Recettes

Préparation : 45 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 3 soles à filets (3 filets par personne)
– 1 petite boîte ou 250 grs de morilles fraîches
Fumet :
– 1 verre de vin blanc
– 30 grs de matière grasse
– 1/2 verre d’eau
– 1 oignon émincé
– persil
– poivre
– sel
Roux blanc :
– 25 grs de beurre
– 25 grs de farine
Pour les morilles :
– 30 grs de beurre
– 2 oignons émincés
– 100 grs de crème fraîche
Pour lier la sauce :
– 2 jaunes d’oeufs
– 50 grs de crème fraîche
– fleurons de pâte feuilletée
Préparation :
1 Demandez à votre poissonnier de lever les filets de soles ou à défaut des limandes, et de réserver les têtes et les arêtes pour faire un fumet avec les quantités ci-dessus.
2 Versez dans un plat à four. Déposez-y vos filés roulés, et glissez au four (TH. 7) pendant 10 mn.
3 Pendant ce temps, faîtes votre roux blanc, dès que les filets sont cuits, passez encore votre fumet, mouillez-en votre roux (il vous en faut 4 dcl) et donnez un bouillon.
4 A part, faîtes revenir dans 30 grs de beurre, les morilles et les oignons, ajoutez les 2/3 de la crème puis la sauce précédente.
5 Disposez les filets sur un plat de service.
6 Terminez votre sauce avec le dernier 1/3 de crème et 2 jaunes d’oeufs pour lier.
7 Il ne reste plus qu’à napper les filets de la sauce et des morilles, et à entourer de fleurons de pâte avant de servir.