Recettes

Préparation : 60 mn
Cuisson : 20 mn 
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 300 grs de moules
– 4  langoustines
– 100 grs de crevettes roses cuites
– 2  filets de haddock
– 300 grs de filets de saumon
– 1  litre de lait
– 7 baies de genièvre
– sel, poivre
– gros sel
– 20 grs de beurre
– 8 grains de poivre
– 8 pommes de terre charlotte
– 1 oignon
– 1 pomme reinette
– 1 kg de choucroute cuite
– 1 pincée de carvi
– 10 cl de crème liquide
– 100 grs de beurre doux
– 2 échalotes
– 5 cl de vin blanc
– 3 cl de vinaigre d’alcool
Préparation :
La veille :
1 Mettez le haddock à dessaler dans la moitié du lait, réservez au frais.
Le lendemain :
2 Égouttez le haddock et rincez sous l’eau froide.
3 Pelez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement leur chair. Égouttez et réservez.
4 Grattez et ébarbez les moules. Lavez-les en renouvelant l’eau plusieurs fois. Égouttez-les et déposez dans une cocotte sur feu vif. Assaisonnez, couvrez et faites cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent (remuer régulièrement). Retirez de la cocotte et décoquillez-les.
5 Épluchez, lavez et taillez l’oignon en fines lamelles.
6 Épluchez la pomme, retirez son trognon et taillez-la en 8 quartiers. Faites sauter dans la moitié du beurre de manière à les colorer légèrement.
7 Dans une poêle, faites fondre le beurre restant, déposez-y les lamelles d’oignons. Mélangez et ajoutez le chou cuit, le genièvre, le poivre en grains et le carvi. Laissez cuire 15 minutes à feu doux puis incorporez la crème. Poursuivez la cuisson 10 minutes environ.
8  Ajoutez les quartiers de pommes.
9 Pendant ce temps, faites cuire le saumon (6 à 8 minutes) et les langoustines (2 minutes) à la vapeur.
10 Réchauffez les crevettes roses une minute à la vapeur.
11 Taillez les filets de haddock en deux, pochez 5 à 6 minutes dans le lait restant.
Pour le beurre blanc :
12 Épluchez et taillez les échalotes en petits dés. Réunissez-les dans une casserole, versez le vin blanc et le vinaigre. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez évaporer jusqu’à obtenir la valeur d’une cuillerée à soupe de liquide.
13 Taillez le beurre froid en petits morceaux. Incorporez-le progressivement à feu très doux. Fouettez, assaisonnez.
14 Sur assiette, dressez un lit de choucroute, ajoutez les pommes de terre. Placez les poissons et les fruits de mer. Nappez de beurre blanc.
Conseils :
Cette recette peut également être servie avec une sauce hollandaise ou une cuillère à soupe par personne de crème fraîche fermière.