Recettes

Archive pour la catégorie ‘Entrées’

Préparation : 10 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :
– 400 g de crevettes nordiques cuites
– 300 grs de crabe cuit (des miettes de crabe en conserve)
– 3 pamplemousses roses
– 2 échalotes
– 1 avocat
– 1 citron
– 150 grs de mayonnaise
– 2 cuillère à soupe de cognac
– 2 cuillères à café de sauce worcestershire
– 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
– sel, poivre

Préparation :
1 – Mélangez les crevettes et le crabe émietté dans un saladier.
2 – Mettre les pamplemousses à vif afin d’en retirer les quartiers. Réservez le jus.
3 – Taillez l’avocat en dés fins. Réservez avec les crevettes et le crabe.
4 – Dans un bol, mélangez la mayonnaise, les jus de pamplemousse et de citron, le cognac, le worcestershire, un peu de ciboulette, les échalotes émincées, du sel et du poivre. Mélangez bien.
5 – Incorporez la sauce à la préparation crevettes et crabes et avocat.
6 – Servez bien frais.

Préparation : 20 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 ananas
– 300 grs de surimi
– 1 jaune d’œuf
– 1 cuillère à café de moutarde
– quelques gouttes de jus de citron
– huile de tournesol
– sel, poivre

Préparation :
1 – Épluchez l’ananas. Coupez-le en quatre puis en petits triangles.
2 – Émincez les bâtons de surimi.
3 – Mettez les morceaux d’ananas et le surimi dans un saladier. Mélangez.
4 – Mettez le jaune d’œuf et la moutarde dans un bol. Salez et poivrez et fouettez en ajoutant l’huile petit à petit en filet jusqu’à obtention d’une mayonnaise.
5 – Ajoutez le jus de citron dans la mayonnaise et mélangez vivement.
6 – Versez la sauce sur la salade et mélangez bien.
7 – Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Préparation : 15 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 2 avocats murs
– 200 grs de crevettes roses décortiquées
– 2 cuillères à soupe de mayonnaise
– 1 pincée de paprika
– 1 cuillère à soupe de persil haché
– 2 citrons
– sel, poivre
Préparation :
1 Presser les citrons. Couper les avocats en deux et retirer les noyaux. Arroser immédiatement toute la surface de la chair avec une partie du jus de citron, pour l’empêcher de noircir.
2 Prélever la pulpe en une seule fois (en préservant les demi écorces d’avocats). Arroser-la avec une partie du jus de citron restant.
3 Couper les avocats en cubes et disposer-les dans une assiette. Arroser avec le reste du jus de citron et mélanger délicatement.
4 Ajouter les crevettes égouttées et la mayonnaise, saler et poivrer. Mélanger bien.
5 Garnir les demi-écorces avocats avec la crème à l’avocat et au crevettes.
6 Saupoudrer de paprika et de persil haché.
7 Garder au réfrigérateur pendant 2 heures avant de déguster.
Suggestion :
Ajouter 2 œufs durs en coupant les blancs en petits morceaux que vous mélangez à la crème aux crevettes, et en émiettant les jaunes d’œufs sur les avocats garnis pour les décorer.

Ingrédients pour 4 personnes :
300 g de queues d’écrevisses
8 St Jacques
1 petite échalote
25 cl crème liquide
1cc fond de poisson
cognac
beurre
huile d’olive
Préparation :
1 – Hacher très finement l’échalote
2 – Faire revenir l’échalote avec une noisette de beurre et 1 cs d’huile
3 – Une fois l’échalote colorée, oter la de la poêle et réserver
4 – Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre et d’huile
5 – Faire revenir 2-3 mn les queues d’écrevisses et les st jacques coupés en morceaux.
6 – Parsemer d’1 cc de fond de poisson, saler et poivrer
7 – Ajouter 10cl de cognac et faire flamber.
8 – Ajouter l’échalote dans la poêle.
9 – Faire une légère béchamel : dans une casserole faire fondre à feu doux une noisette de beurre, ajouter 1 cs de farine, ajouter du lait jusqu’à obtention d’une béchamel, saler et poivrer
10 – Ajouter 25cl de crème liquide dans la béchamel
11 – Incorporer la béchamel + crème dans la préparation écrevisses-st jacques.
12 – Servez dans des petites cocottes.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 ou 6 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 2 pommes golden
– 50 grs de beurre
– 1 camembert
– 2 cuillères à soupe de Calvados
– sel, poivre
Préparation :
1 Épluchez et coupez les pommes en quartiers. Faîtes fondre le beurre dans une poêle. Saisissez les quartiers de pommes dans le beurre   mousseux, laissez cuire et colorer à feu doux en tournant les pommes de temps en temps.
2 Salez, poivrez et flambez au Calvados.
3 Préchauffez le four à 180° C . Retirez la croûte sur la partie supérieure du fromage et remettez-le dans la boîte (en retirant le papier d’emballage).
Déposez les quartiers de pommes en rosace sur le dessus du camembert. Refermez la boîte et enfournez pour 5 ou 6 mn.
4 Lorsque le fromage est légèrement fondu, déposez la boîte sur une assiette et servez le camembert aux pommes à l’aide d’une cuillère, accompagné d’une salade et de pain de campagne.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn 
Ingrédients (pour 4 personnes) :
-20 noix de saint Jacques surgelées ou pas
– 1 mâche
– des dés de fêta
– 1 échalote
– vinaigre balsamique
– huile d’olive
– sel
– poivre
Préparation :
1 Faites revenir les noix de saint jacques 5 min à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
2 Recouvrez le fond d’assiette de mâche, mettez-y un filet d’huile d’olive, un filet de vinaigre balsamique, de l’échalote émincée, salez et poivrez.
3 Une fois les noix de saint jacques cuites, disposez-les tièdes sur la mâche, ajoutez quelques dés de féta.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de langoustines
2 échalottes
10 cl d’huile d’olive
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
1 quart de botte d’estragon frais
40g de purée de tomates
10g de concentré de tomates
10 cl de crème épaisse Bridélice
un peu de sel
10cl de vodka
Préparation :
Commencez par décortiquer les langoustines en gardant les chairs
d’un côté, les têtes et carcasses de l’autre.
Épluchez les échalotes et émincez-les finement.
Dans une sauteuse, faites revenir dans un filet d’huile d’olive bien chaude,
les carcasses de langoustines pendant 10 min (bien les pressez pour faire
sortir le jus).
Ajoutez ensuite les échalotes, l’ail, le bouquet garni, puis laissez cuire
pendant 3 minutes jusqu’à caramélisation. Ajoutez ensuite la purée et le concentré de tomates, mélangez et laissez cuire pendant 2 min.
Salez et poivrez, puis mouillez avec de l’eau à hauteur.
Laissez cuire pendant 30 à 40 minutes à feu doux.
Passez la bisque au chinois puis versez-la dans une casserole et faîtes
réduire de moitié.
Ajoutez la crème épaisse Bridélice et mixez si vous le souhaitez pour obtenir
une consistance plus mousseuse. Rectifiez l’assaisonnement.
Réservez au chaud.
Emincez l’oignon en lamelles et faîtes-le fondre dans une grande sauteuse
avec un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes.
Ajoutez les langoustines, l’estragon, salez, poivrez et faites revenir à feu vif pendant 5 minutes.
Faites chauffer la vodka dans une casserole et quand elle est bien chaude,
faîtes la flamber avec une allumette.
Versez immédiatement sur les langoustines.
Servez aussitôt en accompagnant de bisque crémeuse et décorez
de branches d’estragon.

Préparation : 30 mn
Cuisson :   15 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
12 noix de Coquilles saint Jacques
1 poireau
120 gr de parmesan râpé
25 cl de mousse de crème Bridélice
10 cl de Noilly Prat
25 gr de beurre
Sel et poivre
Préparation :
Mettez le four à chauffer à 180°.
Sur une feuille de papier cuisson déposez le parmesan râpé dans 16 carrés faits avec un emporte-pièce.
Enfournez dès que le four est chaud. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que le parmesan soit bien fondu et commence à prendre couleur.
Sortez la plaque du four et laissez refroidir 1 à 2 minutes, puis décollez les petits carrés. Réservez au chaud dans votre four que vous laisserez à 80°.
Découpez le poireau en fines rondelles jusqu’au vert.
Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse et dès qu’il est fondu y jeter les poireaux.
Bien les enrober de beurre et y ajoutez à hauteur du bouillon de volaille.
Laissez cuire 10 minutes. Ensuite débarrassez les poireaux et les garder au chaud dans le four à 80°.
Dans le jus de cuisson des poireaux mettez le Noilly Prat, et laissez réduire doucement.
Dès que vous avez la consistance sirupeuse, ajoutez la mousse de crème Bridélice, et gardez au chaud.
Avec le vert du poireau faire de fines lanières et les faire frire quelques minutes. Les garder au chaud.
Prenez les noix de Saint Jacques et les séchez au papier absorbant, puis les saler et poivrez copieusement.
Dans une poêle mettez à chauffer le beurre avec un peu d’huile.
Saisir les noix et laissez les cuire 1 minute sur chaque face. Débarrassez et taillez les noix en 3 dans l’épaisseur.
Dressage :
Mettez un carré de parmesan au fond de l’assiette, puis une couche de poireaux, puis 3 rondelles de St Jacques, et de nouveau 2 autres fois.
Sur le dernier carré déposez harmonieusement le poireau frit.
Autour du millefeuille déposez un trait de sauce à la crème.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn à 40 mn
Ingrédients :
50 g de beurre
50 g de farine
5 œufs
100 g de gruyère râpé
125 g de jambon
4 dl de lait sel et poivre.
Préparation :
Faites fondre le beurre dans une casserole délayez-y la farine mouillez avec le lait et laissez cuire quelques minutes en remuant.
Assaisonnez et incorporez hors du feu les jaunes d’œufs le fromage râpé et le jambon haché très finement.
Battez les blancs en neige bien ferme et incorporez-les à votre préparation tiédie.
Beurrez un moule à soufflé versez-y l’appareil et faites cuire au four moyen une demi-heure environ.
Servez à la sortie du four.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
8 noix de Saint-Jacques crues
24 crevettes roses cuites
20 queues d’écrevisses cuites
1 cuillère à soupe de farine
1 œuf
4 poignées de salade (mesclun ou mélange de jeunes pousses)
60 g de pistaches non salées
2 biscottes
vinaigre balsamique
sucre
vinaigrette (au vinaigre balsamique)
Préparation :
1 – Éplucher les crevettes, puis les sécher à l’aide de papier absorbant. Les passer dans la farine, puis dans l’œuf battu en omelette, et enfin dans les pistaches concassées ou dans la chapelure (biscottes émiettées). Compter 2 crevettes à la pistache et 1 crevette à la chapelure par personne.
2 – Sécher les Saint-Jacques à l’aide de papier absorbant, puis préparer les brochettes en intercalant ainsi : crevette pistache – Saint-Jacques – crevette chapelure – Saint-Jacques – crevette pistache. Réserver au frais en attendant la cuisson.
3 – Faire une réduction de balsamique pour la déco : mettre 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique avec 2 cuillères à soupe de sucre dans une petite casserole et porter à petite ébullition, jusqu’à une consistance nappante.
4 – Préparer les assiettes en mettant une poignée de salade, parsemée de queues d’écrevisses et assaisonnée d’une vinaigrette au balsamique. Décorer avec la réduction de balsamique avant de cuire les brochettes.
5 – Mettre une noisette de beurre dans une poêle bien chaude, puis faire revenir rapidement les brochettes. Servir aussitôt.
Conseil :
La cuisson est très rapide, les Saint-Jacques doivent rester translucides à l’intérieur pour en savourer toute leur texture et leur goût