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Archive pour la catégorie ‘Poissons’

Préparation : 25 min
Cuisson : 35 à 40 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 turbot de 1.5 kg
– 125 grs de champignons de Paris moyens ou de pleurotes
– 100 grs de beurre
– 1 jus de citron
– 3 cuillerées à soupe de fines herbes hachées, (persil, cerfeuil, aneth, coriandre, etc.)
– 15 cl de vin blanc sec
– 4 jaunes d’œufs
– 100 grs de crevettes roses ou grises décortiquées
– sel, poivre moulu
Préparation :
1 – Couper les champignons en quatre.
2 – Les faire cuire 15 minutes dans une casserole avec 1 noix de beurre, le jus de citron, 1 petit verre d’eau, sel et poivre.
3 – Égoutter après cuisson et réserver au chaud.
4 – Garder le jus de cuisson.
5 – Beurrer le plat à feu. En saupoudrer le fond avec les herbes hachées puis y déposer le turbot lavé et nettoyé.
6 – Saler, poivrer.
7 – Mouiller avec le vin blanc et couvrir d’une feuille d’aluminium.
8 – Mettre à four chaud (thermostat 6) pendant 30 minutes.
9 – Quant il est cuit, déposer le poisson dans un plat de service très chaud.
10 – Couvrir avec une feuille d’aluminium et réserver au chaud.
11 – Filtrer au chinois le jus de cuisson puis l’ajouter à celui des champignons dans la casserole et faire réduire de moitié, à petits bouillons.
12 – Hors feu, verser le liquide sur les jaunes d’œufs sans cesser de battre au fouet.
13 – Ajouter le beurre ramolli divisé en petits morceaux et les crevettes décortiquées.
14 – Bien mélanger
15 – Lever les filets de poisson.
16 – Enlever la peau
17 – Dresser chaque filet dans une assiette très chaude.
18 – Déposer à côté les champignons.
19 – Napper avec la sauce crevette.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 queue de lotte de 1,3 kg environ
– 1 oignon
– 2 petites boîtes de concentré de tomates
– 3 cl de cognac
– 1 feuille de laurier
– du thym
– 1/4 de verre d’huile d’olive
– sel, poivre
– 2 verres de vin blanc
Préparation :
1 – Verser 1/4 de verre d’huile d’olive dans une cocotte.
2 – Ajouter l’oignon coupé en lamelles, le thym, 1 feuille de laurier, 2 verres de vin blanc, 2 petites boîtes de concentré de tomates, salez et poivrez.
3 – Mélanger au fouet et ajouter la lotte.
4 – Faire cuire doucement a couvert pendant 20 mn.
5 – Ajouter une giclée de Cognac au dernier moment.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn 
Ingrédients (pour 4 personnes) :
–  220 g d’asperges (1 boîte) ou une botte d’asperges vertes ou blanches
– 4 grandes tranches de saumon fumé
– 200 g de fromage de chèvre frais
– 1 cuillère à soupe de persil haché
– 100 g de crevettes
– 20 cl de crème liquide
– poivre
Préparation :
1 Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
2 Égouttez les asperges et répartir 3 asperges sur chaque tranche de saumon, enroulez et disposez dans un grand plat à gratin ou dans des petits plats individuels.
3 Écrasez le fromage de chèvre, ajoutez 4 cuillères à soupe de jus d’asperge, le persil et la crème. Poivrez (ne salez pas).
4 Fouettez pour obtenir une sauce onctueuse, ajoutez les crevettes et nappez les roulades de cette sauce.
5 Enfournez pour 15 min.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 à 40 mn 
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 pâte feuilletée
– 2 pavés de saumon
– 6 noix de saint-jacques
– 200 grs de crevettes roses ou de crevettes décortiquées
– 2 à 3 cuillères à soupe de crème fraîche
– 100 grs de gruyère râpé
– sel, poivre
– origan
Préparation :
1 Beurrez un moule à tarte et étalez la pâte feuilletée.
2 Étaler la crème fraîche, mettre le saumon coupé en morceaux, les  noix de saint-jacques  coupées en deux et ajouter les crevettes roses.
3 Saler et poivrer.
4 Saupoudrer d’origan.
5 Mettre le gruyère râpé.
6 Enfourner à 180° ou 200° pendant 30 à 40 mn.

Préparation : 60 mn
Cuisson : 20 mn 
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 300 grs de moules
– 4  langoustines
– 100 grs de crevettes roses cuites
– 2  filets de haddock
– 300 grs de filets de saumon
– 1  litre de lait
– 7 baies de genièvre
– sel, poivre
– gros sel
– 20 grs de beurre
– 8 grains de poivre
– 8 pommes de terre charlotte
– 1 oignon
– 1 pomme reinette
– 1 kg de choucroute cuite
– 1 pincée de carvi
– 10 cl de crème liquide
– 100 grs de beurre doux
– 2 échalotes
– 5 cl de vin blanc
– 3 cl de vinaigre d’alcool
Préparation :
La veille :
1 Mettez le haddock à dessaler dans la moitié du lait, réservez au frais.
Le lendemain :
2 Égouttez le haddock et rincez sous l’eau froide.
3 Pelez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement leur chair. Égouttez et réservez.
4 Grattez et ébarbez les moules. Lavez-les en renouvelant l’eau plusieurs fois. Égouttez-les et déposez dans une cocotte sur feu vif. Assaisonnez, couvrez et faites cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent (remuer régulièrement). Retirez de la cocotte et décoquillez-les.
5 Épluchez, lavez et taillez l’oignon en fines lamelles.
6 Épluchez la pomme, retirez son trognon et taillez-la en 8 quartiers. Faites sauter dans la moitié du beurre de manière à les colorer légèrement.
7 Dans une poêle, faites fondre le beurre restant, déposez-y les lamelles d’oignons. Mélangez et ajoutez le chou cuit, le genièvre, le poivre en grains et le carvi. Laissez cuire 15 minutes à feu doux puis incorporez la crème. Poursuivez la cuisson 10 minutes environ.
8  Ajoutez les quartiers de pommes.
9 Pendant ce temps, faites cuire le saumon (6 à 8 minutes) et les langoustines (2 minutes) à la vapeur.
10 Réchauffez les crevettes roses une minute à la vapeur.
11 Taillez les filets de haddock en deux, pochez 5 à 6 minutes dans le lait restant.
Pour le beurre blanc :
12 Épluchez et taillez les échalotes en petits dés. Réunissez-les dans une casserole, versez le vin blanc et le vinaigre. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez évaporer jusqu’à obtenir la valeur d’une cuillerée à soupe de liquide.
13 Taillez le beurre froid en petits morceaux. Incorporez-le progressivement à feu très doux. Fouettez, assaisonnez.
14 Sur assiette, dressez un lit de choucroute, ajoutez les pommes de terre. Placez les poissons et les fruits de mer. Nappez de beurre blanc.
Conseils :
Cette recette peut également être servie avec une sauce hollandaise ou une cuillère à soupe par personne de crème fraîche fermière.

Préparation 45 mn
Cuisson: 20 mn 
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– Plusieurs morceaux de poissons différents (Ex : Saumon, Lotte, Cabillaud, Haddock) 200g par personne
– Choucroute cuite (250g par personne)
– Crevettes roses
– 200grs de grosses moules
– sel, poivre
– Citron
Préparation :
1 Mettre la choucroute dans une marmite, avec un demi verre de vin blanc dans le fond. Réserver – Laver et nettoyer les moules.  – Disposer les moules sur la choucroute autour des parois de la marmite.
2 Faire rissoler légèrement les morceaux de poissons dans une poêle avec un peu d’huile (juste dorés de chaque coté, le poisson doit rester mi-cuit). Saler, poivrer, et ajouter un filet de citron. Ensuite enlever la peau et les arêtes s’il y en restent.
3 Dans la marmite placer les morceaux de poissons sur la choucroute. Mettre le couvercle sur la marmite.
4 Laisser cuire pendant un quart d’heure environ, a feu doux/moyen pour ne pas que la choucroute attache, pour que la vapeur finisse de cuire les morceaux de poissons et fasse ouvrir les moules.
5 Ajouter les crevettes roses déjà cuites dans les 4 dernières minutes afin de les réchauffer.
6 Servir.
7 Pour la présentation, servir dans chaque assiette, un fond de choucroute, un morceau de chaque type de poisson, et ne pas oublier les crevettes, et les moules.
8 Choisir de préférence des moules d’Espagne, plus grosses et décoratives.
9 Bien que ce plat soit déjà assez consistant avec la choucroute, on peut aussi le servir avec une sauce beurre blanc, comme dans certains restaurants. Dans ce cas pour servir séparer dans l’assiette la choucroute et le poissons, la sauce allant sur et autour du poissons !
Vin blanc d’Alsace : Riesling, ou Vin de Loire pour le poisson : Ménetou Salon.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
– 1,5 kg de choucroute déjà cuite
– 1 kg pommes de terre
– 1.5 l de moules
– 500 grs crevettes roses
– 300 grs de cabillaud
– 300 grs de saumon
– 300 grs de filet de haddock
– 1 oignon
– 2 gousses d’ail
– 3 cuillères à café persil hâché
– 3 cuillères à café de ciboulette hachée
– 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
– 25 cl vin blanc
– 25 cl de lait demi-écrémé
– 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
– sel, poivre
Préparation :
1 Éplucher et couper en gros dés les pommes de terre. Cuire 25 minutes à la vapeur. Saler, poivrer et réserver au chaud.
2 Cuire également à la vapeur les filets de saumon et de cabillaud pendant 25 minutes.
3 Dessaler le haddock en le passer sous l’eau froide dans une passoire.
4 Dans une casserole, verser le lait, 1 verre d’eau, ajouter le bouquet garni et une pincée de poivre, y pocher le haddock 10 minutes.
5 Nettoyer les moules. Peler l’oignon et l’ail.
6 Dans une cocotte, verser le vin blanc, ajouter l’oignon et l’ail émincé, 2 cuillères à café de persil et 2 de ciboulette, y mettre les moules 10 minutes sur feu moyen pour les faire ouvrir.
7 Décortiquer les crevettes. Dans une poêle, les faire cuire 2 minutes dans l’huile. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et le persil restant, du sel et du poivre.
8 Réchauffer la choucroute au four à micro-ondes ou sur feu doux dans une casserole puis la disposer dans un plat chaud avec les pommes de terre, les poissons, les crevettes et les moules.
9 Servir aussitôt.

Préparation : 5 à 10 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients (pour 2 personnes) :
– 500g de petites seiches (surgelées)
– 4 gousses d’ail
– 2 échalotes
– filet d’huile d’olive
– persil
– 1 cuillère à soupe de vin blanc (facultatif)
Préparation :
Décongeler les seiches au micro-onde (si surgelées).
Pendant ce temps presser l’ail et hacher les échalotes.
Mettre un filet d’huile d’olive dans le Wok (ou sauteuse) sur feu vif.
Faire revenir les échalotes quand l’huile est bien chaude, ajouter la seiche, faire revenir et laisser réduire l’eau rendue.
Ajouter l’ail et le persil et un peu d’eau, laisser cuire en remuant, saler et poivrer.
Ajouter le vin blanc, laisser réduire.
Pour + de sauce ajouter de l’eau et laisser bien réduire jusqu’à obtenir une sauce un peu épaisse.
Servir avec un riz blanc nature (basmati de préférence).

Préparation : 15 min 
Cuisson : 45 min
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 6 gros morceaux de roussette
– 150 g de champignons frais
– 1 poignée de fines herbes hachées
– 2 échalotes
– 1 bouquet garni
– 2 verres de vin blanc type Muscadet
– beurre
– sel, poivre
Préparation :
Nettoyer et couper les champignons en fines lamelles.
Les faire étuver dans un peu de beurre.
Disposer le poisson dans un plat à gratin entouré des champignons, le saupoudrer de fines herbes et d’échalotes hachées.
Mouiller avec le vin, saler, poivrer.
Faire cuire au four 45 minutes à 200°.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
800g de filet de julienne
600g de pommes de terre
4 tomates
2 échalotes
1 bouteille de vin blanc sec
1 citron non traité
curcuma
sel fin, poivre
Préparation :
couper les tomates en deux, puis en tranche
émincer les échalotes
éplucher les pommes de terre
les couper en fines rondelles
découper les filets de julienne en quatre parts égales
laver le citron et le couper en rondelles
préchauffer le four à 200°
dans un plat à gratin, étaler les rondelles de pommes de terre
disposer les filets de julienne
combler par les tomates
parsemer les échalotes
assaisonner de sel, de poivre et de curcuma
arroser de vin blanc
ajouter par-dessus les rondelles de citron
enfourner les filets de julienne
laisser cuire 30 à 40 minutes