Recettes

Archive pour novembre 2014

Préparation : 45 m
Cuisson : 1h 50mn 
Ingrédients pour 8 personnes :
– 1kg de semoule à couscous calibre moyen
– 1kg d’épaule d’agneau
– 1kg de pilons de poulet
– 8 merguez
– 150 g de pois chiches
– 500 g de navets
– 500 g de carottes
– 500 g de courgettes
– 2 oignons
– 3 tomates bien rouges
– 1 cc de safran
– 1 cc de piment doux
– 1 bouquet de coriandre
– 3 cc de ras el hanout
– 200 g de beurre
– sel et poivre
– harissa
Préparation :
1 – Découper la viande d’agneau en gros morceaux.
2 – Les mettre dans la marmite à couscous  avec le poulet et les faire revenir 5 mn avec 3 cuillères à soupe d’huile
3 – Enlever le poulet, ajouter les oignons coupés en morceaux, le safran, le piment doux, le ras el hanout, le sel, le poivre et les pois chiches mis à tremper depuis la veille. Couvrir d’eau à hauteur
4 – Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant une heure.
5 – Mettre la semoule à couscous dans un saladier et verser dessus un peu d’eau tiède salée. Mélanger et détacher les grains avec une fourchette.
6 – Mettre la semoule dans le panier du couscoussier et le poser sur la marmite. Dès que la vapeur traverse la semoule, la remettre dans le saladier.
7 – Laver les navets et les couper en quartiers, laver et gratter les carottes et les couper en tronçons.
8 – Laver les courgettes et les couper en rondelles de 3 cm d’épaisseur.
9 – Au bout d’une heure de cuisson du bouillon,ôtez la viande d’agneau et mettez là de côté, ajouter les pilons de poulet dans la sauce du poulet, les navets et les carottes. Laisser cuire pendant 20 minutes puis ajouter les courgettes, la tomate râpée et la coriandre hachée.
10 – Mettre la semoule dans le panier du couscoussier et laisser cuire 20 mn.
11 – Faites griller les merguez au four ou à la poêle.
12 – Quand la semoule est cuite, la mettre dans un plat. Y ajouter du beurre coupé en morceau.
Servir le Couscous Royal Marocain ainsi:
Le couscous, les viandes, les légumes et la sauce seront servis dans des plats séparés
Par exemple, présentez la semoule en dôme sur un grand plat et disposez dessus les merguez en étoile. Prélevez avec une écumoire, les légumes et les viandes, dressez-les dans deux plats creux séparés.
Versez le bouillon dans une soupière.
En prélever une louche pour y diluer la harissa que l’on présentera dans un bol.

Préparation : 15 mn
Cuisson: 15 mn
Ingrédients (pour 2 personnes) :
– 2 pavés de julienne (coupé dans un filet épais)
– 1 gousse d’ail
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 courgette
– 1 carotte
– 1 poignée de pois gourmands
– 1/4 de poivron rouge
– 1 cuillère à soupe de sauce d’huîtres
– 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
– 1 cuillère à soupe de sauce soja
– 1 cuillère à thé de gingembre hâché et d’ail hâché

Préparation : 20 à 25 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 morceau de 1 kg de gros turbot (pesant au moins 4 kg, pris dans le dos ou dans la queue plutôt que dans le ventre)
– 70 grs de beurre
– 800 grs de champignons de Paris ou de pleurotes
– 4 échalotes
– 1 petit bouquet de persil plat
– le jus de citron
– 3 dl de crème fraîche épaisse
– 3 dl de vin blanc sec
– 3 dl de fumet de poisson
– sel
– poivre moulu
Préparation :
1 – Dans la poêle, mettre les champignons non pelés, lavés, bien séchés et hachés ainsi que 30 grs de beurre, les échalotes  et le persil, le tout arrosé du jus de citron.
2 – Faire cuire à feu vif, en remuant avec la spatule en bois, jusqu’à ce que les champignons ne rendent plus d’eau. Ajouter une grosse cuillère de crème fraîche. Bien mélanger.
3 – Beurrer largement le plat à feu. Y mettre les champignons (duxelle).
4 – Lever les filets de poisson (c’est facile car les arêtes centrales sont très grosses. Laisser la peau). Les déposer côté peau sur la duxelle. Mouiller largement avec le mélange vin blanc, fumet et couvrir le plat avec une feuille d’aluminium. Le mettre au four préchauffé th 7-8. Laisser cuire, selon épaisseur 20 à 25 mn.
5 -Pendant ce temps, mettre le plat rond sur sa casserole remplie d’eau bouillante. Quand la cuisson du poisson est terminée, enlever la peau des filets et les placer dans le plat rond. Le recouvrir d’une feuille d’aluminium.
6 – Verser le contenu du plat de cuisson dans l’autre casserole. Tout en remuant, réduire sur feu assez vif. Ajouter la crème. Bien remuer au fouet sur feu doux jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Rectifier l’assaisonnement et napper les filets. Servir aussitôt.
Conseil :
Cette recette peut convenir à de la grosse barbue ou avec du flétan de l’Atlantique.

Préparation : 25 mn
Cuisson : 25 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 turbot de 1,3 ou 1,5 kg
– 2 gros oignons
– 50 grs de beurre
– 50 cl de vin blanc sec
– 1 cuillère à soupe de farine
– 1 de de crème fraîche
– 1 pincée de Cayenne
– quelques copeaux de noix de muscade
– sel
– poivre moulu
– 50 grs d’emmenthal râpé très fin
Préparation :
1 – Parer, étêter éventuellement le turbot. Laver, et sécher.
2 – Faire bouillir de l’eau dans la casserole moyenne. Y pocher 5 mn les oignons. Les passer à l’eau fraîche. Egoutter puis les couper en tranches.
3 – Graisser le plat à feu avec 25 grs de beurre. Y déposer un lit d’oignons, puis le turbot, côté blanc au-dessus. Saler, poivrer. Verser le vin et cuire à chaleur modérée (thermostat 6) pendant 25 mn. Arroser de temps en temps.
4 – Retirer ensuite le poisson du four et le mettre sur le plat de service. Réserver au chaud.
5 – Faire un roux blond en fondant dans la petite casserole 25 grs de beurre et un peu de farine. Mouiller avec le jus de cuisson du poisson passé au chinois. Ajouter la muscade et Cayenne, ainsi que la crème fraîche. Bien mélanger au fouet, sur feu très doux.
6 – Lever les filets du turbot. Enlever leur peau et les dresser sur le plat à feu de service. Napper avec la moitié de la sauce et saupoudrer d’emmenthal. Passer sous le gril pendant 3 mn.
7 – Servir très chaud, accompagné du reste de la sauce, présentée en saucière.
Conseil :
Servir avec des endives cuites à la vapeur ou légèrement braisés.
Cette recette peut aussi convenir à de la barbue ou du gros carrelet.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 2 personnes) :
–  2 pavés de julienne (ou cabillaud)
– 1 courgette
– 1 poivron
– 1/2 bouquet d’estragon
– 1 gousse d’ail
– huile d’olive
– safran ou curcuma
Préparation :
1 – Laver la courgette, puis la couper en deux dans le sens de la longueur.
2 – Porter de l’eau  ébullition, puis y plonger la courgette durant 5 minutes. Arrêter la cuisson en la plaçant sous l’eau froide quelques instants.
3 – Laver le poivron, couper le en deux, puis enlever les pépins. Le plonger dans l’eau bouillante durant 3 minutes.
4 – Découper les légumes en lanières.
5 – Découper deux feuilles de papier cuisson (de la taille d’une feuille A 4), déposer au centre de ces feuilles les légumes, puis, par dessus, le pavé de julienne.
6 – Préchauffer le four à 220°C
7 – Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, l’ail haché finement, l’estragon et le safran ou le curcuma. Répartir cette marinade sur les pavés de poisson.
8 – Refermer les papillotes puis les enfermer dans un papier aluminium. Placer les deux papillotes dans un plat allant au four, et enfourner pour 20 à 30 minutes (selon la taille des pavés)
9 – Servir immédiatement.
Astuce:  Pour un plat un peu plus gourmand, il est possible de servir ce plat avec une purée de pommes de terre (maison), ou de rajouter des pommes de terre découpées en julienne dans la papillote. Penser également au citron qui accompagne très bien le poisson!

Préparation : 25 min
Cuisson : 35 à 40 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 turbot de 1.5 kg
– 125 grs de champignons de Paris moyens ou de pleurotes
– 100 grs de beurre
– 1 jus de citron
– 3 cuillerées à soupe de fines herbes hachées, (persil, cerfeuil, aneth, coriandre, etc.)
– 15 cl de vin blanc sec
– 4 jaunes d’œufs
– 100 grs de crevettes roses ou grises décortiquées
– sel, poivre moulu
Préparation :
1 – Couper les champignons en quatre.
2 – Les faire cuire 15 minutes dans une casserole avec 1 noix de beurre, le jus de citron, 1 petit verre d’eau, sel et poivre.
3 – Égoutter après cuisson et réserver au chaud.
4 – Garder le jus de cuisson.
5 – Beurrer le plat à feu. En saupoudrer le fond avec les herbes hachées puis y déposer le turbot lavé et nettoyé.
6 – Saler, poivrer.
7 – Mouiller avec le vin blanc et couvrir d’une feuille d’aluminium.
8 – Mettre à four chaud (thermostat 6) pendant 30 minutes.
9 – Quant il est cuit, déposer le poisson dans un plat de service très chaud.
10 – Couvrir avec une feuille d’aluminium et réserver au chaud.
11 – Filtrer au chinois le jus de cuisson puis l’ajouter à celui des champignons dans la casserole et faire réduire de moitié, à petits bouillons.
12 – Hors feu, verser le liquide sur les jaunes d’œufs sans cesser de battre au fouet.
13 – Ajouter le beurre ramolli divisé en petits morceaux et les crevettes décortiquées.
14 – Bien mélanger
15 – Lever les filets de poisson.
16 – Enlever la peau
17 – Dresser chaque filet dans une assiette très chaude.
18 – Déposer à côté les champignons.
19 – Napper avec la sauce crevette.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 heures
Ingrédients (pour 8 personnes) :
– 500 grs d’épaule de mouton
– 200 grs de lard de poitrine
– 1 jarret de porc
– 6 morceaux de saucisses de Toulouse
– 1 saucisson à cuire
– 500 grs d’haricots blancs
– 100 grs de couennes de lard
– 100 grs de graisse d’oie
– 4 carottes
– 2 oignons émincés
– 2 gousses d’ail pilées
– 1 petite boîte de concentré de tomates
– 1 oignon
– 2 clous de girofle
– 1 gousse d’ail
– 1 bouquet garni
– chapelure
– sel, poivre
Préparation :
1 – Faire tremper les haricots la veille.
2 – Les égoutter et les faire cuire avec l’oignon entier, les clous de girofle, la gousse d’ail et le bouquet garni, en les couvrant d’eau froide de 1 h 30 mn à 2 heures (30 mn en autocuiseur). Saler en fin de cuisson.
3 – Couper le mouton et le lard en morceaux, puis les faire revenir dans la graisse d’oie avec le jarret de porc, les couennes de lard et les saucisses piquées à la fourchette.
4 – Ajouter les carottes, les oignons émincés et l’ail pilé puis le concentré de tomates et le saucisson.
5 – Mouiller à hauteur de l’eau de cuisson des haricots, et laisser mijoter 1 heure (20 mn en autocuiseur).
6 – Préchauffer le four th. 6 (180°C).
7 – Dans une terrine allant au four, disposer les viandes et les haricots en couches alternées (couper le saucisson en tranches).
8 – Mouiller de quelques louches de cuisson des viandes, saupoudrer de chapelure, et faire gratiner au four 10 à 15 mn.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 400 g de spaghettis
– 3 kg de moules (de bouchot de préférence)
– 3 tomates
– 1 poivron (jaune)
– 2 échalotes
– 40 g de pignons de pin
– 5 brins de basilic
– 10 cl de vin blanc
– 10 cl de crème liquide
– 50 g de parmesan râpé
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– sel, poivre
Préparation :
1 – Nettoyer puis égoutter les moules. Nettoyer le poivron, l’épépiner et le couper en dés. Peler et hacher l’échalote, la faire suer quelques minutes dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les moules et le vin blanc, ajouter le poivron. Couvrir et porter à ébullition 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps.
2 – Pendant la cuisson des moules, ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en dés. Laver puis effeuiller le basilic et le ciseler. Hors du feu, laisser tiédir les moules puis les décoquiller (conserver 20 moules entières pour la décoration).
3 – Dans une sauteuse, récupérer le jus de cuisson des moules (ainsi que les dés de poivrons), ajouter la crème et faire réduire quelques minutes (j’ai ajouter 1 cuillère à café de Maïzena pour épaissir la sauce). Ajouter les pignons de pin. Faire cuire les spaghettis comme indiqué sur le paquet, les égoutter, les mélanger à 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
4 – Pour finir, mélanger les spaghettis, les moules, le basilic, les dés de tomates et la sauce. Chauffer le tout 2 minutes et assaisonner. Servir chaud.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 queue de lotte de 1,3 kg environ
– 1 oignon
– 2 petites boîtes de concentré de tomates
– 3 cl de cognac
– 1 feuille de laurier
– du thym
– 1/4 de verre d’huile d’olive
– sel, poivre
– 2 verres de vin blanc
Préparation :
1 – Verser 1/4 de verre d’huile d’olive dans une cocotte.
2 – Ajouter l’oignon coupé en lamelles, le thym, 1 feuille de laurier, 2 verres de vin blanc, 2 petites boîtes de concentré de tomates, salez et poivrez.
3 – Mélanger au fouet et ajouter la lotte.
4 – Faire cuire doucement a couvert pendant 20 mn.
5 – Ajouter une giclée de Cognac au dernier moment.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
– 1 pâte brisée
– allumettes de lards fumés
– 1  concentré de tomates
– 1 gruyère râpé
Préparation :
1 – Étaler la pâte brisée.
2 – Mettre du concentré de tomates sur la moitié de la pâte.
3 – Faire revenir les allumettes fumés et les essuyer.
4 – Ajouter les sur la le concentré de tomate et parsemez de gruyère râpé.
5 – Rouler la pâte par les ingrédients.
6 – Mettre au congélateur 30 mn.
7 – Couper la pâte en rondelles.
8 – Cuire 10 mn à 200°