Recettes

Préparation : 35 mn
Cuisson : 60 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 1 poulet de 1,5 kg avec son foie
– 1 foie de volaille
– 15 centilitres de bouillon de boeuf (cube bio ou dégraissé, à votre goût)
– 1 bouquet d’estragon (frais ou surgelé)
– 50 g de beurre ramolli
– sel, poivre
– quelques feuilles de céleri branche pour la décoration (facultatif)

Pour la sauce :
– 30 g de beurre
– 30 g de farine
– 10 centilitres de Madère
– 10 centilitres de vin blanc sec (muscadet par ex)
– 10 centilitres de crème fraîche
– 1 jaune d’oeuf
– sel, poivre

Préparation :

1 – Portez le bouillon de boeuf à ébullition. Ajoutez les deux foies de volaille et faites-les cuire 5 min. Egouttez-les. Réservez le bouillon.
2 – Lavez et essuyez l’estragon. Hachez-en quelques feuilles, ainsi que les foies de volaille, dans un petit hachoir. Incorporez alors le beurre. Salez et poivrez.
3 – Faites chauffer le four à 210°C – th 7.
4 – Salez et poivrez le poulet à l’intérieur et à l’extérieur. Farcissez-le avec le hachis de foies et cousez soigneusement les ouvertures.
5 – Faites-le cuire posé sur la grille d’un plat à rôtir environ 45 min, ou directement sur la grille du four en laissant la lèche-frite dessous. Le poulet ne doit pas être totalement cuit.
6 – Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole. Saupoudrez-le de 10 g de farine et faites-le roussir 5 min en tournant avec une cuillère en bois.
6 – Hors du feu, délayez 20 g de farine avec le bouillon de boeuf. Ajoutez le beurre roussi, le madère et le vin blanc. Salez et poivrez, puis portez à ébullition en tournant.
7 – Découpez le poulet en morceaux. Coupez la farce en tranches et mettez-la de côté.
8 – Disposez les morceaux de poulet dans une cocotte, nappez-les de la sauce au madère et faites cuire à feu doux 15 min en ajoutant une dizaine de feuilles d’estragon au bout de 10 min de cuisson.
9 – Dans un bol, fouettez le jaune d’oeuf avec la crème fraîche et versez le mélange dans la cocotte. Remuez pour bien mélanger et retirez la cocotte du feu dès la reprise de l’ébullition.
10 – Disposez les morceaux de poulet nappés de la sauce au madère et les tranches de farce dans un plat de service. Décorez éventuellement de quelques feuilles d’estragon et de quelques feuilles de céleri-branche.