Recettes

Archive pour mars 2023

Préparation : 45 mn

Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 pâte feuilletée (maison si vous êtes courageux)
• Crème diplomate
• Pâte à choux
• Caramel à sec
• Chantilly

Crème diplomate

• 2 feuilles de gélatine
• 250mL lait
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 75g sucre
• 20g fécule de maïs
• 200mL crème liquide 35% matière grasse

1. Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 10min
2. Faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue et grattée
3. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la fécule de maïs
4. Verser doucement le lait chaud sur le mélange avec les œufs tout en mélangeant pour éviter les grumeaux
5. Remettre le tout sur feu doux tout en mélangeant jusqu’à épaississement de la crème
6. Hors du feu ajouter la gélatine essorée
7. Réserver au moins 2h au réfrigérateur
8. Monter la crème liquide et l’insérer délicatement à la crème pâtissière refroidie
9. Réserver au frais

Cuisson pâte feuilletée

1. Détailler un cercle de 26cm de diamètre
2. Cuire 30 min à 180°C

Pâte à choux

• 125mL eau
• 125mL lait
• 1 cuillère à soupe sucre
• 1 cuillère à café sel
• 75g beurre
• 150g farine
• 4 œufs

1. Faire bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre
2. Hors du feu ajouter la farine en une fois et remuer énergiquement
3. Remettre le tout sur feu doux tout en remuant pour dessécher la pâte pendant 2-3minutes
4. Hors du feu ajouter les œufs petit à petit tout en mélangeant
5. Pocher des choux de 3cm de diamètre
6. Cuire 40min à 180°C
7. Laisser refroidir

Chantilly

• 400mL crème liquide 35%MG
• 50g sucre glace

1. Placer le bol et le fouet 10 min au congélateur au préalable pour qu’ils soient bien froids
2. Fouetter le tout jusqu’à obtenir une chantilly assez ferme

Montage

• 150g sucre (facultatif : colorant)
• Facultatif : caramel au beurre salé

1. Étaler de la crème diplomate sur la pâte feuilletée
2. Garnir les choux de crème diplomate et éventuellement une pointe de caramel au beurre salé à l’aide d’une poche à douille
3. Réaliser un caramel à sec : faire fondre doucement le sucre à feu doux jusqu’à obtenir un caramel, éventuellement le colorer
4. Tremper le haut des choux dans le caramel
5. Utiliser ce caramel pour coller les choux tout autour de la pâte feuilletée (en réserver un pour le centre)
6. Recouvrir la crème diplomate centrale de crème chantilly et lisser
7. Pocher la crème chantilly à l’aide d’une douille saint honoré et déposer un chou central
8. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 35 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

170g de farine

– 150g de sucre

– 120g de lait

– 60g de beurre

– 3 œufs

– un sachet de levure chimique

– une pincée de sel

– poudre de vanille (Vanilla gasy) 4g

Préparation :

Préchauffer le four à 180 degrés Faire chauffer à feu doux dans une casserole le lait, le beurre et la vanille. Ne pas faire bouillir le lait Réserver de côté quand le beurre a fondu. Battre les œufs jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et ajouter progressivement le sucre, puis la farine, la levure et le sel Mélanger sans trop casser le côté aérien des œufs Ajouter le lait chaud (s’il a trop refroidi ne pas hésiter à réchauffer)

Cuire environ 35 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 à 45 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 80 g de jaunes d’oeufs
• 75 g de sucre en poudre
• 30 g de maïzena
• 2 gousses de vanille 16 cm de chez Vanilla Gasy
• 350 g de lait entier
• 100 g de crème à 35% de M.G
• 50 g de beurre demi-sel

Préparation :

Faire infusé la vanille dans le lait

– blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la maïzena

– Faire bouillir le lait

– Verser une partie du lait chaud dans le mélange jaunes, sucre, maïzena.

Bien mélanger puis verser le tout dans la casserole

– cuire jusqu’à ébullition.

– en dehors du gaz, retirer les gousses de vanille puis ajouter la crème et enfin le beurre demi sel

– mélanger le tout, puis verser la crème dans le fond de pâte et laisser croûter 12 h

Cuire à 165 degré pendant 40-45 mn.

Préparation : 25 mn

Cuisson : 30 à 35 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 50 cl de crème fraîche liquide entière
• 100 g de sucre
• 6 jaunes d’oeufs
• 6 c. à soupe de sucre roux ou cassonade
• 1 gousse de vanille
• ramequins et chalumeau de cuisine…

Préparation :

1. Coupez la gousse de vanille en deux pour extraire les graines
2. Faites chauffer la crème à feu doux avec les gousses et laissez infuser
3. Battez énergiquement les jaunes et le sucre + les graines de vanille pour obtenir un mélange mousseux
4. Versez progressivement la crème tiédie et filtrée sur le mélange jaune/sucre en mélangeant en continu
5. Faites préchauffer le four a 160°C
6. Disposez la crème dans les ramequins, et mettez à cuire au bain marie 30 à 35 minutes, la crème doit trembloter comme un flan
7. Sortez du four, mettez les crèmes au frigo 4 heures minimum
8. Versez une couche de sucre sur le dessus et laissez caraméliser avec votre chalumeau.

Préparation : 45 mn

Cuisson : 12 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

125ml de sirop framboise/vanille @vanillagasy

15g de sucre

2 feuilles de gélatine

Génoise

4 oeufs

100g de sucre

30g de farine

Mousse vanille

30g de lait

1 jaune d’oeuf

5g de sucre

1 feuille de gélatine

½ cuillère à café de vanille en poudre

30g de chocolat blanc

10cl de crème fleurette

Gelée

150g de sirop framboise/vanille @vanillagasy

15g de sucre

2 feuilles de gélatine

Préparation :

Mettre les feuilles de gélatine 10min dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer le sirop avec le sucre jusqu’à ébullition.

Essorer les feuilles de gélatine et ajouter les à la préparation en mélangeant pour que celles-ci fondent.

Verser dans le moule coeur.

Laisser prendre au congélateur au minimum 5h.

Génoise (dans le moule carré)

Préchauffer le four à 180°C

Fouetter les oeufs avec le sucre pendant 5min, le mélange va devenir mousseux, ajouter la farine et mélanger.

Verser dans le moule et cuire environ 12min

Laisser refroidir et démouler.

Découper en forme de coeur à l’aide du moule coeur.

Réserver

Gelée

Mettre les feuilles de gélatine 10min dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le sirop avec le sucre jusqu’à ébullition. Essorer les feuilles de gélatine et ajouter les à la préparation en mélangeant pour que celles-ci fondent. Verser dans le moule coeur. Laisser prendre au congélateur minimum 5h. Mousse vanille Mettre les feuilles de gélatine 10min dans un bol d’eau froide. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la vanille. Verser le lait sur le mélange oeuf/sucre tout en mélangeant. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser le tout sur le chocolat blanc laisser refroidir 5min et mixer. Monter votre crème en chantilly et incorporer la au reste. Réserver Montage Sorter la gelée et l’insert du congélateur Sur la gelée, mettre les 2/3 du la mousse vanille, déposer l’insert et recouvrir du reste de la mousse et finir par la génoise. filmer au contact Puis laisser prendre au congélateur pendant 6h minimum Sortir l’entremet 8h avant la dégustation pour une décongélation au frigo.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 25 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• belles tranches de saumon fumé
• 50 g de beurre mou (+ pour le moule s’il n’est pas en silicone)
• 4 blancs d’oeuf
• 50 g de farine
• 45 g de poudre d’amandes
• 80 g de parmesan râpé
• le zeste d’un citron vert
• 2 pincées de piment d’Espelette

Pour la chantilly

• 25 cl de crème liquide entière (très froide)
• 1/2 bouquet d’aneth (ou de ciboulette)

Préparation :

réchauffez votre four à 180°.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez-le colorer jusqu’à obtenir une couleur noisette. Réservez.

Battez les blancs au fouet puis incorporez la farine, le parmesan râpé, la poudre d’amandes. Mélangez.

Filtré le beurre à l’aide d’une passoire.

Incorporez-le à la précédente préparation, salez (très légèrement à cause du saumon fumé), poivrez, ajoutez le piment d’Espelette et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Coupez le saumon fumé en lanières puis incorporez-le à la pâte, sans oublier le zeste du citron vert.

Répartissez-la dans des moules en silicone pour financiers.

Enfournez le tout durant 20 à 30 mn selon la puissance de votre four. Ils doivent être légèrement dorés en surface pour conserver un coeur cuit mais moelleux.

Laissez-les refroidir avant de les démouler.

Et pour les gourmands gourmets, ajoutez un trait de chantilly : montez la crème liquide très froide en chantilly. Arrêtez-vous avant qu’elle ne se transforme en beurre. Poivrez.

Incorporez éventuellement quelques brins de ciboulette finement ciselée, ou mieux encore de l’aneth et effectuez des dessins à l’aide d’une douille. Déposez par dessus quelques lanières de saumon fumé et servez aussitôt.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

 4 filets de cabillaud, frais ou décongelés (quantité à adapter selon la grosseur des filets, bien sûr !)
– 4 carottes
– 4 tomates
– 500 g de champignons frais ou surgelés
– 1 oignon
– sel, poivre, herbes de Provence, thym, persil
– 1/2 verre de vin blanc
– 25 cl de crème fraîche

Préparation :

Faire dorer les filets de cabillaud dans un peu d’huile; saler, poivrer, et réserver.

Faire revenir les carottes finement émincées et l’oignon coupé en rondelles. Laisser mijoter pour ramollir, puis réserver.

Faire revenir les champignons (jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau, si ce sont des champignons surgelés).

Disposer les filets de cabillaud dans un plat beurré allant au four. Recouvrir du mélange carottes-oignons, des champignons, puis de rondelles de tomates, disposées en “écailles”.

Verser le vin blanc; saler, poivrer, saupoudrer de thym, d’herbes de Provence et de persil.

Mettre au four à 200°C (th 6-7), pendant 30 min; vers la fin, ajouter la crème.
Servir accompagné de riz, par exemple.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 endives
• 130 grammes de saumon fumé 4 tranches
• 150 grammes de crème semi-épaisse
• 3 branches de persil
• 50 grammes d’emmental râpé
• sel
• poivre
• 1 filet d’huile d’olive

Préparation :

• Retirer les premières feuilles des endives, retirer la base et et le centre amer puis les couper en fines rondelles. Couper le saumon en lanières.
• Dans une poêle, fondre 20 gramme de beurre et faire suer les endives.
• Quand elles ont rendu leur eau, ajouter la crème et laisser sur feu doux pendant 3 minutes.
• Ajouter le saumon, le persil, un peu de sel et poivre et laisser mijoter 1 à 2 minutes.
• Bien mélanger et verser la préparation dans un plat allant au four. Saupoudrer d’emmental et passer quelques minutes sous le gril du four (la surface doit être dorée).

Préparation : 20 mn

Cuisson : 15 mn

 Ingrédients : Pour 20 mini-cannelés

• 2 oeufs
• 100g de fromage frais à 7,8% de matière grasse
•  30g de yaourt nature maison ou 1 petit suisse
• 1 boîte de thon moyen de 190 grs
• 1,5 cuillère à soupe de moutarde fin gourmet de Maille
• Des herbes de votre choix :  environ 2 cuillères à café ciboulette, 1 cuillère à café de persil
• Poivre

Préparation :

Préchauffez votre four à 220°C
Mélangez tous les ingrédients ensemble. Vous obtiendrez une pâte assez liquide.
Versez dans votre moule ( Pour moi un moule flexible à mini-cannelés). Remplissez les complètement. A la cuisson cela va lever mais en refroidissant cela va se contracter d’autant. Donc si vous voulez avoir des bouchées d’une taille minimum remplissez bien.
Faites cuire pendant 15 minutes.
Attendre que cela refroidisse et démoulez
Pour la présentation au lieu de démoulez directement dans le plat j’ai retourné les cannelés pour que la couleur dorée apparaissent et j’ai déposé quelques brins de ciboulette coupés.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 1 h 20 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

La pâte :

1 oeuf

200gr de farine

100gr de beurre

30gr de sucre

1 pincée de sel

La garniture :

500gr de ricotta

80gr de sucre de Canne + 30gr

5 oeufs ( blancs et jaunes séparés)

Le zeste d’un citron

200 ml de crème liquide entière

50gr de maïzena

1 pincée de sel

250gr de framboises fraîches

Préparation :

Dans un bol, battre l’oeuf, le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
Dans un saladier, mettre la farine, le sel et le beurre coupée en lamelles.
Faire glisser la farine et le beurre du bout des doigts, en pressant légèrement.
Renouvelez ce geste jusqu’à l’obtention d’un « sable de couleur crémeuse ».
Ajoutez le mélange oeuf/sucre pour lier le sable et faire une boule homogène.
Étalez votre pâte dans un moule à manqué anti-adhésif et mettre le tout au frigo.

Préchauffez votre four à 150°C.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec les 80 gr de sucre semoule de Canne.

Incorporer le zeste de citron, la maïzena puis la ricotta.

Fouetter la crème entière en chantilly et l’intégrer très délicatement à la masse au fromage.

Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sel et les 30 gr de sucre puis les agréger au mélange précédent.

Verser la préparation sur le fond de tarte cru puis y répartir les framboises en les enfonçant avec les doigts.

Cuire à mi-hauteur dans le four à chaleur tournante pendant 1 h30 (1h20 pour moi).

Après cuisson, laisser tiédir la tarte sur une grille puis poser une seconde grille sur le dessus et retourner le tout comme une tarte tatin.