Recettes

Archive pour octobre 2022

INGRÉDIENTS :

1 kg de pommes
4 œufs
1/2 l de lait
50 g de beurre
50 g de sucre
30 g de raisins secs
PRÉPARATION :

Pelez et épépinez les pommes.

Coupez-les en lamelles.

Répartissez-les dans un plat allant au four.

Mélangez les œufs entiers avec le sucre, délayez peu à peu avec le lait.

Ajoutez le beurre fondu et les raisins.

Versez le tout sur les pommes, et faites cuire 45 minutes à four chaud.

Servez tiède.

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 55 min

Temps total : 1 h 20 min

Ingrédients : 6 personnes

Streusel :

125 g de farine

120 g de sucre de canne

55 g de cassonade

100 g de beurre

1 pincée de cannelle

Gâteau :

100 g de beurre ramolli

100 g de sucre de canne

3 gros œufs

1/2 sachet de levure

160 g de farine

3 cuillères à soupe de lait

4 pommes

Streusel :

• Mettre la farine, le sucre de canne, la cassonade, le beurre mou en morceaux dans un bol.
• Remuer grossièrement jusqu’à obtenir une texture de crumble.
• Déposer sur un plan de travail muni de papier sulfurisé.
• Envelopper afin d’obtenir une boule de pâte et mettre environ 30 min au réfrigérateur.

Gâteau :

• Dans un grand bol, mettre le sucre de canne et le beurre ramolli.
• Fouetter jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.
• Ajouter les œufs et bien mélanger.
• Ajouter la farine tamisée avec la levure au préalable.
• Mélanger à la spatule et ajouter le lait tout en remuant.
• Laver, peler, enlever le trognon et couper les pommes en tranches fines.

Assemblage :

• Verser la moitié de la pâte dans un moule muni de papier sulfurisé et légèrement beurré de 20 cm de diamètre.
• Répartir par dessus la moitié des tranches de pommes.
• Recouvrir avec le restant de pâte et disposer l’autre moitié de tranches de pommes.
• Émietter le streusel sur les pommes.
• Préchauffer le four (statique) à 200°C.
• Enfourner durant 55 à 60 min jusqu’à ce que la lame d’un couteau enfoncée en son centre en ressorte sèche.
• Sortir et laisser refroidir.
• Servir et déguster !

INGRÉDIENTS :
Pour la pâte à choux.

⦁ 120 g de farine.
⦁ 4 cuillères à soupe de lait riche en matières grasses.
⦁ 1 pincée de sel.
⦁ 1 pincée de sucre en poudre.
⦁ 55 g de beurre non salé.
⦁ 4 œufs.
⦁ 80 ml d’eau.
⦁ 1 poignée d’amandes effilées.

Pour la crème pâtissière.

⦁ 120 g de praliné.
⦁ 200 g de sucre en poudre.

Pour la garniture.

⦁ Du sucre glace.

PRÉPARATION :
1. Préchauffez le four à 180°c. et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

2. Tamisez le papier sulfurisé de farine.

3. Dans une casserole, ajoutez le lait, le sel, le sucre, le beurre et l’eau. Portez lentement à ébullition à feu moyen, jusqu’à ce que le beurre soit bien fondu.

4. Lorsque le mélange bouillonne, retire-le rapidement du feu et incorporez-le dans un bol avec la farine déjà ajoutée. Mélangez vigoureusement jusqu’à former une pâte. Remettez le tout dans le feu et faites chauffer à feu doux pendant au moins 5 minutes.

5. Laissez refroidir et incorporez graduellement les œufs légèrement battus, en mélangeant bien jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante.

6. Versez le tout dans une poche à douille jetable, et coupez les extrémités pour en faire des trous. Vous obtenez un « anneau » épais.

7. Badigeonnez le dessus d’œuf et saupoudrez d’amandes effilées.

8. Faites cuire au four pendant 10-15 minutes, puis réduire le feu à 160°c. Continuez à cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ceci étant fait, retirez-les du four et coupez immédiatement la couronne en et remettez au four pour laisser sécher environ 3-4 minutes.

9. Mélangez le sucre à l’eau et portez à ébullition.

10. Battez les jaunes d’œuf dans le batteur électrique : dès que le sucre est cuit, vous le versez dans les jaunes d’œufs progressivement. Mélangez bien. Ajoutez le beurre doucement et incorporez enfin le praliné selon vos goûts.

11. Coupez votre pâte à choux en deux sur leur longueur pour former deux moitiés.

12. Pour la garniture, versez la crème dans un grand bol et mélangez.

13. Ajoutez les graines de vanille et mettez le tout dans une poche à douille. Garnissez votre couronne de crème. Posez la deuxième partie de la couronne par-dessus. Laissez reposer au frais.

14. Saupoudrez le dessus de votre pâtisserie de sucre glace.

 Vos essentiels pour 6 à 8 gourmands, 

pour un layer cake de 18 cm de diamètre:

Pour le gâteau :

– 250 g de chocolat noir

– 200 g de beurre en pommade

– 230 g de sucre muscovado 

– 4 oeufs

– 100 g de farine à levure incorporée 

– 50 g de cacao en poudre

– 100 g de poudre d’amande

Pour le glaçage :

– 180 g de sucre glace

– 220 g de beurre en pommade, à température ambiante

– 1 cc d’extrait de vanille

– 125 g de chocolat fondu au bain-marie, tiède

– 100 g de pâte à tartiner pralinée(Nocciolata pour moi)

– 1 cs de lait

– 1 pincée de sel

Préchauffer votre four à 160°. 

Recouvrir la base d’un moule à charnière de 18 cm de papier sulfurisé puis placer le moule et beurrer ses contours. 

Faire fondre le chocolat au bain-marie. 

Dans le bol de votre robot, fouetter le beurre et le sucre pendant une minute. 

Ajouter les œufs un à un sans cesser de fouetter, puis le chocolat fondu.

Incorporer la farine et le cacao en tamisant ces deux ingrédients.

Terminer par la poudre d’amande. Mélanger tout juste 30 secondes.

Verser cette préparation dans votre moule et enfourner pendant 45 minutes, à surveiller selon les fours. 

Laisser refroidir complètement le gâteau avant de le démouler. 

Le couvrir d’un torchon ( le mettre bien à l’abri des gourmands indiscrets!!! ) et le réserver jusqu’au lendemain.

Le lendemain, préparer le glaçage. 
Dans le bol de votre robot, avec le batteur plat, fouetter à petite vitesse (vitesse 2 sur le KA) le beurre et le sucre glace pendant une minute.

Ajouter la vanille et fouetter encore.

Incorporer le chocolat fondu et mélanger plus vivement (vitesse 4) environ une minute, jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. 

Terminer par la pâte à tartiner, la cuillère de lait et le sel. Fouetter une dernière fois vivement pendant une minute.

Placer six cuillères à soupe de cette préparation dans une poche munie d’une douille cannelée puis mettre la poche et le glaçage, transféré dans un petit bol, au frais pendant au moins une bonne heure.

Le montage.

Trancher le haut du gâteau bombé pour l’aplanir puis le trancher deux fois dans sa « largeur ». Vous obtiendrez trois beaux disques de taille égale.

Recouvrir deux de ces disques de glaçage chocolaté. Ne pas trop en mettre sur les bords.
Placer le troisième disque sur le dessus.

Répartir enfin le glaçage sur et autour du gâteau – à l’aide d’une maryse et d’un large couteau pour ma part (façon de parler…) . J’opterai bientôt pour des spatules adéquates! 

Puis décorer selon vos envies avec la poche à douille.

Réserver au frais une dizaine de minutes si nécessaire avant de le servir.

Une génoise surmontée de mousse au citron et le tout meringué : un régal pour les pupilles et pour les papilles !

Temps de préparation1 h

Temps de cuisson12 min

Réfrigération3 h

Temps total1 h 12 min

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Portions: 8 personnes

Ingrédients

Gâteau au citron

• 1 oeuf
• 65 grammes de sucre en poudre
• 45 grammes de crème liquide entière 30%MG
• 60 grammes de farine
• 1 gramme de levure chimique
• zestes d’un citron facultatif

Curd au citron

• 2 oeufs
• 30 grammes de beurre doux
• 70 grammes de sucre en poudre
• jus de 2 citrons

Mousse au citron

• le curd au citron
• 200 grammes de crème liquide entière FROIDE 30%MG
• 1 feuille de gélatine

Meringue italienne

• 50 grammes blancs d’oeufs
• 125 grammes de sucre en poudre
• 37 grammes d’eau

Instructions

• Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.Râper finement les zestes du citron.
• Dans un saladier, fouetter l’oeuf avec le sucre et les zestes de citron jusqu’à ce que l’ensemble commence à mousser.
• Ajouter le crème liquide, fouetter.Ajouter la farine, la levure chimique et fouetter à nouveau.
• Beurrer le cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et le poser sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé.
• Verser la préparation. Tapoter légèrement la plaque pour que la préparation adhère au cercle.
• Enfourner 12 minutes.
• Laisser refroidir le gâteau sans le démouler (je laisse refroidir four éteint, porte ouverte).

Curd au citron

• Réhydrater la feuille de gélatine dans l’eau froide.Mettre le bol et le fouet du robot au congélateur.Presser le jus des 2 citrons.
• Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de citron et fouetter.
• Dans une casserole, à feu moyen, fondre le beurre puis ajouter le mélange précédent. Toujours à feu moyen, fouetter jusqu’à épaississement du curd au citron. Retirer du feu.
• Essorer la feuille de gélatine et l’incorporer dans la casserole.
• Laisser légèrement refroidir le curd, le temps de préparer la chantilly.

Mousse au citron

• Sortir le bol du congélateur et monter la crème en chantilly.
• Incorporer délicatement avec une maryse le curd au citron dans la chantilly.
• Décercler le gâteau. Chemiser le cercle avec du rhodoïd.Mettre le gâteau sur le plat de service et remettre le cercle dessus.
• Verser la mousse au citron sur le gâteau et égaliser la surface avec une spatule.
• Réserver au réfrigérateur minimum 4 heures.

Meringue italienne

• Dans une petite casserole, chauffer le sucre et l’eau à 118°C. Ne surtout pas remuer le sirop pendant l’ébullition et surveillez la température à l’aide d’un thermomètre à sonde. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à fouetter au robot les blancs d’oeufs en mettant en marche progressivement et rapidement à vitesse la plus rapide (vitesse 10). Les blancs ne doivent pas être montés mais simplement être mousseux.
• Verser le sirop en filet, sur le bord du bol, sans cesser de fouetter en vitesse toujours la plus rapide jusqu’à complet refroidissement de la meringue (compter 20 minutes). La meringue doit être ferme, brillante et on doit avoir le « bec d’oiseau ».

Montage

• Retirer le cercle de rhodoïd.
• A l’aide d’une poche à douille et d’une douille étoile, pocher la meringue sur la mousse au citron.
• Terminer par un coup de chalumeau.
• Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Matériel :

6 cercles en inox de 7cm

6 demies sphères en silicone de 7cm

6 demies sphères en silicone de 2.5cm

Pour les palets bretons :

• 100g de farine
• 75g de sucre
• 115g de beurre demi-sel pommade
• 5g de levure chimique    
• 2 jaunes d’œuf

1.        Blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre au robot. Faites bien mousser le mélange.

2.        Ajoutez le beurre pommade, c’est-à-dire un beurre très mou mais non fondu.

3.        Ajoutez enfin la farine mélangée à la levure  à l’aide d’une maryse (finissez à la main).

4.        Mettez la pâte au réfrigérateur pour, au moins, une heure pour pouvoir la travailler plus facilement.

5.        A la sortie du réfrigérateur, étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5mm.

6.        Emporte-piècez la pâte avec des cercles de 7cm.

7.        Mettez le tout au four préchauffé à 180°pour 15/20 minutes sans retirer les emporte-pièce.

our le confit de framboise (J-2) :

• 80g de framboises fraîches
• 100g d’eau
• 15g de sucre
• 1.5g de pectine 

1. Mélangez le sucre et la pectine.
2. Portez les framboises à ébullition avec l’eau. 
3. Fouettez vigoureusement pour  casser les framboises.
4. Sans cesser de remuer, ajoutez le mélange sucre pectine.
5. Ramenez à ébullition quelques minutes.      
6. Coulez immédiatement dans des demi-sphères de 2,5cm et placez au congélateur une nuit.

Pour l’appareil à cheesecake (J-1) (il en restera) :

• 300g de fromage blanc
• 100g de sucre
• 30cl de crème fleurette à 32%
• 3 feuilles de gélatine
• 8 feuilles de menthe ou plus selon votre goût.
• 1 citron et demi jus (10cl pour faire fondre la gélatine) et zests râpés

1. Portez la crème à ébullition avec la menthe, mixez.
2. Réservez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
3. Mettez la gélatine à ramollir quelques minutes dans un bol d’eau froide, essorez-la puis faites-la fondre dans 10cl de jus de citron chaud.
4. Mélangez dans un saladier le fromage blanc, le sucre, les zests,  le jus de citron et le mélange gélatine citron.
5. Montez la crème fraîche en chantilly bien ferme.
6. Ajoutez délicatement la chantilly à la préparation au fromage blanc.
7. Coulez la préparation dans des demi-sphères de 7cm.
8. Ajoutez l’insert framboise en appuyant un peu.
9. Rajoutez un peu d’appareil à cheesecake si nécessaire.
10. Lissez à l’aide d’une spatule et placez au congélateur au moins une nuit.

Montage (J j) :

1. Démoulez les dômes de cheesecake ; j’ai décidé de les floquer mais ils peuvent rester tel quel.
2. Placez-les sur les palets bretons.
3. Décorez à votre goût.
4. laissez décongeler au réfrigérateur au moins 3 heures.

Ingrédients :

125 gr de poudre d’amande

125 gr de sucre glace

25 g de farine

40 g de lait

5 blancs d’œufs

25 g de sucre

Finition :

Sucre glace

Phases techniques de la recette :

Pour réaliser cette recette de biscuit russe, commencez par préparer tous les ingrédients.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande ajouter le lait et la farine à l’aide d’une spatule en bois.

On obtient une pâte molle.

Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Une fois les blancs bien montés, ajouter le sucre en poudre…

…et poursuivre le fouettage pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.

Incorporer au fouet 1/4 des blancs dans la pâte précédemment obtenue afin de liquéfier la préparation et d’obtenir un mélange homogène.

Ajouter les blancs restants sur la préparation…

…et mélanger délicatement à la Maryse.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm) recouverte de papier sulfurisé

Bien l’étaler en rectangle sur une épaisseur régulière. Aidez-vous avec une spatule métallique coudée.

Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace.

Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes.

Le biscuit doit gonfler et doit rester mœlleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Mousse Praliné :

Crème au beurre:

4 jaunes d’œufs

125 g de sucre

125 g de beurre pommade

6 Cac de Praliné
Préparation de la mousse praliné :

Mousse Praliné :

Mettre les 4 jaunes d’œufs dans le batteur, faire chauffer le sucre avec 2 Cas d’eau pour l’humidifier à 121 °

Faire tourner le batteur avec les jaunes (position 1)

Verser le sucre en filet sur le bord du bol, battre à grande vitesse ,10 minutes

Ajouter  le beurre pommade, puis le praliné
Montage :

Etaler sur une première feuille de fond de russe de la mousse praliné, recouvrir avec une deuxième feuille de fond de russe, étaler à nouveau de la crème. Terminer par une troisième couche de fond de russe, masquer les bords avec le restant de mousse, laissé prendre au froid.

Finition :

Couper les bords au couteau-scie trempé dans de l’eau bouillante. Saupoudrer de sucre glace.

Ingrédients

7 pièces

Pour la pâte

• 300 g de farine
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 3 oeufs
• 165 g de beurre
• 30 g de sucre en poudre ou sucre semoule
• 1 c. à c. rase(s) de sel ou sel fin
• 1 sachet de sucre vanillé

Pour la crème pâtissière

• 2 jaunes d’oeuf
• 75 g de sucre
• 25 cl de lait
• 20 g de fécule de maïs
• 1 sachet de sucre vanillé
• 25 g de beurre
• 50 g de pépites de chocolat

Pour le sirop

• 50 g de sucre en poudre ou sucre semoule
• 5 cl d’eau
• 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger

Matériel

• Couteau d’office
• Maryse
• Papier cuisson
• Pinceau
• Plaque de cuisson pour four
• Rouleau à pâtisserie
• Saladier en verre

Préparation

Préparation : 40min

Cuisson : 15min

Attente : 4h

1. 1La pâte Versez la farine dans un saladier. Creusez en puits, versez au centre la levure préalablement mélangée avec une cuillère à café d’eau.
   Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le sel, les œufs et le beurre coupé en dés.
3. 2 Mélangez le tout à la main. La pâte est collante, c’est normal.
   Mettez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez énergiquement pendant 10 minutes, afin que la pâte soit ferme. Formez une boule, remettez-la dans le saladier. Couvrez d’un torchon et laissez lever 1 heure à l’abri des courants d’air. Réservez ensuite 2 heures dans le réfrigérateur.
4. 3La crème pâtissière Faites chauffer le lait dans une casserole, afin qu’il soit frémissant. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez la maïzena, fouettez puis versez petit à petit le lait frémissant, tout en fouettant. Reversez dans la casserole puis fouettez sur feu doux afin de faire épaissir la crème. Laissez tiédir, ajoutez le beurre, fouettez, couvrez et réservez. 
5. 4Les brioches Après le temps de pause de la pâte, farinez généreusement le plan de travail. Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur en forme de rectangle, à l’aide d’un rouleau.
6. 5Avec un couteau, égalisez les bords de la pâte afin qu’ils soient bien réguliers.
7. 6Badigeonnez la moitié inférieure du rectangle de pâte avec la crème pâtissière.
8. 7Parsemez de pépites au chocolat. 
9. 8Rabattez la partie de la pâte sans crème sur la partie garnie. Donnez un léger coup délicat de rouleau. 
10. 9Découpez dans la pâte 10 rectangles de 3 cm de large.
11. 10Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez lever pendant 1 heure à température ambiante.
    Préchauffez le four à 180°C. 
    Badigeonnez les brioches avec un jaune d’œuf battu, enfournez pour 15 minutes.
    Pendant la cuisson des brioches préparez le sirop  en faisant bouillir l’eau et le sucre. Laissez refroidir, ajoutez l’eau de fleur d’oranger, mélangez et réservez. 
12. 11Une fois cuites, sortez les brioches du four, puis à l’aide d’un pinceau badigeonnez-les de sirop.
13. 12Laissez refroidir avant de déguster.

Pour un moule haut (ici le moule à brioche Tupperware):

• 250 g de chocolat noir
• 125 g de beurre demi-sel
• 8 œufs
• 180 g de sucre (seulement 150 pour moi)
• 1 pincée de sel
• 50 g de farine

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante pour moi).

Dans un récipient adapté, faire fondre le chocolat en morceaux avec le beurre.

Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien clair et aéré (ici je l’ai fait au kitchenaid, j’ai débarrassé le mélange dans un saladier puis laver le bol du robot pour poursuivre la recette). 

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Sans arrêter le robot, ajouter le mélange jaunes-sucre réservé. On obtient alors une belle mousse bien voluptueuse. Ajouter le chocolat fondu et mélanger délicatement avec une maryse pour l’incorporer (ici j’ai simplement troqué le fouet de mon robot contre la feuille). Ajouter la farine tamisée et l’incorporer délicatement également. Verser la pâte dans le moule (beurré et fariné si nécessaire). Enfourner et laisser cuire 35 à 40 min (attention le temps de cuisson va dépendre des fours et du moule utilisé, vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir encore un peu humide).
A la sortie du four, laisser tiédir 5 min avant de démouler sur le plat de service.

Petit Bohnium conseille de placer le fondant une nuit au frais, je vous avoue que nous n’avons pas patienté aussi longtemps avant de le déguster encore presque tiède 

Pour 6 Gâteaux Basques individuels de 7 cm de Ø

Pâte:

100 g de beurre mou

100 g sucre

1 pincée de sel

2 jaunes d’oeufs

150 g de farine type 55

15 g de poudre d’amande

Crémer au robot à vitesse moyenne le beurre et le sucre. Ajouter la pincée de sel, la poudre d’amande et les jaunes d’oeufs. Mélanger bien et ajouter finalement la farine. Travailler rapidement sans trop pétrir. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 1 heure.

Crème Pâtissière:

12 cl de lait

1/2 gousse de vanille fendue en 2

1 jaune d’oeuf

25 g de sucre

10 g de farine

15 de poudre d’amande

1 cl de Rhum brun

Dans un saladier, blanchir au fouet à main le jaune d’oeuf et le sucre. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Verser le lait dans une casserole avec la demi gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Le porter à ébullition. Une fois bouillant, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre/farine en remuant au fouet à main.

Reverser la préparation dans la casserole et mettre à épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un récipient. Lui ajouter le rhum brun et la poudre d’amande. La verser de suite dans une poche pâtissière munie d’une douille lisse (n°6). Laisser tiédir.

MONTAGE:

Préchauffer le four à 180°

Déposer 6 cercles à tartelettes (à défaut des moules à tartelettes non cannelés) sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé.

Fleurer très légèrement le plan de travailler.

Etaler la pâte au rouleau pas trop finement, au contraire.

Détailler 6 disques de 12 cm de Ø et 6 disques de 8 cm. Réserver les disques de 8 cm et chemiser les cercles à tartelettes avec les 6 autres disques. Egaliser les bords à l’aide d’un couteau.

Verser la pâtissière à l’aide de la poche à douille en opérant un geste circulaire du centre vers l’extérieur (il y aura ainsi une couche bien régulière et parfaitement homogène de crème).

Recouvrir la garniture avec les disques de pâte réservés. Sceller les bords en exerçant une pression ferme avec les doigts pour faire adhérer la pâte et couper l’excédent.

Dorer la surface à l’aide d’un oeuf entier battu à la fourchette à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. A l’aide d’une

fourchette trempée dans l’oeuf battu, faire des stries croisées.

Cuire 20 min 180° en surveillant bien la coloration (au besoin, couvrir d’un papier aluminium).

Retirer du four et décercler.

Laisser refroidir entièrement.

Certains disent qu’il est meilleur le lendemain, à vous de voir si vous aurez le courage de le laisser patienter jusque là…