Recettes

Archive pour octobre 2022

Ces tartelettes se composent d’une pâte sablée amande, d’une crème de cacahuète, d’une ganache chocolat au lait beurre de cacahuète, d’une ganache montée à la vanille, de beurre de cacahuète et de cacahuètes.

J’ai utilisé le beurre de cacahuète crémeux et les cacahuètes de chez Prozis, 10% de remise avec le code DODOFAIRY10. Je vous conseille fortement ce beurre de cacahuète, il est délicieux!!

Pour le pochage j’ai utilisé une douille Saint Honoré de 20.

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre (il vous restera de la pâte sablée).

La ganache montée à la vanille (J-1):

100 g de chocolat blanc

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel

1 gousse de vanille (pour moi Mada World Vanilla)

1 g de gélatine 200 blooms soit 1/2 feuille de gélatine Vahiné

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter le reste de crème froide puis les graines de vanille.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

La pâte sablée:

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre d’amande ou de cacahuète

2 g de sel

1 œuf

Dorure: 1 jaune d’œuf + 4/5g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel jusqu’à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l’excédent avec un couteau.

Piquer les fonds de tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

Crème de cacahuète:

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de cacahuète (ou d’amande)

35 g d’œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de cacahuète puis l’œuf.

Verser dans les fonds de tartelettes précuits.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

Ganache chocolat au lait beurre de cacahuète:

100 g de chocolat au lait

85 ml de crème liquide

35 g de beurre de cacahuète

Faire chauffer la crème.

Verser la crème sur le chocolat et le beurre de cacahuète. Laisser infuser afin que le chocolat fonde.

Bien mélanger.

Verser dans les fonds de tartelettes.

Laisser refroidir puis placer au frigo 2 h minimum.

Monter la ganache à la vanille, la mettre dans une poche à douille munie de la douille Saint Honoré et la pocher sur les tartelettes.

Pocher également un filet de beurre de cacahuète.

Décorer de cacahuètes.

Déguster!

Pour 4 personnes

Ingrédients
30 cl de glaçage chocolat

Pour la génoise :
2 œufs
60 g de sucre en poudre
60 g de farine
10 g de beurre
1 pincée de sel fin

Pour le croustillant de Gavottes :

100 g de Paillettes Gavottes
200 g de pralinoise
150 g de chocolat noir

Mousse au chocolat :
60 g de sucre
2 cuillères à soupe d’eau
200 g de chocolat pâtissier
3 œufs
25 cl de crème liquide froide

Mise en oeuvre
Commencez par préparer la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Beurrez une plaque et recouvrez-la de papier de cuisson.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs, et blanchissez les jaunes avec le sucre dans un saladier. Dans un second saladier, montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Faites fondre le beurre. Tamisez la farine et incorporez-la dans le premier saladier, mélangez, puis versez le beurre fondu et les blancs en neige. Mélangez à nouveau.

Versez cette préparation sur la plaque beurrée et lissez-la bien à la spatule.

Enfournez et faites cuire 10 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.
Disposez le biscuit dans un moule rectangulaire de façon à réaliser 4 opéras.

Préparez ensuite le croustillant de Gavottes. Pour cela, faites fondre la pralinoise et le chocolat au bain-marie dans une casserole. Versez le chocolat fondu sur les Paillettes Gavottes et mélangez. Étalez la préparation sur la génoise et laissez prendre au réfrigérateur.

La troisième étape consiste à réaliser la mousse au chocolat. Faites un sirop avec 60 g de sucre et les 2 cuillères à soupe d’eau.
Coupez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
Clarifiez les œufs et, dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sirop de sucre.
Transvasez le chocolat fondu avec les jaunes d’œufs et mélangez bien, puis laissez refroidir.
Enfin, montez la crème en chantilly et mélangez-la au chocolat.
Étalez la mousse sur le croustillant de Gavottes et lissez. Ajoutez le glaçage au chocolat et placez au frais au moins 3 h.

Coupez le gâteau de façon à réaliser 4 opéras individuels et servez aussitôt.

Suggestion : pour encore plus de croustillant, vous pouvez ajouter du pailleté de Gavottes, sur les tranches de l’Opéra !

Le cannoli est un rouleau de pâte aromatisé au marsala et au cacao fris dans un bain de friture pour le rendre croustillant. Il est garni d’une crème de ricotta sucrée parfumé à la vanille et on y ajoute des pépites de chocolat. Il est généralement décoré avec une écorce d’orange, de citron, de pistache ou encore du chocolat. Mon arrière grand-père les fourraient avec un coté vanille et un coté chocolat pour avoir 2 couleurs différentes de chaque côtés. C’est au choix !

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1 min

Ingrédients (10 personnes) :

La pâte pour les « croutes » :

• 350 gr de farine
• 1 oeuf
• 1 cuillère à soupe de cacao amer en poudre
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 60 gr de saindoux (ou de beurre)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• 50 ml de Marsala (Le marsala est un vin à dénomination d’origine contrôlée produit dans la région de la ville italienne Marsala en Sicile)
• 1 bonne pincée de cannelle en poudre
• 1 pincée de sel

 

La crème de ricotta :

• 750 gr de ricotta
• 75 gr de pépites de chocolat en forme « gouttes »
• 250 gr de sucre
• 1 petite pincée de sel
• 2 sachet de sucre vanillé (ou un gousse de vanille..)

Décoration :

• Écorces de citrons confits
• Pistache en poudre
• Pépites de chocolat
• Sucre glace

Ustensiles :

• 6 tubes en inox
• 1 poche à douille
• 1 bain de friture

Préparation :

•  La crème de ricotta : (A préparer la vieille)
  Passez la ricotta au tamis. Vous enlèverez ainsi le surplus de liquide.
  Au robot ou au fouet, battre la ricotta avec les sucres et une petite pincée de sel. Le mélange doit devenir onctueux. Ajoutez les pépites de chocolat, mélangez délicatement puis couvrir d’un film transparent et la conserver au réfrigérateur toute une nuit.
•  La pâte : (le lendemain)
  Dans la cuve de votre robot ou à la main, mélangez tous les ingrédients pour former une pâte lisse et homogène. Pétrir pendant 5/10 mn. Elle doit être élastique et non collante.
  Recouvrez-la d’un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur 1 heure.
•  Séparez la pâte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou de votre machine à pâte, étirez la pâte pour obtenir une épaisseur de 2 millimètres. Formez des cercles d’environ 9 cm de diamètre avec un emporte pièce ou à l’aide d’un verre.
•  Préchauffez le bain de friture (180°C).
  
  Graissez vos tubez en inox. Enroulez les ronds de pâte sur les cylindres, en scellant leurs extrémités avec du blanc d’œuf et faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (20 secondes, c’est très rapide!). Retirez délicatement le cylindre sans vous bruler ! Égouttez-les sur du papier
• absorbant. Attention : Il ne faut pas laisser les cannoli refroidir sur les cylindres sinon il sera difficile de les enlever.
•  Le dressage :
• Garnissez à la dernière minute les cannoli pour qu’ils conservent leur croustillant. A l’aide d’une poche à douille, garnissez généreusement les cannoli de crème de ricotta. Décorez les extrémités par une écorce de citron, d’orange ou de poudre de pistache ou encore de pépites de chocolat. C’est au choix !
• Saupoudrez le tout de sucre glace.

Ingrédients

• 100 g de biscuit maria (biscuit portugais) ou de petit beurre
• 60 g de beurre fondu
• 2 boîtes de lait concentré
• Zeste de citron
• Jus de 2 citrons
• 2 x 200 g crème fraîche
• 2 blancs d’œufs (pour la tarte)
• 3 blancs d’œufs (pour la meringue)
• 50 g de sucre

Étapes

1. Dans un robot, mixer les biscuits jusqu’à ce qu’ils forment une poudre.
2. Ajouter le beurre fondu et mixer encore 1 minute.
3. Mettre la préparation dans un moule à gâteau avec un fond amovible. Bien étaler pour recouvrir le fond et réserver.
4. Dans un saladier, mélanger le lait concentré, le zeste de citron, le jus de citron et 200 g de crème fraîche.
5. Battre 2 blancs d’œufs en neige et les ajouter à la préparation.
6. Ajouter la préparation dans la moule. Placer le tout au congélateur.
7. Battre les 3 œufs en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure jusqu’à obtenir des pics fermes. Une fois la meringue obtenue, ajouter les 200 g restant de crème fraîche.
8. Ajouter le mélange meringué sur la tarte et placer au congélateur pendant 3 heures ou jusqu’à que ce la tarte soit ferme.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients : 6 personnes

60 g de cassonade

2 petits jaunes d’oeufs

100 g de farine

4 g de levure chimique

70 g de beurre doux mou

1 gousse de vanille

1 citron (zeste râpé)

1 pincée de sel

Préparation :

• Dans un bol, tamiser la farine avec la levure chimique.
• Préchauffer le four à 220° C (four statique).
• Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
• Verser la farine et la levure chimique tamisée ensemble, le zeste de citron et les grains de vanille.
• Battre le mélange 1 à 2 min.
• Ajouter le beurre préalablement mis en pommade et battre jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse.
• Verser la pâte dans un moule rectangulaire à génoise ou dans un cercle. Lisser sur une épaisseur d’environ 5 à 7 mm.
• Enfourner 12 à 15 min jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.
• Sortir et laisser refroidir sur grille.

Ingrédients pour un moule de 18 cm de diamètre

– 4 oeufs
– 125 g d’amandes en poudre
– 125 de sucre en poudre
– 30 g de farine
– Les zestes finement hachés et le jus de 2 oranges
– le zeste finement haché et le jus de 1 citron
– du sucre glace

Préparation:

Comment préparer le Gâteau sicilien à l’orange et aux amandes

Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange épais et crémeux. Ajouter la moitié des zestes d’oranges et le zeste de citron. Bien mélanger.

Dans un bol, mélanger le jus des oranges et du citron avec les amandes en poudre et l’incorporer à la préparation précédente. Rajouter la farine.

Battre les 4 blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à cette préparation. Verser dans le moule à manqué de 18 cm de diamètre et enfourner à four préchauffé th. 180° pour 35 à 40 minutes.

Il faut que le dessus soit bien doré. Laisser refroidir 10 minutes dans le moule, puis démouler. Saupoudrer de sucre glace et servir.

Ingrédients pour 6 personnes :
– 120 g de blancs d’oeufs (soit 3 à 4 oeufs)
– 25 cl de crème entière à 30 % de MG
– 1 cuillère à soupe de mascarpone
– 140 g de pâte à spéculoos
– 180 g de spéculoos concassés
– 120 g de sucre en poudre
– 120 g de sucre glace

Préparation :
Préchauffez le four à 110° C.
Pesez les ingrédients.
Tracez 3 cercles de 16 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, puis retournez-la sur une plaque à pâtisserie.
Montez les blancs d’oeufs en neige dans un saladier, en ajoutant le sucre en poudre cuillerée par cuillerée.
La meringue doit être lisse et brillante.
Incorporez le sucre glace en soulevant délicatement les blancs avec une spatule.
Garnissez-en une poche à douille.
Remplissez l’intérieur des trois cercles en partant du centre pour former un escargot.
Enfournez pour 30 minutes, puis baissez le thermostat du four à 95° C et poursuivez la cuisson pendant 1 heure.
Entrouvrez la porte du four et laissez reposez jusqu’à complet refroidissement.
Montez la crème en chantilly, puis ajoutez le mascarpone.
Ajoutez la pâte à spéculoos et incorporez-la délicatement à la maryse.
Prenez un disque de meringue, recouvrez-le de crème, puis réalisez la même opération avec les deux autres disques en les empilant.
Recouvrez le dessus et les côtes de chantilly aux spéculoos et saupoudrez toutes les faces du gâteau de spéculoos concassés.

Ingrédients :

• Pommes : 4
• Lait entier : 40 cl
• Oeufs : 5
• Sucre : 125 g
• Pour le caramel : 100 g
• Maïzena : 1 cuil. à soupe bombée
• Beurre demi-sel : 30 g
• Calvados : 2 cuil. à soupe

Préparation:

1. Pelez les pommes et coupez-les en gros cubes.
2. Dans une poêle faites fondre le beurre et faites-les dorer 10 min.
3. Versez le calvados dessus et flambez.
4. Chauffez les 100 g de sucre dans une petite casserole avec 1 cuil. à soupe d’eau pour obtenir un caramel ambré.
5. Versez dans un moule à cake et inclinez-le pour bien napper le fond.
6. Mélangez les œufs, 125 g de sucre et la Maïzena délayée dans 2 cuil. à soupe de lait.
7. Portez le reste de lait à ébullition et versez sur les œufs en mélangeant.
8. Versez la crème aux œufs dans le moule, ajoutez les pommes et placez-le dans un bain-marie rempli d’eau chaude.
9. Enfournez à 180 °C (th. 6) pour 45 min. Placez au réfrigérateur pour 3 h.

Préparation : 30 mn

Cuisson : 35 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 3 belles pommes environ 600g de pommes pelées et coupées en dés
• 1 citron
• 120 g de beurre à température ambiante
• 100 g de sucre en poudre
• 4 oeufs
• 150 g de farine avec levure chimique incorporée

INSTRUCTIONS 

• Pelez et coupez les pommes en dés d’environ 2cm de côté.Réservez les dés de pommes dans un cul de poule, arrosez d’un jus de citron et mélangez.
• Dans un cul de poule, fouettez le beurre mou et le sucre en poudre.
• Ajoutez les oeufs, un par un, en fouettant bien entre chaque ajout pour qu’il s’incorporent complètement.
• Ajoutez la farine et mélangez pour obtenir un appareil lisse et homogène.
• Enfin, ajoutez les dés de pommes et mélangez bien à la maryse pour qu’ils se répartissent dans la pâte.

Cuisson du gâteau madeleine aux pommes à l’Omnicuiseur Vitalité

• Graissez légèrement un plat rectangulaire et versez l’appareil dans le plat.
• Versez une tasse d’eau au fond de la cocotte et posez le plat.
• Refermez la cocotte et mettez en cuisson 50 minutes :– Haut : Maxi– Bas : Maxi 25 minutes puis Mini– Inversion à 25 minutes
• Attendez 10 minutes avant d’ouvrir la cocotte.

Cuisson du gâteau madeleine aux pommes au four traditionnel

• Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et enfournez le gâteau pour 35 minutes. La durée de cuisson peut varier selon les fours. Surveillez le, il doit être bien doré et ne pas être coulant au centre.

Ingrédients pour 10 à 12 pièces:

• 200 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 1 yaourt nature
• 180 g de sucre
• 2 œufs
• 200 g de beurre
• 1 cuillerée à café d’extrait de vanille

Préparation:

• Préchauffez le four à 180°C.
• Faites fondre 150 g de beurre et laissez reposer.
• Dans un saladier, fouettez ensemble le yaourt, les œufs. 120 g de sucre et la vanille. Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Ajoutez enfin le beurre.
• Répartissez la pâte dans un moule à muffins préalablement beurré et fariné.
• Enfournez pour environ 15 minutes puis laissez refroidir à température ambiante avant de démouler.
• Faites fondre 50 g de beurre. Dans une assiette, déposez 60 g de sucre. Badigeonnez chaque duffin de beurre fondu puis roulez-les dans le sucre. Laissez figer quelques instants avant de déguster.