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Une génoise surmontée de mousse au citron et le tout meringué : un régal pour les pupilles et pour les papilles !

Temps de préparation1 h

Temps de cuisson12 min

Réfrigération3 h

Temps total1 h 12 min

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Portions: 8 personnes

Ingrédients

Gâteau au citron

• 1 oeuf
• 65 grammes de sucre en poudre
• 45 grammes de crème liquide entière 30%MG
• 60 grammes de farine
• 1 gramme de levure chimique
• zestes d’un citron facultatif

Curd au citron

• 2 oeufs
• 30 grammes de beurre doux
• 70 grammes de sucre en poudre
• jus de 2 citrons

Mousse au citron

• le curd au citron
• 200 grammes de crème liquide entière FROIDE 30%MG
• 1 feuille de gélatine

Meringue italienne

• 50 grammes blancs d’oeufs
• 125 grammes de sucre en poudre
• 37 grammes d’eau

Instructions

• Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.Râper finement les zestes du citron.
• Dans un saladier, fouetter l’oeuf avec le sucre et les zestes de citron jusqu’à ce que l’ensemble commence à mousser.
• Ajouter le crème liquide, fouetter.Ajouter la farine, la levure chimique et fouetter à nouveau.
• Beurrer le cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et le poser sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé.
• Verser la préparation. Tapoter légèrement la plaque pour que la préparation adhère au cercle.
• Enfourner 12 minutes.
• Laisser refroidir le gâteau sans le démouler (je laisse refroidir four éteint, porte ouverte).

Curd au citron

• Réhydrater la feuille de gélatine dans l’eau froide.Mettre le bol et le fouet du robot au congélateur.Presser le jus des 2 citrons.
• Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de citron et fouetter.
• Dans une casserole, à feu moyen, fondre le beurre puis ajouter le mélange précédent. Toujours à feu moyen, fouetter jusqu’à épaississement du curd au citron. Retirer du feu.
• Essorer la feuille de gélatine et l’incorporer dans la casserole.
• Laisser légèrement refroidir le curd, le temps de préparer la chantilly.

Mousse au citron

• Sortir le bol du congélateur et monter la crème en chantilly.
• Incorporer délicatement avec une maryse le curd au citron dans la chantilly.
• Décercler le gâteau. Chemiser le cercle avec du rhodoïd.Mettre le gâteau sur le plat de service et remettre le cercle dessus.
• Verser la mousse au citron sur le gâteau et égaliser la surface avec une spatule.
• Réserver au réfrigérateur minimum 4 heures.

Meringue italienne

• Dans une petite casserole, chauffer le sucre et l’eau à 118°C. Ne surtout pas remuer le sirop pendant l’ébullition et surveillez la température à l’aide d’un thermomètre à sonde. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à fouetter au robot les blancs d’oeufs en mettant en marche progressivement et rapidement à vitesse la plus rapide (vitesse 10). Les blancs ne doivent pas être montés mais simplement être mousseux.
• Verser le sirop en filet, sur le bord du bol, sans cesser de fouetter en vitesse toujours la plus rapide jusqu’à complet refroidissement de la meringue (compter 20 minutes). La meringue doit être ferme, brillante et on doit avoir le « bec d’oiseau ».

Montage

• Retirer le cercle de rhodoïd.
• A l’aide d’une poche à douille et d’une douille étoile, pocher la meringue sur la mousse au citron.
• Terminer par un coup de chalumeau.
• Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Matériel :

6 cercles en inox de 7cm

6 demies sphères en silicone de 7cm

6 demies sphères en silicone de 2.5cm

Pour les palets bretons :

• 100g de farine
• 75g de sucre
• 115g de beurre demi-sel pommade
• 5g de levure chimique    
• 2 jaunes d’œuf

1.        Blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre au robot. Faites bien mousser le mélange.

2.        Ajoutez le beurre pommade, c’est-à-dire un beurre très mou mais non fondu.

3.        Ajoutez enfin la farine mélangée à la levure  à l’aide d’une maryse (finissez à la main).

4.        Mettez la pâte au réfrigérateur pour, au moins, une heure pour pouvoir la travailler plus facilement.

5.        A la sortie du réfrigérateur, étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5mm.

6.        Emporte-piècez la pâte avec des cercles de 7cm.

7.        Mettez le tout au four préchauffé à 180°pour 15/20 minutes sans retirer les emporte-pièce.

our le confit de framboise (J-2) :

• 80g de framboises fraîches
• 100g d’eau
• 15g de sucre
• 1.5g de pectine 

1. Mélangez le sucre et la pectine.
2. Portez les framboises à ébullition avec l’eau. 
3. Fouettez vigoureusement pour  casser les framboises.
4. Sans cesser de remuer, ajoutez le mélange sucre pectine.
5. Ramenez à ébullition quelques minutes.      
6. Coulez immédiatement dans des demi-sphères de 2,5cm et placez au congélateur une nuit.

Pour l’appareil à cheesecake (J-1) (il en restera) :

• 300g de fromage blanc
• 100g de sucre
• 30cl de crème fleurette à 32%
• 3 feuilles de gélatine
• 8 feuilles de menthe ou plus selon votre goût.
• 1 citron et demi jus (10cl pour faire fondre la gélatine) et zests râpés

1. Portez la crème à ébullition avec la menthe, mixez.
2. Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
3. Mettez la gélatine à ramollir quelques minutes dans un bol d’eau froide, essorez-la puis faites-la fondre dans 10cl de jus de citron chaud.
4. Mélangez dans un saladier le fromage blanc, le sucre, les zests,  le jus de citron et le mélange gélatine citron.
5. Montez la crème fraîche en chantilly bien ferme.
6. Ajoutez délicatement la chantilly à la préparation au fromage blanc.
7. Coulez la préparation dans des demi-sphères de 7cm.
8. Ajoutez l’insert framboise en appuyant un peu.
9. Rajoutez un peu d’appareil à cheesecake si nécessaire.
10. Lissez à l’aide d’une spatule et placez au congélateur au moins une nuit.

Montage (J j) :

1. Démoulez les dômes de cheesecake ; j’ai décidé de les floquer mais ils peuvent rester tel quel.
2. Placez-les sur les palets bretons.
3. Décorez à votre goût.
4. laissez décongeler au réfrigérateur au moins 3 heures.

Ingrédients :

125 gr de poudre d’amande

125 gr de sucre glace

25 g de farine

40 g de lait

5 blancs d’œufs

25 g de sucre

Finition :

Sucre glace

Phases techniques de la recette :

Pour réaliser cette recette de biscuit russe, commencez par préparer tous les ingrédients.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande ajouter le lait et la farine à l’aide d’une spatule en bois.

On obtient une pâte molle.

Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Une fois les blancs bien montés, ajouter le sucre en poudre…

…et poursuivre le fouettage pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.

Incorporer au fouet 1/4 des blancs dans la pâte précédemment obtenue afin de liquéfier la préparation et d’obtenir un mélange homogène.

Ajouter les blancs restants sur la préparation…

…et mélanger délicatement à la Maryse.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm) recouverte de papier sulfurisé

Bien l’étaler en rectangle sur une épaisseur régulière. Aidez-vous avec une spatule métallique coudée.

Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace.

Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes.

Le biscuit doit gonfler et doit rester mœlleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Mousse Praliné :

Crème au beurre:

4 jaunes d’œufs

125 g de sucre

125 g de beurre pommade

6 Cac de Praliné
Préparation de la mousse praliné :

Mousse Praliné :

Mettre les 4 jaunes d’œufs dans le batteur, faire chauffer le sucre avec 2 Cas d’eau pour l’humidifier à 121 °

Faire tourner le batteur avec les jaunes (position 1)

Verser le sucre en filet sur le bord du bol, battre à grande vitesse ,10 minutes

Ajouter  le beurre pommade, puis le praliné
Montage :

Etaler sur une première feuille de fond de russe de la mousse praliné, recouvrir avec une deuxième feuille de fond de russe, étaler à nouveau de la crème. Terminer par une troisième couche de fond de russe, masquer les bords avec le restant de mousse, laissé prendre au froid.

Finition :

Couper les bords au couteau-scie trempé dans de l’eau bouillante. Saupoudrer de sucre glace.

Ingrédients

7 pièces

Pour la pâte

• 300 g de farine
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 3 oeufs
• 165 g de beurre
• 30 g de sucre en poudre ou sucre semoule
• 1 c. à c. rase(s) de sel ou sel fin
• 1 sachet de sucre vanillé

Pour la crème pâtissière

• 2 jaunes d’oeuf
• 75 g de sucre
• 25 cl de lait
• 20 g de fécule de maïs
• 1 sachet de sucre vanillé
• 25 g de beurre
• 50 g de pépites de chocolat

Pour le sirop

• 50 g de sucre en poudre ou sucre semoule
• 5 cl d’eau
• 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger

Matériel

• Couteau d’office
• Maryse
• Papier cuisson
• Pinceau
• Plaque de cuisson pour four
• Rouleau à pâtisserie
• Saladier en verre

Préparation

Préparation : 40min

Cuisson : 15min

Attente : 4h

1. 1La pâte Versez la farine dans un saladier. Creusez en puits, versez au centre la levure préalablement mélangée avec une cuillère à café d’eau.
   Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le sel, les œufs et le beurre coupé en dés.
3. 2 Mélangez le tout à la main. La pâte est collante, c’est normal.
   Mettez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez énergiquement pendant 10 minutes, afin que la pâte soit ferme. Formez une boule, remettez-la dans le saladier. Couvrez d’un torchon et laissez lever 1 heure à l’abri des courants d’air. Réservez ensuite 2 heures dans le réfrigérateur.
4. 3La crème pâtissière Faites chauffer le lait dans une casserole, afin qu’il soit frémissant. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez la maïzena, fouettez puis versez petit à petit le lait frémissant, tout en fouettant. Reversez dans la casserole puis fouettez sur feu doux afin de faire épaissir la crème. Laissez tiédir, ajoutez le beurre, fouettez, couvrez et réservez. 
5. 4Les brioches Après le temps de pause de la pâte, farinez généreusement le plan de travail. Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur en forme de rectangle, à l’aide d’un rouleau.
6. 5Avec un couteau, égalisez les bords de la pâte afin qu’ils soient bien réguliers.
7. 6Badigeonnez la moitié inférieure du rectangle de pâte avec la crème pâtissière.
8. 7Parsemez de pépites au chocolat. 
9. 8Rabattez la partie de la pâte sans crème sur la partie garnie. Donnez un léger coup délicat de rouleau. 
10. 9Découpez dans la pâte 10 rectangles de 3 cm de large.
11. 10Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez lever pendant 1 heure à température ambiante.
    Préchauffez le four à 180°C. 
    Badigeonnez les brioches avec un jaune d’œuf battu, enfournez pour 15 minutes.
    Pendant la cuisson des brioches préparez le sirop  en faisant bouillir l’eau et le sucre. Laissez refroidir, ajoutez l’eau de fleur d’oranger, mélangez et réservez. 
12. 11Une fois cuites, sortez les brioches du four, puis à l’aide d’un pinceau badigeonnez-les de sirop.
13. 12Laissez refroidir avant de déguster.

Pour un moule haut (ici le moule à brioche Tupperware):

• 250 g de chocolat noir
• 125 g de beurre demi-sel
• 8 œufs
• 180 g de sucre (seulement 150 pour moi)
• 1 pincée de sel
• 50 g de farine

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante pour moi).

Dans un récipient adapté, faire fondre le chocolat en morceaux avec le beurre.

Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien clair et aéré (ici je l’ai fait au kitchenaid, j’ai débarrassé le mélange dans un saladier puis laver le bol du robot pour poursuivre la recette). 

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Sans arrêter le robot, ajouter le mélange jaunes-sucre réservé. On obtient alors une belle mousse bien voluptueuse. Ajouter le chocolat fondu et mélanger délicatement avec une maryse pour l’incorporer (ici j’ai simplement troqué le fouet de mon robot contre la feuille). Ajouter la farine tamisée et l’incorporer délicatement également. Verser la pâte dans le moule (beurré et fariné si nécessaire). Enfourner et laisser cuire 35 à 40 min (attention le temps de cuisson va dépendre des fours et du moule utilisé, vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir encore un peu humide).
A la sortie du four, laisser tiédir 5 min avant de démouler sur le plat de service.

Petit Bohnium conseille de placer le fondant une nuit au frais, je vous avoue que nous n’avons pas patienté aussi longtemps avant de le déguster encore presque tiède 

Pour 6 Gâteaux Basques individuels de 7 cm de Ø

Pâte:

100 g de beurre mou

100 g sucre

1 pincée de sel

2 jaunes d’oeufs

150 g de farine type 55

15 g de poudre d’amande

Crémer au robot à vitesse moyenne le beurre et le sucre. Ajouter la pincée de sel, la poudre d’amande et les jaunes d’oeufs. Mélanger bien et ajouter finalement la farine. Travailler rapidement sans trop pétrir. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 1 heure.

Crème Pâtissière:

12 cl de lait

1/2 gousse de vanille fendue en 2

1 jaune d’oeuf

25 g de sucre

10 g de farine

15 de poudre d’amande

1 cl de Rhum brun

Dans un saladier, blanchir au fouet à main le jaune d’oeuf et le sucre. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Verser le lait dans une casserole avec la demi gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Le porter à ébullition. Une fois bouillant, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre/farine en remuant au fouet à main.

Reverser la préparation dans la casserole et mettre à épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un récipient. Lui ajouter le rhum brun et la poudre d’amande. La verser de suite dans une poche pâtissière munie d’une douille lisse (n°6). Laisser tiédir.

MONTAGE:

Préchauffer le four à 180°

Déposer 6 cercles à tartelettes (à défaut des moules à tartelettes non cannelés) sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé.

Fleurer très légèrement le plan de travailler.

Etaler la pâte au rouleau pas trop finement, au contraire.

Détailler 6 disques de 12 cm de Ø et 6 disques de 8 cm. Réserver les disques de 8 cm et chemiser les cercles à tartelettes avec les 6 autres disques. Egaliser les bords à l’aide d’un couteau.

Verser la pâtissière à l’aide de la poche à douille en opérant un geste circulaire du centre vers l’extérieur (il y aura ainsi une couche bien régulière et parfaitement homogène de crème).

Recouvrir la garniture avec les disques de pâte réservés. Sceller les bords en exerçant une pression ferme avec les doigts pour faire adhérer la pâte et couper l’excédent.

Dorer la surface à l’aide d’un oeuf entier battu à la fourchette à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. A l’aide d’une

fourchette trempée dans l’oeuf battu, faire des stries croisées.

Cuire 20 min 180° en surveillant bien la coloration (au besoin, couvrir d’un papier aluminium).

Retirer du four et décercler.

Laisser refroidir entièrement.

Certains disent qu’il est meilleur le lendemain, à vous de voir si vous aurez le courage de le laisser patienter jusque là…

Ces brookies très fondants sont rapides à réaliser et délicieux !! La recette permet de faire 9 desserts de 7 cm de diamètre.

Ingrédients :

• Brownie

– 6 oeufs

– 135 gr de sucre

– 90 gr de farine

– 300 gr de chocolat noir

– 150 gr de beurre

• Cookie

– 45 gr d’oeuf

– 135 gr de farine

– 1/4 càc de levure chimique

– 1/4 càc de bicarbonate

– 120 gr de sucre de canne

– 30 gr de sucre en poudre

– 1/2 càc d’extrait de vanille

– 80 gr de beurre 

– 100 gr de pépites de chocolat 

Préparation:

• Brownie 

Mélangez les oeufs et le sucre, dans un saladier faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes puis incorporez les deux préparations.

Ajoutez ensuite la farine puis versez la pâte à brownie dans des cercles de 7 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé.

Placez les au réfrigérateur.

• Cookie

Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le bicarbonate et dans un autre saladier, les sucres, la vanille et le sel.
Dans une casserole, réalisez un beurre noisette, pour cela faites fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette.
Versez le beurre sur le mélange de sucre, sel et vanille, mélangez puis ajoutez l’oeuf.
Incorporez les deux préparations et ajoutez les pépites de chocolat.
Émiettez la pâte à cookie sur les brownie puis placez les brookies au réfrigérateur 30 min.
Enfournez-les 12 min dans un four préchauffer à 210°C.
Attendez 30 minutes avant de démouler les brookies.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 50 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :

1 boîte de lait concentré sucré (400 gr)
4 oeufs
120 gr de farine
50 gr de beurre
1 sachet de levure chimique
Coût estimé: 1.85€ (0.23€/part)
Matériel :
un moule à cake

Préparation

•  Dans un bol, mélanger les œufs avec le lait concentré sucré. Cela peut prendre un petit moment étant donné la consistance dense du lait concentré.
•  Ajouter ensuite le beurre fondu, puis la farine et la levure, et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
•  Cuire pendant 50 minutes à 160°C. Vérifier la cuisson en piquant avec un couteau : la lame doit ressortir propre et sèche.
•  Et voilà, votre gâteau au lait concentré est prêt.

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 50 min

Temps total : 1 h 10 min

Ingrédients : 6 personnes

Gâteau :

150 g de farine

150 g de sucre en poudre

75 g de beurre fondu

45 g de poudre d’amandes

10 g de vanille en poudre ou 1 gousse de vanille

8 g de levure chimique

45 ml de lait entier

1 pincée de sel

Garniture :

100 g d’amandes effilées

50 g de beurre doux

50 g de sucre

10 g de farine

45 g de crème fraîche épaisse

1 c. à c. de vanille en poudre

Préparation :

• Préchauffer le four en mode statique à 180 ° C.
• Beurrer et fariner un moule à charnière de 22 à 24 cm de diamètre ou munir de papier sulfurisé.
• Dans un grand bol, fouetter les œufs et le sucre durant 5 min jusqu’à obtenir une consistance épaisse et mousseuse.
• Incorporer la vanille en poudre tout en fouettant. Tamiser la farine, la levure chimique et le sel.
• Verser le lait et le beurre fondu dans la préparation, puis incorporer petit à petit et délicatement le mélange de farine et de poudre d’amandes.
• Verser la pâte dans le moule.
• Enfourner durant 30 à 35 min.
• Durant la cuisson du gâteau, Mettre le beurre dans une casserole sur feu moyen.
• Une fois fondu, ajouter le sucre, la farine, la crème fraîche, la vanille et les amandes et porter à ébullition. Laisser bouillir encore 1 min.
• Sortir le gâteau du four, augmenter la température du four à 200°C et verser uniformément la garniture sur le dessus.
• Enfourner de nouveau durant environ 10 à 15 min jusqu’à ce que la garniture soit dorée.
• Sortir du four.
• Laisser refroidir dans le moule durant 10 min.
• Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.
• Servir et déguster !

• Moule :
• Moule Rond / Carré ( 20cm. ).

• Ingrédients :
• 100g De Chocolat Noir ( 70% ).
• 250g De Mascarpone.
• 4 Œufs.
• 60g De Sucre Glace.
• 40g De Farine.

• Glaçage :
• 100g De Chocolat Noir.
• 50g De Beurre.
• Préparation :

Tout d’abord, sortez les ingrédients du réfrigérateur, 1h. avant de réaliser la recette.

Beurrez et farinez le moule.

Dans une casserole, faire chauffer de l’eau sur feu doux.

Posez le cul de poule avec le chocolat en morceaux.

Pour faire une cuisson au bain-marie.

Une fois fondus, réservez à température ambiante.

Dans un cul de poule, fouettez le mascarpone, pour le rendre plus souple, à l’aide d’un batteur électrique.

Ajoutez le chocolat fondu.

Bien fouetter.

Puis, les œufs un à un, toujours en mélangeant à chaque ajout.

Incorporez le sucre glace.

Puis finir, par la farine.

Mélangez assez rapidement, pour avoir une préparation lisse.

Préchauffez le four th. 5 ( 150° ).

Versez la pâte dans votre moule.

Bien lisser la surface.

Enfournez environ 30min.

Tout dépend évidemment de votre four et de votre moule.

Il faut que votre fondant, reste un peu tremblant au centre.

De mon côté, je l’ai laissé refroidir à température ambiante.

Puis, 1 nuit entière au réfrigérateur.

Mais vous pouvez très bien , à la sortie du four, le réserver 2h. au réfrigérateur, sans le démouler.

Glaçage :

Dans une casserole, faîtes chauffer de l’eau sur feu doux.

Posez le cul de poule avec le chocolat noir en morceaux, pour faire une cuisson au bain-marie.

Hors du feu, une fois fondu, ajoutez le beurre.

Bien fouetter l’ensemble, pour avoir une belle préparation crémeuse.

Sortir le gâteau du réfrigérateur.

Le démouler.

Puis, le poser sur une grille.

Si vous voyez, votre glaçage trop liquide, attendez quelques min., pour qu’il s’épaississe un peu.

Puis l’étaler sur toute la surface.

Bien lisser pour avoir un beau fondant.

Réservez 1h. au réfrigérateur.

Régalez vous, nature ou avec une Crème Anglaise  …