Recettes

Archive pour août 2026

Préparation : 30 mn

Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour un carré de 18 cm) :

La dacquoise noisette :

• 150 g blancs œufs
• 130 g de sucre en poudre
• 40 g de poudre de noisettes
• 110 g de poudre d’amandes

La pâte de noisettes :

• 50 g de noisettes
• 10 g de sucre

La crème mousseline à la pâte de noisette :

• La crème pâtissière :
  • 500 ml de lait
  • 80 g de jaune d’oeufs
  • 100 g de sucre
  • gousse de vanille ou extrait de vanille ou sucre vanillé
  • 30 g farine
  • 30 g maïzena
• 200 g de beurre pommade
• 50 g de pâte de noisette

Le streusel noisette :

• 50 g de beurre
• 50 g de sucre muscovado
• 50 g de poudre de noisettes
• 50 g de farine

La ganache chocolat noir :

• 100 g de chocolat noir 52 % cacao
• 100 g crème liquide

Chablonnage chocolat

• 30 g chocolat noir

Préparation :

La dacquoise noisette :

1. Au robot muni du fouet je monte les blancs avec 1 tiers du sucre en ajoutant le reste en 3 fois. On obtient une meringue ferme (bec d’oiseau)
2. On ajoute les poudre de noisettes et d’amandes. On mélange délicatement sans faire tomber le mélange.
3. On étale sur une plaque de 30×40 sur 1 cm d’épaisseur
4. Cuisson : 15 – 20 min à 180° four préalablement chauffé jusqu’à avoir une légère coloration du dessus.
5. On découpe 3 carrés de 18 cm (un des cercles sera fait de deux rectangle).
6. On fait fondre les 30 g de chocolat et on l’étale finement sur un des rectangle (chablonnage) et on laisse cristalliser à température ambiante (on passe au frigo pour durcir un peu avant le montage).

La crème pâtissière :

1. On porte à ébullition le lait
2. On fouette les jaunes d’oeufs, le sucre et la vanille
3. On ajoute la farine et la maïzena et on fouette un peu pour homogénéiser
4. On verse le lait sur le mélange précédent
5. Et on remet sur feu doux en cuisinant à mélanger au fouet
6. On arrête la cuisson quand la crème épaissit et qu’on arrive à l’ébullition.
7. On filme au contact et on réserve de coté jusqu’à ce que la crème refroidisse et deviennent à température ambiante.

La pâte de noisettes :

1 On fait torrefier les noisettes à 170° pendant 15 ou 20 min jusqu’à qu’elle est une belle couleur brune claire.
2 On les mixe, avec le sucre, au mixeur électrique jusqu’à avoir une pâte homogène.

La crème mousseline :

1. Une fois la crème bien refroidie et revenu à température ambiante, on commence à la fouetter au robot (en augmentant petit à petit la vitesse) jusqu’à avoir une belle texture crémeuse.
2. On ajoute le beurre pommade petit à petit en continuant de fouetter à vitesse faible. Attention : Le beurre et la crème doivent être à la même température (température ambiante). Si ce n’est pas le cas la crème va « trancher »
3. On ajoute la pâte de noisettes et on fouette 2 / 3 minute à vitesse moyenne ;

La ganache chocolat :

1. On fait fondre le chocolat
2. On porte la crème à ébullition
3. On verse la crème sur le chocolat en 3 fois en émultionnant (mélangeant en faisant des cercles en partant du centre). Il faut obtenir une ganache lisse et brillante.

Le streusel noisettes :

1. On mélange du bout des doigts tous les ingrédients: le beurre, la poudre de noisettes, la farine et le sucre muscovado.
2. On verse de manière non homogène le mélange sur une plaque muni d’un papier cuisson ou d’un silpat. l’idée c’est d’obtenir des sortes de forme irrégulière comme des cailloux.
3. On cuit 15 / 20 min à 180°.
4. On reforme les bouts irréguliers pour décorer le gateaux si ça a collé avec la cuisson.
5. On laisse refroidir : le streusel va durcir en refroidissant.

Le montage :

1. On commence le montage du bas vers le haut en mettant en bas le carré de dacquoise chablonné de chocolat (face chocolat vers le bas).
2. On étale la moitié de la ganache de manière uniforme.
3. On passe au congélateur 10 min pour figer la ganache.
4. une fois la ganache figée, on étale à peu près 150 / 170 g de crème mousseline uniformément.
5. On passe à nouveau 10 min au congélateur pour légèrement figer la crème.
6. On pose ensuite le deuxième carré de dacquoise.
7. On étale le reste de ganache uniformément et on repasse 10 min au congélateur pour la figer.
8. Une fois la ganache figée, on étale à nouveau 150 / 170 g de crème mousseline et on repasse au congélateur 10 min.
9. On pose le dernier carré, et on étale uniformément 150 / 170 g de crème mousseline. On lisse au maximum la crème à la spatule.
10. Avec ce qui reste de crème non couvre les cotés et on remplit d’éventuel vide de crème: même si on va égaliser au couteau cette étape va éviter de couper beaucoup.
11. On laisse refroidir au réfrigérateur 10 / 15 min.

La décoration

1. On égalise l’entremet en coupant 0,5 cm de chaque coté pour obtenir des bords bien droits et nets.
2. On parsème le dessus , en le recouvrant entièrement, de morceaux de streusel.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 5 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 350 grs de lait entier
• 150 grs de crème liquide entière 30% mg
• 4 jaunes d’oeufs
• 90 grs de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille de bonne qualité

Préparation :

1 Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusquà ce que le mélange s’éclaircisse.

2 Dans une casserole, verser le lait et la crème. Fendre la gousse de vanille en deux dans sa longueur et bien gratter les graines avec le couteau. Ajouter les graines dans la casserole avec la gousse. Faire chauffer à feu doux.

3 Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes tout en fouettant vivement : cela évite de cuire les jaunes. Verser ensuite le reste de lait.

4 Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange atteigne 83° (avec un thermomètre de cuisine). Le mélange doit napper la cuillère.

5 Verser dans un récipient, avec la gousse de vanille, et laisser tiédir. Placer un film alimentaire au contact du mélange. (Pour accélèrer le refroidissement, on peut déposer le récipient sur un saladier avec de la glace et de l’eau froide).

6 Placer le mélange au réfrigérateur au moins 6 heures : cela permet aux arômes de bien se développer.

7 Mettre en marche la turbine à glace ou la sorbrtière. Retirer la gousse de vanille et verser le mélange dans la machine. Turbiner environ 30 minutes jusqu’à ce que la glace se forme et soit onctueuse.

8 Placer dans un récipient fermé et mettre au congélateur 1 heure environ pour pouvoir faire des boules.

Astuces :

Si on laisse la glace plusieurs jours au congélateur, il faudra la placer 15 minutes au réfrigérateur pour la ramollir un peu (sans qu’elle ne fonde).

Utiliser un thermomètre de cuisine pour ne pas rater la crème anglaise : il ne faut pas que le mélange dépasse 83° sinon les grumeaux se forment. Si c’est le cas, ne la jetez pas ! Passer simplement auun coup de mixeur plongeant pour récupérer un aspect lisse.