Recettes

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn 
Ingrédients (pour 4 personnes) : 
– 200 grs de queues d’ écrevisses au naturel (au rayon saumon fumé de votre supermarché)
– 300 grs de pétoncles décongelées
– 15 cl de bisque de homard
– 15 cl de crème fraîche épaisse
– 1 échalote
– poivre du moulin
– beurre
– 2 cuillères à soupe de Cognac
Préparation :
1 – Faites fondre un morceau de beurre dans une poêle pour y faire revenir l’ échalote finement ciselé , ajoutez ensuite les pétoncles et en dernier les queues d’ écrevisse, faites revenir 2 minutes puis arrosez de Cognac et craquer une allumette pour faire flamber.
2 – Partagez dans chacune des 4 cocottes.
3 – Mélangez la crème et la bisque dans une casserole et portez à ébullition.
4 – Poivrez bien puis versez la sauce dans les cocottes.
5 – Passez sous le gril du four pendant 3 minutes le temps de faire gratiner.
6 – Servez bien chaud.

Ingrédients pour 4 personnes :
300 g de queues d’écrevisses
8 St Jacques
1 petite échalote
25 cl crème liquide
1cc fond de poisson
cognac
beurre
huile d’olive
Préparation :
1 – Hacher très finement l’échalote
2 – Faire revenir l’échalote avec une noisette de beurre et 1 cs d’huile
3 – Une fois l’échalote colorée, oter la de la poêle et réserver
4 – Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre et d’huile
5 – Faire revenir 2-3 mn les queues d’écrevisses et les st jacques coupés en morceaux.
6 – Parsemer d’1 cc de fond de poisson, saler et poivrer
7 – Ajouter 10cl de cognac et faire flamber.
8 – Ajouter l’échalote dans la poêle.
9 – Faire une légère béchamel : dans une casserole faire fondre à feu doux une noisette de beurre, ajouter 1 cs de farine, ajouter du lait jusqu’à obtention d’une béchamel, saler et poivrer
10 – Ajouter 25cl de crème liquide dans la béchamel
11 – Incorporer la béchamel + crème dans la préparation écrevisses-st jacques.
12 – Servez dans des petites cocottes.

Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
La génoise :
– 4 oeufs
– 125 grs de sucre
– 125 grs de farine
– 1 pincée de levure chimique
– 1 gousse de vanille
La garniture :
– 1 dl d’eau
– 100 grs de sucre
– 3 cuillères à soupe de rhum brun
– 800 grs de framboises
– 50 cl de crème allégée
– 150 grs de sucre glace
Préparation :
1 Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige, ajouter 125 g de sucre, les jaunes d’œufs et les graines de vanille, et mélanger. A part, mélanger la farine (125 g) et la levure, et intégrer délicatement la farine au précédent mélange, en soulevant la pâte. Verser dans un moule à manquer beurré, et faire cuire 15 minutes à four chaud.
2 Pendant que la génoise cuit, préparer un sirop avec le sucre, 1 dl d’eau et le rhum, laisser bouillonner le tout dans une casserole, jusqu’à obtention d’un sirop, et laisser refroidir.
3 Laisser refroidir la génoise, et la couper en 2 étages de parts égales. Imbiber l’intérieur des 2 parties avec le sirop (il ne doit rien rester), et réserver au frais.
4 Battre  la crème et ajouter le sucre glace jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
5 Disposer une première moitié de génoise dans votre plat de service et recouvrir d’une première couche de chantilly (environ 1/3), et disposer les fruits en les enfonçant légèrement. Recouvrir avec les 2/3 de chantilly, et placer le haut de la génoise par dessus. Étaler la chantilly à l’aide d’une spatule sur les côtés du gâteau et terminer le dessus avec des framboises entières et des amandes effilées. Placer au réfrigérateur.

Préparation : 30 mn
Cuisson :30 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Génoise :
– 8 œufs
– 250 grs de sucre
– 250 grs de farine
– 50 grs de beurre  fondu (facultatif)
– 1 pincée de sel
– un moule de 25 cm de diamètre
Le sirop léger pour puncher :
–  2 dl d’eau
– 50 grs de sucre
– 1 gousse de vanille
– 1 filet de citron
Cuire  jusqu’à dissolution du sucre et parfumer (liqueur, arômes, alcool au choix).
La crème mousseline :
Pour un demi litre de crème : Incorporer en fouettant, 150 g de beurre dans la crème encore chaude. Laissez ensuite la crème refroidir. Pendant ce temps travailler 125 g de beurre en pommade. Fouetter la crème pâtissière froide pour la lisser et incorporer  par petites quantités le beurre pommade en fouettant. Parfumer  et mettre au frais. Pour bien réussir cette crème  le beurre pommade et la crème pâtissière doivent être  à peu près à la même température.
Préparation de la génoise :
1 Verser le sucre sur les œufs entiers.
2  Mélanger rapidement.
3 Porter le cul de poule sur un bain marie  chaud en continuant à fouetter le mélange.
4  On incorpore de l’air en soulevant la masse jusqu’à l’apparition  du « ruban » (photo 5) Vous pouvez bien sur utiliser un  batteur.  Attention, le mélange ne doit pas dépasser 50° pour éviter la coagulation des œufs.
5  A ce moment la texture est mousseuse mais encore fluide. Retirer le cul de poule du bain marie et continuer à fouetter pour tiédir l’appareil et densifier la mousse. C’est à ce moment que l’on peut éventuellement ajouter du beurre fondu.
6 Toujours en dehors du bain marie vous incorporez la farine tamisée en pluie à l’aide d’une cuillère ou spatule, en coupant.
7  Soulever la masse de bas en haut tout en tournant le récipient. Cette opération doit être rapide parce qu’a chaque mouvement vous cassez un peu plus la mousse or s’il n’y a plus de bulles la génoise ne montera pas.
8 Préchauffez votre four à 180° et verser votre appareil à génoise dans un moule préalablement  chemisé sans dépasser les 3/4 de la hauteur.
9 Cuire 30 mn a 180°C environ. On remarque l’étonnant développement.
10 Piquer avec une pointe de couteau ou une aiguille à brider.  Si aucune matière n’y adhère, la génoise est  cuite.
11  Retourner la génoise sur une grille et écoutez ! Elle siffle doucement, c’est la vapeur qui s’échappe.
12   La  génoise terminée, elle sent le biscuit et l’oeuf  cuit sucré. Sublime, elle est moelleuse sous la pression de la main .
Préparation de la crème mousseline :
1 Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
2 Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras… Vous introduisez seulement de l’air, ce qui rend le mélange blanc.
3 Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.
4 Le mélange est homogène, lisse.
5 Détendre le  mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.
6 Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la  liaison (coagulation de l’œuf et empois d’amidon).
7 Verser l’appareil obtenu  dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement   à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans  tous les « coins » de la casserole).
8 Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de maïs  d’abord puis la farine cuit. Remarquer l’empois et la coagulation. On obtient une crème solide et fine grâce aux deux types d’amidons.
9 Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d’une « peau » en refroidissant (ne pas saupoudrer de sucre glace pour éviter la formation d’un sirop en surface) filmer et mettre au frais.
Préparation du fraisier ou framboisier :
1 Couper la génoise en 3 abaisses et puncher la première au sirop léger alcoolisé ou non.
2 Placer le crème mousseline ou tutti frutti à  la poche à douille ou à la spatule.
3 Placer les framboises avec régularité.
4 Sur toute la surface.
5 Recouvrir avec la deuxième abaisse…
6 Et presser sans excès.
7 Puncher à son tour la deuxième abaisse de génoise.
8 Presser à nouveau légèrement en vous aidant d’une grille.
9 Répéter l’opération crème mousseline et framboises et installer la dernière abaisse punchée sur sa face interne.
10 Presser légèrement et masquer les bords à la  chantilly ou à la mousseline et ajouter en dernier les amandes broyées.
11 Il ne vous reste plus qu’à décorer le framboisier.

Préparation : 10 mn
Cuisson 15 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 gousse de vanille
– 40 cl lait entier
–  4 jaunes d’œufs
– 80 grs sucre semoule
– 30 grs maïzena
– 25 grs beurre
– 25 grs de pâte de pistache
Préparation :
1 Fendre la gousse de vanille, retirer les graines.
2 Verser le lait dans une casserole, ajouter les graines et la gousse, porter le lait à frémissement.
3 Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
4  Dans une jatte, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
5  Ajouter la maïzena, ajouter la pistache.
6 Retirer la gousse de vanille du lait, et remettre le lait à chauffer jusqu’à frémissement.
7 Verser 1/3 du lait sur le mélange des jaunes et mélanger avec un fouet.
8  Reverser le liquide dans la casserole avec le reste du lait.
9 Faire chauffer sur feu moyen en remuant au fouet jusqu’à épaississement, en raclant bien les bords de la casserole.
10 Verser la crème dans une crème dans un plat et laisser refroidir 10 minutes.
11 Incorporer ensuite le beurre. Couvrir de film alimentaire jusqu’à utilisation.
12 Mettre au réfrigérateur.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour le crumble :
– 100 grs de sucre en  poudre
– 100 grs de farine
– 100 grs de beurre
– 100 grs de poudre d’amande
Pour la garniture :
– 500 grs de fruits rouges surgelés
– 100 grs de sucre en poudre
Préparation :
1 Préchauffer le four à 200 °C.
2 Dans un bol, mélanger du bout des doigts les 4 ingrédients (attention, le beurre doit être mou mais pas fondu). Dès que la pâte commence à ressembler à un sable grossier, la disposer sur une plaque et la laisser reposer quelques minutes au frais.
3 Dans une poêle, mettre le sucre à caraméliser et lorsqu’il prend une belle couleur rousse et homogène, verser les fruits rouges. Attendre que le caramel redevienne liquide, puis débarrasser les fruits dans un plat allant au four. Répartir ensuite la pâte à crumble dessus.
5 Enfourner pendant 15 à 20 min jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn

Ingrédients :
tomate cerise
Graine de sésame
10 cl de vinaigre balsamique
100 g de sucre
eau

Préparation :
1 – Lavez et séchez les tomates cerises puis piquez-les sur des piques en bois.
2 – Faites fondre le sucre avec 1 càs d’eau dans une casserole afin d’obtenir un caramel.
3 – Dès que vous obtenez une belle coloration, ajoutez le vinaigre balsamique et remuez pour bien mélanger.
4 – Conservez le caramel au chaud pour qu’il ne durcisse pas.
5 – Plongez la base des tomates cerises dedans puis roulez-les dans les graines de sésame.
6 – Laissez refroidir et régalez-vous.

Vous pouvez les présenter piquées sur une grosse tomate.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn
Ingrédients :
tomate cerise
Graine de sésame
10 cl de vinaigre balsamique
100 g de sucre
eau
Préparation :
1 – Lavez et séchez les tomates cerises puis piquez-les sur des piques en bois.
2 – Faites fondre le sucre avec 1 càs d’eau dans une casserole afin d’obtenir un caramel.
3 – Dès que vous obtenez une belle coloration, ajoutez le vinaigre balsamique et remuez pour bien mélanger.
4 – Conservez le caramel au chaud pour qu’il ne durcisse pas.
5 – Plongez la base des tomates cerises dedans puis roulez-les dans les graines de sésame.
6 – Laissez refroidir et régalez-vous.
Vous pouvez les présenter piquées sur une grosse tomate.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients : 
1 kg de cerises
1 l de vinaigre blanc ou de vinaigre de vin
200 grs de cassonade
3 clous de girofle
1 pincée de cannelle
1 pincée de muscade
Préparation :
Laver, égoutter et laisser 1 cm de queue aux cerises.
Dans une casserole, ajouter la cannelle, les clous de girofle, la muscade, la cassonade, le vinaigre.
Porter à ébullition l’ensemble pendant 10 minutes. On doit obtenir un sirop léger. Laisser refroidir.
Ranger les cerises dans les pots et remplir de vinaigre.
Attendre minimum 2 mois avant de déguster.
Excellent pour accompagner les viandes froides, les terrines et pâtés, charcuteries, etc.

Ingrédients pour 6 personnes :
500 g. de Mascarpone
5 Oeufs
5 cuillères à soupe de Sucre en poudre
40 Biscuits à la cuillère
2 tasses de Cafés fort
2 cuillères à soupe de Marsala
Cacao amer
Préparation :
Séparer les blancs d’œufs des jaunes.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le mascarpone, bien mélanger.
Monter les blancs d’œufs en neige et incorporer délicatement les blancs à la préparation.
Mélanger ensuite le café refroidi et le marsala dans une assiette creuse, tremper rapidement les biscuits.
Disposer la moitié des biscuits dans le fond d’un plat (type plat à gratin), recouvrir avec la moitié de la préparation, puis disposer le reste des biscuits et terminer par le reste de préparation.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins 3h (idéalement 12h).
Au moment de servir, saupoudrer le Tiramisu de cacao en poudre à travers un tamis.