Recettes

Archive pour septembre 2013

Préparation : 30 mn
Cuisson : 00 mn
Ingrédients pour 30 cakes pops :
– 250 grs de quatre quart
– 6  cuillères à soupe de Nutella
– 400 grs de chocolat noir pâtissier (2 tablettes)
– des paillettes en sucre
– des bâtonnets de sucettes
Préparation :
1 – Émiettez le cake à la main jusqu’à ce que cela fasse de tous petits morceaux. Faire fondre le Nutella quelques secondes au micro-onde et l’incorporer par petites quantités (attention il faut trouver le bon équilibre entre le cake et le Nutella qui sert de liant). Mélangez bien jusqu’à obtenir une grosse boule bien compacte.
2 – Formez ensuite de petites boules dans lesquelles vous enfoncerez tout de suite un bâtonnet. Placez sur une assiette et mettez quelques heures au réfrigérateur (si vos cakes pops sont assez durs ils ne se désarmeront pas).
3 – Faire fondre le chocolat noir pâtissier au micro-onde ou au bain-marie, trempez vos cake-pops dedans puis dans les bâtonnets de sucre pour les décorer.
4 – Attendez que le chocolat soit sec avant de déguster.
Conseil :
Pour les bâtonnets de sucettes,  j’ai utilisé des pics à brochette en bois, j’ai supprimé la pointe puis je les ai coupés en deux avec un sécateur.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 à 20 mn
Ingrédients  (pour une vingtaine) :
Pour le gâteau (quatre quart aux noisettes):
– 75 grs de beurre fondu
– 2 oeufs
– 100 grs de sucre
– 60 grs de noisettes ou de poudre de noisettes
– 65 grs de farine
– 1/2 sachet de levure
– 1 pincée de sel
150 grs de cream-cheese
Pour le cœur de noisette :
– 15 noisettes entières
– 40 grs de chocolat au lait
Pour l’enrobage :
– 3 cl d’eau
– 100 grs de sucre
– 100 grs de noisettes
– 140 grs de chocolat au lait (type chocolat de couverture)
– 5 cuillères à soupe de crème fraîche
Préparation :
1 – Torréfier toutes les noisettes de la recette dans une poêle à feu moyen-faible. Lorsqu’une odeur de noisette se fait ressentir, retirer la poêle du feu. Laisser un peu refroidir, puis enlever au mieux la peau des noisettes. Faire fondre au bain marie 50 grs de chocolat au lait. Enrober 15 noisettes de chocolat, déposer sur une plaque de silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé et laisser prendre au réfrigérateur. Mixer dans le bol hachoir d’un mixer 60grs de noisettes afin d’obtenir une poudre. Réserver.
2 – Attaquer le gâteau! Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Réserver les blancs. Battre les jaunes avec le sucre pour les blanchir. Ajouter aux jaunes d’œufs le beurre fondu, la poudre de noisettes, la farine et la levure.
3 – Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer ces blancs au mélange à la maryse. Verser la préparation dans un moule à cake beurré et fariné. Laisser cuire au four 15 à 20 minutes.
4 – Pendant ce temps, préparer le caramel de l’enrobage. Dans une casserole, dissoudre le sucre dans l’eau au fouet. Laisser le mélange se transformer en caramel à feu moyen. N’hésitez pas à bouger la casserole pour que le mélange se transforme d’une manière homogène. Une fois que le caramel a une jolie teinte, plonger le reste des noisettes entières (100 grs) dedans et déposer rapidement ce mélange sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. Laisser refroidir.
5 – Procéder à l’émiettement en bonne et due forme de votre gâteau à la fourchette. Ajouter le cream-cheese au sable de gâteau et former de petites boules. Sortir les noisettes enrobées de chocolat du réfrigérateur. Pour chaque boule de gâteau, appuyer au centre avec le pouce, déposer une noisette, refermer la pâte sur la noisette, rouler la pâte afin qu’elle reprenne sa forme ronde. Laisser prendre les boules de gâteau au réfrigérateur.
6 – Récupérer les noisettes caramélisées, les passer rapidement dans le bol hachoir d’un mixer pour obtenir de petits morceaux grossiers. Réserver.
7 – Faire fondre 30 grs de chocolat au lait. Tremper un par un les bâtons de sucettes dans le chocolat et les planter dans les boulettes de gâteaux. Si la noisette est trop proche de l’extérieur replanter le bâtonnet ailleurs dans le cake pop et refermer le trou en repoussant la pâte avec les doigts. La texture du cake pop se prête facilement à cette petite tricherie. Replacer au frigo.
8 – Une fois que le chocolat a bien durci, faire fondre le reste du chocolat avec la crème. Tremper les cake-pop dans le chocolat. Laisser tomber l’excédent de chocolat du gâteau. Saupoudrer d’éclats de noisettes caramélisées. Laisser refroidir (encore au réfrigérateur) sur une assiette ou sur un support selon la présentation que vous voulez. Les cake-pop sont prêts.

Préparation : 60 mn
Cuisson : 20 mn 
Ingrédients (pour 30 cakes pops) :
Pour le cake :
– 2 gros oeufs
– 120 grs de beurre mou
– 120 grs de sucre de roux en poudre
– 150 grs de farine
– 80 grs de chocolat praliné
– 40 grs de pralin en grain
– 1 cuillère à café de levure chimique
Pour faire les boules :
– 80 grs de mascarpone
– 40 grs de chocolat praliné
Pour couvrir les cake pops :
– 200 grs de chocolat praliné
– 90 grs de noisettes concassées
Préparation :
1 Préparez le cake :
2 Préchauffez le four th.6 (180°C).
3 Dans un saladier, mettez le beurre et le sucre et battez-les bien.
4 Faites fondre le chocolat praliné pour le cake et ajoutez-le dans le saladier, mélangez.
5 Ajoutez les œufs en battant à chaque fois pour bien les incorporer.
6 Misez la farine et la levure au dessus du saladier, ajoutez le pralin et mélangez le tout une dernière fois.
7 Beurrez un moule à cake, vous pouvez aussi utiliser du papier sulfurisé.
8 Versez la pâte dans le moule et faites cuire pendant une vingtaine de minutes. Laissez complètement refroidir.
9 Cassez le cake en gros morceaux puis passez-le au mixeur jusqu’à le réduire en miettes très fines.
10 Versez les miettes de cake dans un saladier, ajoutez le mascarpone et le chocolat que vous aurez fait fondre avant.
11 Mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène.
12 Faites ensuite des boules bien rondes de 25 g avec cette pâte. Quand vous avez fait toutes les boules mettez-les au frais pendant 2 h.
13 Préparez les sucettes;
14 Faites alors fondre le chocolat praliné au micro-ondes.
15 Trempez 1cm du pique à brochette, pas le côté piquant dans le chocolat praliné puis enfoncez-le dans la boule de pâte, puis laissez reposer au frais pendant 15 min.
16 Ensuite faites fondre le chocolat pour couvrir les cakes, trempez la boule entièrement dans le chocolat, tapotez sur le bâton pour faire tomber l’excédent de chocolat.
17 Roulez dans les noisettes concassées puis laissez sécher, vous pouvez planter les piques sur un bloc polystyrène. Une fois que c’est bien sec, retremper dans le chocolat et laissez de nouveau sécher.
18 Servez.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 400 grs de fruits rouges en mélange surgelés ou frais
– 4 pommes reinettes
– 3 cuillères à soupe de sucre cassonade
– 30 grs de beurre
Pour la pâte à crumble :
– 30 grs de poudre d’amande
– 50 grs de sucre cassonade
– 60 grs  de beurre
– 75 grs de farine
– 1 pincée de sel
Préparation :
1 Épluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Faites fondre 30 grs de beurre dans une poêle et faites-y caraméliser les pommes avec le sucre pendant environ 10 mn, elles doivent être fondantes.
2 Du bout des doigts, mélangez la farine, la poudre d’amandes, 60 grs de beurre en dés, 50 grs de sucre et le sel. Donnez la consistance d’un gros sable en frottant dans vos mains. Mettez au frais.
3 Répartissez les pommes dans 4 petites cocottes (ou un grand plat), ajoutez les fruits rouges sans les décongeler. Mélangez un peu. Recouvrez de pâte à crumble en l’émiettant bien.
4 Mettez au four à 180°C pendant 20 minutes environ, le dessus doit être légèrement doré.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 cuisses de canard
– 2 poivrons
– 1 oignons
– 5 tomates
– 1 courgette
Préparation :
1 – Faites revenir les cuisses dans une sauteuse dans un mélange huile-beurre. Saler et poivrer.
2 – Laisser colorer les cuisses 3 mn de chaque côté à feu vif.
3 – Incorporer l’oignon émincer. Attendre la coloration à feu moyen.
4 – Ajouter les poivrons et la courgette coupés en gros dés. Bien mélanger puis ajouter les tomates coupées en gros quartiers.
5 – Saler et poivrer de nouveau et laisser dorer 5 mn.
6 – Couvrir et laisser cuire 30 mn.
On peut servir des pâtes pour accompagner ce plat.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn 

Ingrédients (pour 4 personnes) : 
– 200 grs de queues d’ écrevisses au naturel (au rayon saumon fumé de votre supermarché)
– 300 grs de pétoncles décongelées
– 15 cl de bisque de homard
– 15 cl de crème fraîche épaisse
– 1 échalote
– poivre du moulin
– beurre
– 2 cuillères à soupe de Cognac

Préparation :
1 – Faites fondre un morceau de beurre dans une poêle pour y faire revenir l’ échalote finement ciselé , ajoutez ensuite les pétoncles et en dernier les queues d’ écrevisse, faites revenir 2 minutes puis arrosez de Cognac et craquer une allumette pour faire flamber.
2 – Partagez dans chacune des 4 cocottes.
3 – Mélangez la crème et la bisque dans une casserole et portez à ébullition.
4 – Poivrez bien puis versez la sauce dans les cocottes.
5 – Passez sous le gril du four pendant 3 minutes le temps de faire gratiner.
6 – Servez bien chaud.

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn 
Ingrédients (pour 4 personnes) : 
– 200 grs de queues d’ écrevisses au naturel (au rayon saumon fumé de votre supermarché)
– 300 grs de pétoncles décongelées
– 15 cl de bisque de homard
– 15 cl de crème fraîche épaisse
– 1 échalote
– poivre du moulin
– beurre
– 2 cuillères à soupe de Cognac
Préparation :
1 – Faites fondre un morceau de beurre dans une poêle pour y faire revenir l’ échalote finement ciselé , ajoutez ensuite les pétoncles et en dernier les queues d’ écrevisse, faites revenir 2 minutes puis arrosez de Cognac et craquer une allumette pour faire flamber.
2 – Partagez dans chacune des 4 cocottes.
3 – Mélangez la crème et la bisque dans une casserole et portez à ébullition.
4 – Poivrez bien puis versez la sauce dans les cocottes.
5 – Passez sous le gril du four pendant 3 minutes le temps de faire gratiner.
6 – Servez bien chaud.

Ingrédients pour 4 personnes :
300 g de queues d’écrevisses
8 St Jacques
1 petite échalote
25 cl crème liquide
1cc fond de poisson
cognac
beurre
huile d’olive
Préparation :
1 – Hacher très finement l’échalote
2 – Faire revenir l’échalote avec une noisette de beurre et 1 cs d’huile
3 – Une fois l’échalote colorée, oter la de la poêle et réserver
4 – Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre et d’huile
5 – Faire revenir 2-3 mn les queues d’écrevisses et les st jacques coupés en morceaux.
6 – Parsemer d’1 cc de fond de poisson, saler et poivrer
7 – Ajouter 10cl de cognac et faire flamber.
8 – Ajouter l’échalote dans la poêle.
9 – Faire une légère béchamel : dans une casserole faire fondre à feu doux une noisette de beurre, ajouter 1 cs de farine, ajouter du lait jusqu’à obtention d’une béchamel, saler et poivrer
10 – Ajouter 25cl de crème liquide dans la béchamel
11 – Incorporer la béchamel + crème dans la préparation écrevisses-st jacques.
12 – Servez dans des petites cocottes.

Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
La génoise :
– 4 oeufs
– 125 grs de sucre
– 125 grs de farine
– 1 pincée de levure chimique
– 1 gousse de vanille
La garniture :
– 1 dl d’eau
– 100 grs de sucre
– 3 cuillères à soupe de rhum brun
– 800 grs de framboises
– 50 cl de crème allégée
– 150 grs de sucre glace
Préparation :
1 Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige, ajouter 125 g de sucre, les jaunes d’œufs et les graines de vanille, et mélanger. A part, mélanger la farine (125 g) et la levure, et intégrer délicatement la farine au précédent mélange, en soulevant la pâte. Verser dans un moule à manquer beurré, et faire cuire 15 minutes à four chaud.
2 Pendant que la génoise cuit, préparer un sirop avec le sucre, 1 dl d’eau et le rhum, laisser bouillonner le tout dans une casserole, jusqu’à obtention d’un sirop, et laisser refroidir.
3 Laisser refroidir la génoise, et la couper en 2 étages de parts égales. Imbiber l’intérieur des 2 parties avec le sirop (il ne doit rien rester), et réserver au frais.
4 Battre  la crème et ajouter le sucre glace jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
5 Disposer une première moitié de génoise dans votre plat de service et recouvrir d’une première couche de chantilly (environ 1/3), et disposer les fruits en les enfonçant légèrement. Recouvrir avec les 2/3 de chantilly, et placer le haut de la génoise par dessus. Étaler la chantilly à l’aide d’une spatule sur les côtés du gâteau et terminer le dessus avec des framboises entières et des amandes effilées. Placer au réfrigérateur.

Préparation : 30 mn
Cuisson :30 mn
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Génoise :
– 8 œufs
– 250 grs de sucre
– 250 grs de farine
– 50 grs de beurre  fondu (facultatif)
– 1 pincée de sel
– un moule de 25 cm de diamètre
Le sirop léger pour puncher :
–  2 dl d’eau
– 50 grs de sucre
– 1 gousse de vanille
– 1 filet de citron
Cuire  jusqu’à dissolution du sucre et parfumer (liqueur, arômes, alcool au choix).
La crème mousseline :
Pour un demi litre de crème : Incorporer en fouettant, 150 g de beurre dans la crème encore chaude. Laissez ensuite la crème refroidir. Pendant ce temps travailler 125 g de beurre en pommade. Fouetter la crème pâtissière froide pour la lisser et incorporer  par petites quantités le beurre pommade en fouettant. Parfumer  et mettre au frais. Pour bien réussir cette crème  le beurre pommade et la crème pâtissière doivent être  à peu près à la même température.
Préparation de la génoise :
1 Verser le sucre sur les œufs entiers.
2  Mélanger rapidement.
3 Porter le cul de poule sur un bain marie  chaud en continuant à fouetter le mélange.
4  On incorpore de l’air en soulevant la masse jusqu’à l’apparition  du « ruban » (photo 5) Vous pouvez bien sur utiliser un  batteur.  Attention, le mélange ne doit pas dépasser 50° pour éviter la coagulation des œufs.
5  A ce moment la texture est mousseuse mais encore fluide. Retirer le cul de poule du bain marie et continuer à fouetter pour tiédir l’appareil et densifier la mousse. C’est à ce moment que l’on peut éventuellement ajouter du beurre fondu.
6 Toujours en dehors du bain marie vous incorporez la farine tamisée en pluie à l’aide d’une cuillère ou spatule, en coupant.
7  Soulever la masse de bas en haut tout en tournant le récipient. Cette opération doit être rapide parce qu’a chaque mouvement vous cassez un peu plus la mousse or s’il n’y a plus de bulles la génoise ne montera pas.
8 Préchauffez votre four à 180° et verser votre appareil à génoise dans un moule préalablement  chemisé sans dépasser les 3/4 de la hauteur.
9 Cuire 30 mn a 180°C environ. On remarque l’étonnant développement.
10 Piquer avec une pointe de couteau ou une aiguille à brider.  Si aucune matière n’y adhère, la génoise est  cuite.
11  Retourner la génoise sur une grille et écoutez ! Elle siffle doucement, c’est la vapeur qui s’échappe.
12   La  génoise terminée, elle sent le biscuit et l’oeuf  cuit sucré. Sublime, elle est moelleuse sous la pression de la main .
Préparation de la crème mousseline :
1 Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
2 Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras… Vous introduisez seulement de l’air, ce qui rend le mélange blanc.
3 Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.
4 Le mélange est homogène, lisse.
5 Détendre le  mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.
6 Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la  liaison (coagulation de l’œuf et empois d’amidon).
7 Verser l’appareil obtenu  dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement   à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans  tous les « coins » de la casserole).
8 Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de maïs  d’abord puis la farine cuit. Remarquer l’empois et la coagulation. On obtient une crème solide et fine grâce aux deux types d’amidons.
9 Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d’une « peau » en refroidissant (ne pas saupoudrer de sucre glace pour éviter la formation d’un sirop en surface) filmer et mettre au frais.
Préparation du fraisier ou framboisier :
1 Couper la génoise en 3 abaisses et puncher la première au sirop léger alcoolisé ou non.
2 Placer le crème mousseline ou tutti frutti à  la poche à douille ou à la spatule.
3 Placer les framboises avec régularité.
4 Sur toute la surface.
5 Recouvrir avec la deuxième abaisse…
6 Et presser sans excès.
7 Puncher à son tour la deuxième abaisse de génoise.
8 Presser à nouveau légèrement en vous aidant d’une grille.
9 Répéter l’opération crème mousseline et framboises et installer la dernière abaisse punchée sur sa face interne.
10 Presser légèrement et masquer les bords à la  chantilly ou à la mousseline et ajouter en dernier les amandes broyées.
11 Il ne vous reste plus qu’à décorer le framboisier.