Recettes

Préparation : 30 mn
Macération : 30 mn
Cuisson : 35 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 300 gros magrets de canard
– 100 g de foie gras de canard cru
– 50 g de lardons fumés
– 1 chou vert
– 1 botte de ciboules
– 20 cl de bouillon de volaille
– 10 cl de bière
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 50 g d ebeurre
– 3 cuillères à soupe d’épices mélangées moulues (cumun, coriandre, curry,
muscade)
– sel, poivre
Préparation :
1 – Dans un bol mélanger une cuillère d’huile et les épices, inciser la peau des
magrets en croisillons, les badigeonner du mélange et réserver 30 mn, éliminer
les premières feuilles du chou et l’effeuiller.
2 – Ebouillanter 6 grandes feuilles 2 mn à l’eau salée, égoutter, émincer le
reste du chou, ciseler les ciboules.
3 – Dans une sauteuse faire rissoler les lardons avec une cuillère d’huile,
ajouter le chou émincé, les ciboules, remuer, baisser le feu, laisser mijoter
15 mn.
4 – Hors du feu ajouter le foie gras en dés, disposer chaque feuille de chou
blanchie sur un carré de film étirable,  placez-y une boule de farce, refermer la
feuille, puis le film, déposer les choux dans un cuit-vapeur et laisser cuire 20
mn.
5 – Déposer les magrets côté peau dans une poêle chaude, cuire à feu moyen 7 mn,
retourner, cuire 4 mn, les envelopper de papier alu, dégraisser la poêle, verser
la bière, laisser réduire de moitié, mouiller de bouillon et faire bouillir 5
mn, ajouter le jus rendu par les magrets, filtrer la sauce, lui incorporer le
beurre en dés en fouettant.
6 – Sur les assiettes, poser les magrets tranchés et un chou sorti de son film,
entourer de sauce, parsemer de graines de sésame grillées et servir vite.
Vin : un côte-de-nuits-villages à servir vers 16-18°
Truc : Serrer bien les choux dans le film, pour cela torsader le film sous les
choux avant de les déposer dans le cuit-vapeur