Sauté de biche au vin et au saint nectaire

Préparation : 10 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 600 g de filet de biche
  • 1/2 L de vin rouge
  • 1 bocal de châtaignes
  • 300 g de saint-nectaire
  • 1/2 pomélo
  • 1/2 orange naval
  • 1/2 orange sanguine
  • 1 gousse d’ail
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel
  • poivre

PRÉPARATION :

  • 1 La veille, faites réduire le vin de moitié sur feu doux. Détaillez la viande en dés. Faites-les mariner dans le vin refroidi avec sel, poivre, ail écrasé et quartiers d’agrumes pelés à vif.
  • 2 Le jour même, égouttez soigneusement les morceaux de biche. Faites-les revenir à la poêle dans l’huile d’olive chaude sur toutes leurs faces, puis transférez-les dans une cocotte.
  • 3 Ajoutez le vin de la marinade filtré, les châtaignes et le Saint-Nectaire coupé en dés. Laissez cuire 10 min environ, puis ajoutez les quartiers d’agrumes juste avant de servir.

ASTUCES :

Il est tout à fait possible de réaliser cette recette avec un filet de boeuf ou de faisan.

FLAN SURPRISE AU CITRON

Préparation : 15 mn

Cuisson : 55 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

100 g de beurre ramolli
140 g de sucre en poudre
2 citrons (zeste)
3 citrons (jus)
4 œufs de grosse taille
80 g de farine
500 ml de lait

Préparation :

  • Préchauffer le four en mode statique à 180C.
  • À l’aide d’un batteur, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux, blanc et moelleux.
  • Ajouter le zeste et le jus de citron.
  • Incorporer les jaunes d’oeufs, un à la fois.
  • Incorporer ensuite délicatement la farine et le lait à la préparation.
  • Dans un bol, battre les blancs d’œufs jusqu’à former des pics mous, puis incorporer délicatement au mélange en effectuant des mouvements lents de bas en haut.
  • Verser le mélange dans un moule rectangulaire d’environ 6 à 7 cm de profondeur.
  • Placer le moule sur le lèche frite rempli d’eau froide, à mi-hauteur.
  • Enfourner durant 50 à 55 min. Si le pudding brunit trop, recouvrir les dix dernières minutes de papier d’aluminium
  • Sortir et laisser refroidir.
  • Servir et déguster !

Dômes irrésistibles chocolat / praliné

 Temps de préparation 1 heure 30 minutes

 Temps de cuisson 15 minutes

 Temps total 1 heure 45 minutes

 Portions 8

Ingrédients :

Pour les dômes de mousse au chocolat :

  • 90 g de lait
  • 90 g de crème fraîche liquide entière
  • 4 jaunes d’œufs
  • 190 g de chocolat noir
  • 3 feuilles de gélatine
  • 35 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 150 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour le palet de crumble au praliné :

  • 60 g de beurre
  • 60 g de cassonade
  • 65 g de poudre de noisettes
  • 60 g de farine
  • 85 g de chocolat au lait
  • 120 g de pâte praliné pour la recette c’est ici :pâte de praliné
  • 50 g de crêpes dentelles en miettes

Pour le glaçage miroir :

  • 210 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao amer en poudre
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Pour la décoration

  • Quelques grains de pralin

Préparation :

La mousse au chocolat :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une crème anglaise :

  • Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
  • Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
  • Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

  • Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation.
  • Réserver.

Préparer une meringue italienne :

  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.

  • Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 150 g de crème fraîche bien froide montés en chantilly.
  • Couler la préparation dans des moules en silicone légèrement huilés et placer au congélateur pour minimum 3 heures.

Le palet de crumble au praliné :

  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Mélanger ensemble, le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes ainsi que la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble sablonneuse.
  • L’émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes de cuisson. A la sortie du four, casser les gros morceaux à l’aide d’une fourchette et laisser refroidir.

  • Incorporer le crumble froid émietté ainsi que les miettes de crêpes dentelles.

  • Tasser cette préparation au fond de cercles à pâtisser individuels sur une épaisseur d’environ 1 cm et réserver au frais pendant minimum 1 heure puis décercler.

Le glaçage miroir :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Mettre la crème à chauffer à feu doux.
  • Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
  • Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.

  • Lorsque la température du glaçage a atteint 30°C, en napper les dômes de mousse sortant du congélateur et placés sur une grille.

  • Laisser le surplus s’égoutter et placer chaque dôme sur un palet.
  • Réserver au frais pour minimum 3 heures.
  • Saupoudrer le tour de grains de pralin avant de servir (ils vont se coller tout seuls au glaçage).

Ce dessert est encore meilleur le lendemain.

Pralin et pâte de praliné

De la pâte de praliné ?! Mais où est-ce que je vais encore trouver ça ! »

Pas de panique, rien de bien compliqué dans la préparation maison du pralin et de la pâte de praliné. Je vous conseille d’ailleurs, quand vous avez un peu de temps, de préparer vous-même votre pralin en poudre, ça vous reviendra bien moins cher que de l’acheter tout prêt.

La pâte de praliné, c’est du pralin (des noisettes et/ou des amandes caramélisées réduites en poudre) broyé et mixé pendant un certain temps, qui va s’humidifier avec la matière grasse contenue dans les fruits et former donc une pâte. Il n’y a rien de plus à l’intérieur. Sachez juste qu’il vous faut un robot assez puissant muni d’un bol avec une lame.

La pâte de praliné peut vous servir à parfumer une crème pâtissière par exemple, c’est la base du Paris-Brest.

Préparation : 10 min (ajouter 20 minutes supplémentaires pour la pâte qui doit être mixée dans le robot auquel il faudra accorder quelques minutes de pause.) ⌚

Une recette pour faire soi-même sa pâte de praliné au robot ménager. plein de recettes utilisent la pâte de praliné comme ingrédient. C’est simple et rapide

 Temps de préparation 20 minutes

 Temps de cuisson 5 minutes

 Temps total 25 minutes

 Portions 200 de pâte

Ingrédients

  • 75 g de noisettes entières vous pouvez aussi utiliser uniquement des noisettes ou uniquement des amandes. Donc si on fait le calcul : cinq plus cinq dix, je pose zéro je retiens un. Sept et sept quatorze, plus un, quinze. Ça fait … 150 g ! ;- )
  • 75 g d’amandes entières
  • 150 g de sucre en poudre

Préparation :

  • Dans une poêle antiadhésive, mélanger tous les ingrédients et faire chauffer à feu moyen en remuant régulièrement pour que les fruits s’enrobent de façon homogène de caramel.

Le sucre va se transformer peu à peu en caramel, arrêter la cuisson lorsqu’il a obtenu une belle coloration brune.

Pralin et pâte de praliné
Pralin et pâte de praliné
Pralin et pâte de praliné
Pralin et pâte de praliné


  • Verser le tout sur une feuille de papier cuisson. Étaler et attendre une dizaine de minutes que ça refroidisse.


  • Concasser grossièrement cette plaque caramélisée et déposer les morceaux dans le bol du robot muni de sa lame.
  • Réduire le mélange en poudre.

Vous venez d’obtenir du pralin !

Pralin et pâte de praliné
  • Pour la pâte, continuer de mixer en accordant régulièrement des temps de pause au robot pour éviter qu’il ne surchauffe et pour mélanger le contenu du bol.
  • Au fur et à mesure la poudre va s’humidifier naturellement et se transformer en une pâte liquide.
Pralin et pâte de praliné
Pralin et pâte de praliné
Pralin et pâte de praliné
Pralin et pâte de praliné
Pralin et pâte de praliné

Vous pouvez conserver cette pâte plusieurs mois au réfrigérateur dans un bocal fermé.

Dôme chocolat et framboise

Préparation : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 280 g de chocolat noir à pâtisser
  • 120 g de framboises fraîches
  • 90 g de sucre
  • 4 œufs gros
  • 1 pincée de sel

Préparation :

1 Cassez le chocolat en morceaux. Pesez 80 g de chocolat et faites fondre cette quantité au bain-marie à feu moyen.

2 Nappez des empreintes de moules en forme de dômes (voir Astuce). Laissez durcir les coques pendant 30 min au réfrigérateur.

3 Faites fondre le chocolat restant au bain-marie.

4 Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes.

5 Quand le chocolat est fondu, retirez-le du feu et incorporez les jaunes un par un en fouettant. Incorporez ensuite le sucre et mélangez intimement le tout.

6 Battez les blancs en neige avec la pincée de sel. Les blancs doivent être bien fermes. Incorporez-les délicatement dans la préparation au chocolat, en remuant avec une maryse.

7 Déposez quelques framboises dans chaque dôme en chocolat puis remplissez les dômes avec la mousse au chocolat. Ajoutez quelques framboises à nouveau dans la mousse. Terminez avec une couche de framboises. Si vous le souhaitez, gardez quelques framboises pour décorer l’assiette. Réservez au réfrigérateur pendant 2 h minimum (idéalement pendant 4 h).

8 Démoulez précautionneusement et dressez les dômes sur des assiettes de présentation.

Astuce :

Pour un dôme chocolat et framboise très lisse, utilisez un pinceau pour lisser la première couche de chocolat dans l’empreinte du moule.

Tartelettes Dôme Citron

Ingrédients
 Pâte

  • 9 palets bretons
  • 50g de beurre

 Créme citron

  • 2 grands citrons 
  • 3 oeufs
  • 100g de sucre
  • 50g de beurre
  • Zeste d’1 citron
  • 1 cuillère à soupe de maïzena

 Feuilles en chocolat

  • 50g de chocolat
  • Feuilles naturelles

Préparation

  • Dans un saladier, casser les 3 œufs
  • Ajouter le sucre et mélanger au fouet tartelettes Dôme citron
  • Ajouter le jus de citron et mélanger
  • Ajouter la maïzena et le zeste de citron
  • Bien mélanger le tout
  • Verser le mélange dans une casserole
  • Porter à ébullition et mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe
  • Laisser tiédir
  • Ajouter le beurre et mélanger au fouet 
  • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une crème lisse
  • Verser la crème citron dans des dômes en silicone
  • Mettre au congélateur au moins 12h
  • Émietter les palets bretons et les mixer
  • Ajouter le beurre et mélanger au mixeur ou à la main
  • Prendre un rond à pâtisserie
  • Disposer au fond le biscuit(environ 6mm) d’épaisseur 
  • Bien tasser à l’aide d’une cuillère
  • Démouler et réserver
  • Répéter l’opération jusqu’à l’obtention de fonds de tarte souhaités
  • Préparer un sirop avec 50cl d’eau et 50g de sucre et laisser complètement refroidir refroidir
  • Sortir les dômes du congélateur
  • Mettre sur une grille et verser dessus le sirop de sucre.
  • Laisser s’égoutter
  • Disposer chaque dôme sur un fond de tartelette
  • décorer avec une feuille au chocolat la recette ici → ou à votre convenance
  • Mettre au frais avant de servir.

Dôme mousse au chocolat

Temps de préparation: <15 minutes

Difficulté: Facile

Ingrédients (6 personnes):

Pour les coques : 130 g de chocolat noir
Pour la mousse : 100 g de chocolat noir3oeufs20g de sucre
Pour le biscuit :100 g de biscuits secs (ici speculoos+Petit Brun)40g de beurre

Préparation:

Préparez les coques (je les ai faites la veille) en faisant fondre le chocolat au bain marie.

Enduisez les empruntes du moule à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, mettre une première couche puis laissez figer au frigo environ 10 min.

Mettre la seconde couche de chocolat (si il n’est pas assez liquide le remettre quelques secondes sur le feu toujours au bain marie).

Laissez prendre au frigo 10 min.

Pendant ce temps préparez la mousse, faire fondre le chocolat au bain marie.

Séparez les blancs des jaunes, montez les blancs en neige ferme et ajoutez les jaunes+le sucre dans le chocolat, mélangez rapidement.

Incorporez 1/4 des blancs en neige dans le chocolat et battre vivement.

Puis à l’aide d’une maryse ajoutez le reste des blancs en neige délicatement cette fois.

Remplir les empruntes avec la mousse et mettre au congélateur (Eh oui !).

Préparez le biscuit croquant en mixant les biscuits et en y incorporant le beurre fondu.

Déposez les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé et tassez avec le dos d’une cuillère pour avoir une couche homogène, vous pouvez vous aidez d’un emporte pièce.

Montage :

A l’aide d’un emporte pièce découpez les formes pour la base (ici forme ronde) si ça n’a pas été fait.

Démoulez délicatement les dômes en prenant soin d’avoir décollez les parois à l’aide d’une pointe de couteau puis poussez en dessous comme pour les retourner.

Saupoudrez de cacao non sucré ou de sucre glace ou tout autre décor.

Gratin de patates douce à l’ail et gingembre

Préparation : 15 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients :

1 patate douce

1 gousse d’ail

sel

poivre

1 pincée d’aromate

20 cl de crème liquide

1cuillère à café de gingembre râpé

gruyère râpé

PRÉPARATION

  1. Laver, peler et couper la patate douce en rondelles. Si elle est grosse dans sa largeur, couper les rondelles en 2 voir 4 pour ne pas avoir de trop gros morceaux.
  2. Cuire la patates douces dans une casserole d’eau salée, départ à froid, 15 à 20 minutes, les rondelles doivent être fondante et légèrement fermes à cœur. La cuisson se poursuivra au four.
  3. Pendant préchauffer le four à 180°C, peler, dégermer et hacher la gousse d’ail.
  4. Mélanger la crème, l’ail, le gingembre, l’aromate de votre choix (selon la saison et ce que l’on a sous la main), du sel et du poivre.
  5. Une fois la patate douce cuite, disposer les rondelles dans un grand moule à gratin ou quatre individuels, recouvrir de la préparation de crème puis parsemer d’un peu de gruyère râpé.
  6. Pour finir : enfourner une quinzaine de minutes de façon à ce que le fromage soit gratiné.

CANETTE RÔTIE AU MIEL ET AU ROMARIN

Préparation : 10 min
Cuisson : 75 min

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 1 canette (environ 1.8kg)
  • 30g de beurre
  • 1 petit bouquet de romarin
  • 2 gousses ail
  • 1 oignon
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1 orange
  • Sel et poivre

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PREPARATION

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Assaisonnez l’intérieur de la canette. Ajoutez les gousses d’ail écrasées, pelées, le romarin et l’oignon coupé en 4.
  3. Badigeonnez la peau de la canette de beurre fondu et ajoutez un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez.
  4. Disposez-la dans un plat à four et enfournez 20 minutes (si possible, arrosez toutes les 10 minutes).
  5. Retournez la canette de l’autre côté et prolongez la cuisson 20 minutes.
  6. Dans une petite casserole, faites bouillir le jus de l’orange avec le miel. Retournez à nouveau la canette, arrosez de cette préparation puis poursuivez la cuisson 35 minutes.
  7. Laissez reposer la canette recouverte d’une feuille d’aluminium environ 10 minutes avant de la découper.

ASTUCES DU CHEF

Veillez à bien sortir la canette du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la cuire afin que la cuisson soit bien uniforme et la chair bien tendre.

Cette recette est délicieuse accompagnée de petites pommes de terre et de carottes, que vous placez dans le plat aux 3/4 de la cuisson. Vous pouvez également rajouter des fruits tels que des figues, des abricots, des pommes, de l’orange ou des pruneaux.

Noix de Saint-Jacques

Préparation : 10 mn

Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 3 personnes) :

400 grs de noix de saint-jacques

20 grs de beurre

5 cl de vin blanc

1 échalote

sel

poivre

100 grs de crevettes

1 pomme

25 cl de crème fraîche

1 cuillère à café de curry en poudre

Préparation :

  1. Maintenez des assiettes au chaud en les glissant dans le four à basse température. Pelez, épépinez la pomme, la couper en petits cubes. Pelez et émincez finement l’échalote.
  2. Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre, y dorer pendant une minute les noix de Saint-Jacques en les retournant. Retirez les de la poêle et réservez sur une assiette.
  3. Faites fondre les 20 g de beurre dans une autre poêle, y dorer l’échalote, Ajoutez les dés de pomme et les petites crevettes. Faites cuire sur feu moyen pendant 4 à 5 minutes environ. Arrosez avec le vin blanc sec, laissez réduire un petit peu et ajoutez la crème liquide. Salez, poivrez puis ajoutez le curry en poudre.
  4. Pour finir : ajoutez les noix de Saint-Jacques dans la crème au curry et laissez mijoter pendant 4 minutes environ. Servir sans attendre sur les assiettes chaudes.