Recettes

Préparation : 35 mn
Cuisson : 60 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 1 poulet de 1,5 kg avec son foie
– 1 foie de volaille
– 15 centilitres de bouillon de boeuf (cube bio ou dégraissé, à votre goût)
– 1 bouquet d’estragon (frais ou surgelé)
– 50 g de beurre ramolli
– sel, poivre
– quelques feuilles de céleri branche pour la décoration (facultatif)

Pour la sauce :
– 30 g de beurre
– 30 g de farine
– 10 centilitres de Madère
– 10 centilitres de vin blanc sec (muscadet par ex)
– 10 centilitres de crème fraîche
– 1 jaune d’oeuf
– sel, poivre

Préparation :

1 – Portez le bouillon de boeuf à ébullition. Ajoutez les deux foies de volaille et faites-les cuire 5 min. Egouttez-les. Réservez le bouillon.
2 – Lavez et essuyez l’estragon. Hachez-en quelques feuilles, ainsi que les foies de volaille, dans un petit hachoir. Incorporez alors le beurre. Salez et poivrez.
3 – Faites chauffer le four à 210°C – th 7.
4 – Salez et poivrez le poulet à l’intérieur et à l’extérieur. Farcissez-le avec le hachis de foies et cousez soigneusement les ouvertures.
5 – Faites-le cuire posé sur la grille d’un plat à rôtir environ 45 min, ou directement sur la grille du four en laissant la lèche-frite dessous. Le poulet ne doit pas être totalement cuit.
6 – Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole. Saupoudrez-le de 10 g de farine et faites-le roussir 5 min en tournant avec une cuillère en bois.
6 – Hors du feu, délayez 20 g de farine avec le bouillon de boeuf. Ajoutez le beurre roussi, le madère et le vin blanc. Salez et poivrez, puis portez à ébullition en tournant.
7 – Découpez le poulet en morceaux. Coupez la farce en tranches et mettez-la de côté.
8 – Disposez les morceaux de poulet dans une cocotte, nappez-les de la sauce au madère et faites cuire à feu doux 15 min en ajoutant une dizaine de feuilles d’estragon au bout de 10 min de cuisson.
9 – Dans un bol, fouettez le jaune d’oeuf avec la crème fraîche et versez le mélange dans la cocotte. Remuez pour bien mélanger et retirez la cocotte du feu dès la reprise de l’ébullition.
10 – Disposez les morceaux de poulet nappés de la sauce au madère et les tranches de farce dans un plat de service. Décorez éventuellement de quelques feuilles d’estragon et de quelques feuilles de céleri-branche.

Préparation : 35 mn
Cuisson : 60 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 poulet de 1,5 kg avec son foie
– 1 foie de volaille
– 15 centilitres de bouillon de boeuf (cube bio ou dégraissé, à votre goût)
– 1 bouquet d’estragon (frais ou surgelé)
– 50 g de beurre ramolli
– sel, poivre
– quelques feuilles de céleri branche pour la décoration (facultatif)
Pour la sauce :
– 30 g de beurre
– 30 g de farine
– 10 centilitres de Madère
– 10 centilitres de vin blanc sec (muscadet par ex)
– 10 centilitres de crème fraîche
– 1 jaune d’oeuf
– sel, poivre
Préparation :
1 – Portez le bouillon de boeuf à ébullition. Ajoutez les deux foies de volaille et faites-les cuire 5 min. Egouttez-les. Réservez le bouillon.
2 – Lavez et essuyez l’estragon. Hachez-en quelques feuilles, ainsi que les foies de volaille, dans un petit hachoir. Incorporez alors le beurre. Salez et poivrez.
3 – Faites chauffer le four à 210°C – th 7.
4 – Salez et poivrez le poulet à l’intérieur et à l’extérieur. Farcissez-le avec le hachis de foies et cousez soigneusement les ouvertures.
5 – Faites-le cuire posé sur la grille d’un plat à rôtir environ 45 min, ou directement sur la grille du four en laissant la lèche-frite dessous. Le poulet ne doit pas être totalement cuit.
6 – Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole. Saupoudrez-le de 10 g de farine et faites-le roussir 5 min en tournant avec une cuillère en bois.
6 – Hors du feu, délayez 20 g de farine avec le bouillon de boeuf. Ajoutez le beurre roussi, le madère et le vin blanc. Salez et poivrez, puis portez à ébullition en tournant.
7 – Découpez le poulet en morceaux. Coupez la farce en tranches et mettez-la de côté.
8 – Disposez les morceaux de poulet dans une cocotte, nappez-les de la sauce au madère et faites cuire à feu doux 15 min en ajoutant une dizaine de feuilles d’estragon au bout de 10 min de cuisson.
9 – Dans un bol, fouettez le jaune d’oeuf avec la crème fraîche et versez le mélange dans la cocotte. Remuez pour bien mélanger et retirez la cocotte du feu dès la reprise de l’ébullition.
10 – Disposez les morceaux de poulet nappés de la sauce au madère et les tranches de farce dans un plat de service. Décorez éventuellement de quelques feuilles d’estragon et de quelques feuilles de céleri-branche.

Préparation : 45 mn
Cuisson : 1h15 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 lapin coupé en morceaux + le foie(facultatif)
– 200 g de lard fumé
– 24 petits oignons nouveaux
– 3 carottes
– 250 g de champignons de Paris
– 25 cl de cidre brut
– 5 cuillères à soupe de calvados
– 1 bouquet garni
– 20 g de beurre
– 2 cuillères à soupe d’huile
– 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe de jus de citron
– sel, poivre
Préparation :
1 – Coupez le lard fumé en bâtonnets.
2 – Pelez les carottes et coupez-les en dés.
3 – Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Faites-y blondir les lardons fumés, les carottes et les morceaux de lapin de tous côtés.
Arrosez avec le calvados et flambez avec une allumette. Lorsque les flammes sont éteintes, salez et poivrez, ajoutez le bouquet garni, arrosez avec le cidre, couvrez et laissez cuire à feu doux durant 45 mn.
4 – Pendant ce temps, nettoyez les champignons, coupez-les en quatre et arrosez-les de jus de citron. Salez-les.
5 – Pelez les oignons. Faites fondre le beurre dans une petite poêle, ajoutez-y le sucre en poudre et faites cuire à feu vif jusqu’à la formation d’un caramel.
Roulez les oignons dans ce mélange jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés.
6 – Après les 45 mn de cuisson du lapin, ajoutez dans la cocotte les champignons, les oignons et éventuellement, le foie du lapin.
Puis laissez cuire encore 30 mn, toujours à feu doux.
7 – Disposez les morceaux de lapin avec les lardons et les légumes dans un plat creux et servez très chaud.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 3 à 4 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 700 grs de comté ou d’emmenthal
– 400 grs de beaufort
– du pain coupé en dés
– 1/2 litre de vin blanc sec
– 1 gousse d’ail
– sel, poivre
– noix de muscade
– 1 verre de kirsch
Préparation :
1 – Frottez le fond de votre poëlon avec une gousse d’ail.
2 – Versez le vin blanc et porter le presque à ébullition.
3 – Ajoutez le fromage râpé ou coupés en lamelles fines.
4 – Remuez avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux.
5 – Lorsque la sauce commence à se lier, laissez cuire 3 à 4 mn.
6 – Ajoutez du poivre et de la noix de muscade râpée ainsi qu’un verre de kirsch.
7 – Portez votre poëlon sur le réchaud à fondue.
8 – Chaque convive pique avec du pain et plonge dans la fondue pour l’enrober de fromage.
Si pendant le repas, la fondue épaissit, délayez pour la rendre plus onctueuse avec une cuillère de fécule de pommes de terre dans un verre avec 2 cuillères à café de vin blanc ou de kirsch et versez ensuite ce mélange dans la fondue en tournant.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 poulet
– moules
– 30 grs de matière grasse
– sel, poivre
– 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin
– 4 cuillères à soupe de moutarde forte
– 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
– eau
– crème fraîche à volonté
Préparation :
1 – Coupez le poulet en morceaux et faites les revenir à la cocotte dans la matière grasse.
2 – Salez, poivrez et laissez cuire doucement 30 mn à couvert.
3 – Arrosez de vinaigre, puis mettre les morceaux au chaud.
4 – Versez dans la cocotte, l’eau, la crème fraîche et le concentré de tomates.
5 – Mélangez le tout.
6 – Ajoutez la moutarde, donnez un bouillon.
7 – Nappez les morceaux avec la sauce et servez avec du riz.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients (pour 7 personnes) :
– 1 poulet
– 2 tomates
– 1 poivron rouge
– 1 poivron vert
– sel, poivre
– 1 chorizon doux
– 2 oignons
– 1 grande boîte de petits pois (il faut garder le jus)
– 1 verre de blanc sec
– 1 boîte de champignons
– paprika doux
– riz long
Préparation :
1 – Coupez le poulet en morceaux et faites les dorer ainsi que les oignons coupés en lamelles dans un peu de beurre et d’huile.
2 – Dans la cocotte, mettre un peu d’huile, puis ajoutez les poivrons en morceaux, les oignons, le riz, le chorizo coupé en rondelles, les petits pois ainsi que le jus, les champignons, les tomates coupées en quatre, le verre de vin blanc, le sel, le poivre et un peu de paprika doux et les morceaux de poulet sur le riz.
3 – Laissez cuire 45 mn à la cocotte.

Préparation : 5 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1,5 kg de courgettes
– 250 g de crème fraîche
– 3 œufs
– 50 g de beurre
– 100 g de gruyère
– muscade râpée
– sel et poivre
ou :
– 1,5 kg de courgettes
– 8 cuillères à soupe de lait
– 6 œufs
– 100 g de gruyère
– muscade râpée
– sel, poivre
Préparation :
1 – Lavez les courgettes sans les éplucher. Essuyez-les et coupez-les en rondelles de 1 cm ou en gros cubes.
2 – faite les cuire 15 à 18 minutes dans 3 litres d’eau bouillante salée.
3 – Égouttez les dans une passoire et pressez-les avec une écumoire pour extraire le trop plein d’eau.
4 – Versez les courgettes dans un plat à gratin beurré. Hachez-les grossièrement à la fourchette.
5 – Dans un saladier, battez les œufs en omelette, ajoutez la crème, le gruyère râpé, le sel, le poivre et saupoudrez de muscade râpée.
6 – Versez cette préparation sur les courgettes, mélangez et faites gratiner à four chaud 15 minutes.
Pour finir… Servir avec des côtes de porc grillées et un Bandol rouge.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn

Préparation : 60 min (+ 30 min pour la déco)
Cuisson : 15 min
Ingrédients (pour 8 personnes :
Biscuit :
– 4 œufs.
– 115 g de sucre.
– 120 g de farine.
– 25 g d’amandes effilées.
Mousse chocolat :
– 4 œufs.
– 125 g de chocolat noir pâtissier.
– 10 cl de crème fraîche (15 à 20%).
Poires :
– 3 poires de taille moyenne (William/Barlett)
Couverture :
– 100 g de chocolat noir pâtissier
– 8 à 12 cl de crème fraîche
Préparation :
Mousse au chocolat :
1 – Séparer les jaunes des blancs d’œuf et monter ces derniers en neige ferme (5 min au batteur électrique), avec une pincée de sel.
2 – Casser le chocolat en morceaux, pour le faire fondre dans un bol au micro-ondes (1 à 2 min puissance max, en remuant 2 ou 3 fois).
3 – Ajouter les jaunes d’œufs, en remuant vivement avec une fourchette (laisser tiédir un peu le chocolat fondu s’il est trop chaud, afin d’éviter de cuire les jaunes), puis la crème fraîche et mélanger jusqu’à obtention d’une ganache onctueuse.
4 – Prélever 1/3 des blancs d’œufs et les incorporer délicatement à la préparation chocolatée, en remuant doucement avec une spatule en bois (ne pas « écraser » les blancs d’œufs, il faut être patient et les laisser se « dissoudre » dans le chocolat!).
5 – Transvaser ensuite dans le restant de blancs d’œufs et mélanger jusqu’à homogénéité, en essayant d’incorporer autant d’air que possible à chaque tour de cuillère. Couvrir d’un film plastic alimentaire et réserver au frigo.
Biscuit :
1 – Séparer les jaunes des blancs d’œufs et monter ces derniers en neige ferme (5 min au batteur électrique) avec une pincée de sel.
2 – Blanchir les jaunes avec le sucre, puis incorporer la farine en pluie jusqu’a obtention d’une pâte assez compacte.
3 – Ajouter les blancs d’œufs par petites quantités, en remuant avec consistance; la pate s’aère et prend peu à peu une consistance crémeuse.
4 – Préchauffer le four à 180°C (Th 6).
5 – Aligner une plaque de four de 30×40cm (2cm d’épaisseur ou plus) avec du papier sulfurisé.
6 – Répartir les amandes effilées et verser la préparation du biscuit.
7 – Enfourner et laisser cuire 10-12 min. De légères bulles doivent se former à la surface, indication que le biscuit est cuit; ne pas laisser brunir!
8 – Laisser refroidir le biscuit sur la plaque.
Montage de la bûche :
1 – Chemiser un moule à cake avec du film plastique, en prévoyant 10 cm de plus sur chaque côté. Sortir la mousse au chocolat du frigo.
2 – Peler et écorer les poires, puis les couper en fines lamelles.
3 – A l’aide d’un couteau, découper 3 rectangles de biscuits de la taille du moule à cake (conserver les chutes, elles serviront à la décoration!). Placer le premier rectangle au fond, les amandes face à vous.
4 – Étaler 2 grosses cuilllères de mousse au chocolat sur le biscuit et disposer 2 rangées de lamelles de poires, bien serrées les unes aux autres.
Recouvrir de mousse au chocolat (même quantité) et poser le deuxième rectangle de biscuit, en pressant légèrement pour compacter l’étage inferieur.
5 – Répéter l’opération pour le deuxième étage et finir avec le 3ème rectangle de biscuit.
6 – Rabattre les bords du film plastique et placer au frigo pour la nuit (ou au minimum 3 h).
Glaçage et décoration :
1 – Pour le glaçage, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre dans un bol au micro-ondes; laisser tiédir avant d’ajouter la crème fraîche.
2 – Démouler la bûche sur un plat de service. A l’aide d’une spatule ou d’un couteau large, recouvrir la bûche d’une couche de glaçage, puis strier la surface avec une fourchette.
3 – Reste à décorer le gâteau ! Et là, laissez libre cours à votre imagination : champignons meringués, sucre glace, noix et fruits secs (éventuellement enrobées de chocolat noir ou blanc), pétales de roses en chocolat, sujets en massepain…
Les biscuits restants peuvent aussi être utilisés pour former une maisonnette (recouverte de glaçage pour la maintenir en place); les possibilités sont infinies!
Réserver la bûche finie au frigo jusqu’au dernier moment