Temps de préparation 1 heure 30 minutes

 Temps de cuisson 15 minutes

 Temps total 1 heure 45 minutes

 Portions 8

Ingrédients :

Pour les dômes de mousse au chocolat :

• 90 g de lait
• 90 g de crème fraîche liquide entière
• 4 jaunes d’œufs
• 190 g de chocolat noir
• 3 feuilles de gélatine
• 35 g d’eau
• 100 g de sucre
• 50 g de blanc d’œuf
• 150 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour le palet de crumble au praliné :

• 60 g de beurre
• 60 g de cassonade
• 65 g de poudre de noisettes
• 60 g de farine
• 85 g de chocolat au lait
• 120 g de pâte praliné pour la recette c’est ici :pâte de praliné
• 50 g de crêpes dentelles en miettes

Pour le glaçage miroir :

• 210 g de sucre
• 75 g d’eau
• 70 g de cacao amer en poudre
• 145 g de crème liquide
• 8 g de gélatine

Pour la décoration

• Quelques grains de pralin

Préparation :

La mousse au chocolat :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une crème anglaise :

• Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
• Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
• Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
• Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

• Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation.
• Réserver.

Préparer une meringue italienne :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.

• Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 150 g de crème fraîche bien froide montés en chantilly.

• Couler la préparation dans des moules en silicone légèrement huilés et placer au congélateur pour minimum 3 heures.

Le palet de crumble au praliné :

• Préchauffer le four à 150°C.
• Mélanger ensemble, le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes ainsi que la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble sablonneuse.
• L’émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes de cuisson. A la sortie du four, casser les gros morceaux à l’aide d’une fourchette et laisser refroidir.

• Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter la pâte de praliné. Mélanger.

• Incorporer le crumble froid émietté ainsi que les miettes de crêpes dentelles.

• Tasser cette préparation au fond de cercles à pâtisser individuels sur une épaisseur d’environ 1 cm et réserver au frais pendant minimum 1 heure puis décercler.

Le glaçage miroir :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Mettre la crème à chauffer à feu doux.
• Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
• Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.

• Lorsque la température du glaçage a atteint 30°C, en napper les dômes de mousse sortant du congélateur et placés sur une grille.

• Laisser le surplus s’égoutter et placer chaque dôme sur un palet.
• Réserver au frais pour minimum 3 heures.
• Saupoudrer le tour de grains de pralin avant de servir (ils vont se coller tout seuls au glaçage).

Ce dessert est encore meilleur le lendemain.