Recettes

Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 à 20 mn
Marinade : 1 heure

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 entrecôte de  800 grs minimun
Marinade :
– quelques gouttes de vinaigre de vin rouge
– 10 cl d’huile d’olive
– sel, poivre
Sauce vierge :
– 2 tomates
– 1 oignon blanc doux
– 1 piment doux
– 1 bouquet de ciboulette
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 3 cuillère à soupe d’eau chaude
Salade de haricots blancs :
– 500 grs de haricots blancs en conserve
– 80 grs de crème fraîche liquide
– 2 pincées de cannelle en poudre
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
– sel, poivre
Préparation :
1. Mélanger les ingrédients de la marinade (quelques gouttes de vinaigre de vin rouge, 10 cl d’huile d’olive, sel et poivre) puis badigeonner l’entrecôte avec la préparation et la laisser mariner une heure.
2. Pendant ce temps, préparer la sauce vierge et la salade de haricots blancs.
Sauce vierge : mélanger les tomates épépinées et coupées en petits cubes, le piment doux émincé, l’oignon doux et la ciboulette finement ciselés, saler et poivrer, verser le vinaigre et l’eau chaude, remuer et fouetter à l’huile d’olive.
Salade de haricots blancs : les égoutter et les rincer à l’eau froide, les mélanger avec la crème liquide, la cannelle, le vinaigre, le sel et le
poivre.
3. Préchauffer le four à 180° C (Th. 6).
4. Saisir l’entrecôte 5 minutes de chaque côté sur un grill puis la cuire au four 6 à 10 minutes selon la cuisson désirée en la retournant à mi-cuisson.
5. Servir l’entrecôte accompagnée de la sauce vierge et de salade de haricots blancs.
Conseil du sommelier :
Un brouilly ou un Châteauneuf du Pape.
Astuce :
Préférer une entrecôte épaisse pour 4 que deux entrecôtes pour 2.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 à 17 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 200 grs de riz
– 75 cl de bouillon de poule
– 1 bouquet de persil frais
–  parmesan
– sel, poivre
– Huile
– une noix de beurre
– 1 jaune d’œuf
Préparation :
1 Dans un premier temps on va préparer le bouillon de poule, car une fois que le riz commence à cuire, il ne faut pas s’arrêter. Le plus simple est de prendre des tablettes de bouillon et de les diluer dans 1 verre d’eau chaude puis de compléter jusqu’à 75cl avec de l’eau froide.
2 Maintenant on peut commencer notre risotto.
3 Faire chauffer dans une grande poêle, deux cuillères à soupe d’huile (de tournesol ou d’olive, au choix). Une fois l’huile bien chaude, ajouter le riz et le faire revenir, jusqu’à ce que les grains soient bien translucides.
4 On va ensuite ajouter progressivement les 75 cl de bouillon. Mais attention on n’ajoute pas tout d’un coup. On règle le feu sur une puissance moyenne et on commence par 1 verre, on remue avec une spatule en bois jusqu’à absorption complète du liquide. A partir de maintenant il ne faut pas arrêter de remuer et continuer à ajouter progressivement le bouillon. Il faut compter un temps total d’au moins 15 minutes, idéalement 17 minutes. Il faut que le riz absorbe lentement le bouillon pour avoir un bon résultat.
5 Une fois le riz cuit, on va agrémenter pour donner un bon goût et une belle couleur à ce risotto, il faut bien mélanger entre l’ajout de chaque ingrédient. On va commencer par ajouter une noix de beurre (une noix ) un peu de sel et du poivre. Puis on ajoute le persil et pour qu’il garde sa saveur, on va le couper grossièrement aux ciseaux.
6 Et enfin on va ajouter un peu de parmesan et le laisser se fondre dans le risotto. Mais attention pas du parmesan en poudre, le goût est ignoble quand on le chauffe. On trouve des morceaux de parmesan frais au rayon fromage du supermarché, cela se conserve bien au frigo dans une boite hermétique. Et l’astuce pour découper de fine tranche de parmesan et de les découper avec une économe (plus communément appeler : épluche patate ).
7 Voilà, notre risotto au persil est prêt. Servi avec de la viande grillée.
L’astuce de la recette
Pour donner une légère couleur brune à notre risotto, on ajoute un jaune d’œuf . Ça évite le riz blanc.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
– 150 grs de farine
– 125 grs de beurre
– 150 grs de sucre en poudre
– 800 grs de fruits rouges (groseilles, fraises, framboises, seuls ou en mélange)
Préparation :
1 Verser la farine et le sucre dans une terrine, ajouter le beurre en petits morceaux et bien mélanger le tout jusqu’à ce que la pâte ressemble à de la chapelure.
2 Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
3 Pendant ce temps, laver les fruits (égrapper les groseilles) et couper les plus gros en morceaux.
4 Les disposer dans un plat allant au four et recouvrir avec la pâte en saupoudrant. Mettre au four 30 mn.
5 Sortir du four et laisser refroidir. On peut alors parsemer d’un zeste de citron fraîchement râpé (facultatif).

Préparation : 5 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 rôti de veau de 1,2 kg
6 endives
3 oranges
3 cuillères à soupe de miel
50 grs de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
sel, poivre
Préparation :
1 Chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, colorer le rôti de veau de tous les côtés à feu vif, le saler et le poivrer, le couvrir et le cuire 25 minutes à feu doux, en le retournant à mi-cuisson et en l’arrosant avec le jus de cuisson.
2 Pendant ce temps, laver et émincer grossièrement les endives, râper le zeste des oranges et presser leur jus.
3 Verser le jus de oranges dans la cocotte et laisser réduire à feu vif en arrosant le rôti de veau puis verser le miel et laisser caraméliser en enrobant le rôti. Ajouter le zeste des oranges et les endives, mélanger et cuire 5 minutes à découvert et à feu doux.
4 Servir le rôti de veau accompagné des endives caramélisées.
Suggestion d’accompagnement : une purée de pommes de terre.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 60 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 rôti de veau dans le quasi de 1 kg
– 12 petites échalotes
– 2 cuillères à soupe de thym séché
– 2 cuillères à soupe de moutarde forte
–  4 cuillère à soupe d’huile de tournesol
– sel,  poivre
Préparation :
1 Préchauffer le four à 160° C (Th. 5-6). Badigeonner le rôti avec la moutarde puis le saupoudrer de thym et le disposer dans un plat allant au four, l’arroser d’huile et l’entourer des échalotes entières avec leur pelure, saler et
poivrer.
2 Cuire le rôti 1h au four en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
3 Servir le rôti découpé en tranches épaisses accompagnées des échalotes confites, d’une purée de pommes de terre et du jus de cuisson en saucière.
Astuces :
Pour accélérer la préparation : préparer deux petits rôtis à la place d’un grand, ce qui permet de diminuer le temps de cuisson d’un tiers.
Pour être plus festif : remplacer la moutarde forte par de la moutarde à l’ancienne.
Variante : remplacer le rôti de veau par des côtes de veau.
Vin : un Bourgogne rouge.

Préparation : 15mn
Cuisson : 35 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 500 grs de fraises
– 250 grs de farine
– 200 ml de crème fleurette
–  3 œufs
– 70 grs de cassonade
– 1 sachet de levure chimique
– 1 sachet de sucre vanillé
– 4 cuillères à soupe de sucre en poudre
Préparation :
1 Nettoyez, équeutez et coupez vos fraises en deux. Saupoudrez avec le sucre en poudre et faites-les chauffer à feu doux pendant 8 à 12 minutes.
2 Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez et farinez votre moule.
3 Battez vos œufs entiers avec la cassonade et le sucre vanillé. Ajoutez la crème liquide, la farine et la levure. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Ajoutez ensuite vos fraises.
4 Versez la pâte dans le moule et enfournez pendant 35 minutes. Le gâteau ne doit pas sécher complètement. À déguster froid et fondant.

Préparation  : 10 mn
Cuisson : 30 mn 
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 200 grs de fraises
– 150 grs de farine à gâteau (avec poudre levante incorporée) ou 150 grs de farine et 1/2 sachet de levure
– 125 grs de sucre en poudre
– 100 grs de beurre fondu
– 2 œufs
– 1/2 verre de lait
– 1 pincée de sel
– 1 bouchon de rhum
Préparation :
1 Préchauffer le four à 200°.
2 Beurrer et fariner un moule à manqué.
3 Dans un récipient, mélanger la  farine, le sucre, la levure (si ce n’est pas une farine à gâteau), les œufs entiers, le beurre fondu et le rhum. Y aller progressivement afin d’obtenir une pâte lisse.
4 Couper les fraises en deux.
5 Verser la préparation dans le moule et déposer sur le dessus les demi fraises.
6 Enfournez pendant 30 mn à chaleur tournante.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Pour la génoise :
– 2 œufs
– 60 grs de sucre
– 60 grs de farine
– 20 grs de beurre
– 1/2 sachet de levure
Pour la mousse :
– 500 grs de framboises
– 250 grs de fromage blanc à 20 %
– 2 dl de crème fraîche épaisse
– 2 œufs
– 100 grs de sucre
– 5 grandes feuilles de gélatine
Pour le glaçage :
– coulis de framboise
– 1 grande feuille de gélatine
Préparation :
1 Mettre une heure au congélateur un cercle à pâtisserie un peu plus grand que le moule à manqué de la génoise.
Génoise :
1 Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre puis ajouter le beurre fondu et la levure.
2  Terminer en intégrant en 2 fois farine et blancs en neige en alternance.
3 Verser la pâte dans un moule à manqué beurré et faire cuire 10 minutes à thermostat 6.
4 Laisser refroidir la génoise.
Mousse :
1 Réserver quelques framboises pour la décoration.
2 Faire cuire les framboises avec un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une purée.
3 Y ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau tiède puis mixer et passer au chinois pour ôter les graines.
4 Mélanger le fromage blanc, les jaunes d’œuf, la crème fraiche, le sucre, la purée de framboise puis incorporer les blancs en neige.
5 Sortir le cercle du congélateur et y disposer la génoise puis recouvrir de la préparation.
6 Mettre au congélateur pendant 1 heure.
Glaçage :
1 Chauffer le coulis et y ajouter la gélatine.
2 Sortir la mousse du congélateur et napper avec la glaçage refroidi.
3 Décorer de framboises réservées et mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.

Préparation : 60 mn
Cuisson : 20 mn 
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 300 grs de moules
– 4  langoustines
– 100 grs de crevettes roses cuites
– 2  filets de haddock
– 300 grs de filets de saumon
– 1  litre de lait
– 7 baies de genièvre
– sel, poivre
– gros sel
– 20 grs de beurre
– 8 grains de poivre
– 8 pommes de terre charlotte
– 1 oignon
– 1 pomme reinette
– 1 kg de choucroute cuite
– 1 pincée de carvi
– 10 cl de crème liquide
– 100 grs de beurre doux
– 2 échalotes
– 5 cl de vin blanc
– 3 cl de vinaigre d’alcool
Préparation :
La veille :
1 Mettez le haddock à dessaler dans la moitié du lait, réservez au frais.
Le lendemain :
2 Égouttez le haddock et rincez sous l’eau froide.
3 Pelez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement leur chair. Égouttez et réservez.
4 Grattez et ébarbez les moules. Lavez-les en renouvelant l’eau plusieurs fois. Égouttez-les et déposez dans une cocotte sur feu vif. Assaisonnez, couvrez et faites cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent (remuer régulièrement). Retirez de la cocotte et décoquillez-les.
5 Épluchez, lavez et taillez l’oignon en fines lamelles.
6 Épluchez la pomme, retirez son trognon et taillez-la en 8 quartiers. Faites sauter dans la moitié du beurre de manière à les colorer légèrement.
7 Dans une poêle, faites fondre le beurre restant, déposez-y les lamelles d’oignons. Mélangez et ajoutez le chou cuit, le genièvre, le poivre en grains et le carvi. Laissez cuire 15 minutes à feu doux puis incorporez la crème. Poursuivez la cuisson 10 minutes environ.
8  Ajoutez les quartiers de pommes.
9 Pendant ce temps, faites cuire le saumon (6 à 8 minutes) et les langoustines (2 minutes) à la vapeur.
10 Réchauffez les crevettes roses une minute à la vapeur.
11 Taillez les filets de haddock en deux, pochez 5 à 6 minutes dans le lait restant.
Pour le beurre blanc :
12 Épluchez et taillez les échalotes en petits dés. Réunissez-les dans une casserole, versez le vin blanc et le vinaigre. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez évaporer jusqu’à obtenir la valeur d’une cuillerée à soupe de liquide.
13 Taillez le beurre froid en petits morceaux. Incorporez-le progressivement à feu très doux. Fouettez, assaisonnez.
14 Sur assiette, dressez un lit de choucroute, ajoutez les pommes de terre. Placez les poissons et les fruits de mer. Nappez de beurre blanc.
Conseils :
Cette recette peut également être servie avec une sauce hollandaise ou une cuillère à soupe par personne de crème fraîche fermière.

Préparation 45 mn
Cuisson: 20 mn 
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– Plusieurs morceaux de poissons différents (Ex : Saumon, Lotte, Cabillaud, Haddock) 200g par personne
– Choucroute cuite (250g par personne)
– Crevettes roses
– 200grs de grosses moules
– sel, poivre
– Citron
Préparation :
1 Mettre la choucroute dans une marmite, avec un demi verre de vin blanc dans le fond. Réserver – Laver et nettoyer les moules.  – Disposer les moules sur la choucroute autour des parois de la marmite.
2 Faire rissoler légèrement les morceaux de poissons dans une poêle avec un peu d’huile (juste dorés de chaque coté, le poisson doit rester mi-cuit). Saler, poivrer, et ajouter un filet de citron. Ensuite enlever la peau et les arêtes s’il y en restent.
3 Dans la marmite placer les morceaux de poissons sur la choucroute. Mettre le couvercle sur la marmite.
4 Laisser cuire pendant un quart d’heure environ, a feu doux/moyen pour ne pas que la choucroute attache, pour que la vapeur finisse de cuire les morceaux de poissons et fasse ouvrir les moules.
5 Ajouter les crevettes roses déjà cuites dans les 4 dernières minutes afin de les réchauffer.
6 Servir.
7 Pour la présentation, servir dans chaque assiette, un fond de choucroute, un morceau de chaque type de poisson, et ne pas oublier les crevettes, et les moules.
8 Choisir de préférence des moules d’Espagne, plus grosses et décoratives.
9 Bien que ce plat soit déjà assez consistant avec la choucroute, on peut aussi le servir avec une sauce beurre blanc, comme dans certains restaurants. Dans ce cas pour servir séparer dans l’assiette la choucroute et le poissons, la sauce allant sur et autour du poissons !
Vin blanc d’Alsace : Riesling, ou Vin de Loire pour le poisson : Ménetou Salon.