Recettes

Ingrédients :

125 gr de poudre d’amande

125 gr de sucre glace

25 g de farine

40 g de lait

5 blancs d’œufs

25 g de sucre

Finition :

Sucre glace

Phases techniques de la recette :

Pour réaliser cette recette de biscuit russe, commencez par préparer tous les ingrédients.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande ajouter le lait et la farine à l’aide d’une spatule en bois.

On obtient une pâte molle.

Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Une fois les blancs bien montés, ajouter le sucre en poudre…

…et poursuivre le fouettage pendant une dizaine de minutes afin de bien les serrer.

Incorporer au fouet 1/4 des blancs dans la pâte précédemment obtenue afin de liquéfier la préparation et d’obtenir un mélange homogène.

Ajouter les blancs restants sur la préparation…

…et mélanger délicatement à la Maryse.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie (40 x 30 cm) recouverte de papier sulfurisé

Bien l’étaler en rectangle sur une épaisseur régulière. Aidez-vous avec une spatule métallique coudée.

Saupoudrer toute la surface du biscuit de sucre glace.

Enfourner à four chaud 180°C, pendant 10 minutes.

Le biscuit doit gonfler et doit rester mœlleux. Pour cela ne pas le cuire trop longtemps.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Mousse Praliné :

Crème au beurre:

4 jaunes d’œufs

125 g de sucre

125 g de beurre pommade

6 Cac de Praliné
Préparation de la mousse praliné :

Mousse Praliné :

Mettre les 4 jaunes d’œufs dans le batteur, faire chauffer le sucre avec 2 Cas d’eau pour l’humidifier à 121 °

Faire tourner le batteur avec les jaunes (position 1)

Verser le sucre en filet sur le bord du bol, battre à grande vitesse ,10 minutes

Ajouter  le beurre pommade, puis le praliné
Montage :

Etaler sur une première feuille de fond de russe de la mousse praliné, recouvrir avec une deuxième feuille de fond de russe, étaler à nouveau de la crème. Terminer par une troisième couche de fond de russe, masquer les bords avec le restant de mousse, laissé prendre au froid.

Finition :

Couper les bords au couteau-scie trempé dans de l’eau bouillante. Saupoudrer de sucre glace.