Recettes

Préparation : 20 à 25 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 morceau de 1 kg de gros turbot (pesant au moins 4 kg, pris dans le dos ou dans la queue plutôt que dans le ventre)
– 70 grs de beurre
– 800 grs de champignons de Paris ou de pleurotes
– 4 échalotes
– 1 petit bouquet de persil plat
– le jus de citron
– 3 dl de crème fraîche épaisse
– 3 dl de vin blanc sec
– 3 dl de fumet de poisson
– sel
– poivre moulu
Préparation :
1 – Dans la poêle, mettre les champignons non pelés, lavés, bien séchés et hachés ainsi que 30 grs de beurre, les échalotes  et le persil, le tout arrosé du jus de citron.
2 – Faire cuire à feu vif, en remuant avec la spatule en bois, jusqu’à ce que les champignons ne rendent plus d’eau. Ajouter une grosse cuillère de crème fraîche. Bien mélanger.
3 – Beurrer largement le plat à feu. Y mettre les champignons (duxelle).
4 – Lever les filets de poisson (c’est facile car les arêtes centrales sont très grosses. Laisser la peau). Les déposer côté peau sur la duxelle. Mouiller largement avec le mélange vin blanc, fumet et couvrir le plat avec une feuille d’aluminium. Le mettre au four préchauffé th 7-8. Laisser cuire, selon épaisseur 20 à 25 mn.
5 -Pendant ce temps, mettre le plat rond sur sa casserole remplie d’eau bouillante. Quand la cuisson du poisson est terminée, enlever la peau des filets et les placer dans le plat rond. Le recouvrir d’une feuille d’aluminium.
6 – Verser le contenu du plat de cuisson dans l’autre casserole. Tout en remuant, réduire sur feu assez vif. Ajouter la crème. Bien remuer au fouet sur feu doux jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Rectifier l’assaisonnement et napper les filets. Servir aussitôt.
Conseil :
Cette recette peut convenir à de la grosse barbue ou avec du flétan de l’Atlantique.