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De la pâte de praliné ?! Mais où est-ce que je vais encore trouver ça ! »

Pas de panique, rien de bien compliqué dans la préparation maison du pralin et de la pâte de praliné. Je vous conseille d’ailleurs, quand vous avez un peu de temps, de préparer vous-même votre pralin en poudre, ça vous reviendra bien moins cher que de l’acheter tout prêt.

La pâte de praliné, c’est du pralin (des noisettes et/ou des amandes caramélisées réduites en poudre) broyé et mixé pendant un certain temps, qui va s’humidifier avec la matière grasse contenue dans les fruits et former donc une pâte. Il n’y a rien de plus à l’intérieur. Sachez juste qu’il vous faut un robot assez puissant muni d’un bol avec une lame.

La pâte de praliné peut vous servir à parfumer une crème pâtissière par exemple, c’est la base du Paris-Brest.

Préparation : 10 min (ajouter 20 minutes supplémentaires pour la pâte qui doit être mixée dans le robot auquel il faudra accorder quelques minutes de pause.) ⌚

Une recette pour faire soi-même sa pâte de praliné au robot ménager. plein de recettes utilisent la pâte de praliné comme ingrédient. C’est simple et rapide

 Temps de préparation 20 minutes

 Temps de cuisson 5 minutes

 Temps total 25 minutes

 Portions 200 de pâte

Ingrédients

• 75 g de noisettes entières vous pouvez aussi utiliser uniquement des noisettes ou uniquement des amandes. Donc si on fait le calcul : cinq plus cinq dix, je pose zéro je retiens un. Sept et sept quatorze, plus un, quinze. Ça fait … 150 g ! ;- )
• 75 g d’amandes entières
• 150 g de sucre en poudre

Préparation :

• Dans une poêle antiadhésive, mélanger tous les ingrédients et faire chauffer à feu moyen en remuant régulièrement pour que les fruits s’enrobent de façon homogène de caramel.

Le sucre va se transformer peu à peu en caramel, arrêter la cuisson lorsqu’il a obtenu une belle coloration brune.

• Verser le tout sur une feuille de papier cuisson. Étaler et attendre une dizaine de minutes que ça refroidisse.

• Concasser grossièrement cette plaque caramélisée et déposer les morceaux dans le bol du robot muni de sa lame.

• Réduire le mélange en poudre.

Vous venez d’obtenir du pralin !

• Pour la pâte, continuer de mixer en accordant régulièrement des temps de pause au robot pour éviter qu’il ne surchauffe et pour mélanger le contenu du bol.
• Au fur et à mesure la poudre va s’humidifier naturellement et se transformer en une pâte liquide.

Vous pouvez conserver cette pâte plusieurs mois au réfrigérateur dans un bocal fermé.

Préparation : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 280 g de chocolat noir à pâtisser
• 120 g de framboises fraîches
• 90 g de sucre
• 4 œufs gros
• 1 pincée de sel

Préparation :

1 Cassez le chocolat en morceaux. Pesez 80 g de chocolat et faites fondre cette quantité au bain-marie à feu moyen.

2 Nappez des empreintes de moules en forme de dômes (voir Astuce). Laissez durcir les coques pendant 30 min au réfrigérateur.

3 Faites fondre le chocolat restant au bain-marie.

4 Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes.

5 Quand le chocolat est fondu, retirez-le du feu et incorporez les jaunes un par un en fouettant. Incorporez ensuite le sucre et mélangez intimement le tout.

6 Battez les blancs en neige avec la pincée de sel. Les blancs doivent être bien fermes. Incorporez-les délicatement dans la préparation au chocolat, en remuant avec une maryse.

7 Déposez quelques framboises dans chaque dôme en chocolat puis remplissez les dômes avec la mousse au chocolat. Ajoutez quelques framboises à nouveau dans la mousse. Terminez avec une couche de framboises. Si vous le souhaitez, gardez quelques framboises pour décorer l’assiette. Réservez au réfrigérateur pendant 2 h minimum (idéalement pendant 4 h).

8 Démoulez précautionneusement et dressez les dômes sur des assiettes de présentation.

Astuce :

Pour un dôme chocolat et framboise très lisse, utilisez un pinceau pour lisser la première couche de chocolat dans l’empreinte du moule.

Ingrédients
 Pâte

• 9 palets bretons
• 50g de beurre

 Créme citron

• 2 grands citrons 
• 3 oeufs
• 100g de sucre
• 50g de beurre
• Zeste d’1 citron
• 1 cuillère à soupe de maïzena

 Feuilles en chocolat

• 50g de chocolat
• Feuilles naturelles

Préparation

• Dans un saladier, casser les 3 œufs
• Ajouter le sucre et mélanger au fouet tartelettes Dôme citron
• Ajouter le jus de citron et mélanger
• Ajouter la maïzena et le zeste de citron
• Bien mélanger le tout
• Verser le mélange dans une casserole
• Porter à ébullition et mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe
• Laisser tiédir
• Ajouter le beurre et mélanger au fouet 
• Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une crème lisse
• Verser la crème citron dans des dômes en silicone
• Mettre au congélateur au moins 12h

• Émietter les palets bretons et les mixer
• Ajouter le beurre et mélanger au mixeur ou à la main
• Prendre un rond à pâtisserie
• Disposer au fond le biscuit(environ 6mm) d’épaisseur 
• Bien tasser à l’aide d’une cuillère
• Démouler et réserver
• Répéter l’opération jusqu’à l’obtention de fonds de tarte souhaités

• Préparer un sirop avec 50cl d’eau et 50g de sucre et laisser complètement refroidir refroidir

• Sortir les dômes du congélateur
• Mettre sur une grille et verser dessus le sirop de sucre.
• Laisser s’égoutter
• Disposer chaque dôme sur un fond de tartelette
• décorer avec une feuille au chocolat la recette ici → ou à votre convenance
• Mettre au frais avant de servir.

Temps de préparation: <15 minutes

Difficulté: Facile

Ingrédients (6 personnes):

Pour les coques : 130 g de chocolat noir
Pour la mousse : 100 g de chocolat noir3oeufs20g de sucre
Pour le biscuit :100 g de biscuits secs (ici speculoos+Petit Brun)40g de beurre

Préparation:

Préparez les coques (je les ai faites la veille) en faisant fondre le chocolat au bain marie.

Enduisez les empruntes du moule à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, mettre une première couche puis laissez figer au frigo environ 10 min.

Mettre la seconde couche de chocolat (si il n’est pas assez liquide le remettre quelques secondes sur le feu toujours au bain marie).

Laissez prendre au frigo 10 min.

Pendant ce temps préparez la mousse, faire fondre le chocolat au bain marie.

Séparez les blancs des jaunes, montez les blancs en neige ferme et ajoutez les jaunes+le sucre dans le chocolat, mélangez rapidement.

Incorporez 1/4 des blancs en neige dans le chocolat et battre vivement.

Puis à l’aide d’une maryse ajoutez le reste des blancs en neige délicatement cette fois.

Remplir les empruntes avec la mousse et mettre au congélateur (Eh oui !).

Préparez le biscuit croquant en mixant les biscuits et en y incorporant le beurre fondu.

Déposez les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé et tassez avec le dos d’une cuillère pour avoir une couche homogène, vous pouvez vous aidez d’un emporte pièce.

Montage :

A l’aide d’un emporte pièce découpez les formes pour la base (ici forme ronde) si ça n’a pas été fait.

Démoulez délicatement les dômes en prenant soin d’avoir décollez les parois à l’aide d’une pointe de couteau puis poussez en dessous comme pour les retourner.

Saupoudrez de cacao non sucré ou de sucre glace ou tout autre décor.

Ces tartelettes se composent d’une pâte sablée amande, d’une crème de cacahuète, d’une ganache chocolat au lait beurre de cacahuète, d’une ganache montée à la vanille, de beurre de cacahuète et de cacahuètes.

J’ai utilisé le beurre de cacahuète crémeux et les cacahuètes de chez Prozis, 10% de remise avec le code DODOFAIRY10. Je vous conseille fortement ce beurre de cacahuète, il est délicieux!!

Pour le pochage j’ai utilisé une douille Saint Honoré de 20.

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre (il vous restera de la pâte sablée).

La ganache montée à la vanille (J-1):

100 g de chocolat blanc

204 g de crème fleurette entière

8 g de miel

1 gousse de vanille (pour moi Mada World Vanilla)

1 g de gélatine 200 blooms soit 1/2 feuille de gélatine Vahiné

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer 52 g de crème fleurette et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu en 3 fois.

Ajouter le reste de crème froide puis les graines de vanille.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigo.

La pâte sablée:

130 g de beurre mou

260 g de farine

90 g de sucre glace

30 g de poudre d’amande ou de cacahuète

2 g de sel

1 œuf

Dorure: 1 jaune d’œuf + 4/5g de crème liquide

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel jusqu’à ce que le mélange soit bien sablé.

Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule.

Abaisser la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes.

Foncer les cercles et découper l’excédent avec un couteau.

Piquer les fonds de tartelettes et les laisser reposer 45 minutes au frigo.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 15 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner de dorure.

Puis:

Crème de cacahuète:

35 g de beurre mou

35 g de sucre glace

35 g de poudre de cacahuète (ou d’amande)

35 g d’œuf

Mélanger le beurre, le sucre glace, ajouter la poudre de cacahuète puis l’œuf.

Verser dans les fonds de tartelettes précuits.

Et remettre à cuire à 160° pendant 10/15 minutes.

Ganache chocolat au lait beurre de cacahuète:

100 g de chocolat au lait

85 ml de crème liquide

35 g de beurre de cacahuète

Faire chauffer la crème.

Verser la crème sur le chocolat et le beurre de cacahuète. Laisser infuser afin que le chocolat fonde.

Bien mélanger.

Verser dans les fonds de tartelettes.

Laisser refroidir puis placer au frigo 2 h minimum.

Monter la ganache à la vanille, la mettre dans une poche à douille munie de la douille Saint Honoré et la pocher sur les tartelettes.

Pocher également un filet de beurre de cacahuète.

Décorer de cacahuètes.

Déguster!

Pour 4 personnes

Ingrédients
30 cl de glaçage chocolat

Pour la génoise :
2 œufs
60 g de sucre en poudre
60 g de farine
10 g de beurre
1 pincée de sel fin

Pour le croustillant de Gavottes :

100 g de Paillettes Gavottes
200 g de pralinoise
150 g de chocolat noir

Mousse au chocolat :
60 g de sucre
2 cuillères à soupe d’eau
200 g de chocolat pâtissier
3 œufs
25 cl de crème liquide froide

Mise en oeuvre
Commencez par préparer la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Beurrez une plaque et recouvrez-la de papier de cuisson.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs, et blanchissez les jaunes avec le sucre dans un saladier. Dans un second saladier, montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Faites fondre le beurre. Tamisez la farine et incorporez-la dans le premier saladier, mélangez, puis versez le beurre fondu et les blancs en neige. Mélangez à nouveau.

Versez cette préparation sur la plaque beurrée et lissez-la bien à la spatule.

Enfournez et faites cuire 10 minutes. Sortez du four et laissez refroidir.
Disposez le biscuit dans un moule rectangulaire de façon à réaliser 4 opéras.

Préparez ensuite le croustillant de Gavottes. Pour cela, faites fondre la pralinoise et le chocolat au bain-marie dans une casserole. Versez le chocolat fondu sur les Paillettes Gavottes et mélangez. Étalez la préparation sur la génoise et laissez prendre au réfrigérateur.

La troisième étape consiste à réaliser la mousse au chocolat. Faites un sirop avec 60 g de sucre et les 2 cuillères à soupe d’eau.
Coupez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
Clarifiez les œufs et, dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le sirop de sucre.
Transvasez le chocolat fondu avec les jaunes d’œufs et mélangez bien, puis laissez refroidir.
Enfin, montez la crème en chantilly et mélangez-la au chocolat.
Étalez la mousse sur le croustillant de Gavottes et lissez. Ajoutez le glaçage au chocolat et placez au frais au moins 3 h.

Coupez le gâteau de façon à réaliser 4 opéras individuels et servez aussitôt.

Suggestion : pour encore plus de croustillant, vous pouvez ajouter du pailleté de Gavottes, sur les tranches de l’Opéra !

Le cannoli est un rouleau de pâte aromatisé au marsala et au cacao fris dans un bain de friture pour le rendre croustillant. Il est garni d’une crème de ricotta sucrée parfumé à la vanille et on y ajoute des pépites de chocolat. Il est généralement décoré avec une écorce d’orange, de citron, de pistache ou encore du chocolat. Mon arrière grand-père les fourraient avec un coté vanille et un coté chocolat pour avoir 2 couleurs différentes de chaque côtés. C’est au choix !

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1 min

Ingrédients (10 personnes) :

La pâte pour les « croutes » :

• 350 gr de farine
• 1 oeuf
• 1 cuillère à soupe de cacao amer en poudre
• 3 cuillères à soupe de sucre
• 60 gr de saindoux (ou de beurre)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• 50 ml de Marsala (Le marsala est un vin à dénomination d’origine contrôlée produit dans la région de la ville italienne Marsala en Sicile)
• 1 bonne pincée de cannelle en poudre
• 1 pincée de sel

 

La crème de ricotta :

• 750 gr de ricotta
• 75 gr de pépites de chocolat en forme « gouttes »
• 250 gr de sucre
• 1 petite pincée de sel
• 2 sachet de sucre vanillé (ou un gousse de vanille..)

Décoration :

• Écorces de citrons confits
• Pistache en poudre
• Pépites de chocolat
• Sucre glace

Ustensiles :

• 6 tubes en inox
• 1 poche à douille
• 1 bain de friture

Préparation :

•  La crème de ricotta : (A préparer la vieille)
  Passez la ricotta au tamis. Vous enlèverez ainsi le surplus de liquide.
  Au robot ou au fouet, battre la ricotta avec les sucres et une petite pincée de sel. Le mélange doit devenir onctueux. Ajoutez les pépites de chocolat, mélangez délicatement puis couvrir d’un film transparent et la conserver au réfrigérateur toute une nuit.
•  La pâte : (le lendemain)
  Dans la cuve de votre robot ou à la main, mélangez tous les ingrédients pour former une pâte lisse et homogène. Pétrir pendant 5/10 mn. Elle doit être élastique et non collante.
  Recouvrez-la d’un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur 1 heure.
•  Séparez la pâte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou de votre machine à pâte, étirez la pâte pour obtenir une épaisseur de 2 millimètres. Formez des cercles d’environ 9 cm de diamètre avec un emporte pièce ou à l’aide d’un verre.
•  Préchauffez le bain de friture (180°C).
  
  Graissez vos tubez en inox. Enroulez les ronds de pâte sur les cylindres, en scellant leurs extrémités avec du blanc d’œuf et faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (20 secondes, c’est très rapide!). Retirez délicatement le cylindre sans vous bruler ! Égouttez-les sur du papier
• absorbant. Attention : Il ne faut pas laisser les cannoli refroidir sur les cylindres sinon il sera difficile de les enlever.
•  Le dressage :
• Garnissez à la dernière minute les cannoli pour qu’ils conservent leur croustillant. A l’aide d’une poche à douille, garnissez généreusement les cannoli de crème de ricotta. Décorez les extrémités par une écorce de citron, d’orange ou de poudre de pistache ou encore de pépites de chocolat. C’est au choix !
• Saupoudrez le tout de sucre glace.

Ingrédients

• 100 g de biscuit maria (biscuit portugais) ou de petit beurre
• 60 g de beurre fondu
• 2 boîtes de lait concentré
• Zeste de citron
• Jus de 2 citrons
• 2 x 200 g crème fraîche
• 2 blancs d’œufs (pour la tarte)
• 3 blancs d’œufs (pour la meringue)
• 50 g de sucre

Étapes

1. Dans un robot, mixer les biscuits jusqu’à ce qu’ils forment une poudre.
2. Ajouter le beurre fondu et mixer encore 1 minute.
3. Mettre la préparation dans un moule à gâteau avec un fond amovible. Bien étaler pour recouvrir le fond et réserver.
4. Dans un saladier, mélanger le lait concentré, le zeste de citron, le jus de citron et 200 g de crème fraîche.
5. Battre 2 blancs d’œufs en neige et les ajouter à la préparation.
6. Ajouter la préparation dans la moule. Placer le tout au congélateur.
7. Battre les 3 œufs en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure jusqu’à obtenir des pics fermes. Une fois la meringue obtenue, ajouter les 200 g restant de crème fraîche.
8. Ajouter le mélange meringué sur la tarte et placer au congélateur pendant 3 heures ou jusqu’à que ce la tarte soit ferme.

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Ingrédients : 6 personnes

60 g de cassonade

2 petits jaunes d’oeufs

100 g de farine

4 g de levure chimique

70 g de beurre doux mou

1 gousse de vanille

1 citron (zeste râpé)

1 pincée de sel

Préparation :

• Dans un bol, tamiser la farine avec la levure chimique.
• Préchauffer le four à 220° C (four statique).
• Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
• Verser la farine et la levure chimique tamisée ensemble, le zeste de citron et les grains de vanille.
• Battre le mélange 1 à 2 min.
• Ajouter le beurre préalablement mis en pommade et battre jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse.
• Verser la pâte dans un moule rectangulaire à génoise ou dans un cercle. Lisser sur une épaisseur d’environ 5 à 7 mm.
• Enfourner 12 à 15 min jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.
• Sortir et laisser refroidir sur grille.

Ingrédients pour un moule de 18 cm de diamètre

– 4 oeufs
– 125 g d’amandes en poudre
– 125 de sucre en poudre
– 30 g de farine
– Les zestes finement hachés et le jus de 2 oranges
– le zeste finement haché et le jus de 1 citron
– du sucre glace

Préparation:

Comment préparer le Gâteau sicilien à l’orange et aux amandes

Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange épais et crémeux. Ajouter la moitié des zestes d’oranges et le zeste de citron. Bien mélanger.

Dans un bol, mélanger le jus des oranges et du citron avec les amandes en poudre et l’incorporer à la préparation précédente. Rajouter la farine.

Battre les 4 blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à cette préparation. Verser dans le moule à manqué de 18 cm de diamètre et enfourner à four préchauffé th. 180° pour 35 à 40 minutes.

Il faut que le dessus soit bien doré. Laisser refroidir 10 minutes dans le moule, puis démouler. Saupoudrer de sucre glace et servir.