Recettes

Ingrédients :

• 250 grs de beurre
• 10 cl de vinaigre à l’échalote
• 1/2 litre de vin blanc
• 1 échalote
• 5 jaunes d’oeufs
• 3 belles branches d’estragon
• 10 cl d’eau
• 1 pincée de sel

Préparation :

1 Faire fondre le beurre sur feu doux pendant 5 mn.

2 Mélanger dans une casserole le vinaigre à l’échalote, le vin blanc, l’échalote finement ciselée, le poivre mignonnette et une pincée de sel.
3 Faire réduire la moitié sur feu vif.

4 Laisser refroidir la préparation puis y ajouter les jaunes d’oeufs et l’eau.

5 Sur feu doux, fouetter énergiquement jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et ferme.

6 Retirer du feu et incorporer le beurre en filet tout en fouettant avec énergie.

7 Ne pas verser le fond du beurre qui ressemble à des grumeaux blancs.

8 Enfin, ajouter l’estragon effeuillé à la sauce.