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Archive pour la catégorie ‘Desserts’

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :

• 3 oeufs
• 75g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 250g de ricotta
• 125g de poudre d’amandes
• 250 à 300 de framboises
• 1 pincée de sel
• quelques pistaches pour le décor

Préchauffez votre four à 180°C.

Clarifiez les œufs.

Dans un premier cul-de-poule, fouettez les jaunes, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez la ricotta et les amandes en poudre.

Dans un second cul-de-poule, montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange précédents en l’aide d’une maryse en prenant garde à ne pas les casser.

Versez la préparation dans le moule (silicone, antiadhésif ou beurré et fariné) et répartissez les framboises sur le dessus.

Concassez grossièrement les pistaches et saupoudrez-en le gâteau.

Enfournez pour 30 minutes à 180°C.

Laissez refroidir le gâteau et laissez-le 1h au réfrigérateur avant de déguster.

Pour ma part j’ai réalisé des portions individuelles de ce petit fondant et j’ai donc réduire le temps de cuisson à 15 minutes.

Pour 4 baguettes viennoises :
3  1/3 tasses (500g) de farine
3 c. à soupe de sucre
1/2 c. à café de sel
200 ml d’eau tiède
24 g de levure fraîche ou 8 g de levure sèche active
1/4 tasse (25 g) de lait en poudre
2 oeufs
1/4 tasse (60 g) de beurre à température ambiante
2/3 tasses (100 g) de pépites de chocolat au lait

Pour dorer :
1 oeuf

Dans le bol du mélangeur sur socle, combiner la farine, le sucre et le sel.

Dans un autre bol, délayer l’eau et la levure, puis ajouter le lait en poudre, les oeufs et mélanger.

Verser la préparation dans les ingrédients secs et mélanger avec le crochet, à basse vitesse.

Dès que la pâte est lisse et homogène ( environ 8 minutes), incorporer le beurre,

 morceaux par morceaux, puis les pépites de chocolat.

Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve.

Couvrir le bol du mélangeur de film alimentaire et laisser lever 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

avril 20, 2018

BAGUETTES VIENNOISES AUX PÉPITES DE CHOCOLAT

Ce ne sont pas les premières baguettes viennoises que je fais, mais celles-ci sont mes préférées car elles sont très moelleuses et beaucoup plus goûteuses car je les ai préparées avec de la levure fraîche.
Les plus gourmands attendront leur sortie du four, mais attention, les pépites de chocolat sont brûlantes.
Elles se conservent deux jours, hermétiquement emballées, pour conserver leur moelleux et réchauffez-les au grille-pain si vous les préférez tièdes.

Pour 4 baguettes viennoises :
3  1/3 tasses (500g) de farine
3 c. à soupe de sucre
1/2 c. à café de sel
200 ml d’eau tiède
24 g de levure fraîche ou 8 g de levure sèche active
1/4 tasse (25 g) de lait en poudre
2 oeufs
1/4 tasse (60 g) de beurre à température ambiante
2/3 tasses (100 g) de pépites de chocolat au lait

Pour dorer :
1 oeuf

Dans le bol du mélangeur sur socle, combiner la farine, le sucre et le sel.

Dans un autre bol, délayer l’eau et la levure, puis ajouter le lait en poudre, les oeufs et mélanger.

Verser la préparation dans les ingrédients secs et mélanger avec le crochet, à basse vitesse.

Dès que la pâte est lisse et homogène ( environ 8 minutes), incorporer le beurre, morceaux par morceaux, puis les pépites de chocolat.

Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve.

Couvrir le bol du mélangeur de film alimentaire et laisser lever 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Dégonfler la pâte et façonner 4 baguettes sur un plan de travail fariné.

Déposer les baguettes sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin.

À l’aide d’une lame, faites des entailles en diagonale tous les 1 po (2,5 cm) sur le dessus.

Battre l’oeuf à la fourchette et badigeonnez-en les baguettes.

Laisser lever 1 h 15.

Préchauffer le four à 350 F (180 C).

Dorer de nouveau à l’oeuf

Cuire les baguettes 25 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Ingrédients :

• 1 blanc d’œuf
• 150 g de Sucre
• 100 g poudre d’amande
• ½ citron (jus et zeste)
• Sucre glace

Préparation :

1. Préchauffer le four à 200° C (Th 7).
2. Dans un bol, mettre le blanc d’œuf et le sucre et mélanger à la fourchette.
3. Ajouter également la poudre d’amande, le jus et le zeste de ½ citron râpé.
4. Commencer à tout mélanger d’abord à la fourchette, puis avec les mains. La pâte doit être douce et un peu collante.
5. Laisser reposer au réfrigérateur, pendant 30 minutes recouverte de film alimentaire.
6. Dans un bol ou une assiette, mettre du sucre glace.
7. Le temps de repos écoulé, prendre la pâte et façonner des boules d’environ 30 g chacune ou de toute façon plus ou moins de la même taille.
8. Rouler les boules dans le sucre glace et disposer les biscuits sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé.
9. Cuire pendant 10 minutes à 200° C (Th 7).
10. Une fois les biscuits cuits, les laisser refroidir et ensuite vous pourrez profiter de ces merveilleuses gourmandises.

Ingrédients :

4 œufs
170 g de sucre
200 g de poudre d'amandes
100 g de beurre fondu
Quelques gouttes d'arôme amande amère 

Préparation :
Battre les œufs avec le sucre,
ajouter la poudre d'amandes, le beurre fondu,
ainsi que l'arôme d'amande amère.
le namandier
le namandier

Verser la préparation dans un moule beurré
enfourner 25 à 30 minutes dans
un four préchauffé à 180°C

tester la cuisson avec la pointe du couteau
elle doit ressortir sèche.
Laisser refroidir avant de déguster.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 75g de beurre mou
• 200g de sucre
• 2 CS d’arôme de vanille liquide
• le zeste d’un demi citron
• le jus d’un citron
• 2 gros œufs
• 200g de farine
• 100g de semoule fine
• 1 sachet de levure chimique
• 330 ml de lait

Préparation :

1. Préchauffer votre four à 180°C (Th. 6).
2. Battre le beurre mou avec le sucre. Y ajouter les œufs, en mélangeant bien entre chaque ajout ainsi que la vanille liquide et le zeste de citron.
3. Dans un second saladier, mélanger la farine avec la levure chimique et la semoule fine. Les ajouter au mélange précédent.
4. Verser le lait et le jus de citron et incorporer délicatement à l’aide d’un fouet.
5. Verser cette préparation dans un moule beurré si nécessaire et enfourner pendant 40 minutes à 180°C (Th. 6).
6. Sortir le gâteau et le laisser refroidir.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 1 heure

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 pâte brisée
• Le jus de 3 citrons
• 4 œufs
• 250 g de mascarpone
• 150 g de sucre en poudre
• 50 g de poudre d’amandes
• 1 noix de beurre pour le moule

Préparation :

• Préchauffez votre four à 150°.
• Abaissez votre pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie.
• Déposez la dans votre moule préalablement beurré.
• Coupez le surplus de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule.
• Piquez votre fond de tarte à la fourchette avant d’y déposer vos haricots secs.
• Enfournez 25min dans la partie la plus basse du four.
• Pendant ce temps, préparez la crème.
• Dans un saladier, battez les œufs puis incorporez le mascarpone, le sucre, le jus de citron et l’amande en poudre.
• Versez cette préparation sur votre fond de tarte.
• Préchauffez votre four à 180°.
• Enfournez 35 min environ suivant votre four.

Pâte à Brioche :

60g de lait

10g de levure fraiche ou 5g de levure sèche

330g de farine

35g de sucre

3oeufs

1/2 cuillère à café de sel

100g de beurre

Creme pâtissière :

250g de lait

50g de jaune d’œuf

60g de sucre

25g de maïzena

25g de beurre

1 gousse de vanille 16 cm ( vanilla gasy)

100g de pépites de chocolat

Étapes :

Brioche :

Chauffer le lait 30 sec au micro onde, mettre la levure, mélanger.

Dans la cuve du robot, muni du crochet, mettre la farine, le sucre, les œufs, le sel et le beurre couper en morceaux, pétrir 10 min à la 1ere vitesse tout en delayant avec le mélange lait et levure.

Transvaser dans un bol, recouvrir d’un torchon et laisser pousser 2h

Pendant ce temps réaliser la crème pâtissière.

Crème pâtissière : Dans un récipient, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena, mélanger. Dans une casserole faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendu et grattée. A ébullition, enlever la gousse, puis verser la moitié sur le mélange sucre / œuf/ maïzena, mélanger Remettre dans la casserole, faire chauffer tout en fouettant pendant quelques minutes. Hors du feu ajouter le beurre. Débarrasser dans un récipient et entreposer au frigo. Montage : Dégazer la pâte sur un plan fariné. Étaler la sur 1 cm, puis découper des disques de 10 cm. Creuser un puit au centre, déposer de la crème pâtissière (refouetter la avant de l’utiliser). Dorer les bords de la brioche à l’aide d’un pinceau et de lait. Déposer sur une plaque et enfourner à 180° pendant 15 20 min (cuisson à surveiller selon le four) Laisser refroidir. Déposer des pépites de chocolat dans la crème pâtissière.

CRÈME DIPLOMATE

– 1,5 feuille de gélatine

– 180mL lait

– 1 gousse de vanille (Vanilla Gasy)

– 40g sucre (20+20)

– 2 jaunes d’œufs

– 15g maïzena

– 200mL crème liquide entière 30%MG

1) Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide 10 minutes

2) Bouillir le lait, la gousse de vanille fendue et grattée et la moitié du sucre

3) Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le reste du sucre, et ajouter la maïzena

4) Verser le lait chaud petit à petit sur le mélange avec les œufs et mélanger (attention aux grumeaux)

5) Remettre le tout sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement

6) Hors du feu, ajouter la gélatine essorée

7) Réserver au frais

8) Lorsque la crème a refroidi, fouetter la crème liquide pour la monter et l’incorporer délicatement au mélange

CHIFFON CAKE

– 65g huile

– 45g eau

– 1 pincée de sel

– 100g sucre (20 + 80)

– 10g maïzena

– 100g farine

– 4 jaunes d’œufs

– 1 œuf entier

– 4 blancs d’œufs

1) Mélanger l’huile, l’eau, le sel et les 20g de sucre

2) Ajouter la farine et la maïzena tamisées

3) Ajouter les jaunes d’œufs et l’œuf entier

4) Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit les 80g de sucre pour former une meringue lisse et brillante

5) Incorporer délicatement la meringue au reste du mélange

6) Verser dans un moule de 20cm chemisé uniquement dans le fond

7) Cuire 45min à 150°C

8) Laisser refroidir à l’envers sur une grille, démouler une fois froid

POMMES VANILLÉES

– 4 pommes

– 40g sucre

– 40g eau

– 1 gousse de vanille fendue et grattée (Vanilla Gasy)

1) Éplucher les pommes et les couper en petits dés

2) Cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que les pommes deviennent fondantes

CHANTILLY MASCARPONE

– 200mL crème liquide entière 30%MG

– 250g mascarpone

– 40g sucre glace

– 1 gousse de vanille (Vanilla Gasy)

1) Gratter la gousse de vanille pour récupérer les grains

2) Fouetter tous les ingrédients jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme

Chiffon cake pommes-vanille

MONTAGE

– Pralin

1) Couper le chiffon cake en 2

2) Pocher un « boudin de protection » de chantilly mascarpone sur le bord du cake (=faire le tour du cake avec la chantilly, ce « boudin » permet de contenir les pommes et la crème diplomate pour qu’elles ne s’échappent pas lorsque l’on posera le 2ème morceau de cake)

3) Garnir le centre de crème diplomate et déposer les pommes fondantes

4) Déposer la deuxième partie du chiffon cake pour recouvrir

5) Recouvrir le tout de chantilly mascarpone

6) Saupoudrer de pralin autour et pocher de la chantilly mascarpone sur le dessus pour la déco.

Ingrédients

Pâte sucrée : Biscuit cuillère:

-125g de beurre – 2 blancs d’œufs

-125g de sucre glace – 2 jaunes d’œufs

-1 œuf – 50g de sucre

-250g de farine – 50g de farine

​

Ganache vanille : sirop d’imbibage:

• 2 gousses de vanille – 100g d’eau
• 110g de crème liquide – 50g de Sucre
• 2g d’extrait de vanille

(Extrait de vanille Vanilla Gasy)

• 125g de chocolat blanc

​

Chantilly vanille :

-250g de crème liquide (froide)30 ou 35% de matière Grasse comme pour la ganache.

• 50g de crème liquide (chauffée)

-30 g de Sucre glace

-1 gousse de vanille16 cm (Vanilla Gasy)

-1 feuille de gélatine

​

Commencez par mélanger le beurre et le Sucre glace au robot pâtissier ou à la main. Une fois que c’est bien homogène ajoutez l’œuf, mélangez un peu puis ajoutez la farine, travaillez ce mélange jusqu’à obtenir une pâte. Filmez la pâte et réservez la pâte au réfrigérateur pendant 1h30. Une fois bien froide abaissez la sur 3mm d’épaisseur puis détaillez un cercle légèrement plus grand 2-3 Cm plus grand que le cercle a tarte. Ensuite, vous allez foncer votre tarte donc vous allez prendre votre pâte et la mettre dans votre cercle a tarte puis ensuite vous allez réaliser les angles droits c’est à dire pousser la pâte dans le fond du cercle appuyez les bords et coupez les l’excédent de pâte qui dépasse du cercle piquer à l’aide d’une fourchette. Congelez votre pâte toute la nuit. Le lendemain cuisez votre pâte pendant 25-30 min à 165°.

Conseil:

• Si vous n’utilisez pas de robot sortez votre beurre 1h avant de réaliser la recette.
• Je vous conseille de beurrer votre cercle à tarte pour faciliter le démoulage.
• Pour la cuisson, je vous conseille d’utiliser une plaque de cuisson perforée et un tapis en silicone perforé. Si vous n’avez pas cela pas de panique prenez une plaque classique + papier cuisson et dans le fond de tarte vous allez mettre des graines d’haricot pour évitez que ça gonfle.

Biscuit cuillère:

Montez les blancs avec une partie du sucre quand ils commencent à être bien montés ajoutez la dernière partie du sucre. Vous allez ajouter délicatement les jaunes dans la préparation. A la fin, ajoutez la farine que vous incorporez délicatement. Étalez votre biscuit sur une plaque + papier cuisson étalez pour qu’elle puisse rentrer dans votre tarte. Cuire pendant 10-15min à 180°. Une fois le biscuit refroidi détaillez le légèrement plus petit que la tarte et placez le dedans côté inversé du biscuit.

Sirop d’imbibage :

Mettez tous les ingrédients dans la casserole puis portez à légère ébullition. Laissez refroidir puis imbiber le biscuit avec un pinceau.

Ganache vanille :

Commencez par fendre et grattez les gousses de vanille ajoutez ça dans la crème pour par la suite la faire chauffer filmez la casserole une fois que la crème commence à fumer. Laissez infuser pendant 30min. Une fois les 30min passées retirez les gousses puis refaites chauffer la crème puis versez la sur le chocolat préalablement fondu et l’extrait de vanille mélangez puis versez ce mélange dans les fonds de tarte. Surtout ne jettez pas les gousses. Laissez la ganache reposer 1h30-2h au réfrigérateur une fois couler dans le fond de tarte pour qu’elle prenne

Chantilly vanille: ( à faire la veille)

Dans un bol d’eau froide, trempez votre gélatine pour qu’elle se réhydrate. Comme tout à l’heure , faites infuser la crème et les gousses pendant 30min. Versez votre crème chaude sur le chocolat et la gélatine essorée mélangez puis ajoutez la crème froide sur le mélange, mélangez, filmez au contact puis réservez au frais toute une nuit, surtout ne jetez pas la gousse.

Poudre de vanille :

Rincez les gousses usagées puis faites les sécher au four pendant 5-10 min à 180°. Une fois froides mixer-les et vous obtiendrez une poudre.

Montage :

Montez votre Chantilly au bec d’oiseau, ne la montez pas trop non plus sinon elle va trancher, elle va devenir granuleuse.

Poche votre crème sur votre tarte avec une douille à Saint-Honoré. Saupoudrez votre crème avec la poudre vanille et avec le nappage. Versez des gouttes dans les trous du pochage puis finissez avec de la feuille d’or.

Ingrédient

-1000g de lait

-350g de crème

-4 Gousses de vanille

-40g de sucre inverti

-180g jaune d’œufs

-230g de sucre

-100g de lait en poudre

-4g stabilisateur

Préparation:

Bouillir le lait, la crème, le sucre inverti et la vanille.

Mélanger la poudre de lait, le sucre, les jaunes et le stabilisateur.

Les incorporer au lait et a la crème.

Cuir le tout a 85°C.

Passer au chinois et laisser maturer 12h et mettre dans un bol pacojet.