites égoutter vos pommes de terre dans une passoire en veillant à placer la partie découpée vers le bas.
4 – hachez les herbes, ajoutez les épices et mélangez les avec le beurre mou.
5 – En veillant à décoller toutes les incisions, remplissez les zones de votre mixture d’herbes.
6 – Installez vos pommes de terre dans un plat pouvant aller au four, dispersez des gousses d’ail écrasées avec la pointe d’un couteau, ajoutez un peu d’huile d’olive et laissez cuire 45 mn à 200°C en contrôlant visuellement la couleur de la peau.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour un carré de 18 cm) :

La dacquoise noisette :

• 150 g blancs œufs
• 130 g de sucre en poudre
• 40 g de poudre de noisettes
• 110 g de poudre d’amandes

La pâte de noisettes :

• 50 g de noisettes
• 10 g de sucre

La crème mousseline à la pâte de noisette :

• La crème pâtissière :
  • 500 ml de lait
  • 80 g de jaune d’oeufs
  • 100 g de sucre
  • gousse de vanille ou extrait de vanille ou sucre vanillé
  • 30 g farine
  • 30 g maïzena
• 200 g de beurre pommade
• 50 g de pâte de noisette

Le streusel noisette :

• 50 g de beurre
• 50 g de sucre muscovado
• 50 g de poudre de noisettes
• 50 g de farine

La ganache chocolat noir :

• 100 g de chocolat noir 52 % cacao
• 100 g crème liquide

Chablonnage chocolat

• 30 g chocolat noir

Préparation :

La dacquoise noisette :

1. Au robot muni du fouet je monte les blancs avec 1 tiers du sucre en ajoutant le reste en 3 fois. On obtient une meringue ferme (bec d’oiseau)
2. On ajoute les poudre de noisettes et d’amandes. On mélange délicatement sans faire tomber le mélange.
3. On étale sur une plaque de 30×40 sur 1 cm d’épaisseur
4. Cuisson : 15 – 20 min à 180° four préalablement chauffé jusqu’à avoir une légère coloration du dessus.
5. On découpe 3 carrés de 18 cm (un des cercles sera fait de deux rectangle).
6. On fait fondre les 30 g de chocolat et on l’étale finement sur un des rectangle (chablonnage) et on laisse cristalliser à température ambiante (on passe au frigo pour durcir un peu avant le montage).

La crème pâtissière :

1. On porte à ébullition le lait
2. On fouette les jaunes d’oeufs, le sucre et la vanille
3. On ajoute la farine et la maïzena et on fouette un peu pour homogénéiser
4. On verse le lait sur le mélange précédent
5. Et on remet sur feu doux en cuisinant à mélanger au fouet
6. On arrête la cuisson quand la crème épaissit et qu’on arrive à l’ébullition.
7. On filme au contact et on réserve de coté jusqu’à ce que la crème refroidisse et deviennent à température ambiante.

La pâte de noisettes :

1 On fait torrefier les noisettes à 170° pendant 15 ou 20 min jusqu’à qu’elle est une belle couleur brune claire.
2 On les mixe, avec le sucre, au mixeur électrique jusqu’à avoir une pâte homogène.

La crème mousseline :

1. Une fois la crème bien refroidie et revenu à température ambiante, on commence à la fouetter au robot (en augmentant petit à petit la vitesse) jusqu’à avoir une belle texture crémeuse.
2. On ajoute le beurre pommade petit à petit en continuant de fouetter à vitesse faible. Attention : Le beurre et la crème doivent être à la même température (température ambiante). Si ce n’est pas le cas la crème va « trancher »
3. On ajoute la pâte de noisettes et on fouette 2 / 3 minute à vitesse moyenne ;

La ganache chocolat :

1. On fait fondre le chocolat
2. On porte la crème à ébullition
3. On verse la crème sur le chocolat en 3 fois en émultionnant (mélangeant en faisant des cercles en partant du centre). Il faut obtenir une ganache lisse et brillante.

Le streusel noisettes :

1. On mélange du bout des doigts tous les ingrédients: le beurre, la poudre de noisettes, la farine et le sucre muscovado.
2. On verse de manière non homogène le mélange sur une plaque muni d’un papier cuisson ou d’un silpat. l’idée c’est d’obtenir des sortes de forme irrégulière comme des cailloux.
3. On cuit 15 / 20 min à 180°.
4. On reforme les bouts irréguliers pour décorer le gateaux si ça a collé avec la cuisson.
5. On laisse refroidir : le streusel va durcir en refroidissant.

Le montage :

1. On commence le montage du bas vers le haut en mettant en bas le carré de dacquoise chablonné de chocolat (face chocolat vers le bas).
2. On étale la moitié de la ganache de manière uniforme.
3. On passe au congélateur 10 min pour figer la ganache.
4. une fois la ganache figée, on étale à peu près 150 / 170 g de crème mousseline uniformément.
5. On passe à nouveau 10 min au congélateur pour légèrement figer la crème.
6. On pose ensuite le deuxième carré de dacquoise.
7. On étale le reste de ganache uniformément et on repasse 10 min au congélateur pour la figer.
8. Une fois la ganache figée, on étale à nouveau 150 / 170 g de crème mousseline et on repasse au congélateur 10 min.
9. On pose le dernier carré, et on étale uniformément 150 / 170 g de crème mousseline. On lisse au maximum la crème à la spatule.
10. Avec ce qui reste de crème non couvre les cotés et on remplit d’éventuel vide de crème: même si on va égaliser au couteau cette étape va éviter de couper beaucoup.
11. On laisse refroidir au réfrigérateur 10 / 15 min.

La décoration

1. On égalise l’entremet en coupant 0,5 cm de chaque coté pour obtenir des bords bien droits et nets.
2. On parsème le dessus , en le recouvrant entièrement, de morceaux de streusel.