Recettes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 00 mn

Ingrédients :

 / pour 9 personnes

• 180 g de roquefort
• 60 g de cerneaux de noix
• 1 grappe de raisin blanc

PRÉPARATION

1. Coupez les grains de raisin en deux. Si vous le souhaitez, ôtez leurs les pépins. Répartissez les dans les verrines.
2. Coupez le roquefort en dès et déposez ceux-ci sur le raisin.
3. Pour finir : Hâchez les cerneaux de noix en petits morceaux et répartissez-les sur le roquefort.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 00 mn

Ingrédients

 / pour 4 personnes

• 8 huîtres
• 1 pamplemousse rose
• 2 citrons
• 1 pomme verte
• 2 cuillères a soupe de campari
• 4 cuilleres a café d’huile d’olive
• 1 cuillère a soupe de baies roses ecrasées
• un peu d’eau rendu par les huîtres
• un peu de fleur de sel
• beaucoup de poivre du moulin
• des brins de ciboulette

PRÉPARATION

1. Ouvrir et séparer les huîtres de leurs coquilles, les mettre dans un bol avec leur eau. Découper 4 quartier de pamplemousse et ôter la fine peau qui les recouvre (en essayant de les garder intacts). Mélanger dans un bol, le jus d’un citron, 2 cuillères à café d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de campari, un peu d’eau rendue par les huîtres et poivrer généreusement. Placer dans 4 verres à Tequila un quartier de pamplemousse, puis une huître, arrosez le tout du mélange au campari et terminer par une pincée de fleur de sel (pour le croquant, important) et une brindille de ciboulette !
2. Découper 2 quartiers de pommes, l’un en brunoise (tout petits carrés) et l’autre en julienne (très fins bâtonnets) Mélanger dans un bol, les dés de pomme, 2 cuillères à café d’huile d’olive, le jus d’un citron et les baies roses, poivrer généreusement. Disposer dans 4 verres à tequila quelques bâtonnets de pommes (verticalement le long de la paroi)ainsi qu’une huitre et arrosez le tout du mélange huile d’olive, dés de pommes et baies roses, terminez par une pincée de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu !

Préparation : 10 mn

Cuisson : 00 mn

INGRÉDIENTS (4 personnes) :

1 tranche de saumon fumé

3 cuillères à soupe de ricotta

5 branches d’aneth

2 cuillères à soupe de crème fraîche

une vingtaine de brins de ciboulette

1/4 de jus de citron jaune

PRÉPARATION

1. 1Détaillez en lamelles puis en petits rectangles le saumon fumé. Ciselez la ciboulette ainsi que l’aneth.
2. 2Mélangez dans un bol le jus de citron, la ricotta, la crème fraîche, les herbes. Si vous le souhaitez, poivrez un peu. Ajoutez le saumon fumé en en gardant pour le décor. Mélangez bien.
3. Pour finirA l’aide d’une poche à douille à embout large, remplissez les verres à cocktail de la préparation. C’est ce qui fait l’élégance de la verrine. Puis terminez par deux rectangles de saumon fumé et une pluche d’aneth. Servez.

Préparation : 15 mn

Cuisson :10 mn

Ingrédients

 / pour 12 personnes

• 1 boudin blanc
• une noisette de beurre
• 1 pomme (reine des reinettes)
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• 1 cuillère à soupe d’eau
• cannelle en poudre

PRÉPARATION

1. 1Peler la pomme, retirer trognon et pépins. La couper en morceaux puis placer dans une casserole avec l’eau, laisser cuire à couvert sur feu doux en remuant de temps en temps. Lorsque les morceaux de pommes sont cuits ajouter la cassonade et une cuillère à café de cannelle puis laisser cuire encore 5 minutes. Retirer du feu et écraser grossièrement à la fourchette.
2. 2Dans une poêle faire fondre un peu de beurre puis cuire le boudin, préalablement coupé en rondelles, sur les deux côtés (vous pouvez ou non retirer la peau du boudin).
3. Pour finirDisposer un peu de compote tiède dans les cuillères puis les rondelles de boudin par dessus, enfin parsemer d’un peu de cannelle moulue.

Ces tartelettes se composent d’une pâte sablée amande, d’une crème de cacahuète, d’une ganache chocolat au lait beurre de cacahuète, d’une ganache montée à la vanille, de beurre de cacahuète et de cacahuètes.

J’ai utilisé le beurre de cacahuète crémeux et les cacahuètes de chez Prozis, 10% de remise avec le code DODOFAIRY10. Je vous conseille fortement ce beurre de cacahuète, il est délicieux!!

Pour le pochage j’ai utilisé une douille Saint Honoré de 20.

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre (il vous restera de la pâte sablée).

La ganache montée à la vanille (J-1):

100 g de chocolat blanc

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel

1 gousse de vanille (pour moi Mada World Vanilla)

1 g de gélatine 200 blooms soit 1/2 feuille de gélatine Vahiné

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter le reste de crème froide puis les graines de vanille.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

La pâte sablée:

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre d’amande ou de cacahuète

2 g de sel

1 œuf

Dorure: 1 jaune d’œuf + 4/5g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel jusqu’à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l’excédent avec un couteau.

Piquer les fonds de tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

Crème de cacahuète:

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de cacahuète (ou d’amande)

35 g d’œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de cacahuète puis l’œuf.

Verser dans les fonds de tartelettes précuits.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

Ganache chocolat au lait beurre de cacahuète:

100 g de chocolat au lait

85 ml de crème liquide

35 g de beurre de cacahuète

Faire chauffer la crème.

Verser la crème sur le chocolat et le beurre de cacahuète. Laisser infuser afin que le chocolat fonde.

Bien mélanger.

Verser dans les fonds de tartelettes.

Laisser refroidir puis placer au frigo 2 h minimum.

Monter la ganache à la vanille, la mettre dans une poche à douille munie de la douille Saint Honoré et la pocher sur les tartelettes.

Pocher également un filet de beurre de cacahuète.

Décorer de cacahuètes.

Déguster!

Pour 4 personnes

Ingrédients
30 cl de glaçage chocolat

Pour la génoise :
2 œufs
60 g de sucre en poudre
60 g de farine
10 g de beurre
1 pincée de sel fin

Pour le croustillant de Gavottes :

100 g de Paillettes Gavottes
200 g de pralinoise
150 g de chocolat noir

Mousse au chocolat :
60 g de sucre
2 cuillères à soupe d’eau
200 g de chocolat pâtissier
3 œufs
25 cl de crème liquide froide

Mise en oeuvre
Commencez par préparer la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Beurrez une plaque et recouvrez-la de papier de cuisson.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs, et blanchissez les jaunes avec le sucre dans un saladier. Dans un second saladier, montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Faites fondre le beurre. Tamisez la farine et incorporez-la dans le premier saladier, mélangez, puis versez le beurre fondu et les blancs en neige. Mélangez à nouveau.

Versez cette préparation sur la plaque beurrée et lissez-la bien à la spatule.

Enfournez et faites cuire 10 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.
Disposez le biscuit dans un moule rectangulaire de façon à réaliser 4 opéras.

Préparez ensuite le croustillant de Gavottes. Pour cela, faites fondre la pralinoise et le chocolat au bain-marie dans une casserole. Versez le chocolat fondu sur les Paillettes Gavottes et mélangez. Étalez la préparation sur la génoise et laissez prendre au réfrigérateur.

La troisième étape consiste à réaliser la mousse au chocolat. Faites un sirop avec 60 g de sucre et les 2 cuillères à soupe d’eau.
Coupez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
Clarifiez les œufs et, dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sirop de sucre.
Transvasez le chocolat fondu avec les jaunes d’œufs et mélangez bien, puis laissez refroidir.
Enfin, montez la crème en chantilly et mélangez-la au chocolat.
Étalez la mousse sur le croustillant de Gavottes et lissez. Ajoutez le glaçage au chocolat et placez au frais au moins 3 h.

Coupez le gâteau de façon à réaliser 4 opéras individuels et servez aussitôt.

Suggestion : pour encore plus de croustillant, vous pouvez ajouter du pailleté de Gavottes, sur les tranches de l’Opéra !

Le cannoli est un rouleau de pâte aromatisé au marsala et au cacao fris dans un bain de friture pour le rendre croustillant. Il est garni d’une crème de ricotta sucrée parfumé à la vanille et on y ajoute des pépites de chocolat. Il est généralement décoré avec une écorce d’orange, de citron, de pistache ou encore du chocolat. Mon arrière grand-père les fourraient avec un coté vanille et un coté chocolat pour avoir 2 couleurs différentes de chaque côtés. C’est au choix !

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1 min

Ingrédients (10 personnes) :

La pâte pour les « croutes » :

• 350 gr de farine
• 1 oeuf
• 1 cuillère à soupe de cacao amer en poudre
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 60 gr de saindoux (ou de beurre)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• 50 ml de Marsala (Le marsala est un vin à dénomination d’origine contrôlée produit dans la région de la ville italienne Marsala en Sicile)
• 1 bonne pincée de cannelle en poudre
• 1 pincée de sel

 

La crème de ricotta :

• 750 gr de ricotta
• 75 gr de pépites de chocolat en forme « gouttes »
• 250 gr de sucre
• 1 petite pincée de sel
• 2 sachet de sucre vanillé (ou un gousse de vanille..)

Décoration :

• Écorces de citrons confits
• Pistache en poudre
• Pépites de chocolat
• Sucre glace

Ustensiles :

• 6 tubes en inox
• 1 poche à douille
• 1 bain de friture

Préparation :

•  La crème de ricotta : (A préparer la vieille)
  Passez la ricotta au tamis. Vous enlèverez ainsi le surplus de liquide.
  Au robot ou au fouet, battre la ricotta avec les sucres et une petite pincée de sel. Le mélange doit devenir onctueux. Ajoutez les pépites de chocolat, mélangez délicatement puis couvrir d’un film transparent et la conserver au réfrigérateur toute une nuit.
•  La pâte : (le lendemain)
  Dans la cuve de votre robot ou à la main, mélangez tous les ingrédients pour former une pâte lisse et homogène. Pétrir pendant 5/10 mn. Elle doit être élastique et non collante.
  Recouvrez-la d’un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur 1 heure.
•  Séparez la pâte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou de votre machine à pâte, étirez la pâte pour obtenir une épaisseur de 2 millimètres. Formez des cercles d’environ 9 cm de diamètre avec un emporte pièce ou à l’aide d’un verre.
•  Préchauffez le bain de friture (180°C).
  
  Graissez vos tubez en inox. Enroulez les ronds de pâte sur les cylindres, en scellant leurs extrémités avec du blanc d’œuf et faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (20 secondes, c’est très rapide!). Retirez délicatement le cylindre sans vous bruler ! Égouttez-les sur du papier
• absorbant. Attention : Il ne faut pas laisser les cannoli refroidir sur les cylindres sinon il sera difficile de les enlever.
•  Le dressage :
• Garnissez à la dernière minute les cannoli pour qu’ils conservent leur croustillant. A l’aide d’une poche à douille, garnissez généreusement les cannoli de crème de ricotta. Décorez les extrémités par une écorce de citron, d’orange ou de poudre de pistache ou encore de pépites de chocolat. C’est au choix !
• Saupoudrez le tout de sucre glace.

Ingrédients

• 100 g de biscuit maria (biscuit portugais) ou de petit beurre
• 60 g de beurre fondu
• 2 boîtes de lait concentré
• Zeste de citron
• Jus de 2 citrons
• 2 x 200 g crème fraîche
• 2 blancs d’œufs (pour la tarte)
• 3 blancs d’œufs (pour la meringue)
• 50 g de sucre

Étapes

1. Dans un robot, mixer les biscuits jusqu’à ce qu’ils forment une poudre.
2. Ajouter le beurre fondu et mixer encore 1 minute.
3. Mettre la préparation dans un moule à gâteau avec un fond amovible. Bien étaler pour recouvrir le fond et réserver.
4. Dans un saladier, mélanger le lait concentré, le zeste de citron, le jus de citron et 200 g de crème fraîche.
5. Battre 2 blancs d’œufs en neige et les ajouter à la préparation.
6. Ajouter la préparation dans la moule. Placer le tout au congélateur.
7. Battre les 3 œufs en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure jusqu’à obtenir des pics fermes. Une fois la meringue obtenue, ajouter les 200 g restant de crème fraîche.
8. Ajouter le mélange meringué sur la tarte et placer au congélateur pendant 3 heures ou jusqu’à que ce la tarte soit ferme.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients : 6 personnes

60 g de cassonade

2 petits jaunes d’oeufs

100 g de farine

4 g de levure chimique

70 g de beurre doux mou

1 gousse de vanille

1 citron (zeste râpé)

1 pincée de sel

Préparation :

• Dans un bol, tamiser la farine avec la levure chimique.
• Préchauffer le four à 220° C (four statique).
• Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
• Verser la farine et la levure chimique tamisée ensemble, le zeste de citron et les grains de vanille.
• Battre le mélange 1 à 2 min.
• Ajouter le beurre préalablement mis en pommade et battre jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse.
• Verser la pâte dans un moule rectangulaire à génoise ou dans un cercle. Lisser sur une épaisseur d’environ 5 à 7 mm.
• Enfourner 12 à 15 min jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.
• Sortir et laisser refroidir sur grille.

Ingrédients pour un moule de 18 cm de diamètre

– 4 oeufs
– 125 g d’amandes en poudre
– 125 de sucre en poudre
– 30 g de farine
– Les zestes finement hachés et le jus de 2 oranges
– le zeste finement haché et le jus de 1 citron
– du sucre glace

Préparation:

Comment préparer le Gâteau sicilien à l’orange et aux amandes

Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange épais et crémeux. Ajouter la moitié des zestes d’oranges et le zeste de citron. Bien mélanger.

Dans un bol, mélanger le jus des oranges et du citron avec les amandes en poudre et l’incorporer à la préparation précédente. Rajouter la farine.

Battre les 4 blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à cette préparation. Verser dans le moule à manqué de 18 cm de diamètre et enfourner à four préchauffé th. 180° pour 35 à 40 minutes.

Il faut que le dessus soit bien doré. Laisser refroidir 10 minutes dans le moule, puis démouler. Saupoudrer de sucre glace et servir.