Recettes

Préparation : 25 mn
Cuisson : 25 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 turbot de 1,3 ou 1,5 kg
– 2 gros oignons
– 50 grs de beurre
– 50 cl de vin blanc sec
– 1 cuillère à soupe de farine
– 1 de de crème fraîche
– 1 pincée de Cayenne
– quelques copeaux de noix de muscade
– sel
– poivre moulu
– 50 grs d’emmenthal râpé très fin
Préparation :
1 – Parer, étêter éventuellement le turbot. Laver, et sécher.
2 – Faire bouillir de l’eau dans la casserole moyenne. Y pocher 5 mn les oignons. Les passer à l’eau fraîche. Egoutter puis les couper en tranches.
3 – Graisser le plat à feu avec 25 grs de beurre. Y déposer un lit d’oignons, puis le turbot, côté blanc au-dessus. Saler, poivrer. Verser le vin et cuire à chaleur modérée (thermostat 6) pendant 25 mn. Arroser de temps en temps.
4 – Retirer ensuite le poisson du four et le mettre sur le plat de service. Réserver au chaud.
5 – Faire un roux blond en fondant dans la petite casserole 25 grs de beurre et un peu de farine. Mouiller avec le jus de cuisson du poisson passé au chinois. Ajouter la muscade et Cayenne, ainsi que la crème fraîche. Bien mélanger au fouet, sur feu très doux.
6 – Lever les filets du turbot. Enlever leur peau et les dresser sur le plat à feu de service. Napper avec la moitié de la sauce et saupoudrer d’emmenthal. Passer sous le gril pendant 3 mn.
7 – Servir très chaud, accompagné du reste de la sauce, présentée en saucière.
Conseil :
Servir avec des endives cuites à la vapeur ou légèrement braisés.
Cette recette peut aussi convenir à de la barbue ou du gros carrelet.