Recettes

Pour la crème au beurre à la vanille:

200 g de sucre

40 g d’eau

15 g d’extrait de vanille sans alcool de chez Vanilla Gasy

250 g de beurre

2 oeuf entier

2 jaune d’oeuf

ÉTAPE 1

Pour la génoise:

90 g de sucre

1 sachet de levure chimique

80 g de farine

50 g de maïzena

10 g de sucre vanillé de chez Vanilla Gasy

3 oeufs

ÉTAPE 2

Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6)

ÉTAPE 3

Séparer les jaunes des blancs. Battez les jaunes d’oeufs et le sucre au fouet électrique, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

ÉTAPE 4

Ajoutez la farine mélangée avec la Maïzena et la levure.

ÉTAPE 5

Montez les blancs en neige et incorporez-les à la pâte.

ÉTAPE 6

Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou en silicones. Mettez dans le four à 180 °C (th. 6 ) pendant 10 minutes.

ÉTAPE 7

La génoise doit rester très souple, surveiller bien la cuisson, elle ne doit pas trop cuire.

ÉTAPE 8

Astuces : Attendre 5 minutes puis démouler la génoise sur un torchon humide, avec un pinceau badigeonner d’eau sucrée et rouler la doucement et bien serré.

ÉTAPE 9

Pour la crème au beurre :

ÉTAPE 10

fouetter le beurre dans le bol d’un batteur pendant 3 secondes. Fouetter l’oeuf entier et le jaune dans un pichet.

ÉTAPE 11

Verser l’eau et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition et laisser cuire pendant 4 minutes ( la cuisson du sucre est dite « au boulé »).

ÉTAPE 12

Verser le sucre cuit sur les oeufs et battre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

ÉTAPE 13

Verser en filer sur le beurre tout en battant lentement.

ÉTAPE 14

Ajouter l’extrait de vanille et fouetter encore quelques minutes ( 15 minutes environ).

ÉTAPE 15

Étaler la crème au beurre sur la génoise et rouler la délicatement en la serrant bien.

ÉTAPE 16

Entourer de cellophane la bûche, puis la mettre dans le frigo pendant 1h ! Préparer une seconde crème au beurre, pour recouvrir la bûche. Passer les dents d’une fourchette dans le sens de la longueur pour faire des petites strie et laisser reposer au frais pendant 3 h.

Pour les coques :

– 150gr de poudre d’amande

– 150gr de sucre glace

– 56gr de blancs d’œuf

Pour la meringue italienne:

– 56gr de blancs d’oeuf (les séparer du jaune et les sortir du frigo 12h avant utilisation)

– 150gr de sucre en poudre

– 36gr d’eau

​

La recette :

1-Mixer la poudre d’amande et le sucre glace et tamiser le tout afin d’avoir des belles coques lisses

2-Mélanger ces poudres aux blancs d’oeuf.

Meringue italienne :

3-Chauffer le sucre et l’eau à 118°C (vérifier avec un thérmométre). Quand le sirop atteint 105°C, commencer à battre les oeufs pour qu’ils deviennent mousseux, puis faire couler le sirop sur les blancs d’oeuf.

4-Battre la meringue jusqu’à ce qu’elle atteigne 45°C environ.

5-Ajouter cette meringue à la préparation précédente et macaronner.

Conseil pour macaronner :

A l’aide d’une maryse, écraser l’appareil contre la paroi du récipient pour le rendre plus fluide.

Soulever la spatule avec de la pâte pour vérifier la texture de la préparation. Le résultat doit être un ruban dense et ininterrompu de pâte.

6-Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille plate.

7-Pocher sur une feuille de papier sulfurisé.

8-Laisser crouter une trentaine de minutes et cuire 15min à 145°C.

Conseil : le four doit être préchauffé avant d’enfourner les macarons.

Mettre la grille tout en bas du four pour une meilleure cuisson.

Attendre le refroidissement complet avant de décoller les macarons après cuisson.

​

Ganache montée à la Vanille :

– 300gr de crème liquide entière 30%

– 180gr de chocolat blanc pâtissier

– 1 gousse de vanille

​

Recette :

1-Chauffer 100gr de crème avec la gousse de vanille grattée.

2-Verser cette crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc.

3-Ajouter la crème liquide froide restante en une fois.

4-Mixer au mixeur plongeant et réserver le tout au frigo pendant minimum 4h.

5-Monter la crème comme une chantilly à l’aide du batteur ou du robot et garnir les coques de macarons.

Pour plus de gourmandises, vous pouvez rajouter des éclats de noisettes avant de fermer vos macarons.

Les macarons se préparent la veille, ils sont en effet bien meilleur le lendemain.

iscuit Joconde vanille :

• 75g œuf
• 43g poudre d’amande
• 43g sucre glace
• 13g farine
• 13g beurre
• 83g blancs d’œufs
• 25g sucre semoule
• ½ gousse vanille de chez Vanilla Gasy
• Mousseline vanille :
• 500g lait entier
• 100g sucre semoule
• 100g œufs
• 40g jaune œuf
• 60g poudre a flan
• 150g beurre
• 1 gousse de vanille 16 cm Vanilla Gasy
• Sablé reconstitué Vanille :
• 250g farine
• 175g beurre
• 5g fleur de sel vanille de chez Vanilla Gasy
• 10g sucre glace
• 50g œuf

Puis

• ~20g beurre
• ~20g sucre roux
• Confit framboises :
• 125g framboises fraîches
• 2g pectine
• 2cas sirop vanille Vanilla Gasy

Meringue Suisse :

• 50g blanc
• 100g sucre en poudre
• ½ gousse vanille de chez Vanilla Gasy
• ++ 2 barquettes de 125g de framboises

facultatif : des éclats de pralines roses, et autres fruits rouges déco,

poudre or rosé etc

Biscuit Joconde

• Monter ensemble œuf poudre d’amande et sucre glace
• Ajouter délicatement la farine à la Maryse
• Monter et serrer blancs d’œuf avec le sucre en poudre préalablement vanillé.
• Incorporer er au 1er mélange
• Ajouter le beurre fondu
• Cuire, débarrasser et mettre de côté
• Mousseline vanille
• Chauffer lait avec gousse de vanille fendue grattée. Faire bouillir.
• Dans un autre cul de poule blanchir œuf jaune d’œuf et sucre.
• Mettre une partie de lait dans le cul de poule en fouettant. Rajouter le tout dans la casserole
• Faire cuire a la nappe. 84°.
• Débarrasser filmer. Une fois refroidi. Ajouter le beurre pommade dans le 1er appareil déjà fouetté un peu.
• Soyez vigilant sur tout le beurre soit incorporé
• Sablé reconstitué Vanille.
• Sabler beurre farine sucre et fleur de sel.
• Ajouter œuf sans trop insister pour ne pas activer le gluten au risque que cela devienne élastique.
• Étaler la pâte sur plaque. Cuire
• Une fois cuit et refroidi, émietter en morceaux grossiers.
• Rajouter environ 30g de beurre très mou et 20g de sucre cassonade.
• Remettre en plaque adapté à votre moule et recuire une dizaine de minutes
• Il vous en restera. Cela se garde.
• Confit framboises
• Cuire à la casserole 125g framboises fraîches avec peptine au préalable délayé dans le sucre

Meringue Suisse

• Fouetter blanc et sucre vanillé jusqu’à 55 degrés.
• Hors du feu continuer a fouetter jusqu’à complet refroidissement
• Mettre en poche douille simple. Cuire 2a 4h selon la grosseur des sujets pochés. A 90/95 degrés

Montage

• Disposer un disque de Joconde dans un cercle de 20cm de diamètre. Et une bande qui va jusqu’àmi
• hauteur du cercle. Disposer des framboises autour . Mettre de la mousseline au centre et chemiser
• en remontant vers le nord du moule en veillant à ce que les creux entre les framboises soient remplis
• .Remettre beaucoup de framboises au centre recouvrir de mousseline jusqu’au bord et lisser a la palette .

Mettre au congélateur au moins 4h.

Réaliser le confit. Une fois l’entremet pris verser et étaler équitablement le confit pas tout à fait froid sur la mousse. Remettre au congélateur jusqu’à démoulage.

Quand vous êtes prêts pour la déco sortez votre cercle, decercler. ( Utiliser un chalumeau si vous n’aviezpas mi de rodoide. Tout autour du gâteau disposer du spray velours blanc du vous le souhaitez et devirer à l’envie. Avec vis

meringues des fruits…sans oublier le sablés reconstitué déstructuré a la fleur de sel Vanille ainsi qu’une belle gousse.

ngrédients:

– 150 g de riz rond

– lait 75 cl

– vanille 1 gousse de 16 cm de chez Vanilla Gasy

– sucre 80 g

– extrait de vanille sans alcool de Vanilla Gasy 10 ml

– sel fin

Préparation:

Rincer le riz, le mettre dans une casserole et couvrir d’eau.

ÉTAPE 2

Saler et porter à ébullition 3-4 minutes puis égoutté votre riz

ÉTAPE 3

lait

sucre

gousse de vanille et extrait

Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue en 2.

ÉTAPE 4

riz

lait

Jeter le riz égoutté dans le lait, laisser bouillir et baisser le feu.

ÉTAPE 5

Faire cuire 40 min à feu très doux en remuant souvent.

ÉTAPE 6

vanille

Retirer du feu et laisser refroidir.

Préparation : 45 mn

Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 pâte feuilletée (maison si vous êtes courageux)
• Crème diplomate
• Pâte à choux
• Caramel à sec
• Chantilly

Crème diplomate

• 2 feuilles de gélatine
• 250mL lait
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 75g sucre
• 20g fécule de maïs
• 200mL crème liquide 35% matière grasse

1. Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 10min
2. Faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue et grattée
3. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter la fécule de maïs
4. Verser doucement le lait chaud sur le mélange avec les œufs tout en mélangeant pour éviter les grumeaux
5. Remettre le tout sur feu doux tout en mélangeant jusqu’à épaississement de la crème
6. Hors du feu ajouter la gélatine essorée
7. Réserver au moins 2h au réfrigérateur
8. Monter la crème liquide et l’insérer délicatement à la crème pâtissière refroidie
9. Réserver au frais

Cuisson pâte feuilletée

1. Détailler un cercle de 26cm de diamètre
2. Cuire 30 min à 180°C

Pâte à choux

• 125mL eau
• 125mL lait
• 1 cuillère à soupe sucre
• 1 cuillère à café sel
• 75g beurre
• 150g farine
• 4 œufs

1. Faire bouillir l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre
2. Hors du feu ajouter la farine en une fois et remuer énergiquement
3. Remettre le tout sur feu doux tout en remuant pour dessécher la pâte pendant 2-3minutes
4. Hors du feu ajouter les œufs petit à petit tout en mélangeant
5. Pocher des choux de 3cm de diamètre
6. Cuire 40min à 180°C
7. Laisser refroidir

Chantilly

• 400mL crème liquide 35%MG
• 50g sucre glace

1. Placer le bol et le fouet 10 min au congélateur au préalable pour qu’ils soient bien froids
2. Fouetter le tout jusqu’à obtenir une chantilly assez ferme

Montage

• 150g sucre (facultatif : colorant)
• Facultatif : caramel au beurre salé

1. Étaler de la crème diplomate sur la pâte feuilletée
2. Garnir les choux de crème diplomate et éventuellement une pointe de caramel au beurre salé à l’aide d’une poche à douille
3. Réaliser un caramel à sec : faire fondre doucement le sucre à feu doux jusqu’à obtenir un caramel, éventuellement le colorer
4. Tremper le haut des choux dans le caramel
5. Utiliser ce caramel pour coller les choux tout autour de la pâte feuilletée (en réserver un pour le centre)
6. Recouvrir la crème diplomate centrale de crème chantilly et lisser
7. Pocher la crème chantilly à l’aide d’une douille saint honoré et déposer un chou central
8. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 35 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

170g de farine

– 150g de sucre

– 120g de lait

– 60g de beurre

– 3 œufs

– un sachet de levure chimique

– une pincée de sel

– poudre de vanille (Vanilla gasy) 4g

Préparation :

Préchauffer le four à 180 degrés Faire chauffer à feu doux dans une casserole le lait, le beurre et la vanille. Ne pas faire bouillir le lait Réserver de côté quand le beurre a fondu. Battre les œufs jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et ajouter progressivement le sucre, puis la farine, la levure et le sel Mélanger sans trop casser le côté aérien des œufs Ajouter le lait chaud (s’il a trop refroidi ne pas hésiter à réchauffer)

Cuire environ 35 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 40 à 45 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 80 g de jaunes d’oeufs
• 75 g de sucre en poudre
• 30 g de maïzena
• 2 gousses de vanille 16 cm de chez Vanilla Gasy
• 350 g de lait entier
• 100 g de crème à 35% de M.G
• 50 g de beurre demi-sel

Préparation :

Faire infusé la vanille dans le lait

– blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la maïzena

– Faire bouillir le lait

– Verser une partie du lait chaud dans le mélange jaunes, sucre, maïzena.

Bien mélanger puis verser le tout dans la casserole

– cuire jusqu’à ébullition.

– en dehors du gaz, retirer les gousses de vanille puis ajouter la crème et enfin le beurre demi sel

– mélanger le tout, puis verser la crème dans le fond de pâte et laisser croûter 12 h

Cuire à 165 degré pendant 40-45 mn.

Préparation : 25 mn

Cuisson : 30 à 35 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 50 cl de crème fraîche liquide entière
• 100 g de sucre
• 6 jaunes d’oeufs
• 6 c. à soupe de sucre roux ou cassonade
• 1 gousse de vanille
• ramequins et chalumeau de cuisine…

Préparation :

1. Coupez la gousse de vanille en deux pour extraire les graines
2. Faites chauffer la crème à feu doux avec les gousses et laissez infuser
3. Battez énergiquement les jaunes et le sucre + les graines de vanille pour obtenir un mélange mousseux
4. Versez progressivement la crème tiédie et filtrée sur le mélange jaune/sucre en mélangeant en continu
5. Faites préchauffer le four a 160°C
6. Disposez la crème dans les ramequins, et mettez à cuire au bain marie 30 à 35 minutes, la crème doit trembloter comme un flan
7. Sortez du four, mettez les crèmes au frigo 4 heures minimum
8. Versez une couche de sucre sur le dessus et laissez caraméliser avec votre chalumeau.

Préparation : 45 mn

Cuisson : 12 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

125ml de sirop framboise/vanille @vanillagasy

15g de sucre

2 feuilles de gélatine

Génoise

4 oeufs

100g de sucre

30g de farine

Mousse vanille

30g de lait

1 jaune d’oeuf

5g de sucre

1 feuille de gélatine

½ cuillère à café de vanille en poudre

30g de chocolat blanc

10cl de crème fleurette

Gelée

150g de sirop framboise/vanille @vanillagasy

15g de sucre

2 feuilles de gélatine

Préparation :

Mettre les feuilles de gélatine 10min dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer le sirop avec le sucre jusqu’à ébullition.

Essorer les feuilles de gélatine et ajouter les à la préparation en mélangeant pour que celles-ci fondent.

Verser dans le moule coeur.

Laisser prendre au congélateur au minimum 5h.

Génoise (dans le moule carré)

Préchauffer le four à 180°C

Fouetter les oeufs avec le sucre pendant 5min, le mélange va devenir mousseux, ajouter la farine et mélanger.

Verser dans le moule et cuire environ 12min

Laisser refroidir et démouler.

Découper en forme de coeur à l’aide du moule coeur.

Réserver

Gelée

Mettre les feuilles de gélatine 10min dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le sirop avec le sucre jusqu’à ébullition. Essorer les feuilles de gélatine et ajouter les à la préparation en mélangeant pour que celles-ci fondent. Verser dans le moule coeur. Laisser prendre au congélateur minimum 5h. Mousse vanille Mettre les feuilles de gélatine 10min dans un bol d’eau froide. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la vanille. Verser le lait sur le mélange oeuf/sucre tout en mélangeant. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser le tout sur le chocolat blanc laisser refroidir 5min et mixer. Monter votre crème en chantilly et incorporer la au reste. Réserver Montage Sorter la gelée et l’insert du congélateur Sur la gelée, mettre les 2/3 du la mousse vanille, déposer l’insert et recouvrir du reste de la mousse et finir par la génoise. filmer au contact Puis laisser prendre au congélateur pendant 6h minimum Sortir l’entremet 8h avant la dégustation pour une décongélation au frigo.

Préparation : 20 mn

Cuisson : 25 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• belles tranches de saumon fumé
• 50 g de beurre mou (+ pour le moule s’il n’est pas en silicone)
• 4 blancs d’oeuf
• 50 g de farine
• 45 g de poudre d’amandes
• 80 g de parmesan râpé
• le zeste d’un citron vert
• 2 pincées de piment d’Espelette

Pour la chantilly

• 25 cl de crème liquide entière (très froide)
• 1/2 bouquet d’aneth (ou de ciboulette)

Préparation :

réchauffez votre four à 180°.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez-le colorer jusqu’à obtenir une couleur noisette. Réservez.

Battez les blancs au fouet puis incorporez la farine, le parmesan râpé, la poudre d’amandes. Mélangez.

Filtré le beurre à l’aide d’une passoire.

Incorporez-le à la précédente préparation, salez (très légèrement à cause du saumon fumé), poivrez, ajoutez le piment d’Espelette et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Coupez le saumon fumé en lanières puis incorporez-le à la pâte, sans oublier le zeste du citron vert.

Répartissez-la dans des moules en silicone pour financiers.

Enfournez le tout durant 20 à 30 mn selon la puissance de votre four. Ils doivent être légèrement dorés en surface pour conserver un coeur cuit mais moelleux.

Laissez-les refroidir avant de les démouler.

Et pour les gourmands gourmets, ajoutez un trait de chantilly : montez la crème liquide très froide en chantilly. Arrêtez-vous avant qu’elle ne se transforme en beurre. Poivrez.

Incorporez éventuellement quelques brins de ciboulette finement ciselée, ou mieux encore de l’aneth et effectuez des dessins à l’aide d’une douille. Déposez par dessus quelques lanières de saumon fumé et servez aussitôt.