Recettes

Archive pour la catégorie ‘Poissons’

Préparation : 30 mn
Cuisson : 45  mn
Ingrédients (pour 2 personnes) :
– 2 dos de cabillaud
– 1 carotte
– 1 poireau coupé en rondelle
– 1 cube de bouillon de volaille
– 1 petite boite de champignons de paris émincés
– 2 cuillères à soupe de farine
– 1 brique crème liquide
– 50 grs de beurre
– sel, poivre
Préparation :
1 – Dans une casserole, faire cuire les carottes coupées en tout petits dés, avec les poireaux coupés en rondelles, dans de l’eau avec un cube de bouillon.
2 – Ensuite faire fondre 50grs de beurre, y ajouter 2 cuillères à soupe de farine et monter une sauce blanche avec le jus de cuisson des légumes, en incorporant ceux-ci à la sauce, petit à petit. Allonger ensuite la sauce avec une petite briquette de crème liquide. Ajouter les champignons. Saler et poivrer.
3 – Versez sur le poisson, enfourner à 180° durant 45 minutes. Servir avec du riz.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients (pour 10 personnes) :
– 1 kg de saint- jacques sans corail
– 1 kg de pavés de saumon
– 1 kg de légumes en rondelles (carottes, courgettes, concombres, céleris)
– 20 grs de fumet de poisson en poudre
– 40 cl de crème fleurette
– 1 verre de vin blanc sec
– curcuma
– curry
– sel
– poivre du moulin

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients  (pour 5 personnes) :
– 5 médaillons de sole
– 3 cuillères à soupe de farine
– 3 cuillères à soupe de beurre
– 15 cl de bouillon de poule
– 15 cl de crème liquide
– 15 cl de champagne
– 1 peu de persil
– 125 grs de riz
– 1 bocal de pointes asperges
Préparation :
1 Faire cuire les médaillons de sole 10 mn à l’eau.
2 Pendant ce temps, préparer la sauce.
3 Faire un roux avec beurre , la farine , le bouillon de poule , la crème liquide et le champagne.
4 Laisser réduire 10 mn.
5 Pendant ce temps, mettre le riz à cuire 10mn.
6 Sortir la sole de l’eau.
7 Poser la dans une assiette.
8 Mettre 1 timbale de riz plus 2 pointes d’asperges, mettre un peu de persil sur le riz pour la décoration et mettre un peu de sauce.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 50 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 500 grs de lotte coupée en 4
– 100 grs de matière grasse
– 2 oignons
– 1 mignonnette de cognac
– 2 mignonnettes de vin blanc sec
– 2 cuillères à soupe de purée de tomates
– sel, poivre
– 4 langoustines
– 1 mignonnette de crème fraîche
– 1 gousse d’ail
– bouquet garni
– persil
– citron

Préparation :
1 Faîtes d’abord revenir dans la matière grasse, les morceaux de lotte et les langoustines.
2 Retirez-les, remplacez par les oignons et l’ail hachés, puis, ajoutez la tomate et remettez le poisson, seul.
3 Arrosez de cognac, flambez zt versez le vin blanc.
4 Mettez à cuire à feu doux pendant 40 mn environ.
5 Au moment de servir, liez la sauce avec la crème et et décorez de persil, langoustines et citron.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 50 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 500 grs de lotte coupée en 4
– 100 grs de matière grasse
– 2 oignons
– 1 mignonnette de cognac
– 2 mignonnettes de vin blanc sec
– 2 cuillères à soupe de purée de tomates
– sel, poivre
– 4 langoustines
– 1 mignonnette de crème fraîche
– 1 gousse d’ail
– bouquet garni
– persil
– citron
Préparation :
1 Faîtes d’abord revenir dans la matière grasse, les morceaux de lotte et les langoustines.
2 Retirez-les, remplacez par les oignons et l’ail hachés, puis, ajoutez la tomate et remettez le poisson, seul.
3 Arrosez de cognac, flambez zt versez le vin blanc.
4 Mettez à cuire à feu doux pendant 40 mn environ.
5 Au moment de servir, liez la sauce avec la crème et et décorez de persil, langoustines et citron.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 dorade de 1 kg
– 3 oignons
– 2 carottes
– 1 gousse d’ail écrasée
– bouquet garni
– 1 verre de vin blanc sec
– 2 tomates
– 3 cuillères d’huile
– sel, poivre
– tranches de citron
– champignons émincés
Préparation :
1 Faire revenir à la poële, les oignons, les champignons, l’ail et les carottes en rondelles, le tout préparé et lavé.
2 Déposez dans un plat à four beurré, les légumes revenus, les rondelles de tomates et la dorade entourée des ronds de citron.
3 Arrosez de vin blanc, salez, poivrez et faîtes cuire pendant 40 mn à four chaud (TH. 6 ou 7).
4 Servez avec des pommes de terre vapeur.
Variante :
Vous pouvez préparer ainsi les grondins, les merlans, les colinots, le colin ou la lotte. Seuls, les temps de cuisson diffèrent.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 tranches de cabillaud
– 15 grs de farine
– 100 grs de champignons
– 1 verre de vin blanc sec
– 2 tomates
– 2 carottes
– 2 oignons
– sel, poivre
– thym
– laurier
– persil
– fenouil
– 2 cuillères à soupe d’huile
– 30 grs de gruyère râpé
– 1 mignonnette de crème fraîche
– 20 grs de matière grasse
Préparation :
1 Faire revenir à la poële, dans l’huile, oignons et carottes préparés et coupés en rondelles et les tranches de poisson farinées.
2 Disposez dans un plat beurré les légumes revenus, les tomates en rondelles et le poisson.
3 Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les champignons émincés, le persil, le thym, le laurier et le fenouil. Salez et poivrez.
4 Faire cuire à four chaud pendant 30 mn.
5 Au moment de servir, liez la sauce avec la crème.
6 Vous pouvez ajouter du gruyère râpé.
Variante :
Pour varier le plat et préparer de cette façon les tranches de lieu, colin et même de thon.

Préparation : 45 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 3 soles à filets (3 filets par personne)
– 1 petite boîte ou 250 grs de morilles fraîches
Fumet :
– 1 verre de vin blanc
– 30 grs de matière grasse
– 1/2 verre d’eau
– 1 oignon émincé
– persil
– poivre
– sel
Roux blanc :
– 25 grs de beurre
– 25 grs de farine
Pour les morilles :
– 30 grs de beurre
– 2 oignons émincés
– 100 grs de crème fraîche
Pour lier la sauce :
– 2 jaunes d’oeufs
– 50 grs de crème fraîche
– fleurons de pâte feuilletée
Préparation :
1 Demandez à votre poissonnier de lever les filets de soles ou à défaut des limandes, et de réserver les têtes et les arêtes pour faire un fumet avec les quantités ci-dessus.
2 Versez dans un plat à four. Déposez-y vos filés roulés, et glissez au four (TH. 7) pendant 10 mn.
3 Pendant ce temps, faîtes votre roux blanc, dès que les filets sont cuits, passez encore votre fumet, mouillez-en votre roux (il vous en faut 4 dcl) et donnez un bouillon.
4 A part, faîtes revenir dans 30 grs de beurre, les morilles et les oignons, ajoutez les 2/3 de la crème puis la sauce précédente.
5 Disposez les filets sur un plat de service.
6 Terminez votre sauce avec le dernier 1/3 de crème et 2 jaunes d’oeufs pour lier.
7 Il ne reste plus qu’à napper les filets de la sauce et des morilles, et à entourer de fleurons de pâte avant de servir.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 700 grs
– eau
– sel
– 60 ml (= 1 mignonnette) de vinaigre
– 60 ml de câpres
– 70 grs de matière grasse
– citron
– pommes vapeur
– persil
Préparation :
1 – Dans un plat à four, mettez le vinaigre, l’eau salée, et faites y pocher pendant 15 minutes la raie coupée en quatre.
2 – Egouttez bien le poisson, ôtez la peau et disposez sur le plat de service.
3 – Faites blondir la matière grasse, ajoutez les câpres, arrosez le poisson, décorez de citron et servez avec des pommes de terre vapeur et mettre un peu de persil dessus.
Conseil :
La raie fraîche est coriace. Il faut la faire rassir, mais elle a alors tendance à sentir l’ammoniac. C’est pour éviter cela que l’on fait blondir la matière grasse, ce qui provoque la décomposition de celle-ci et l’apparition d’acroléine… Celle-ci se combine avec l’ammoniac pour donner un corps inodore.

Préparation : 5 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 filets de poisson blanc (sole, limande ou merlan)
– 30 grs de beurre
– 50 grs de gruyère râpé
– 12 cl de crème fraîche
– ½ verre de Whisky
– sel, poivre
– fines herbes
Préparation :
1 – Plier en deux les filets de poisson et les fourrer de petits morceaux de beurre et de gruyère râpé.
2 – Les disposer dans un plat à four beurré.
3 – Au moment de mettre au four parsemer avec le reste de beurre et le reste de gruyère. Saler et poivrer.
4 – Compter 10 minutes à four moyen, ajouter le Whisky chaud et flamber.
5 – Napper de crème et parsemer les fines herbes ciselées.
6 – Laisser cuire encore 10 minutes.
7 – Servir avec du riz créole, des pommes vapeur ou encore mieux avec des champignons à la crème.
Conseil :
Cette recette peut être préparée à l’avance : garder au réfrigérateur les filets, prêts à mettre au four, dans leur plat recouvert d’un film transparent. Il suffira de terminer la recette au moment de la cuisson. Il faudra prévoir de sortir le plat du réfrigérateur le temps de préchauffage du four.
Cette recette est très rapide à réaliser, d’où son nom. Elle doit sa saveur raffinée à la présence du Whisky flambé.