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Archive pour la catégorie ‘Poissons’

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1 h 15 mn

Ingrédients pour 4 personnes) :

• 1 kg de blancs d’encornets
• 1 boite de tomates pelées
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
• 30 grs de beurre
• 5 cl d’huile d’olive
• sel
• poivre

Préparation :

1 Les encornets sont un met délicieux qui reste néanmoins difficile à cuisiner. Heureusement, cette recette de fricassée d’encornets va vous permettre d’en déguster rapidement sans avoir besoin d’être un cordon-bleu. Retrouvez ici le détail de toutes les étapes de réalisation accessibles à tous.

2 Pour entamer cette recette de fricassée d’encornet, lavez et épongez les blancs d’encornets. Puis, découpez-les en lamelles de 1 cm de large. Il est important de bien sécher les encornets afin de faciliter la découpe et éviter de vous blesser à cause d’un encornet trop glissant.

 3 Faites fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une sauteuse.

 4 Quand le beurre et l’huile d’olive sont bien chauds, déposez les lamelles d’encornets dans la sauteuse et faites-les blondir pendant 5 minutes environ. Attention à ne pas trop attendre que le beurre devienne marron. Salez et poivrez à votre goût.

 5 Pelez et hachez finement les oignons et l’ail. 

6 Quand les lamelles d’encornets sont bien dorées, ajoutez les oignons et l’ail hachés dans la sauteuse et laissez-les dorer pendant 3 minutes, en mélangeant bien avec une cuillère en bois ou une spatule

7 Ajoutez ensuite les tomates pelées entières, puis le persil, la ciboulette et le cerfeuil ciselés dans la sauteuse. Mélangez le tout et laissez cuire votre fricassée d’encornets à feu doux pendant environ 10 minutes, en remuant de temps à autre.

 8 Servez de suite la fricassée d’encornets dans les assiettes.  

9 Dégustez avec des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre faite maison.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 1 kg d’encornet décongelées chez le poissonnier

– 1 poivron rouge

•  1 oignon

• 4   tomates
• 1 verre de vin blanc
• ail en poudre
•  persil frais
• 2 carrés de sucre
• une petite boîte de sauce tomate

Préparation :

 1 Couper l’oignon en petit morceaux, le poivron en lamelles fines et les tomates en petits d 2 Couper les lamelles d’encornet si elles sont trop grosses.

3 Réserver le tout dans des assiettes.

 4 Faire chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte en fonte, y mettre les morceaux d’oignons et les lamelles du poivron.

 5 Laisser cuire en remuant de temps en temps, lorsque les poivrons sont bien roussi et un peu noirs, déglasser avec le verre de vin blanc.

  6 Remuer, ajouter les lamelles d’encornets, verser les morceaux de tomates, le concentré et recouvrir le tout d’eau, remuer; rectifier en mettant un peut d’ail , du sel, du poivre et 2 carrés de sucre pour enlever l’acidité de la tomate.

7 Laisser cuire à feu doux 30 minutes. Servir chaud avec un peu de persil frais et accompagner de riz.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– Poissons(lotte, saumon, cabillaud)  : 1,2  kg
– Crevettes roses  : 400  g
– Blancs de poireaux  : 2
– Champignons de Paris  : 250  g
– Carottes  : 2
– Branche de céleri  : 1
– Petits oignons botte  : 250  g
– Ail  : 1  gousse
– Jaunes d’œufs  : 2
– Vin blanc  : 25  cl
– Bouillon de légumes  : 25  cl
– Citron  : 0,5
– Safran  : 1  pincée
– Crème allégée  : 10  cl
– Feuilles de laurier  : 2
– Huile d’olive  : 1  cuillère à soupe
– Sel, Poivre

Préparation :
1 – Coupez le poisson en gros cubes de 3 à 4 cm de côté. Lavez les légumes et épluchez-les. Nettoyez et émincez les champignons.
2 – Faites dorer le poisson et l’ail dans une cocotte avec l’huile 5 min. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon de légumes. Retirez le poisson.
3 – Détaillez les légumes en petits morceaux. Ajoutez-les dans la cocotte avec le laurier et laissez cuire 15 à 20 min.
4 – Remettez les poissons et ajoutez les crevettes dans la cocotte 5 min avant la fin de la cuisson des légumes.
5 – Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, le jus de citron et la crème. Fouettez avec un peu de jus de cuisson chaud. Versez sur les légumes et le poisson. Mélangez délicatement sans faire bouillir. Servez sans attendre.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 6 darnes de cabillaud de 120 g chacune
– 3 cuillères à soupe de jus de citron vert
– 1 botte de ciboulette hachée
– 6 branches de persil
– 1 tomate
– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
– poivre blanc moulu
– sel, poivre

Préparation :
1 – Mélangez l’huile d’olive, le jus de citron vert et la ciboulette hachée. Salez et poivrez.
2 – Disposez chaque darne de poisson au centre d’une double feuille d’aluminium. L’entourez d’une branche de persil. L’arrosez de mélange à l’huile d’olive.
3 – Déposez une tranche de tomate. Refermez soigneusement les extrémités de la feuille d’aluminium. Faites cuire sur un barbecue bien chaud pendant 8 à 10 minutes.
4 – Servez directement avec la papillote.

Préparation :  15 mn
Cuisson :   15 mn 

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 – filets de cabillaud
3 – tomates
1 – citron jaune
une douzaine d’olives vertes dénoyautées
une douzaine d’olives noires dénoyautées
un petit bouquet de basilic ciselé
huile d’olive
sel, poivre du moulin
4 rectangles de papier sulfurisé de 20 cm sur 30

Préparation :
1 – Préchauffez le four sur 200°c (thermostat 7). Dans du papier sulfurisé, découpez 4 rectangles suffisamment grands pour pouvoir confectionner les papillotes.
2 – Lavez les tomates et le citron et coupez-les en fines tranches.
3 – Déposez sur chaque morceau de papier un filet de cabillaud. Salez et poivrez et arrosez-le d’un filet d’huile d’olive. Recouvrez-le ensuite de tranches de tomate et citron que vous disposerez en les faisant se chevaucher. Arrosez à nouveau d’un filet d’huile d’olive.
4 – Coupez les olives en tranches et répartissez-les sur le poisson. Lavez, séchez et ciselez les feuilles de basilic et parsemez-en la papillote.
5 – Refermez la papillote de façon hermétique en laissant un peu d’espace pour faire circuler l’air. Posez-les sur une plaque de cuisson et enfournez-les pour 15 min.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 à 30 mn

Ingrédients (pour 2 personnes) :
– 2 beaux filets de cabillaud
– huile d’olive
– 2 tomates
– sel, poivre
– chorizo fort ou doux

Préparation :
1 – Mettre les filets dans du papier de cuisson, recouvrir de rondelles de chorizo et de tomates coupées en dés, salez, poivrez et ajoutez un filet d’huile d’olive.
2 – Recouvrir le papier de cuisson avec une feuille d’aluminium.
3 – Faire cuire au four à 200°C pendant 20 à 30 mn.

Préparation : 15 mn
Cuisson: 15 mn
Ingrédients (pour 2 personnes) :
– 2 pavés de julienne (coupé dans un filet épais)
– 1 gousse d’ail
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 courgette
– 1 carotte
– 1 poignée de pois gourmands
– 1/4 de poivron rouge
– 1 cuillère à soupe de sauce d’huîtres
– 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
– 1 cuillère à soupe de sauce soja
– 1 cuillère à thé de gingembre hâché et d’ail hâché

Préparation : 20 à 25 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 morceau de 1 kg de gros turbot (pesant au moins 4 kg, pris dans le dos ou dans la queue plutôt que dans le ventre)
– 70 grs de beurre
– 800 grs de champignons de Paris ou de pleurotes
– 4 échalotes
– 1 petit bouquet de persil plat
– le jus de citron
– 3 dl de crème fraîche épaisse
– 3 dl de vin blanc sec
– 3 dl de fumet de poisson
– sel
– poivre moulu
Préparation :
1 – Dans la poêle, mettre les champignons non pelés, lavés, bien séchés et hachés ainsi que 30 grs de beurre, les échalotes  et le persil, le tout arrosé du jus de citron.
2 – Faire cuire à feu vif, en remuant avec la spatule en bois, jusqu’à ce que les champignons ne rendent plus d’eau. Ajouter une grosse cuillère de crème fraîche. Bien mélanger.
3 – Beurrer largement le plat à feu. Y mettre les champignons (duxelle).
4 – Lever les filets de poisson (c’est facile car les arêtes centrales sont très grosses. Laisser la peau). Les déposer côté peau sur la duxelle. Mouiller largement avec le mélange vin blanc, fumet et couvrir le plat avec une feuille d’aluminium. Le mettre au four préchauffé th 7-8. Laisser cuire, selon épaisseur 20 à 25 mn.
5 -Pendant ce temps, mettre le plat rond sur sa casserole remplie d’eau bouillante. Quand la cuisson du poisson est terminée, enlever la peau des filets et les placer dans le plat rond. Le recouvrir d’une feuille d’aluminium.
6 – Verser le contenu du plat de cuisson dans l’autre casserole. Tout en remuant, réduire sur feu assez vif. Ajouter la crème. Bien remuer au fouet sur feu doux jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Rectifier l’assaisonnement et napper les filets. Servir aussitôt.
Conseil :
Cette recette peut convenir à de la grosse barbue ou avec du flétan de l’Atlantique.

Préparation : 25 mn
Cuisson : 25 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 turbot de 1,3 ou 1,5 kg
– 2 gros oignons
– 50 grs de beurre
– 50 cl de vin blanc sec
– 1 cuillère à soupe de farine
– 1 de de crème fraîche
– 1 pincée de Cayenne
– quelques copeaux de noix de muscade
– sel
– poivre moulu
– 50 grs d’emmenthal râpé très fin
Préparation :
1 – Parer, étêter éventuellement le turbot. Laver, et sécher.
2 – Faire bouillir de l’eau dans la casserole moyenne. Y pocher 5 mn les oignons. Les passer à l’eau fraîche. Egoutter puis les couper en tranches.
3 – Graisser le plat à feu avec 25 grs de beurre. Y déposer un lit d’oignons, puis le turbot, côté blanc au-dessus. Saler, poivrer. Verser le vin et cuire à chaleur modérée (thermostat 6) pendant 25 mn. Arroser de temps en temps.
4 – Retirer ensuite le poisson du four et le mettre sur le plat de service. Réserver au chaud.
5 – Faire un roux blond en fondant dans la petite casserole 25 grs de beurre et un peu de farine. Mouiller avec le jus de cuisson du poisson passé au chinois. Ajouter la muscade et Cayenne, ainsi que la crème fraîche. Bien mélanger au fouet, sur feu très doux.
6 – Lever les filets du turbot. Enlever leur peau et les dresser sur le plat à feu de service. Napper avec la moitié de la sauce et saupoudrer d’emmenthal. Passer sous le gril pendant 3 mn.
7 – Servir très chaud, accompagné du reste de la sauce, présentée en saucière.
Conseil :
Servir avec des endives cuites à la vapeur ou légèrement braisés.
Cette recette peut aussi convenir à de la barbue ou du gros carrelet.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 2 personnes) :
–  2 pavés de julienne (ou cabillaud)
– 1 courgette
– 1 poivron
– 1/2 bouquet d’estragon
– 1 gousse d’ail
– huile d’olive
– safran ou curcuma
Préparation :
1 – Laver la courgette, puis la couper en deux dans le sens de la longueur.
2 – Porter de l’eau  ébullition, puis y plonger la courgette durant 5 minutes. Arrêter la cuisson en la plaçant sous l’eau froide quelques instants.
3 – Laver le poivron, couper le en deux, puis enlever les pépins. Le plonger dans l’eau bouillante durant 3 minutes.
4 – Découper les légumes en lanières.
5 – Découper deux feuilles de papier cuisson (de la taille d’une feuille A 4), déposer au centre de ces feuilles les légumes, puis, par dessus, le pavé de julienne.
6 – Préchauffer le four à 220°C
7 – Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, l’ail haché finement, l’estragon et le safran ou le curcuma. Répartir cette marinade sur les pavés de poisson.
8 – Refermer les papillotes puis les enfermer dans un papier aluminium. Placer les deux papillotes dans un plat allant au four, et enfourner pour 20 à 30 minutes (selon la taille des pavés)
9 – Servir immédiatement.
Astuce:  Pour un plat un peu plus gourmand, il est possible de servir ce plat avec une purée de pommes de terre (maison), ou de rajouter des pommes de terre découpées en julienne dans la papillote. Penser également au citron qui accompagne très bien le poisson!