Recettes

Archive pour septembre 2013

Préparation  : 10 mn
Cuisson : 30 mn 
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 200 grs de fraises
– 150 grs de farine à gâteau (avec poudre levante incorporée) ou 150 grs de farine et 1/2 sachet de levure
– 125 grs de sucre en poudre
– 100 grs de beurre fondu
– 2 œufs
– 1/2 verre de lait
– 1 pincée de sel
– 1 bouchon de rhum
Préparation :
1 Préchauffer le four à 200°.
2 Beurrer et fariner un moule à manqué.
3 Dans un récipient, mélanger la  farine, le sucre, la levure (si ce n’est pas une farine à gâteau), les œufs entiers, le beurre fondu et le rhum. Y aller progressivement afin d’obtenir une pâte lisse.
4 Couper les fraises en deux.
5 Verser la préparation dans le moule et déposer sur le dessus les demi fraises.
6 Enfournez pendant 30 mn à chaleur tournante.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Pour la génoise :
– 2 œufs
– 60 grs de sucre
– 60 grs de farine
– 20 grs de beurre
– 1/2 sachet de levure
Pour la mousse :
– 500 grs de framboises
– 250 grs de fromage blanc à 20 %
– 2 dl de crème fraîche épaisse
– 2 œufs
– 100 grs de sucre
– 5 grandes feuilles de gélatine
Pour le glaçage :
– coulis de framboise
– 1 grande feuille de gélatine
Préparation :
1 Mettre une heure au congélateur un cercle à pâtisserie un peu plus grand que le moule à manqué de la génoise.
Génoise :
1 Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre puis ajouter le beurre fondu et la levure.
2  Terminer en intégrant en 2 fois farine et blancs en neige en alternance.
3 Verser la pâte dans un moule à manqué beurré et faire cuire 10 minutes à thermostat 6.
4 Laisser refroidir la génoise.
Mousse :
1 Réserver quelques framboises pour la décoration.
2 Faire cuire les framboises avec un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une purée.
3 Y ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau tiède puis mixer et passer au chinois pour ôter les graines.
4 Mélanger le fromage blanc, les jaunes d’œuf, la crème fraiche, le sucre, la purée de framboise puis incorporer les blancs en neige.
5 Sortir le cercle du congélateur et y disposer la génoise puis recouvrir de la préparation.
6 Mettre au congélateur pendant 1 heure.
Glaçage :
1 Chauffer le coulis et y ajouter la gélatine.
2 Sortir la mousse du congélateur et napper avec la glaçage refroidi.
3 Décorer de framboises réservées et mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.

Préparation : 60 mn
Cuisson : 20 mn 
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 300 grs de moules
– 4  langoustines
– 100 grs de crevettes roses cuites
– 2  filets de haddock
– 300 grs de filets de saumon
– 1  litre de lait
– 7 baies de genièvre
– sel, poivre
– gros sel
– 20 grs de beurre
– 8 grains de poivre
– 8 pommes de terre charlotte
– 1 oignon
– 1 pomme reinette
– 1 kg de choucroute cuite
– 1 pincée de carvi
– 10 cl de crème liquide
– 100 grs de beurre doux
– 2 échalotes
– 5 cl de vin blanc
– 3 cl de vinaigre d’alcool
Préparation :
La veille :
1 Mettez le haddock à dessaler dans la moitié du lait, réservez au frais.
Le lendemain :
2 Égouttez le haddock et rincez sous l’eau froide.
3 Pelez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement leur chair. Égouttez et réservez.
4 Grattez et ébarbez les moules. Lavez-les en renouvelant l’eau plusieurs fois. Égouttez-les et déposez dans une cocotte sur feu vif. Assaisonnez, couvrez et faites cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent (remuer régulièrement). Retirez de la cocotte et décoquillez-les.
5 Épluchez, lavez et taillez l’oignon en fines lamelles.
6 Épluchez la pomme, retirez son trognon et taillez-la en 8 quartiers. Faites sauter dans la moitié du beurre de manière à les colorer légèrement.
7 Dans une poêle, faites fondre le beurre restant, déposez-y les lamelles d’oignons. Mélangez et ajoutez le chou cuit, le genièvre, le poivre en grains et le carvi. Laissez cuire 15 minutes à feu doux puis incorporez la crème. Poursuivez la cuisson 10 minutes environ.
8  Ajoutez les quartiers de pommes.
9 Pendant ce temps, faites cuire le saumon (6 à 8 minutes) et les langoustines (2 minutes) à la vapeur.
10 Réchauffez les crevettes roses une minute à la vapeur.
11 Taillez les filets de haddock en deux, pochez 5 à 6 minutes dans le lait restant.
Pour le beurre blanc :
12 Épluchez et taillez les échalotes en petits dés. Réunissez-les dans une casserole, versez le vin blanc et le vinaigre. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez évaporer jusqu’à obtenir la valeur d’une cuillerée à soupe de liquide.
13 Taillez le beurre froid en petits morceaux. Incorporez-le progressivement à feu très doux. Fouettez, assaisonnez.
14 Sur assiette, dressez un lit de choucroute, ajoutez les pommes de terre. Placez les poissons et les fruits de mer. Nappez de beurre blanc.
Conseils :
Cette recette peut également être servie avec une sauce hollandaise ou une cuillère à soupe par personne de crème fraîche fermière.

Préparation 45 mn
Cuisson: 20 mn 
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– Plusieurs morceaux de poissons différents (Ex : Saumon, Lotte, Cabillaud, Haddock) 200g par personne
– Choucroute cuite (250g par personne)
– Crevettes roses
– 200grs de grosses moules
– sel, poivre
– Citron
Préparation :
1 Mettre la choucroute dans une marmite, avec un demi verre de vin blanc dans le fond. Réserver – Laver et nettoyer les moules.  – Disposer les moules sur la choucroute autour des parois de la marmite.
2 Faire rissoler légèrement les morceaux de poissons dans une poêle avec un peu d’huile (juste dorés de chaque coté, le poisson doit rester mi-cuit). Saler, poivrer, et ajouter un filet de citron. Ensuite enlever la peau et les arêtes s’il y en restent.
3 Dans la marmite placer les morceaux de poissons sur la choucroute. Mettre le couvercle sur la marmite.
4 Laisser cuire pendant un quart d’heure environ, a feu doux/moyen pour ne pas que la choucroute attache, pour que la vapeur finisse de cuire les morceaux de poissons et fasse ouvrir les moules.
5 Ajouter les crevettes roses déjà cuites dans les 4 dernières minutes afin de les réchauffer.
6 Servir.
7 Pour la présentation, servir dans chaque assiette, un fond de choucroute, un morceau de chaque type de poisson, et ne pas oublier les crevettes, et les moules.
8 Choisir de préférence des moules d’Espagne, plus grosses et décoratives.
9 Bien que ce plat soit déjà assez consistant avec la choucroute, on peut aussi le servir avec une sauce beurre blanc, comme dans certains restaurants. Dans ce cas pour servir séparer dans l’assiette la choucroute et le poissons, la sauce allant sur et autour du poissons !
Vin blanc d’Alsace : Riesling, ou Vin de Loire pour le poisson : Ménetou Salon.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
– 1,5 kg de choucroute déjà cuite
– 1 kg pommes de terre
– 1.5 l de moules
– 500 grs crevettes roses
– 300 grs de cabillaud
– 300 grs de saumon
– 300 grs de filet de haddock
– 1 oignon
– 2 gousses d’ail
– 3 cuillères à café persil hâché
– 3 cuillères à café de ciboulette hachée
– 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
– 25 cl vin blanc
– 25 cl de lait demi-écrémé
– 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
– sel, poivre
Préparation :
1 Éplucher et couper en gros dés les pommes de terre. Cuire 25 minutes à la vapeur. Saler, poivrer et réserver au chaud.
2 Cuire également à la vapeur les filets de saumon et de cabillaud pendant 25 minutes.
3 Dessaler le haddock en le passer sous l’eau froide dans une passoire.
4 Dans une casserole, verser le lait, 1 verre d’eau, ajouter le bouquet garni et une pincée de poivre, y pocher le haddock 10 minutes.
5 Nettoyer les moules. Peler l’oignon et l’ail.
6 Dans une cocotte, verser le vin blanc, ajouter l’oignon et l’ail émincé, 2 cuillères à café de persil et 2 de ciboulette, y mettre les moules 10 minutes sur feu moyen pour les faire ouvrir.
7 Décortiquer les crevettes. Dans une poêle, les faire cuire 2 minutes dans l’huile. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et le persil restant, du sel et du poivre.
8 Réchauffer la choucroute au four à micro-ondes ou sur feu doux dans une casserole puis la disposer dans un plat chaud avec les pommes de terre, les poissons, les crevettes et les moules.
9 Servir aussitôt.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn 
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 300 grs de bavette
– 3 yaourts grecs
– 2 cuillères à soupe de menthe ciselée
– 2 cuillères à soupe d’aneth ciselée plus quelques pluches d’aneth
– 1 gousse d’ail
– huile d’olive
– sel
– poivre du moulin
Préparation :
1 Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive saisir la bavette 2 mn de chaque côté pour la garder saignante, puis la laisser reposer 5 mn et l’émincer finement dans le sens des fibres pour obtenir des aiguillettes.
2 Mélanger les yaourts, les herbes ciselées et l’ail écrasé, saler et poivrer.
3 Remplir des verrines à mi-hauteur de yaourt aux herbes, ajouter la viande sur le dessus et décorer de quelques de pluches d’aneth.
Suggestion d’accompagnement : des pitas et un taboulé.
Conseil :
Pour changer, remplacer les yaourts grecs par des yaourts au lait de brebis.
Conseil du sommelier :
Une eau minérale bien fraîche ou un Retsina de Grèce.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 7 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Pour le biscuit (il faut 2 biscuits)
– 75 grs de sucre
– 75 grs de farine
– 30 grs de beurre
– 3 blancs d’œufs
– 4 jaunes d’oeufs
Pour la garniture :
– 1/2 L de crème pâtissière épaisse
– 20 cl de crème fraîche liquide
– 50 grs de beurre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 550 grs de fraises
Astuce 1 : Pour réussir votre crème chantilly, mettez votre contenant (saladier par exemple) et les fouets de votre batteur au congélateur au moins 30mn.
Astuce 2 : Pour être sur de ne pas rater votre chantilly vous pouvez aussi ajouter un sachet de fix chantilly.
Préparation :
Préparez votre biscuit :
1 Commencez par préchauffer votre four à 240°.
2 Prévoir 2 saladiers, dans le premier séparer les blancs des jaunes d’œufs en y versant les blancs.
3 Montez les blancs en neige. Dans le deuxième saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment, incorporez la farine.
4 Ensuite, faites fondre le beurre et versez le avec les blancs en neige sur le mélange jaunes d’œufs et sucre.
5 Incorporez délicatement le tout, jusqu’à mélange homogène.
6 Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé que vous pouvez beurrer.
7 Laissez cuire pendant 7 min. A la sortie du four, laissez refroidir le biscuit sur sa feuille avant de l’enlever.
Préparez votre garniture :
1 Rincer et découper les fraises en petits morceaux, réservez les au frais pour les ajouter plus tard à votre garniture.
2  En garder 10 fraises pour la décoration.
3  Ensuite, il faut préparez une crème pâtissière bien épaisse.
4  Vous trouverez la recette ici. Une fois la crème pâtissière préparée, battre la crème liquide en chantilly avec le sachet de sucre vanillé.
5  Incorporez la chantilly à la crème pâtissière une fois que celle-ci a refroidie.
6  Ajoutez les fraises découpées plus tôt à votre garniture.
Montez votre gâteau :
1 Découpez dans chaque biscuit 1 rond en vous servant du moule sans fond.
2 Ensuite, déposez le premier biscuit au fond du moule et coupez en deux les fraises réservées que vous disposerez les sur les parois du moule la face coupée à l’extérieur.
3 Versez toute la crème sur le biscuit et étalez là de manière homogène.
4 Disposez le second rond de biscuit par dessus.
5 Pour finaliser votre gâteau, vous pouvez ajouter de la confiture de fraise que vous mixerez et étalerez sur le biscuit.
6 Vous pouvez également ajouter quelques fraises coupées en 2 pour donner du volume à votre gâteau.
7 Réservez au frais 5 heures minimum.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1/2 litre de lait
– 1 gousse de vanille
– 5 jaunes d’œufs
– 2 à 3 feuilles de gélatine selon la consistance souhaitée (souple ou plus figée)
– 50 grs de farine
– 20 grs de maïzena
– 100 grs de sucre
– 20 cl de crème fraîche à 35% de MG
– 1 cuillère  à café de sucre glace
Préparation :
1 Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.
2 Pendant ce temps fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et blanchir  le mélange sans excès au risque de produire lors de   la cuisson une mousse ingérable.
3 Ajouter la farine avec la maïzena tamisées ensemble. En allant bien chercher dans les coins de la calotte.
4 Homogène, ruban, lisse. Le contrôle visuel fonctionne merveilleusement bien. Le tout est de garder les yeux ouverts.
5 Après avoir ôté la gousse de vanille verser la moitié  du lait dans le mélange, comme on procède pour une  crème pâtissière (une vraie de vraie, pas une  en poudre…).
6 Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant  la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la  liaison (coagulation de l’œuf et empois d’amidon).
7 Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu doux.
8 Mélanger et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse.
9 Incorporer les feuilles de gélatine préalablement  ramollies dans l’eau froide et essorées. Mélanger et laisser fondre.
10 Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre  pour éviter la formation d’une « peau » en refroidissant. Laisser tiédir la crème sans laisser le temps à  la gélatine de solidifier (un peu comme une crème bavaroise).
11  Monter la crème fraîche très froide au fouet ou au batteur avec le sucre glace et incorporer  ensuite celle ci dans la crème pâtissière encore tiède mais pas prise.
12  Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant le cul de poule ou la calotte pour limiter la perte des bulles d’air  qui donnera cette texture agréable à la Tutti Frutti. Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu’elle ne prenne corps.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 00 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 140 grs de framboises
– 160 grs de fromage blanc à 20% de MG
– 4 blancs d’œufs et 2 jaunes
– 60 grs de sucre en poudre
Préparation :
1 Lavez les framboises puis séchez-les délicatement dans du papier absorbant. Passez-les au moulin à légumes.
2 Ajoutez le fromage blanc et les jaunes d’œufs à la préparation et passez le tout au mixeur.
3 Dans un saladier, montez les blancs en neige ferme en ajoutant 1 c. à café de sucre dès que les blancs commencent à monter. Puis le reste de sucre lorsque les blancs sont fermes.
4 Une fois les blancs montés en neige, incorporez-les délicatement à la préparation.
5 Répartissez la mousse dans des coupes individuelles ou de petites verrines.
6 Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 00 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 250 grs de framboises
– 25 cl de crème fraîche
– 2 cuillères à café de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe
– 1/2 cuillère de sucre glace
Préparation :
1 Fouettez la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace (utilisez de préférence de la crème fluide, très facile à fouetter).
2 Nettoyez les framboises et séparez-les en deux moitiés.
3 Passez l’une d’elles au mixer avec le sucre, puis passez-là au tamis fin.
4 Mélangez délicatement cette purée à la crème chantilly.
5 Répartissez-la dans des coupes. Garnissez des framboises réservées et servez frais.