Recettes

Préparation : 1 h environ
Cuisson : 20/25 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour un entremet de 22 cm de diamètre :

Pour la dacquoise noisette :
– 50 g de sucre glace
– 50 g de poudre de noisettes
– 2 blancs d’œufs
– 20 g de sucre
– 2 c.à soupe de noisettes torréfiées concassées

Pour le praliné feuilleté :
– 50 g de chocolat au lait
– 65 g de praliné maison si possible
– 60 g de Gavottes brisées

Pour la mousse pralinée :

– 110 g de crème liquide entière
– 3 feuilles de gélatine réhydratée
– 1 oeuf moyen
– 180 g de praliné
– 250 g de crème fleurette entière

Préparation :

La dacquoise :

• Préchauffer le four à 170°.
• Mélanger le sucre et la poudre de noisettes. Réserver.
• Au batteur, monter les blancs en neige jusqu’à une consistance pas trop ferme en aoutant les 20 grammes de sucre en 3 fois.
• Incorporer délicatement le mélange noisettes-sucre glace aux blancs d’oeufs et mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
• Dresser un cercle de 18 centimètres de diamètre sur un papier cuisson.
• Répartir les noisettes concassées à la surface et cuire environ 25 minutes.

Le feuilleté praliné :

• Au bain-marie ou au micro-onde, par petites impulsions, faire fondre le chocolat.
• Mélanger au praliné et incorporer les brisures de Gavottes.
• Pendant que le mélange est encore tiède, l’étaler sur la dacquoise de façon régulière.
• Mettre au congélateur jusqu’à ce que la dacquoise et le feuilleté praliné durcissent.

La mousse pralinée :

• Réhydrater la gélatine.
• Dans une casserole, mélanger l’oeuf et la crème, chauffer en tournant sans cesse sans aller jusqu’à l’ébullition (comme pour une crème anglaise) jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
• Ajouter la gélatine essorée à la crème et mélanger puis verser la crème chaude sur le praliné. Mélanger.
• Laisser tiédir quelques minutes, pendant ce temps, monter la crème en chantilly avant de la mélanger délicatement à l’appareil praliné.

Finition :

• Chemiser le fond et les côtés du moule avec un rodhoïd (ou du film alimentaire (mais, c’est plus difficile) et verser la mousse pralinée petit à petite en la tassant un peu peu au fond et sur les parois d’abord.
• Terminer en répartissant tout le reste  de la mousse en la lissant un peu avec une spatule.
• Sortir le feuilleté praliné et la dacquoise durcis et les poser (côté praliné sur la mousse en le centrant et en appuyant un peu pour que la mousse remonte jusqu’au niveau de la dacquoise.
• Mettre au congélateur 2 heures minimum (ou une nuit) avant de démouler en le retournant (la dacquoise et le croustillant seront au fond puisque le gâteau est monté à l’envers).
• Laisser dégeler 1 heure au moins au frigo avant la dégustation.
• Parsemer de noisettes concassées avant de servir.

Préparation : 60 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

–

• 400 grs de semoule de couscous

• 600 grs de poisson blanc type cabillaud ou merlu

• 200 grs de crevettes décortiquées ou gambas

• 300 grs de calamars nettoyés et coupés en rondelles

• 400 grs de tomates pelées en dés

• 3 carottes coupées en rondelles

• 2 courgettes coupées en rondelles

• 1 oignon émincé finement

• 2 gousses d’ail hachées finement

• palourdes
• moules

• 1,5 litres de bouillon de légumes ou de poisson

• huile d’olive

• feuilles de laurier

• ‘ras el hanout’ ou mélange d’épices à couscous ‘harissa’,

• pâte de piment rouge (facultatif)

Préparation :

Faire un fumet de poisson.

Étape 1

Préparation du bouillon : Dans une grande marmite, faire revenir l’oignon et l’ail dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les tomates, le laurier et les épices, puis verser le bouillon. Laisser mijoter pendant environ 20 minutes.

Étape 2

Cuisson des légumes : Incorporer les carottes et courgettes dans le bouillon et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Étape 3

Ajout des fruits de mer : Introduire les calamars dans le bouillon et cuire encore pendant 10 minutes avant d’y ajouter le poisson blanc et les crevettes. La cuisson doit être douce pour éviter que le poisson ne se défasse.

Étape 4

Gestion du couscous : Pendant ce temps, préparer la semoule de couscous comme indiqué sur l’emballage, généralement par ‘grainage’, c’est-à-dire en séparant bien les grains pour éviter qu’ils ne collent.

Astuce du chef :

Pour apporter plus de goût à votre couscous, n’hésitez pas à griller légèrement vos épices à sec avant utilisation. Cela va libérer leurs arômes et intensifiera la saveur du plat.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients (6 personnes) :

• 1 kg de lamelles de seiche

• 1 oignon

• 3 gousses d’ail

• 12 cl vin blanc

• 6 cl cognac ou armagnac

• 500 grs de tomates pelées 

• 1 boîte concentré tomate

• 3 poivrons

• 1 chorizo

• 20cl crème liquide

Préparation :

1 Faire revenir l’oignon émincé et ail écrasé dans un peu d’huile d’olive.

2 Déglacer au vin blanc et cognac.

3 Laisser réduire 2 min.

4 Ajouter un verre d’eau

5 Ajouter tomate + poivrons en lamelles + concentré tomate .

6 Laisser cuire 5 min à feu moyen.

7 Laisser cuire 5 min à feu moyen.

8 Ajouter le chorizo coupé en rondelle.

9 Laisser cuire 30 min à feu doux et couvert.

10 5 min avant la fin de cuisson ajouter la crème.

Préparation 20 mn

Cuisson : 00 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

-3 œufs

-40 cl de crème entière

-100 g de miel

-120 g de sucre

-100 g d’amandes caramélisées

-100 g de pistaches

-200 g de framboises

-1 filet de citron

-Coulis de framboises

Préparation :

Faites chauffer le miel quelques minutes sur feu doux.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Montez les blancs en neige, incorporez le miel sans cesser de fouetter.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, mélangez-les délicatement au mélange précédent.

Montez la crème en chantilly, incorporez la également à la préparation.

Ajoutez les amandes, les pistaches et la moitié des framboises. Mélangez.

Versez dans un moule à cake tapissé de film étirable et réservez au congélateur jusqu’au lendemain.

Tranchez le nougât glacé, servez avec le coulis et le reste des framboises.

Préparation : 20 mn

Cuisson ; 30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

 100 g de raisins blonds secs
– 125 ml de rhum brun
– 100 g de sucre (pour le caramel)
– 1 litre de lait
– 100 g de sucre
– 150 g + 1 cuillère à soupe de semoule de blé fine
– 4 œufs, blancs et jaunes séparés
– Sel

Préparation :

Dans un bol, mettez les raisins secs dans le rhum, puis faites cuire 2 minutes au micro-onde. Réservez.
Préchauffez le four à 180° C.
Dans une casserole, versez le sucre et faites cuire à feu vif jusqu’à ce que le sucre commence à colorer sur les bords. 
Mélangez avec une spatule afin d’uniformiser la couleur.
Quand la couleur est ambrée, versez le caramel dans une moule à soufflé de 2 litres et inclinez le moule en tous les sens pour répartir le caramel sur les parois. Réservez.
Faites bouillir le lait avec le sucre puis versez la semoule en pluie sans cesser de remuer au fouet, jusqu’à la reprise de l’ébullition et l’obtention d’une consistance épaisse.
Retirez du feu, puis ajoutez les raisins secs avec le rhum et les jaunes d’œufs.  Mélangez bien.
Battez les blancs en neige avec une pincée de sel puis incorporez-les à la préparation de semoule.
Versez dans le moule caramélisé puis lissez la surface.
Enfournez pour 30 minutes puis sortez du four.
Laissez refroidir à température ambiante avant de réfrigérer au moins 8 heures.
Au moment de servir, passez un couteau autour du gâteau puis retournez sur un plat de service.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 00 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 320 grs de framboise
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• 200 grs de ricotta
• 30 grs de sucre en poudre

Préparation :

1 Rincer les framboises et les égoutter sur du papier absorbant.

2 Dans un petit saladier, mélanger au fouet la ricotta, le sucre et le jaune d’oeuf.

3 Ajouter la pincée de sel au blanc d’œuf et le battre en neige ferme.

4 Incorporer délicatement le blanc en neige à la ricotta sucrée.

5 Répartir dans 6 grandes verrines le mélange à la ricotta et les framboises par couches successives.

6 Recouvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 00 mn

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

Gâteaux spéculoos 300g
Mascarpone 500g
Sucre en poudre 100g
Crème liquide entière 500ml
Extrait de vanille 1 cuillère à café
Café fort 100ml
Cacao en poudre non sucré pour saupoudrer

PRÉPARATION DE LA BASE AUX SPÉCULOOS :

Pour commencer la réalisation de notre gâteau glacé mascarpone et spéculoos, il est important de préparer une base aux spéculoos qui apportera une délicieuse saveur et une texture croustillante à ce dessert gourmand.

1. Dans un mixeur, réduisez 200 g de spéculoos en miettes fines.
2. Ajoutez 100 g de beurre fondu aux spéculoos écrasés et mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Versez la préparation dans le fond d’un moule à charnière et étalez-la de manière uniforme.
4. Placez le moule au réfrigérateur pendant environ 30 minutes pour que la base aux spéculoos durcisse.

Cette base aux spéculoos sera la fondation de notre gâteau glacé mascarpone et spéculoos, offrant une savoureuse combinaison de saveurs et de textures. Elle apportera une touche croustillante à chaque bouchée, complétant ainsi la crémeuse crème glacée au mascarpone qui sera ajoutée par la suite.

RÉPARATION DE LA CRÈME GLACÉE MASCARPONE :

• 250g de mascarpone
• 250ml de crème fleurette
• 100g de sucre en poudre
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Voici les étapes à suivre pour préparer la crème glacée mascarpone:

1. Dans un grand bol, fouettez le mascarpone, la crème fleurette, le sucre en poudre et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.
2. Transférez votre préparation dans une sorbetière et laissez turbiner selon les instructions du fabricant, jusqu’à ce que la crème glacée ait une texture crémeuse et soit bien prise.
3. Une fois la crème glacée prête, placez-la au congélateur pendant au moins 2 heures pour qu’elle atteigne une consistance bien ferme.

ASSEMBLAGE ET CONGÉLATION DU GÂTEAU

Une fois que vous avez préparé la base aux spéculoos et la crème glacée au mascarpone, il est temps d’assembler tous les éléments pour former votre délicieux gâteau glacé mascarpone et spéculoos. Suivez les étapes simples ci-dessous pour créer un dessert irrésistible :

1. Commencez par placer la base aux spéculoos dans un moule à charnière de la taille de votre choix.
2. Étalez uniformément la crème glacée au mascarpone sur la base aux spéculoos en veillant à ce qu’elle soit bien répartie.
3. Couvrez le moule avec du film alimentaire ou un couvercle adapté pour éviter les formations de cristaux de glace.

Une fois votre gâteau assemblé, vous pouvez le placer au congélateur pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit, pour qu’il prenne toute sa saveur. Assurez-vous de ne pas le laisser trop longtemps pour éviter qu’il ne devienne trop dur.

Conseil : Si vous souhaitez ajouter une touche de croquant à votre gâteau glacé. Vous pouvez parsemer quelques spéculoos émiettés sur le dessus avant de le congeler. Cela apportera une texture intéressante et une saveur supplémentaire.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Fondant au chocolat :

• 155 g de chocolat noir
• 125 g de beurre demi-sel
• 3 oeufs
• 110 g de sucre muscovado (ou à défaut, de cassonade)
• 30 g de farine

Praliné :

• 50g d’amandes entières émondées
• 50g de noisettes entières
• 60g de sucre en poudre

Pour le fondant au chocolat :

1 Préchauffer le four à 145°.
2 Faire fondre 125 g de beurre et 155 g de chocolat ensemble au micro-ondes à puissance moyenne en 2 x 30 secondes ou au bain-marie.

3 Battre 110 g de sucre muscovado avec 3 oeufs pendant 2 minutes jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux.

4 Ajouter le mélange beurre/chocolat.

5 Incorporer enfin 30 g farine.

6 Enfourner pendant 25 à 30 minutes ; les bords doivent être cuits mais le centre encore un peu tremblotant au moment de sortir le fondant du four. Laisser refroidir à température ambiante pendant 1h minimum avant de démouler et de couvrir le fondant de praliné.

Pour s’assurer d’avoir un démoulage parfait, disposer un cercle de papier sulfurisé au fond d’un moule à charnière de 18cm diamètre et chemiser les bords du moule avec du beurre et de la farine. Verser la pâte dans le moule.

Pour le praliné :

1 Commencer par torréfier 50g d’amandes et 50g de noisettes (ou à défaut, 100g de noisettes ou 100g d’amandes) : les disposer sur un tapis silicone ou du papier cuisson et enfourner pendant 15 minutes dans le four préchauffé à 150°.

2 Laisser refroidir et frottez les noisettes entre vos mains pour retirer grossièrement leur peau (ce n’est pas dramatique si vous laissez la peau cependant, il y aura juste un peu plus d’amertume).

3 Mettre de côté et laisser refroidir pendant 30 minutes minimum.

4 Verser 60g de sucre dans une grande casserole et le cuire sur feu moyen. Quand la moitié du sucre a fondu, mélanger doucement le caramel à l’aide d’un fouet pour l’homogénéiser jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur ambrée. Le verser ensuite sur une toile silicone ou une feuille de papier cuisson posée sur une grille. 

5 Laisser refroidir complètement et casser la plaque en morceaux entre vos mains ou en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie (attention aux projections ! je vous conseille de replier le papier cuisson ou la toile silicone sur le caramel avant de taper dessus).

6 Verser les amandes, les noisettes et les morceaux de caramel durci dans votre robot-coupe et mixer quelques minutes.

7 Les morceaux vont d’abord se transformer en poudre de pralin, puis en pâte grossière, et enfin, quand l’huile des fruits secs se libérera, en pâte de praliné assez liquide (pensez à faire des pauses pour ménager votre robot et mélangez le praliné avec une cuillère de temps en temps pour l’aider un peu). Afin d’apporter de la texture à votre fondant, arrêtez-vous de mixer avant que le praliné ne soit trop lisse et liquide ; il doit être aussi épais qu’une pâte à tartiner et un peu granuleux.

Pour les finitions :

Quand le fondant n’est plus chaud, étaler environ 80 – 90g de praliné dessus à l’aide d’une cuillère à 2 cm du bord ; après quelques instants, il va se « tasser » et devenir bien lisse. Déposer quelques moitiés de noisettes torréfiées dessus pour apporter du croquant.

Dévorer le fondant immédiatement – ou plus tard si vous résistez, l’important est qu’il soit à température ambiante. (Si vous le conservez au frais pour la nuit, faites le revenir à température ambiante au moins 1h avant pour une dégustation optimale.)

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 
  Pâte sablée1
• Abricot(s)10
• Sucre en poudre100 g
• Poudre d’amandes60 g
• Œuf(s)2
• Crème liquide20 cl

Préparation :

• 1 Préchauffez le four à 180°C.
• 2 Etalez la pâte sablée dans un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé.
• 3 Piquez le fond avec une fourchette.
• 4 Battez les oeufs et le sucre dans un saladier.
• 5 Ajoutez la poudre d’amandes et la crème liquide en mélangeant bien.
• 6 Versez dans le moule.
• 7 Nettoyez, coupez en deux et dénoyautez les abricots.
• 8 Placez-les dans le moule côté coupé vers le haut.
• 9 Enfournez pendant 40 minutes jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.
• 10 Laissez tiédir à la sortie du four.
• 11 Dégustez tiède ou froid.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 45 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 6Grosses prunes
• 250g Ricotta
• 4Oeufs
• 125g Beurre
• 150g Sucre(+ 1 cuil. à soupe)
• 250g Farine
• 0,5sachet Levure chimique
• 1sachet Sucre vanillé
• 2cuil. à soupe Amandes effilées

Préparation :

Préchauffez le four à 180 °C.

Rincez et séchez les prunes. Dénoyautez-les et coupez-les en 6 quartiers.

Fouettez le beurre mou avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Incorporez les œufs un par un par, puis la ricotta, la farine et enfin la levure. Répartissez les quartiers de prune au fond d’un moule à manqué antiadhésif. Saupoudrez-les de 1 cuil. à soupe de sucre. Versez la pâte sur les fruits.

Enfournez le gâteau pour 45 min environ, jusqu’à ce que le dessus soit parfaitement doré. Laissez-le tiédir 10 min avant de le démouler. Parsemez d’amandes effilées torréfiées à sec. Servez une fois le gâteau refroidi.