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Archive pour la catégorie ‘Volaille’

Préparation : 30 mn
Cuisson : 3 h 15 mn
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
– 1 oie de 3 kgs environ prête à cuire.
– 1 oignon.
– 3 clous de girofle.
– 1 orange.
– 1 bouteille de cidre brut.
– 2 cuillères à soupe de calvados.
– 1 cuillère à café de sel fin.
– 10 tours de moulin à poivre.
– 1 cuillère à soupe de crème fraîche.
Préparation :
1 – Piquez l’oie à la fourchette, et enfournez-la (th. 5) afin de la dégraisser.
2 – Recueillir la graisse et laissez refroidir la volaille.
3 – Farcissez-la avec l’oignon piqué des clous de girofle et l’orange lavée et coupée en quartiers.
4 – Cousez l’ouverture.
5 – Frottez toute sa peau avec le mélange sel et poivre.
6 – Dans le plat à four, posez l’oie sur le dos, arrosez-la du cidre et mettez à cuire à four préchauffé (th. 8) 15 mn, puis (th. 6) pendant 3 heures, en l’arrosant souvent (si la sauce diminue de trop, ajoutez un peu de bouillon de volaille).
7 – Déposez-la sur un plat de service, arrosez-la du calvados et flambez-la.
8 – Tenez le plat au chaud au bord du four.
9 – Dans le poëlon, versez le fond de cuisson, faites-le réduire à gros bouillons et ajoutez 1 bonne cuillère de crème fraîche.
10 – Nappez l’oie d’un peu de sauce et présentez-la entourée de bouquets de cresson et de tranches d’oranges.
11-  Servez le reste de la sauce en saucière.
Conseil :
Accompagnez de chou rouge coupé en lanières, cuit à l’étouffée (2 h) avec des tranches de pommes acides et arrosé de 2 cuillères à soupe de vinaigre ou de choucroute avec de grosses tranches de lard fumé.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 heures
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 poule de 1,400 kg
– 3 carottes
– 2 navets
– 2 poireaux
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– 250 gr de riz
– 2 jaunes d’œufs
– 1 citron
– 1 sauce blanche
– 1 bouquet garni
– sel, poivre
Préparation :
1 – Dans une grande marmite, mettre la poule et suffisamment d’eau salée pour qu’elle soit couverte.
2 – Mettre les légumes et un bouquet garni et faire cuire.
3 – Une demie heure avant la fin de cuisson, retirer un 1/2 l de bouillon, passer le.
4 – Employer ce bouillon  pour y cuire le riz.
5 – Faire ensuite une sauce blanche légère que vous liez avec 2 jaunes d’œufs et le jus d’un citron.
6 – Servir la poule sur le riz et napper de sauce.

Préparation : 5 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
8 aiguillettes de canard
– 200 g de foie gras
– 4 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
Préparation :
1 Dans un bol, écraser le foie gras à la fourchette.
2 Ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse (la crème légère convient très bien).
3 Mélanger en écrasant avec la fourchette.
4 Mélanger en écrasant avec la fourchette.
5 Faire revenir les aiguillettes à la poêle.
6 Les retirer en fin de cuisson, sans éteindre le feu.
7 Déglacer la poele avec une cuillère à soupe de crème fraiche
8 Ajouter le mélange foie gras crème et faire chauffer une minute.
9 Saler et poivrer à votre goût.
10 Dans l’assiette, disposer les aiguillettes.
11 Déposer la sauce à cheval sur la viande et l’accompagnement (je conseille des tagliatelles fraiches).

Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de blanc de volaille cuit (dinde, poulet…) haché
1 oeuf
1 jaune d’œuf
3 cuil. à soupe rases de farine
1 assiette de chapelure
Sel, poivre
De l’huile pour friture
Préparation :
Casser l’oeuf, le battre en omelette dans un bol, le saler, le poivrer et l’incorporer à la viande hachée.
Faire des boulettes avec cette préparation.
Les rouler dans la farine, puis dans le jaune d’oeuf et l’assiette de chapelure.
Pour finir faire frire les boulettes.
Et servir.

Préparation : 15 à 20 min
Cuisson : 10 à 15 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 2 magrets de canard
– 40 cl de crème liquide ou épaisse
– 1 bloc de 200 g de foie gras cuit
– 1/4 à 1/2 cube de bouillon de volaille
– 3 à 4 cuillères à soupe d’armagnac
Préparation :
1 Commencez par préparer la sauce.
2 Versez dans une casserole la crème fraîche, et le foie gras coupé en dés.
Mettez la casserole sur feu doux et mélangez au fouet jusqu’à ce que le foie gras soit bien fondu, ne faites surtout pas bouillir.
3 Retirez du feu, ajoutez le morceau de cube de bouillon de volaille émietté et mélangez de nouveau.
Réservez cette sauce, vous n’ajouterez qu’au dernier moment les cuillères d’armagnac.
4 Passons à la cuisson des magrets…
5 Striez le gras des magrets, mettez-les à cuire sur feu vif côté peau dans une poêle sans matière grasse. Laissez cuire jusqu’à ce que le gras soit bien fondu et doré.
6 Retournez-les ensuite et laissez-les cuire 3 à 6 min suivant la cuisson désirée : saignant ou rosé.
7 Réchauffez la sauce et ajoutez-y l’armagnac. Découpez les magrets en tranches et mettez les sur un plat ou directement dans les assiettes (chaudes).
Versez un peu de sauce dessus et servez le reste de sauce dans une saucière.
8 Accompagnez ce plat de tagliatelles, d’une poêlée de champignons ou même de pommes de terre sautées.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 h 30 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 6 cuisses de canard
– 75 cl de cidre doux
– 50 cl de bouillon de volaille
– 50 grs de beurre
– 100 grs d’échalote
– 50 cl de crème fraîche
– 3 pommes granny smith
– 25 grs de sucre en poudre
– sel
– poivre du moulin
Préparation :
1 Beurrez le fond de la cocotte. Couvrir le fond d’échalotes. Disposer les cuisses.
2 Mouiller avec le cidre et le bouillon de volaille. Saler et poivrer.
3 Faire cuire environ 1h 15 mn à 170°C (T 5-6).
4 Eplucher les pommes et les couper en quartiers. Les poêler au beurre en les saupoudrant de sucre.
5 Réserver les cuisses et les garder au chaud. Réduire le jus de cuisson et rajouter la crème fraîche.
6 Dresser les cuisses sur des assiettes chaudes. Entourer les cuisses de pommes. Napper de sauce au cidre.

Préparation : 30 mn
Macération : 30 mn
Cuisson : 35 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 300 gros magrets de canard
– 100 g de foie gras de canard cru
– 50 g de lardons fumés
– 1 chou vert
– 1 botte de ciboules
– 20 cl de bouillon de volaille
– 10 cl de bière
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 50 g d ebeurre
– 3 cuillères à soupe d’épices mélangées moulues (cumun, coriandre, curry,
muscade)
– sel, poivre
Préparation :
1 – Dans un bol mélanger une cuillère d’huile et les épices, inciser la peau des
magrets en croisillons, les badigeonner du mélange et réserver 30 mn, éliminer
les premières feuilles du chou et l’effeuiller.
2 – Ebouillanter 6 grandes feuilles 2 mn à l’eau salée, égoutter, émincer le
reste du chou, ciseler les ciboules.
3 – Dans une sauteuse faire rissoler les lardons avec une cuillère d’huile,
ajouter le chou émincé, les ciboules, remuer, baisser le feu, laisser mijoter
15 mn.
4 – Hors du feu ajouter le foie gras en dés, disposer chaque feuille de chou
blanchie sur un carré de film étirable,  placez-y une boule de farce, refermer la
feuille, puis le film, déposer les choux dans un cuit-vapeur et laisser cuire 20
mn.
5 – Déposer les magrets côté peau dans une poêle chaude, cuire à feu moyen 7 mn,
retourner, cuire 4 mn, les envelopper de papier alu, dégraisser la poêle, verser
la bière, laisser réduire de moitié, mouiller de bouillon et faire bouillir 5
mn, ajouter le jus rendu par les magrets, filtrer la sauce, lui incorporer le
beurre en dés en fouettant.
6 – Sur les assiettes, poser les magrets tranchés et un chou sorti de son film,
entourer de sauce, parsemer de graines de sésame grillées et servir vite.
Vin : un côte-de-nuits-villages à servir vers 16-18°
Truc : Serrer bien les choux dans le film, pour cela torsader le film sous les
choux avant de les déposer dans le cuit-vapeur

Préparation : 10 mn
Cuisson : 18 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 1 poulet effilé de 1 kg 200
– 1 mignonnette de lait
– 2 mignonnettes de farine
– 2 tours de moulin de poivre
– 1/2 cuillère à café de sel
– 1 mignonnette de whisky
– 2 mignonnettes d’huile
– 2 mignonnettes de crème fraîche
Préparation :
1 Coupez le poulet en huit et trempez chaque morceau dans le lait.
2 Mettez ensuite de la farine dans le bol merveilleux orange TW B2, placez-y les morceaux de volaille, fermez et secouez.
3 Les portions seront régulièrement enrobés. Faîtes-les dorer dans l’huile, 1 minute de chaque côté, dans une poêle assez large pour que tous les morceaux cuisent à l’aise.
4 A partir de ce moment, couvrez, baissez le feu et comptez 8 minutes de cuisson pour chaque face. Afin que la vapeur ne détrempe pas les morceaux, faîtes mijoter sous un couvercle de diamètre inférieur à celui de la poêle.
5 Le poulet est cuit. Egouttez l’huile, versez le whisky et flambez, puis versez la crème fraîche dans la poêle pour lier la sauce.
6 Dressez les morceaux sur le plat de service bien chaud et, si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement.

Préparation : 5 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 20 cl de crème fraîche épaisse
– 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde
– 1 cuillerée à soupe de cognac
– 1 noix de beurre
– 1 cuillerée à café d’huile d’olive
– 1 cuillerée et demie à café de grains de poivre vert
Préparation :
1 Enlevez les nerfs et le gras sur les magrets. Tailler le côté peau en croisillons jusqu’à la viande.

2   Coupez les magrets en 2 parties égales. Posez les dans une poêle, côté gras au fond et faites cuire 8 minutes à feu doux. Haussez le feu pendant 5 mn de manière à faire griller la peau.
3   Jetez le gras, retournez-les et poursuivez la cuisson 5 minutes. Réservez.

4 Dans une poêle ou un petit poêlon et à feu doux, faites fondre un peu de beurre et de l’huile. Pendant ce temps (si vous avez opté pour le poivre vert en grains secs), écrasez les grains de poivre au rouleau à patisserie (c’est ce que j’ai trouvé de mieux).
5  Lorsque le beurre est fondu, ajoutez la moutarde.

6  Laissez sur le feu, tout en mélangeant avec une cuillère pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le vinaigre contenu dans la moutarde s’évapore.
7 Ajoutez le cognac, le poivre vert et la crème.

8   Mélangez jusqu’à l’obtention d’une sauce au poivre vert homogène et onctueuse.

9  Coupez les magrets en tranches finets et servez-les nappés de la sauce bien chaude.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 h 15 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 lapin de 1.5 kg coupé en morceaux
– 750grs d’oignons
– 20 cl de moutarde forte (ou de moutarde gourmande)
– 20 cl de crème liquide
– 100 grs de beurre
– persil haché
– sel, poivre
– riz ou pommes de terre vapeur
Préparation :
1 – Découpez le lapin en 6 ou 12 morceaux, tartinez-les largement de moutarde et les faire revenir dans la matière grasse (attention, la moutarde ne doit pas brûler sinon elle devient âcre).
2 – Quand les portions sont dorées, retirez-les un instant et faire fondre à leur place les oignons émincés.
3 – Remettez ensuite le lapin sur le lit d’oignons et laissez cuire à feu doux pendant une heure.
4 – Liez avec la crème fraîche, salez très légèrement et servez avec du riz ou des pommes de terre vapeur.
Variante :
Le porc et le veau s’accommodent de la même façon : tous ces plats se gardent dans des bols et des boîtes à vivres tupperware et se réchauffent très bien, la liaison à la crème se faisant au moment du service.