Recettes

Une génoise surmontée de mousse au citron et le tout meringué : un régal pour les pupilles et pour les papilles !

Temps de préparation1 h

Temps de cuisson12 min

Réfrigération3 h

Temps total1 h 12 min

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Portions: 8 personnes

Ingrédients

Gâteau au citron

• 1 oeuf
• 65 grammes de sucre en poudre
• 45 grammes de crème liquide entière 30%MG
• 60 grammes de farine
• 1 gramme de levure chimique
• zestes d’un citron facultatif

Curd au citron

• 2 oeufs
• 30 grammes de beurre doux
• 70 grammes de sucre en poudre
• jus de 2 citrons

Mousse au citron

• le curd au citron
• 200 grammes de crème liquide entière FROIDE 30%MG
• 1 feuille de gélatine

Meringue italienne

• 50 grammes blancs d’oeufs
• 125 grammes de sucre en poudre
• 37 grammes d’eau

Instructions

• Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.Râper finement les zestes du citron.
• Dans un saladier, fouetter l’oeuf avec le sucre et les zestes de citron jusqu’à ce que l’ensemble commence à mousser.
• Ajouter le crème liquide, fouetter.Ajouter la farine, la levure chimique et fouetter à nouveau.
• Beurrer le cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et le poser sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé.
• Verser la préparation. Tapoter légèrement la plaque pour que la préparation adhère au cercle.
• Enfourner 12 minutes.
• Laisser refroidir le gâteau sans le démouler (je laisse refroidir four éteint, porte ouverte).

Curd au citron

• Réhydrater la feuille de gélatine dans l’eau froide.Mettre le bol et le fouet du robot au congélateur.Presser le jus des 2 citrons.
• Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de citron et fouetter.
• Dans une casserole, à feu moyen, fondre le beurre puis ajouter le mélange précédent. Toujours à feu moyen, fouetter jusqu’à épaississement du curd au citron. Retirer du feu.
• Essorer la feuille de gélatine et l’incorporer dans la casserole.
• Laisser légèrement refroidir le curd, le temps de préparer la chantilly.

Mousse au citron

• Sortir le bol du congélateur et monter la crème en chantilly.
• Incorporer délicatement avec une maryse le curd au citron dans la chantilly.
• Décercler le gâteau. Chemiser le cercle avec du rhodoïd.Mettre le gâteau sur le plat de service et remettre le cercle dessus.
• Verser la mousse au citron sur le gâteau et égaliser la surface avec une spatule.
• Réserver au réfrigérateur minimum 4 heures.

Meringue italienne

• Dans une petite casserole, chauffer le sucre et l’eau à 118°C. Ne surtout pas remuer le sirop pendant l’ébullition et surveillez la température à l’aide d’un thermomètre à sonde. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à fouetter au robot les blancs d’oeufs en mettant en marche progressivement et rapidement à vitesse la plus rapide (vitesse 10). Les blancs ne doivent pas être montés mais simplement être mousseux.
• Verser le sirop en filet, sur le bord du bol, sans cesser de fouetter en vitesse toujours la plus rapide jusqu’à complet refroidissement de la meringue (compter 20 minutes). La meringue doit être ferme, brillante et on doit avoir le « bec d’oiseau ».

Montage

• Retirer le cercle de rhodoïd.
• A l’aide d’une poche à douille et d’une douille étoile, pocher la meringue sur la mousse au citron.
• Terminer par un coup de chalumeau.
• Réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.