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Archive pour la catégorie ‘Volaille’

Préparation : 10 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 gros poulet effilé de 1 kg 500 grs environ
– 25 ml d’huile
– 25 ml d’eau
– 3 poivrons
– 3 oignons moyens
– 4 gousses d’ail
– 2 tomates
– 1 cuillère à soupe de  concentré de tomate
– sel, poivre
– 400 gr de riz
Préparation :
1 – Découpez le poulet en morceaux de la grosseur d’une belle noix.
2 – Préparez poivrons, oignons, ail et coupez le tout en petits morceaux.
3 – Dans une cocotte faites bien dorer le poulet dans l’huile chaude, retirez-le , remplacez-le par les légumes coupés puis rajoutez les tomates en morceaux.
4 – Laissez dorer , remettez le poulet, ajoutez le concentré de tomate et faites cuire 1/2 h environ.
5 – Servez avec du riz cuit à  l’eau .

Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 poulet entier
– 6 tomates bien mûres
– 3 poivrons (jaune, rouge, vert)
– 5 piments d’Espelette verts (ou plus selon le goût)
– 1 gros oignon
– 3 gousses d’ail
– huile d’olive
– farine
– thym, laurier
– sel, poivre
Préparation :
1 – Dans une grande casserole (ou un wok, c’est idéal), faites revenir dans de l’huile d’olive à feu doux, l’ail, l’oignon, les poivrons et les piments débités en lamelles.
Une fois que l’oignon devient translucide, ajoutez les tomates pelées, en morceaux, ainsi que le laurier et le thym. Salez, poivrez et laissez mijoter environ 25 minutes.
2 – Pendant ce temps, découpez le poulet (pilons, hauts de cuisses, blancs, ailes) et farinez les morceaux que vous faites revenir à feu doux dans une cocotte ou une poêle avec un tout petit peu d’huile d’olive.
3 – Une fois que le poulet est bien coloré et cuit, mélangez-le avec le reste et faites mijoter 15 minutes environ.
Pour finir… Le poulet basquaise se sert accompagné de riz, de pommes de terre cuites à l’eau, de semoule ou de boulgour. C’est au choix.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 gros poulet
– 8 à 10 tomates olivettes
– 2 poivrons verts
– 1 poivron rouge
– 1 bouquet garni
– 1 cuillère à café  de poudre d’estragon
– 10 petits oignons
– huile d’olive
Préparation :
1 Dans une poêle versez un peu d’huile d’olive puis faites revenir les oignons coupés en rondelles. Réservez.
2 Epépinez les poivrons puis coupez-les grossièrement. Faites les revenir puis réservez.
3 Coupez les tomates en cubes et incorporez les dans la poêle. Faites les revenir à feu vif puis réservez.
4 Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile et faites cuire des 2 côtés le poulet.
5 Incorporez les légumes. Ajoutez les aromates.
Laissez mijoter pendant 40 à 45 minutes.
6 Servez avec des tagliatelles.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 heures
Ingrédients (pour 8 personnes) :
– 1 dinde de 3,500 grs
– 1 bocal de marrons au naturel de 1 kg
– 1 petite boîte d’épluchures de truffes
– 500 grs de pruneaux
– 1 kg de pommes
– 2 verres de cognac
– 2 cuillères de graisse d’oie
– 500 grs de veau maigre
– 200 grs de jambon cru
– sel, poivre
– 2 oeufs
– beurre
– 100 grs de sucre
Préparation :
1 Faire revenir dans une poële, le jambon et le veau en morceaux dans le beurre, ainsi que le foie et le gésier de la dinde (hacher les).
2 Dans un saladier, mélanger le hachis de viandes, la moitié des marrons revenus dans la graisse d’oie, les oeufs battus, les épluchures de truffes et leur jus, un verre de cognac, du sel et du poivre.
3 Garnir l’intérieur de la dinde de cette farce.
4 Enduire la dinde de graisse d’oie et enfourner la à four chaud pendant 2 heures environ.
5 Faire tremper les pruneaux pendant 2 heures dans 1/2 litre d’eau froide additionnée du deuxième verre de cognac, puis mettre le tout à cuire dans une casserole pendant 1 heure avec le sucre.
6 Faire sauter les pommes coupées en cubes avec 50 grs de beurre et un peu de sucre.
7 Faire revenir le reste de marrons avec de la graisse d’oie, dresser la dinde dans un plat avec pommes, marrons et pruneaux.

Préparation : 45 mn
Cuisson : 2 heures
Ingrédients (pour 8 personnes) :
– 1 dinde de 2,500 grs avec son foie
– 100 grs de veau
– 100 grs de lard fumé
– 500 grs de marrons
– 3/4 de litre de bouillon
– 2 échalotes
– épluchures de truffes
– 100 grs de crème fraîche
– 60 grs de beurre
– sel, poivre
– persil
Préparation :
1 Hacher le veau, le lard et le foie de la dinde.
2 Faire cuire les marrons épluchés dans le bouillon pendant 25 mn.
3 Egoutter les.
4 Faire revenir dans 25 grs de beurre, les échalotes finement hachées.
5 Mélanger tous ces ingrédients et ajouter à volonté des épluchures de truffes.
6 Farcir la dinde de ce mélange, ficeler la.
7 Enduire la dinde du reste de beurre manié avec du persil haché, puis faire cuire pendant 2 heures sur la grille, au-dessus de la lèchefrite.
8 Retourner la dinde plusieurs fois au cours de la cuisson afin qu’elle dore bien.
9 Au moment de servir, délayer la crème fraîche dans le jus recueilli dans le lèchefrite auquel vous ajoutez le jus de découpage de la dinde.

Préparation : 40 mn
Cuisson : 1 heure 30 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 jeune coq
– 2 cuillères d’huile
– 90 grs de beurre
– 2 carottes
– 2 gousses d’ail
– 1 échalote
– 2 cuillère à soupe de farine
– 1 verre de cognac
– 1 bouteille de vin rouge
– 1 bouquet garni
– 1/2 cuillère à soupe de concentré de tomates
– 20 petits oignons
– 200 grs de lard fumé
– 250 grs de champignons de Paris
– sel, poivre
Préparation :
1 Faire dorer les morceaux de volaille dans une cocotte avec l’huile et 1/3 de beurre.
2 Jeter l’excédent de graisse et mettre à blondir carottes, échalotes émincées et l’ail haché.
3 Saupoudrer de farine et laisser prendre quelques couleurs pendant 2 mn tout en remuant.
4 Mouiller avec le vin et le cognac.
5 Ajouter bouquet garni, concentré de tomates, sel et poivre.
6 Couvrir et laisser mijoter à petit feu 1 1/2 heure environ.
7 Pendant ce temps, couper le lard en petits dés que vous faîtes dorer dans 20 grs de beurre, réserver les.
8 Oter le bout terreux des champignons, laver les, émincer les puis faites les revenir dans une poële avec 20 grs de beurre.
9 Saler et poivrer.
10 Au moment de servir, dresser les morceaux de coq dans un plat, entourer les des oignons, lardons et champignons et vous nappez de la sauce réduite.
Accompagnez d’un riz créole.

Préparation : 35 mn
Cuisson : 60 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 1 poulet de 1,5 kg avec son foie
– 1 foie de volaille
– 15 centilitres de bouillon de boeuf (cube bio ou dégraissé, à votre goût)
– 1 bouquet d’estragon (frais ou surgelé)
– 50 g de beurre ramolli
– sel, poivre
– quelques feuilles de céleri branche pour la décoration (facultatif)

Pour la sauce :
– 30 g de beurre
– 30 g de farine
– 10 centilitres de Madère
– 10 centilitres de vin blanc sec (muscadet par ex)
– 10 centilitres de crème fraîche
– 1 jaune d’oeuf
– sel, poivre

Préparation :

1 – Portez le bouillon de boeuf à ébullition. Ajoutez les deux foies de volaille et faites-les cuire 5 min. Egouttez-les. Réservez le bouillon.
2 – Lavez et essuyez l’estragon. Hachez-en quelques feuilles, ainsi que les foies de volaille, dans un petit hachoir. Incorporez alors le beurre. Salez et poivrez.
3 – Faites chauffer le four à 210°C – th 7.
4 – Salez et poivrez le poulet à l’intérieur et à l’extérieur. Farcissez-le avec le hachis de foies et cousez soigneusement les ouvertures.
5 – Faites-le cuire posé sur la grille d’un plat à rôtir environ 45 min, ou directement sur la grille du four en laissant la lèche-frite dessous. Le poulet ne doit pas être totalement cuit.
6 – Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole. Saupoudrez-le de 10 g de farine et faites-le roussir 5 min en tournant avec une cuillère en bois.
6 – Hors du feu, délayez 20 g de farine avec le bouillon de boeuf. Ajoutez le beurre roussi, le madère et le vin blanc. Salez et poivrez, puis portez à ébullition en tournant.
7 – Découpez le poulet en morceaux. Coupez la farce en tranches et mettez-la de côté.
8 – Disposez les morceaux de poulet dans une cocotte, nappez-les de la sauce au madère et faites cuire à feu doux 15 min en ajoutant une dizaine de feuilles d’estragon au bout de 10 min de cuisson.
9 – Dans un bol, fouettez le jaune d’oeuf avec la crème fraîche et versez le mélange dans la cocotte. Remuez pour bien mélanger et retirez la cocotte du feu dès la reprise de l’ébullition.
10 – Disposez les morceaux de poulet nappés de la sauce au madère et les tranches de farce dans un plat de service. Décorez éventuellement de quelques feuilles d’estragon et de quelques feuilles de céleri-branche.

Préparation : 35 mn
Cuisson : 60 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 poulet de 1,5 kg avec son foie
– 1 foie de volaille
– 15 centilitres de bouillon de boeuf (cube bio ou dégraissé, à votre goût)
– 1 bouquet d’estragon (frais ou surgelé)
– 50 g de beurre ramolli
– sel, poivre
– quelques feuilles de céleri branche pour la décoration (facultatif)
Pour la sauce :
– 30 g de beurre
– 30 g de farine
– 10 centilitres de Madère
– 10 centilitres de vin blanc sec (muscadet par ex)
– 10 centilitres de crème fraîche
– 1 jaune d’oeuf
– sel, poivre
Préparation :
1 – Portez le bouillon de boeuf à ébullition. Ajoutez les deux foies de volaille et faites-les cuire 5 min. Egouttez-les. Réservez le bouillon.
2 – Lavez et essuyez l’estragon. Hachez-en quelques feuilles, ainsi que les foies de volaille, dans un petit hachoir. Incorporez alors le beurre. Salez et poivrez.
3 – Faites chauffer le four à 210°C – th 7.
4 – Salez et poivrez le poulet à l’intérieur et à l’extérieur. Farcissez-le avec le hachis de foies et cousez soigneusement les ouvertures.
5 – Faites-le cuire posé sur la grille d’un plat à rôtir environ 45 min, ou directement sur la grille du four en laissant la lèche-frite dessous. Le poulet ne doit pas être totalement cuit.
6 – Préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole. Saupoudrez-le de 10 g de farine et faites-le roussir 5 min en tournant avec une cuillère en bois.
6 – Hors du feu, délayez 20 g de farine avec le bouillon de boeuf. Ajoutez le beurre roussi, le madère et le vin blanc. Salez et poivrez, puis portez à ébullition en tournant.
7 – Découpez le poulet en morceaux. Coupez la farce en tranches et mettez-la de côté.
8 – Disposez les morceaux de poulet dans une cocotte, nappez-les de la sauce au madère et faites cuire à feu doux 15 min en ajoutant une dizaine de feuilles d’estragon au bout de 10 min de cuisson.
9 – Dans un bol, fouettez le jaune d’oeuf avec la crème fraîche et versez le mélange dans la cocotte. Remuez pour bien mélanger et retirez la cocotte du feu dès la reprise de l’ébullition.
10 – Disposez les morceaux de poulet nappés de la sauce au madère et les tranches de farce dans un plat de service. Décorez éventuellement de quelques feuilles d’estragon et de quelques feuilles de céleri-branche.

Préparation : 45 mn
Cuisson : 1h15 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 lapin coupé en morceaux + le foie(facultatif)
– 200 g de lard fumé
– 24 petits oignons nouveaux
– 3 carottes
– 250 g de champignons de Paris
– 25 cl de cidre brut
– 5 cuillères à soupe de calvados
– 1 bouquet garni
– 20 g de beurre
– 2 cuillères à soupe d’huile
– 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe de jus de citron
– sel, poivre
Préparation :
1 – Coupez le lard fumé en bâtonnets.
2 – Pelez les carottes et coupez-les en dés.
3 – Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Faites-y blondir les lardons fumés, les carottes et les morceaux de lapin de tous côtés.
Arrosez avec le calvados et flambez avec une allumette. Lorsque les flammes sont éteintes, salez et poivrez, ajoutez le bouquet garni, arrosez avec le cidre, couvrez et laissez cuire à feu doux durant 45 mn.
4 – Pendant ce temps, nettoyez les champignons, coupez-les en quatre et arrosez-les de jus de citron. Salez-les.
5 – Pelez les oignons. Faites fondre le beurre dans une petite poêle, ajoutez-y le sucre en poudre et faites cuire à feu vif jusqu’à la formation d’un caramel.
Roulez les oignons dans ce mélange jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés.
6 – Après les 45 mn de cuisson du lapin, ajoutez dans la cocotte les champignons, les oignons et éventuellement, le foie du lapin.
Puis laissez cuire encore 30 mn, toujours à feu doux.
7 – Disposez les morceaux de lapin avec les lardons et les légumes dans un plat creux et servez très chaud.

Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 poulet
– moules
– 30 grs de matière grasse
– sel, poivre
– 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin
– 4 cuillères à soupe de moutarde forte
– 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
– eau
– crème fraîche à volonté
Préparation :
1 – Coupez le poulet en morceaux et faites les revenir à la cocotte dans la matière grasse.
2 – Salez, poivrez et laissez cuire doucement 30 mn à couvert.
3 – Arrosez de vinaigre, puis mettre les morceaux au chaud.
4 – Versez dans la cocotte, l’eau, la crème fraîche et le concentré de tomates.
5 – Mélangez le tout.
6 – Ajoutez la moutarde, donnez un bouillon.
7 – Nappez les morceaux avec la sauce et servez avec du riz.