Recettes

iscuit Joconde vanille :

• 75g œuf
• 43g poudre d’amande
• 43g sucre glace
• 13g farine
• 13g beurre
• 83g blancs d’œufs
• 25g sucre semoule
• ½ gousse vanille de chez Vanilla Gasy
• Mousseline vanille :
• 500g lait entier
• 100g sucre semoule
• 100g œufs
• 40g jaune œuf
• 60g poudre a flan
• 150g beurre
• 1 gousse de vanille 16 cm Vanilla Gasy
• Sablé reconstitué Vanille :
• 250g farine
• 175g beurre
• 5g fleur de sel vanille de chez Vanilla Gasy
• 10g sucre glace
• 50g œuf

Puis

• ~20g beurre
• ~20g sucre roux
• Confit framboises :
• 125g framboises fraîches
• 2g pectine
• 2cas sirop vanille Vanilla Gasy

Meringue Suisse :

• 50g blanc
• 100g sucre en poudre
• ½ gousse vanille de chez Vanilla Gasy
• ++ 2 barquettes de 125g de framboises

facultatif : des éclats de pralines roses, et autres fruits rouges déco,

poudre or rosé etc

Biscuit Joconde

• Monter ensemble œuf poudre d’amande et sucre glace
• Ajouter délicatement la farine à la Maryse
• Monter et serrer blancs d’œuf avec le sucre en poudre préalablement vanillé.
• Incorporer er au 1er mélange
• Ajouter le beurre fondu
• Cuire, débarrasser et mettre de côté
• Mousseline vanille
• Chauffer lait avec gousse de vanille fendue grattée. Faire bouillir.
• Dans un autre cul de poule blanchir œuf jaune d’œuf et sucre.
• Mettre une partie de lait dans le cul de poule en fouettant. Rajouter le tout dans la casserole
• Faire cuire a la nappe. 84°.
• Débarrasser filmer. Une fois refroidi. Ajouter le beurre pommade dans le 1er appareil déjà fouetté un peu.
• Soyez vigilant sur tout le beurre soit incorporé
• Sablé reconstitué Vanille.
• Sabler beurre farine sucre et fleur de sel.
• Ajouter œuf sans trop insister pour ne pas activer le gluten au risque que cela devienne élastique.
• Étaler la pâte sur plaque. Cuire
• Une fois cuit et refroidi, émietter en morceaux grossiers.
• Rajouter environ 30g de beurre très mou et 20g de sucre cassonade.
• Remettre en plaque adapté à votre moule et recuire une dizaine de minutes
• Il vous en restera. Cela se garde.
• Confit framboises
• Cuire à la casserole 125g framboises fraîches avec peptine au préalable délayé dans le sucre

Meringue Suisse

• Fouetter blanc et sucre vanillé jusqu’à 55 degrés.
• Hors du feu continuer a fouetter jusqu’à complet refroidissement
• Mettre en poche douille simple. Cuire 2a 4h selon la grosseur des sujets pochés. A 90/95 degrés

Montage

• Disposer un disque de Joconde dans un cercle de 20cm de diamètre. Et une bande qui va jusqu’àmi
• hauteur du cercle. Disposer des framboises autour . Mettre de la mousseline au centre et chemiser
• en remontant vers le nord du moule en veillant à ce que les creux entre les framboises soient remplis
• .Remettre beaucoup de framboises au centre recouvrir de mousseline jusqu’au bord et lisser a la palette .

Mettre au congélateur au moins 4h.

Réaliser le confit. Une fois l’entremet pris verser et étaler équitablement le confit pas tout à fait froid sur la mousse. Remettre au congélateur jusqu’à démoulage.

Quand vous êtes prêts pour la déco sortez votre cercle, decercler. ( Utiliser un chalumeau si vous n’aviezpas mi de rodoide. Tout autour du gâteau disposer du spray velours blanc du vous le souhaitez et devirer à l’envie. Avec vis

meringues des fruits…sans oublier le sablés reconstitué déstructuré a la fleur de sel Vanille ainsi qu’une belle gousse.