Recettes

Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients (pour 10 personnes) :
– 1 kg de saint- jacques sans corail
– 1 kg de pavés de saumon
– 1 kg de légumes en rondelles (carottes, courgettes, concombres, céleris)
– 20 grs de fumet de poisson en poudre
– 40 cl de crème fleurette
– 1 verre de vin blanc sec
– curcuma
– curry
– sel
– poivre du moulin

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients  (pour 5 personnes) :
– 5 médaillons de sole
– 3 cuillères à soupe de farine
– 3 cuillères à soupe de beurre
– 15 cl de bouillon de poule
– 15 cl de crème liquide
– 15 cl de champagne
– 1 peu de persil
– 125 grs de riz
– 1 bocal de pointes asperges
Préparation :
1 Faire cuire les médaillons de sole 10 mn à l’eau.
2 Pendant ce temps, préparer la sauce.
3 Faire un roux avec beurre , la farine , le bouillon de poule , la crème liquide et le champagne.
4 Laisser réduire 10 mn.
5 Pendant ce temps, mettre le riz à cuire 10mn.
6 Sortir la sole de l’eau.
7 Poser la dans une assiette.
8 Mettre 1 timbale de riz plus 2 pointes d’asperges, mettre un peu de persil sur le riz pour la décoration et mettre un peu de sauce.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 h 30 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 6 cuisses de canard
– 75 cl de cidre doux
– 50 cl de bouillon de volaille
– 50 grs de beurre
– 100 grs d’échalote
– 50 cl de crème fraîche
– 3 pommes granny smith
– 25 grs de sucre en poudre
– sel
– poivre du moulin
Préparation :
1 Beurrez le fond de la cocotte. Couvrir le fond d’échalotes. Disposer les cuisses.
2 Mouiller avec le cidre et le bouillon de volaille. Saler et poivrer.
3 Faire cuire environ 1h 15 mn à 170°C (T 5-6).
4 Eplucher les pommes et les couper en quartiers. Les poêler au beurre en les saupoudrant de sucre.
5 Réserver les cuisses et les garder au chaud. Réduire le jus de cuisson et rajouter la crème fraîche.
6 Dresser les cuisses sur des assiettes chaudes. Entourer les cuisses de pommes. Napper de sauce au cidre.

Préparation 40 mn
Ingrédients pour 6 personnes :
– 6 tranches de saumon fumé
– 2 citrons verts
– 400 g de fromage frais
– 1 botte d’asperges vertes
– 1 poignée de pousses de betteraves
– Poivre du moulin
Préparation :
1 – Éliminer les ergots des asperges et casser leurs extrémités dures. Les rincer et les mettre à cuire 20 minutes à la vapeur.
2 – Presser le jus des 2 citrons verts. Placer les tranches de saumon fumé dans un plat creux et les arroser du jus de citron. Laisser mariner une heure.
3 – Hacher trois asperges. Étaler les tranches de saumon sur le plan de travail. Tartiner de fromage frais, parsemer de hachis d’asperges et poivrer. Enrouler pour enfermer le fromage.
4 – Découper les rouleaux en petites bouchées. Décorer d’une asperge et de pousses de betterave. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Préparation : 10 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 fromage frais type Saint-Môret
– 3 cuillères à café de lait
– quelques gouttes de Tabasco ou de citron
– 30 grs des miettes de crabe
– 60 grs de noix de cajous concassées
– des herbes fraîches : persil, ciboulette et menthe
Préparation :
1 – Assouplissez le fromage avec le lait, le Tabasco ou le citron. Déposez 1 cuillère à café dans le fond des verrines.
2 – Mélangez le crabe, les herbes et les noix de cajous. Mettez une petite poignée par dessus, recouvrez à nouveau de fromage et de mélange au crabe.
Un tour de moulin de poivre et ça y est, une petite verrine de faite !.
Pour finir… Si vous n’avez pas de miettes de crabe, mettez du surimi.

Préparation : 90 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la génoise :
– 4 oeufs
– 125 grs de sucre
– 30 grs de beurre fondu
– 50 grs de farine
– 50 grs de fécule de pomme de terre
– 1/2 sachet de levure chimique
– 1 cuillère à café de vanille en poudre

Préparation :

Pour la génoise :
1 Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
2 Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, et réserver.
3 Dans une jatte, faire blanchir, les jaunes avec le sucre .
4 Puis ajouter la farine et la fécule, le beurre fondu, la levure puis les blancs d’œufs et enfin la vanille.
5 Préchauffer le four à 230 °C.
6 Verser la pâte dans un moule carré ou rectangle (de type moule à brownie).
7 Et faire cuire la génoise pendant 8 à 10 minutes selon l’épaisseur de pâte.
8 Une fois la cuisson achevée, démouler la génoise dans un torchon préalablement humidifié et la rouler dans le torchon pour qu’elle prenne la forme de la bûche. Puis laisser refroidir.
Pour le sirop au grand marnier :
1 Préparer le sirop en laissant le sucre fondre dans l’eau avec le grand-marnier.
2 Le sirop est prêt lorsque tout le sucre est fondu. Attention à ne pas faire du caramel.
3 Une fois le sirop prêt, à l’aide d’un pinceau, en badigeonner la génoise puis la rouler à nouveau. La maintenir roulée à l’aide d’un cellophane et la réserver au réfrigérateur. Il est très important que la génoise refroidisse complètement avant d’être garni de crème au beurre, sinon la crème fondra et pénètrera dans la génoise.
Pour la crème au beurre :
1 Mélanger le beurre et le sucre glace puis les jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
2 Y ajouter finalement la vanille, grand-marnier et le colorant.
3 Laisser la crème redurcie un peu au réfrigérateur le temps que la génoise finisse de refroidir complétement.
4 Lorsque la génoise est complément refroidie, la dérouler délicatement, la garnir et la recouvrir de crème au beurre.
5 Laisser durcir au réfrigérateur avant de déguster.

Préparation : 50mn
Cuisson : 10mn
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le biscuit :
4 oeufs
125 grs de sucre
125 grs de farine
2 sachets de sucre vanillé
1 cuillère à café de levure chimique
Pour la garniture :
500 grs de confiture de fruits rouges
Pour la décoration :
Sucre glace
Sucre coloré rose
Préparation :
Préchauffer le four th 7 (210°).
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre dans un saladier.
Ajouter le sucre vanillé, la farine et la levure. Bien mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Recouvrir une grande plaque à pâtisserie rectangulaire de papier sulfurisé beurré.
Verser la pâte dessus et l’étaler uniformément à l’aide d’une spatule plate.
Enfourner et faire cuire 10 minutes.
Sortir le biscuit du four et le retourner sur un linge humide.
Décoller le papier sulfurisé puis rouler le biscuit dans le linge, sans trop serrer.
Laisser refroidir complètement.
Dérouler le biscuit et étaler la confiture de fruits rouges sur toute sa surface.
Le rouler à nouveau et le poser dans un plat. Saupoudrer de sucre glace et parsemer de sucre coloré rose.
Décorer à votre convenance.

Préparation : 30 mn
Macération : 30 mn
Cuisson : 35 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 300 gros magrets de canard
– 100 g de foie gras de canard cru
– 50 g de lardons fumés
– 1 chou vert
– 1 botte de ciboules
– 20 cl de bouillon de volaille
– 10 cl de bière
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 50 g d ebeurre
– 3 cuillères à soupe d’épices mélangées moulues (cumun, coriandre, curry,
muscade)
– sel, poivre
Préparation :
1 – Dans un bol mélanger une cuillère d’huile et les épices, inciser la peau des
magrets en croisillons, les badigeonner du mélange et réserver 30 mn, éliminer
les premières feuilles du chou et l’effeuiller.
2 – Ebouillanter 6 grandes feuilles 2 mn à l’eau salée, égoutter, émincer le
reste du chou, ciseler les ciboules.
3 – Dans une sauteuse faire rissoler les lardons avec une cuillère d’huile,
ajouter le chou émincé, les ciboules, remuer, baisser le feu, laisser mijoter
15 mn.
4 – Hors du feu ajouter le foie gras en dés, disposer chaque feuille de chou
blanchie sur un carré de film étirable,  placez-y une boule de farce, refermer la
feuille, puis le film, déposer les choux dans un cuit-vapeur et laisser cuire 20
mn.
5 – Déposer les magrets côté peau dans une poêle chaude, cuire à feu moyen 7 mn,
retourner, cuire 4 mn, les envelopper de papier alu, dégraisser la poêle, verser
la bière, laisser réduire de moitié, mouiller de bouillon et faire bouillir 5
mn, ajouter le jus rendu par les magrets, filtrer la sauce, lui incorporer le
beurre en dés en fouettant.
6 – Sur les assiettes, poser les magrets tranchés et un chou sorti de son film,
entourer de sauce, parsemer de graines de sésame grillées et servir vite.
Vin : un côte-de-nuits-villages à servir vers 16-18°
Truc : Serrer bien les choux dans le film, pour cela torsader le film sous les
choux avant de les déposer dans le cuit-vapeur

Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 25 mn
Ingrédients pour 6 personnes :
25 cl d’eau
80 g de beurre
3 gros oeufs
150 g de farine
1 demi sachet de levure
1 cuil. à soupe de sucre
1 pincée de sel
1, 5 litre de glace vanille
200 g de chocolat noir fondu
Préparation :
Préchauffer le four à 200°, th. 6-7
Dans une casserole, porter l’eau, le beurre, découpé en morceaux, et le sel à ébullition.
Une fois le beurre fondu, retirer la casserole du feu.
Ajouter alors la farine et la levure puis mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
Replacer la casserole sur le feu pour que l’excédent d’eau s’évapore (2 minutes) .
Hors du feu, incorporer les oeufs un à un et continuer de travailler la pâte.
La pâte à choux est prête quand elle fait des pointes sur la spatule.
Placer une feuille de papier sulfurisé, légèrement huilée, sur la plaque qui ira au four et déposer avec une cuillère à café les petites boules de pâte.
Laisser 3 à 4 cm entre chacune. Faire cuire 25 minutes.
Au moment de servir, sortir la glace à la vanille du congélateur.
Découper les choux en deux, dans le sens de la largeur. Placer dans chacun une boule de glace et recouvrir le tout de chocolat fondu.
Servir aussitôt.