Recettes

Ingrédients pour 6 personnes :
– 120 g de blancs d’oeufs (soit 3 à 4 oeufs)
– 25 cl de crème entière à 30 % de MG
– 1 cuillère à soupe de mascarpone
– 140 g de pâte à spéculoos
– 180 g de spéculoos concassés
– 120 g de sucre en poudre
– 120 g de sucre glace

Préparation :
Préchauffez le four à 110° C.
Pesez les ingrédients.
Tracez 3 cercles de 16 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, puis retournez-la sur une plaque à pâtisserie.
Montez les blancs d’oeufs en neige dans un saladier, en ajoutant le sucre en poudre cuillerée par cuillerée.
La meringue doit être lisse et brillante.
Incorporez le sucre glace en soulevant délicatement les blancs avec une spatule.
Garnissez-en une poche à douille.
Remplissez l’intérieur des trois cercles en partant du centre pour former un escargot.
Enfournez pour 30 minutes, puis baissez le thermostat du four à 95° C et poursuivez la cuisson pendant 1 heure.
Entrouvrez la porte du four et laissez reposez jusqu’à complet refroidissement.
Montez la crème en chantilly, puis ajoutez le mascarpone.
Ajoutez la pâte à spéculoos et incorporez-la délicatement à la maryse.
Prenez un disque de meringue, recouvrez-le de crème, puis réalisez la même opération avec les deux autres disques en les empilant.
Recouvrez le dessus et les côtes de chantilly aux spéculoos et saupoudrez toutes les faces du gâteau de spéculoos concassés.

Ingrédients :

• Pommes : 4
• Lait entier : 40 cl
• Oeufs : 5
• Sucre : 125 g
• Pour le caramel : 100 g
• Maïzena : 1 cuil. à soupe bombée
• Beurre demi-sel : 30 g
• Calvados : 2 cuil. à soupe

Préparation:

1. Pelez les pommes et coupez-les en gros cubes.
2. Dans une poêle faites fondre le beurre et faites-les dorer 10 min.
3. Versez le calvados dessus et flambez.
4. Chauffez les 100 g de sucre dans une petite casserole avec 1 cuil. à soupe d’eau pour obtenir un caramel ambré.
5. Versez dans un moule à cake et inclinez-le pour bien napper le fond.
6. Mélangez les œufs, 125 g de sucre et la Maïzena délayée dans 2 cuil. à soupe de lait.
7. Portez le reste de lait à ébullition et versez sur les œufs en mélangeant.
8. Versez la crème aux œufs dans le moule, ajoutez les pommes et placez-le dans un bain-marie rempli d’eau chaude.
9. Enfournez à 180 °C (th. 6) pour 45 min. Placez au réfrigérateur pour 3 h.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 35 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 3 belles pommes environ 600g de pommes pelées et coupées en dés
• 1 citron
• 120 g de beurre à température ambiante
• 100 g de sucre en poudre
• 4 oeufs
• 150 g de farine avec levure chimique incorporée

INSTRUCTIONS 

• Pelez et coupez les pommes en dés d’environ 2cm de côté.Réservez les dés de pommes dans un cul de poule, arrosez d’un jus de citron et mélangez.
• Dans un cul de poule, fouettez le beurre mou et le sucre en poudre.
• Ajoutez les oeufs, un par un, en fouettant bien entre chaque ajout pour qu’il s’incorporent complètement.
• Ajoutez la farine et mélangez pour obtenir un appareil lisse et homogène.
• Enfin, ajoutez les dés de pommes et mélangez bien à la maryse pour qu’ils se répartissent dans la pâte.

Cuisson du gâteau madeleine aux pommes à l’Omnicuiseur Vitalité

• Graissez légèrement un plat rectangulaire et versez l’appareil dans le plat.
• Versez une tasse d’eau au fond de la cocotte et posez le plat.
• Refermez la cocotte et mettez en cuisson 50 minutes :– Haut : Maxi– Bas : Maxi 25 minutes puis Mini– Inversion à 25 minutes
• Attendez 10 minutes avant d’ouvrir la cocotte.

Cuisson du gâteau madeleine aux pommes au four traditionnel

• Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et enfournez le gâteau pour 35 minutes. La durée de cuisson peut varier selon les fours. Surveillez le, il doit être bien doré et ne pas être coulant au centre.

Ingrédients pour 10 à 12 pièces:

• 200 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 1 yaourt nature
• 180 g de sucre
• 2 œufs
• 200 g de beurre
• 1 cuillerée à café d’extrait de vanille

Préparation:

• Préchauffez le four à 180°C.
• Faites fondre 150 g de beurre et laissez reposer.
• Dans un saladier, fouettez ensemble le yaourt, les œufs. 120 g de sucre et la vanille. Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Ajoutez enfin le beurre.
• Répartissez la pâte dans un moule à muffins préalablement beurré et fariné.
• Enfournez pour environ 15 minutes puis laissez refroidir à température ambiante avant de démouler.
• Faites fondre 50 g de beurre. Dans une assiette, déposez 60 g de sucre. Badigeonnez chaque duffin de beurre fondu puis roulez-les dans le sucre. Laissez figer quelques instants avant de déguster.

INGRÉDIENTS :

1 kg de pommes
4 œufs
1/2 l de lait
50 g de beurre
50 g de sucre
30 g de raisins secs
PRÉPARATION :

Pelez et épépinez les pommes.

Coupez-les en lamelles.

Répartissez-les dans un plat allant au four.

Mélangez les œufs entiers avec le sucre, délayez peu à peu avec le lait.

Ajoutez le beurre fondu et les raisins.

Versez le tout sur les pommes, et faites cuire 45 minutes à four chaud.

Servez tiède.

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 55 min

Temps total : 1 h 20 min

Ingrédients : 6 personnes

Streusel :

125 g de farine

120 g de sucre de canne

55 g de cassonade

100 g de beurre

1 pincée de cannelle

Gâteau :

100 g de beurre ramolli

100 g de sucre de canne

3 gros œufs

1/2 sachet de levure

160 g de farine

3 cuillères à soupe de lait

4 pommes

Streusel :

• Mettre la farine, le sucre de canne, la cassonade, le beurre mou en morceaux dans un bol.
• Remuer grossièrement jusqu’à obtenir une texture de crumble.
• Déposer sur un plan de travail muni de papier sulfurisé.
• Envelopper afin d’obtenir une boule de pâte et mettre environ 30 min au réfrigérateur.

Gâteau :

• Dans un grand bol, mettre le sucre de canne et le beurre ramolli.
• Fouetter jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.
• Ajouter les œufs et bien mélanger.
• Ajouter la farine tamisée avec la levure au préalable.
• Mélanger à la spatule et ajouter le lait tout en remuant.
• Laver, peler, enlever le trognon et couper les pommes en tranches fines.

Assemblage :

• Verser la moitié de la pâte dans un moule muni de papier sulfurisé et légèrement beurré de 20 cm de diamètre.
• Répartir par dessus la moitié des tranches de pommes.
• Recouvrir avec le restant de pâte et disposer l’autre moitié de tranches de pommes.
• Émietter le streusel sur les pommes.
• Préchauffer le four (statique) à 200°C.
• Enfourner durant 55 à 60 min jusqu’à ce que la lame d’un couteau enfoncée en son centre en ressorte sèche.
• Sortir et laisser refroidir.
• Servir et déguster !

INGRÉDIENTS :
Pour la pâte à choux.

⦁ 120 g de farine.
⦁ 4 cuillères à soupe de lait riche en matières grasses.
⦁ 1 pincée de sel.
⦁ 1 pincée de sucre en poudre.
⦁ 55 g de beurre non salé.
⦁ 4 œufs.
⦁ 80 ml d’eau.
⦁ 1 poignée d’amandes effilées.

Pour la crème pâtissière.

⦁ 120 g de praliné.
⦁ 200 g de sucre en poudre.

Pour la garniture.

⦁ Du sucre glace.

PRÉPARATION :
1. Préchauffez le four à 180°c. et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

2. Tamisez le papier sulfurisé de farine.

3. Dans une casserole, ajoutez le lait, le sel, le sucre, le beurre et l’eau. Portez lentement à ébullition à feu moyen, jusqu’à ce que le beurre soit bien fondu.

4. Lorsque le mélange bouillonne, retire-le rapidement du feu et incorporez-le dans un bol avec la farine déjà ajoutée. Mélangez vigoureusement jusqu’à former une pâte. Remettez le tout dans le feu et faites chauffer à feu doux pendant au moins 5 minutes.

5. Laissez refroidir et incorporez graduellement les œufs légèrement battus, en mélangeant bien jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante.

6. Versez le tout dans une poche à douille jetable, et coupez les extrémités pour en faire des trous. Vous obtenez un « anneau » épais.

7. Badigeonnez le dessus d’œuf et saupoudrez d’amandes effilées.

8. Faites cuire au four pendant 10-15 minutes, puis réduire le feu à 160°c. Continuez à cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ceci étant fait, retirez-les du four et coupez immédiatement la couronne en et remettez au four pour laisser sécher environ 3-4 minutes.

9. Mélangez le sucre à l’eau et portez à ébullition.

10. Battez les jaunes d’œuf dans le batteur électrique : dès que le sucre est cuit, vous le versez dans les jaunes d’œufs progressivement. Mélangez bien. Ajoutez le beurre doucement et incorporez enfin le praliné selon vos goûts.

11. Coupez votre pâte à choux en deux sur leur longueur pour former deux moitiés.

12. Pour la garniture, versez la crème dans un grand bol et mélangez.

13. Ajoutez les graines de vanille et mettez le tout dans une poche à douille. Garnissez votre couronne de crème. Posez la deuxième partie de la couronne par-dessus. Laissez reposer au frais.

14. Saupoudrez le dessus de votre pâtisserie de sucre glace.

 Vos essentiels pour 6 à 8 gourmands, 

pour un layer cake de 18 cm de diamètre:

Pour le gâteau :

– 250 g de chocolat noir

– 200 g de beurre en pommade

– 230 g de sucre muscovado 

– 4 oeufs

– 100 g de farine à levure incorporée 

– 50 g de cacao en poudre

– 100 g de poudre d’amande

Pour le glaçage :

– 180 g de sucre glace

– 220 g de beurre en pommade, à température ambiante

– 1 cc d’extrait de vanille

– 125 g de chocolat fondu au bain-marie, tiède

– 100 g de pâte à tartiner pralinée(Nocciolata pour moi)

– 1 cs de lait

– 1 pincée de sel

Préchauffer votre four à 160°. 

Recouvrir la base d’un moule à charnière de 18 cm de papier sulfurisé puis placer le moule et beurrer ses contours. 

Faire fondre le chocolat au bain-marie. 

Dans le bol de votre robot, fouetter le beurre et le sucre pendant une minute. 

Ajouter les œufs un à un sans cesser de fouetter, puis le chocolat fondu.

Incorporer la farine et le cacao en tamisant ces deux ingrédients.

Terminer par la poudre d’amande. Mélanger tout juste 30 secondes.

Verser cette préparation dans votre moule et enfourner pendant 45 minutes, à surveiller selon les fours. 

Laisser refroidir complètement le gâteau avant de le démouler. 

Le couvrir d’un torchon ( le mettre bien à l’abri des gourmands indiscrets!!! ) et le réserver jusqu’au lendemain.

Le lendemain, préparer le glaçage. 
Dans le bol de votre robot, avec le batteur plat, fouetter à petite vitesse (vitesse 2 sur le KA) le beurre et le sucre glace pendant une minute.

Ajouter la vanille et fouetter encore.

Incorporer le chocolat fondu et mélanger plus vivement (vitesse 4) environ une minute, jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. 

Terminer par la pâte à tartiner, la cuillère de lait et le sel. Fouetter une dernière fois vivement pendant une minute.

Placer six cuillères à soupe de cette préparation dans une poche munie d’une douille cannelée puis mettre la poche et le glaçage, transféré dans un petit bol, au frais pendant au moins une bonne heure.

Le montage.

Trancher le haut du gâteau bombé pour l’aplanir puis le trancher deux fois dans sa « largeur ». Vous obtiendrez trois beaux disques de taille égale.

Recouvrir deux de ces disques de glaçage chocolaté. Ne pas trop en mettre sur les bords.
Placer le troisième disque sur le dessus.

Répartir enfin le glaçage sur et autour du gâteau – à l’aide d’une maryse et d’un large couteau pour ma part (façon de parler…) . J’opterai bientôt pour des spatules adéquates! 

Puis décorer selon vos envies avec la poche à douille.

Réserver au frais une dizaine de minutes si nécessaire avant de le servir.

Une génoise surmontée de mousse au citron et le tout meringué : un régal pour les pupilles et pour les papilles !

Temps de préparation1 h

Temps de cuisson12 min

Réfrigération3 h

Temps total1 h 12 min

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Portions: 8 personnes

Ingrédients

Gâteau au citron

• 1 oeuf
• 65 grammes de sucre en poudre
• 45 grammes de crème liquide entière 30%MG
• 60 grammes de farine
• 1 gramme de levure chimique
• zestes d’un citron facultatif

Curd au citron

• 2 oeufs
• 30 grammes de beurre doux
• 70 grammes de sucre en poudre
• jus de 2 citrons

Mousse au citron

• le curd au citron
• 200 grammes de crème liquide entière FROIDE 30%MG
• 1 feuille de gélatine

Meringue italienne

• 50 grammes blancs d’oeufs
• 125 grammes de sucre en poudre
• 37 grammes d’eau

Instructions

• Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.Râper finement les zestes du citron.
• Dans un saladier, fouetter l’oeuf avec le sucre et les zestes de citron jusqu’à ce que l’ensemble commence à mousser.
• Ajouter le crème liquide, fouetter.Ajouter la farine, la levure chimique et fouetter à nouveau.
• Beurrer le cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et le poser sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé.
• Verser la préparation. Tapoter légèrement la plaque pour que la préparation adhère au cercle.
• Enfourner 12 minutes.
• Laisser refroidir le gâteau sans le démouler (je laisse refroidir four éteint, porte ouverte).

Curd au citron

• Réhydrater la feuille de gélatine dans l’eau froide.Mettre le bol et le fouet du robot au congélateur.Presser le jus des 2 citrons.
• Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de citron et fouetter.
• Dans une casserole, à feu moyen, fondre le beurre puis ajouter le mélange précédent. Toujours à feu moyen, fouetter jusqu’à épaississement du curd au citron. Retirer du feu.
• Essorer la feuille de gélatine et l’incorporer dans la casserole.
• Laisser légèrement refroidir le curd, le temps de préparer la chantilly.

Mousse au citron

• Sortir le bol du congélateur et monter la crème en chantilly.
• Incorporer délicatement avec une maryse le curd au citron dans la chantilly.
• Décercler le gâteau. Chemiser le cercle avec du rhodoïd.Mettre le gâteau sur le plat de service et remettre le cercle dessus.
• Verser la mousse au citron sur le gâteau et égaliser la surface avec une spatule.
• Réserver au réfrigérateur minimum 4 heures.

Meringue italienne

• Dans une petite casserole, chauffer le sucre et l’eau à 118°C. Ne surtout pas remuer le sirop pendant l’ébullition et surveillez la température à l’aide d’un thermomètre à sonde. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à fouetter au robot les blancs d’oeufs en mettant en marche progressivement et rapidement à vitesse la plus rapide (vitesse 10). Les blancs ne doivent pas être montés mais simplement être mousseux.
• Verser le sirop en filet, sur le bord du bol, sans cesser de fouetter en vitesse toujours la plus rapide jusqu’à complet refroidissement de la meringue (compter 20 minutes). La meringue doit être ferme, brillante et on doit avoir le « bec d’oiseau ».

Montage

• Retirer le cercle de rhodoïd.
• A l’aide d’une poche à douille et d’une douille étoile, pocher la meringue sur la mousse au citron.
• Terminer par un coup de chalumeau.
• Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Matériel :

6 cercles en inox de 7cm

6 demies sphères en silicone de 7cm

6 demies sphères en silicone de 2.5cm

Pour les palets bretons :

• 100g de farine
• 75g de sucre
• 115g de beurre demi-sel pommade
• 5g de levure chimique    
• 2 jaunes d’œuf

1.        Blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre au robot. Faites bien mousser le mélange.

2.        Ajoutez le beurre pommade, c’est-à-dire un beurre très mou mais non fondu.

3.        Ajoutez enfin la farine mélangée à la levure  à l’aide d’une maryse (finissez à la main).

4.        Mettez la pâte au réfrigérateur pour, au moins, une heure pour pouvoir la travailler plus facilement.

5.        A la sortie du réfrigérateur, étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5mm.

6.        Emporte-piècez la pâte avec des cercles de 7cm.

7.        Mettez le tout au four préchauffé à 180°pour 15/20 minutes sans retirer les emporte-pièce.

our le confit de framboise (J-2) :

• 80g de framboises fraîches
• 100g d’eau
• 15g de sucre
• 1.5g de pectine 

1. Mélangez le sucre et la pectine.
2. Portez les framboises à ébullition avec l’eau. 
3. Fouettez vigoureusement pour  casser les framboises.
4. Sans cesser de remuer, ajoutez le mélange sucre pectine.
5. Ramenez à ébullition quelques minutes.      
6. Coulez immédiatement dans des demi-sphères de 2,5cm et placez au congélateur une nuit.

Pour l’appareil à cheesecake (J-1) (il en restera) :

• 300g de fromage blanc
• 100g de sucre
• 30cl de crème fleurette à 32%
• 3 feuilles de gélatine
• 8 feuilles de menthe ou plus selon votre goût.
• 1 citron et demi jus (10cl pour faire fondre la gélatine) et zests râpés

1. Portez la crème à ébullition avec la menthe, mixez.
2. Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
3. Mettez la gélatine à ramollir quelques minutes dans un bol d’eau froide, essorez-la puis faites-la fondre dans 10cl de jus de citron chaud.
4. Mélangez dans un saladier le fromage blanc, le sucre, les zests,  le jus de citron et le mélange gélatine citron.
5. Montez la crème fraîche en chantilly bien ferme.
6. Ajoutez délicatement la chantilly à la préparation au fromage blanc.
7. Coulez la préparation dans des demi-sphères de 7cm.
8. Ajoutez l’insert framboise en appuyant un peu.
9. Rajoutez un peu d’appareil à cheesecake si nécessaire.
10. Lissez à l’aide d’une spatule et placez au congélateur au moins une nuit.

Montage (J j) :

1. Démoulez les dômes de cheesecake ; j’ai décidé de les floquer mais ils peuvent rester tel quel.
2. Placez-les sur les palets bretons.
3. Décorez à votre goût.
4. laissez décongeler au réfrigérateur au moins 3 heures.