Recettes

Préparation : 30 mn
Cuisson :30 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Génoise :
– 8 œufs
– 250 grs de sucre
– 250 grs de farine
– 50 grs de beurre  fondu (facultatif)
– 1 pincée de sel
– un moule de 25 cm de diamètre
Le sirop léger pour puncher :
–  2 dl d’eau
– 50 grs de sucre
– 1 gousse de vanille
– 1 filet de citron
Cuire  jusqu’à dissolution du sucre et parfumer (liqueur, arômes, alcool au choix).
La crème mousseline :
Pour un demi litre de crème : Incorporer en fouettant, 150 g de beurre dans la crème encore chaude. Laissez ensuite la crème refroidir. Pendant ce temps travailler 125 g de beurre en pommade. Fouetter la crème pâtissière froide pour la lisser et incorporer  par petites quantités le beurre pommade en fouettant. Parfumer  et mettre au frais. Pour bien réussir cette crème  le beurre pommade et la crème pâtissière doivent être  à peu près à la même température.
Préparation de la génoise :
1 Verser le sucre sur les œufs entiers.
2  Mélanger rapidement.
3 Porter le cul de poule sur un bain marie  chaud en continuant à fouetter le mélange.
4  On incorpore de l’air en soulevant la masse jusqu’à l’apparition  du « ruban » (photo 5) Vous pouvez bien sur utiliser un  batteur.  Attention, le mélange ne doit pas dépasser 50° pour éviter la coagulation des œufs.
5  A ce moment la texture est mousseuse mais encore fluide. Retirer le cul de poule du bain marie et continuer à fouetter pour tiédir l’appareil et densifier la mousse. C’est à ce moment que l’on peut éventuellement ajouter du beurre fondu.
6 Toujours en dehors du bain marie vous incorporez la farine tamisée en pluie à l’aide d’une cuillère ou spatule, en coupant.
7  Soulever la masse de bas en haut tout en tournant le récipient. Cette opération doit être rapide parce qu’a chaque mouvement vous cassez un peu plus la mousse or s’il n’y a plus de bulles la génoise ne montera pas.
8 Préchauffez votre four à 180° et verser votre appareil à génoise dans un moule préalablement  chemisé sans dépasser les 3/4 de la hauteur.
9 Cuire 30 mn a 180°C environ. On remarque l’étonnant développement.
10 Piquer avec une pointe de couteau ou une aiguille à brider.  Si aucune matière n’y adhère, la génoise est  cuite.
11  Retourner la génoise sur une grille et écoutez ! Elle siffle doucement, c’est la vapeur qui s’échappe.
12   La  génoise terminée, elle sent le biscuit et l’oeuf  cuit sucré. Sublime, elle est moelleuse sous la pression de la main .
Préparation de la crème mousseline :
1 Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
2 Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras… Vous introduisez seulement de l’air, ce qui rend le mélange blanc.
3 Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.
4 Le mélange est homogène, lisse.
5 Détendre le  mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.
6 Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la  liaison (coagulation de l’œuf et empois d’amidon).
7 Verser l’appareil obtenu  dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement   à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans  tous les « coins » de la casserole).
8 Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de maïs  d’abord puis la farine cuit. Remarquer l’empois et la coagulation. On obtient une crème solide et fine grâce aux deux types d’amidons.
9 Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d’une « peau » en refroidissant (ne pas saupoudrer de sucre glace pour éviter la formation d’un sirop en surface) filmer et mettre au frais.
Préparation du fraisier ou framboisier :
1 Couper la génoise en 3 abaisses et puncher la première au sirop léger alcoolisé ou non.
2 Placer le crème mousseline ou tutti frutti à  la poche à douille ou à la spatule.
3 Placer les framboises avec régularité.
4 Sur toute la surface.
5 Recouvrir avec la deuxième abaisse…
6 Et presser sans excès.
7 Puncher à son tour la deuxième abaisse de génoise.
8 Presser à nouveau légèrement en vous aidant d’une grille.
9 Répéter l’opération crème mousseline et framboises et installer la dernière abaisse punchée sur sa face interne.
10 Presser légèrement et masquer les bords à la  chantilly ou à la mousseline et ajouter en dernier les amandes broyées.
11 Il ne vous reste plus qu’à décorer le framboisier.