Recettes

Archive pour mars 2023

Ingrédients

Pâte sucrée : Biscuit cuillère:

-125g de beurre – 2 blancs d’œufs

-125g de sucre glace – 2 jaunes d’œufs

-1 œuf – 50g de sucre

-250g de farine – 50g de farine

​

Ganache vanille : sirop d’imbibage:

• 2 gousses de vanille – 100g d’eau
• 110g de crème liquide – 50g de Sucre
• 2g d’extrait de vanille

(Extrait de vanille Vanilla Gasy)

• 125g de chocolat blanc

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Chantilly vanille :

-250g de crème liquide (froide)30 ou 35% de matière Grasse comme pour la ganache.

• 50g de crème liquide (chauffée)

-30 g de Sucre glace

-1 gousse de vanille16 cm (Vanilla Gasy)

-1 feuille de gélatine

​

Commencez par mélanger le beurre et le Sucre glace au robot pâtissier ou à la main. Une fois que c’est bien homogène ajoutez l’œuf, mélangez un peu puis ajoutez la farine, travaillez ce mélange jusqu’à obtenir une pâte. Filmez la pâte et réservez la pâte au réfrigérateur pendant 1h30. Une fois bien froide abaissez la sur 3mm d’épaisseur puis détaillez un cercle légèrement plus grand 2-3 Cm plus grand que le cercle a tarte. Ensuite, vous allez foncer votre tarte donc vous allez prendre votre pâte et la mettre dans votre cercle a tarte puis ensuite vous allez réaliser les angles droits c’est à dire pousser la pâte dans le fond du cercle appuyez les bords et coupez les l’excédent de pâte qui dépasse du cercle piquer à l’aide d’une fourchette. Congelez votre pâte toute la nuit. Le lendemain cuisez votre pâte pendant 25-30 min à 165°.

Conseil:

• Si vous n’utilisez pas de robot sortez votre beurre 1h avant de réaliser la recette.
• Je vous conseille de beurrer votre cercle à tarte pour faciliter le démoulage.
• Pour la cuisson, je vous conseille d’utiliser une plaque de cuisson perforée et un tapis en silicone perforé. Si vous n’avez pas cela pas de panique prenez une plaque classique + papier cuisson et dans le fond de tarte vous allez mettre des graines d’haricot pour évitez que ça gonfle.

Biscuit cuillère:

Montez les blancs avec une partie du sucre quand ils commencent à être bien montés ajoutez la dernière partie du sucre. Vous allez ajouter délicatement les jaunes dans la préparation. A la fin, ajoutez la farine que vous incorporez délicatement. Étalez votre biscuit sur une plaque + papier cuisson étalez pour qu’elle puisse rentrer dans votre tarte. Cuire pendant 10-15min à 180°. Une fois le biscuit refroidi détaillez le légèrement plus petit que la tarte et placez le dedans côté inversé du biscuit.

Sirop d’imbibage :

Mettez tous les ingrédients dans la casserole puis portez à légère ébullition. Laissez refroidir puis imbiber le biscuit avec un pinceau.

Ganache vanille :

Commencez par fendre et grattez les gousses de vanille ajoutez ça dans la crème pour par la suite la faire chauffer filmez la casserole une fois que la crème commence à fumer. Laissez infuser pendant 30min. Une fois les 30min passées retirez les gousses puis refaites chauffer la crème puis versez la sur le chocolat préalablement fondu et l’extrait de vanille mélangez puis versez ce mélange dans les fonds de tarte. Surtout ne jettez pas les gousses. Laissez la ganache reposer 1h30-2h au réfrigérateur une fois couler dans le fond de tarte pour qu’elle prenne

Chantilly vanille: ( à faire la veille)

Dans un bol d’eau froide, trempez votre gélatine pour qu’elle se réhydrate. Comme tout à l’heure , faites infuser la crème et les gousses pendant 30min. Versez votre crème chaude sur le chocolat et la gélatine essorée mélangez puis ajoutez la crème froide sur le mélange, mélangez, filmez au contact puis réservez au frais toute une nuit, surtout ne jetez pas la gousse.

Poudre de vanille :

Rincez les gousses usagées puis faites les sécher au four pendant 5-10 min à 180°. Une fois froides mixer-les et vous obtiendrez une poudre.

Montage :

Montez votre Chantilly au bec d’oiseau, ne la montez pas trop non plus sinon elle va trancher, elle va devenir granuleuse.

Poche votre crème sur votre tarte avec une douille à Saint-Honoré. Saupoudrez votre crème avec la poudre vanille et avec le nappage. Versez des gouttes dans les trous du pochage puis finissez avec de la feuille d’or.

Ingrédient

-1000g de lait

-350g de crème

-4 Gousses de vanille

-40g de sucre inverti

-180g jaune d’œufs

-230g de sucre

-100g de lait en poudre

-4g stabilisateur

Préparation:

Bouillir le lait, la crème, le sucre inverti et la vanille.

Mélanger la poudre de lait, le sucre, les jaunes et le stabilisateur.

Les incorporer au lait et a la crème.

Cuir le tout a 85°C.

Passer au chinois et laisser maturer 12h et mettre dans un bol pacojet.

ngrédients

MERINGUE

– 4 blancs d’œufs

– 220g sucre

COMPOTEE

– 1 mangue

– 1 fruit de la passion

– 1 cuillère à soupe de sucre

CHANTILLY

– 30cL lait de coco

– 1 gousse de vanille

– 1 cuillère à soupe de sucre glace

FRUITS POUR LA DECORATION

– 1 mangue

– 2 kiwis

– 1 fruit de la passion

Meringue :

1- Préchauffer le four à 90°C

2- Battre les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre

3- Battre jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante

4- Mettre la meringue dans une poche à douille et pocher la forme souhaitée sur une plaque recouverte de papier cuisson

5- Cuire 2h à 90°C

Compotée :

1- Couper la mangue en dés et vider le fruit de la passion

2- Mettre les fruits et le sucre dans une casserole

3- Cuire à feu doux jusqu’à ce que les fruits se réduisent en compote

4- Réserver dans un bol au réfrigérateur en attendant le montage

Chantilly :

1- Fendre la gousse de vanille et la gratter

2- Mélanger les grains de vanille au lait de coco

3- Réserver le lait vanillé 2h au réfrigérateur pour que la chantilly monte plus vite

4- Monter le lait de coco en chantilly en ajoutant petit à petit le sucre glace

Montage :

1- Attendre que la meringue soit bien froide

2- Pocher la chantilly sur le contour de la meringue

3- Déposer la compotée de fruits au centre de la chantilly

4- Recouvrir la compotée de chantilly

5- Déposer les fruits frais coupés en morceaux sur le dessus

Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Ingrédients:

12 Coquilles saint-jacques

3 c.a.s de crème épaisse

1 noix de beurre

Poivre/sel a la vanille de chez Vanilla Gasy

Maîzena(si la sauce est très liquide)

1 gousse de vanille 16 cm de chez Vanilla Gasy

ÉTAPE 1

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y mettre les coquilles à dorer. Attention : le corail cuit plus vite que la noix, il faut donc bien surveiller la cuisson, je vous conseille un feu vif pendant quelques minutes puis tout doux sur les 10 dernières minutes.

ÉTAPE 2

Lorsque les coquilles sont cuites, réservez.

ÉTAPE 3

A feu vif, dans la poêle ajouter la crème et la gousse de vanille ciselée pour que les petits grains puissent s’en échapper c’est plus joli ! Laisser réduire pour que la sauce devienne onctueuse. Si ce n’est pas le cas c’est le moment de sortir la maïzena !

ÉTAPE 4

J’ai eu des surprises avec les coquilles fraîches qui rendent quelques fois beaucoup d’eau, il y a moins de problèmes avec les surgelées, mais elles sont moins moelleuses.

ÉTAPE 5

Quand la sauce à l’onctuosité voulue vous pouvez y ajouter quelques gouttes d’arôme Patrelle : ça à très peu de goût mais ça donne une jolie couleur ambrée au plat.

ÉTAPE 6

Je reviens à nos st jacques, les remettre dans la poêle pour qu’elles se nappent de sauce.

ÉTAPE 7

Salez, poivrez.

ÉTAPE 8

Servez bien chaud et régalez-vous.

Voici une recette étonnante d’un plat pourtant très basique : une purée de pomme de terre à la vanille ! A accompagner d’un poisson grillé ou d’une volaille rôtie, cette association de saveur est vraiment un pur délice et offre une note originale. A tester absolument, je vous recommande cet accompagnement original 😉

Ingredients:

1 kg de pommes de terre

1 gousse de vanille 16 cm de chez Vanilla Gasy

20 cl de crème liquide

90 g de beurre doux

Du lait

De la fleur de sel de Guérande à la vanille de chez Vanilla Gasy

Du poivre blanc

Etapes :

Lavez et épluchez les pommes de terre (préférez des grosses pommes de terre pour purée pour cette recette).

Découpez les pommes de terre en dés et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée.

Laissez cuire pendant environ 20 à 30 mn.

Versez la crème fraîche liquide avec la gousse de vanille dans une petite casserole : faites infuser pendant environ 2/3 minutes.

Égouttez les pommes de terre puis écrasez-les à l’aide d’un presse-purée.

Découpez le beurre doux en petits dés : incorporez-le à votre purée encore chaude ainsi que la crème à la vanille.

Si votre purée n’est pas assez « lisse » à votre goût, ajoutez un peu de lait chaud.

Servez la purée dans chaque assiette : parsemez de fleur de sel de Guérande à la vanille de chez Vanilla Gasy et régalez-vous !

NGRÉDIENTS : 4 PERS.

20 cl de vin blanc sec

15 cl de crème fraiche liquide

1 gousse de vanille 16 cm de chez Vanilla Gasy

2 c.à soupe d’huile d’olive

1 pincée d’ail en poudre

PRÉPARATION :

1.Dans une casserole, versez le vin blanc sec.

2.Fendez la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur, et grattez-la afin de récupérer ses graines.

3.Ajoutez la gousse et les graines de vanille dans la casserole. Mélangez.

4.Placez la casserole à feu doux et laissez chauffer jusqu’à la première ébullition.

5.A l’ébullition, ajoutez la crème fraîche liquide et l’ail en poudre. Mélangez.

6.Baissez le feu à feu doux et laissez réduire pendant 35 à 40 minutes en remuant bien.

Pour la crème au beurre à la vanille:

200 g de sucre

40 g d’eau

15 g d’extrait de vanille sans alcool de chez Vanilla Gasy

250 g de beurre

2 oeuf entier

2 jaune d’oeuf

ÉTAPE 1

Pour la génoise:

90 g de sucre

1 sachet de levure chimique

80 g de farine

50 g de maïzena

10 g de sucre vanillé de chez Vanilla Gasy

3 oeufs

ÉTAPE 2

Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6)

ÉTAPE 3

Séparer les jaunes des blancs. Battez les jaunes d’oeufs et le sucre au fouet électrique, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

ÉTAPE 4

Ajoutez la farine mélangée avec la Maïzena et la levure.

ÉTAPE 5

Montez les blancs en neige et incorporez-les à la pâte.

ÉTAPE 6

Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou en silicones. Mettez dans le four à 180 °C (th. 6 ) pendant 10 minutes.

ÉTAPE 7

La génoise doit rester très souple, surveiller bien la cuisson, elle ne doit pas trop cuire.

ÉTAPE 8

Astuces : Attendre 5 minutes puis démouler la génoise sur un torchon humide, avec un pinceau badigeonner d’eau sucrée et rouler la doucement et bien serré.

ÉTAPE 9

Pour la crème au beurre :

ÉTAPE 10

fouetter le beurre dans le bol d’un batteur pendant 3 secondes. Fouetter l’oeuf entier et le jaune dans un pichet.

ÉTAPE 11

Verser l’eau et le sucre dans une casserole puis porter à ébullition et laisser cuire pendant 4 minutes ( la cuisson du sucre est dite « au boulé »).

ÉTAPE 12

Verser le sucre cuit sur les oeufs et battre au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

ÉTAPE 13

Verser en filer sur le beurre tout en battant lentement.

ÉTAPE 14

Ajouter l’extrait de vanille et fouetter encore quelques minutes ( 15 minutes environ).

ÉTAPE 15

Étaler la crème au beurre sur la génoise et rouler la délicatement en la serrant bien.

ÉTAPE 16

Entourer de cellophane la bûche, puis la mettre dans le frigo pendant 1h ! Préparer une seconde crème au beurre, pour recouvrir la bûche. Passer les dents d’une fourchette dans le sens de la longueur pour faire des petites strie et laisser reposer au frais pendant 3 h.

Pour les coques :

– 150gr de poudre d’amande

– 150gr de sucre glace

– 56gr de blancs d’œuf

Pour la meringue italienne:

– 56gr de blancs d’oeuf (les séparer du jaune et les sortir du frigo 12h avant utilisation)

– 150gr de sucre en poudre

– 36gr d’eau

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La recette :

1-Mixer la poudre d’amande et le sucre glace et tamiser le tout afin d’avoir des belles coques lisses

2-Mélanger ces poudres aux blancs d’oeuf.

Meringue italienne :

3-Chauffer le sucre et l’eau à 118°C (vérifier avec un thérmométre). Quand le sirop atteint 105°C, commencer à battre les oeufs pour qu’ils deviennent mousseux, puis faire couler le sirop sur les blancs d’oeuf.

4-Battre la meringue jusqu’à ce qu’elle atteigne 45°C environ.

5-Ajouter cette meringue à la préparation précédente et macaronner.

Conseil pour macaronner :

A l’aide d’une maryse, écraser l’appareil contre la paroi du récipient pour le rendre plus fluide.

Soulever la spatule avec de la pâte pour vérifier la texture de la préparation. Le résultat doit être un ruban dense et ininterrompu de pâte.

6-Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille plate.

7-Pocher sur une feuille de papier sulfurisé.

8-Laisser crouter une trentaine de minutes et cuire 15min à 145°C.

Conseil : le four doit être préchauffé avant d’enfourner les macarons.

Mettre la grille tout en bas du four pour une meilleure cuisson.

Attendre le refroidissement complet avant de décoller les macarons après cuisson.

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Ganache montée à la Vanille :

– 300gr de crème liquide entière 30%

– 180gr de chocolat blanc pâtissier

– 1 gousse de vanille

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Recette :

1-Chauffer 100gr de crème avec la gousse de vanille grattée.

2-Verser cette crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc.

3-Ajouter la crème liquide froide restante en une fois.

4-Mixer au mixeur plongeant et réserver le tout au frigo pendant minimum 4h.

5-Monter la crème comme une chantilly à l’aide du batteur ou du robot et garnir les coques de macarons.

Pour plus de gourmandises, vous pouvez rajouter des éclats de noisettes avant de fermer vos macarons.

Les macarons se préparent la veille, ils sont en effet bien meilleur le lendemain.

iscuit Joconde vanille :

• 75g œuf
• 43g poudre d’amande
• 43g sucre glace
• 13g farine
• 13g beurre
• 83g blancs d’œufs
• 25g sucre semoule
• ½ gousse vanille de chez Vanilla Gasy
• Mousseline vanille :
• 500g lait entier
• 100g sucre semoule
• 100g œufs
• 40g jaune œuf
• 60g poudre a flan
• 150g beurre
• 1 gousse de vanille 16 cm Vanilla Gasy
• Sablé reconstitué Vanille :
• 250g farine
• 175g beurre
• 5g fleur de sel vanille de chez Vanilla Gasy
• 10g sucre glace
• 50g œuf

Puis

• ~20g beurre
• ~20g sucre roux
• Confit framboises :
• 125g framboises fraîches
• 2g pectine
• 2cas sirop vanille Vanilla Gasy

Meringue Suisse :

• 50g blanc
• 100g sucre en poudre
• ½ gousse vanille de chez Vanilla Gasy
• ++ 2 barquettes de 125g de framboises

facultatif : des éclats de pralines roses, et autres fruits rouges déco,

poudre or rosé etc

Biscuit Joconde

• Monter ensemble œuf poudre d’amande et sucre glace
• Ajouter délicatement la farine à la Maryse
• Monter et serrer blancs d’œuf avec le sucre en poudre préalablement vanillé.
• Incorporer er au 1er mélange
• Ajouter le beurre fondu
• Cuire, débarrasser et mettre de côté
• Mousseline vanille
• Chauffer lait avec gousse de vanille fendue grattée. Faire bouillir.
• Dans un autre cul de poule blanchir œuf jaune d’œuf et sucre.
• Mettre une partie de lait dans le cul de poule en fouettant. Rajouter le tout dans la casserole
• Faire cuire a la nappe. 84°.
• Débarrasser filmer. Une fois refroidi. Ajouter le beurre pommade dans le 1er appareil déjà fouetté un peu.
• Soyez vigilant sur tout le beurre soit incorporé
• Sablé reconstitué Vanille.
• Sabler beurre farine sucre et fleur de sel.
• Ajouter œuf sans trop insister pour ne pas activer le gluten au risque que cela devienne élastique.
• Étaler la pâte sur plaque. Cuire
• Une fois cuit et refroidi, émietter en morceaux grossiers.
• Rajouter environ 30g de beurre très mou et 20g de sucre cassonade.
• Remettre en plaque adapté à votre moule et recuire une dizaine de minutes
• Il vous en restera. Cela se garde.
• Confit framboises
• Cuire à la casserole 125g framboises fraîches avec peptine au préalable délayé dans le sucre

Meringue Suisse

• Fouetter blanc et sucre vanillé jusqu’à 55 degrés.
• Hors du feu continuer a fouetter jusqu’à complet refroidissement
• Mettre en poche douille simple. Cuire 2a 4h selon la grosseur des sujets pochés. A 90/95 degrés

Montage

• Disposer un disque de Joconde dans un cercle de 20cm de diamètre. Et une bande qui va jusqu’àmi
• hauteur du cercle. Disposer des framboises autour . Mettre de la mousseline au centre et chemiser
• en remontant vers le nord du moule en veillant à ce que les creux entre les framboises soient remplis
• .Remettre beaucoup de framboises au centre recouvrir de mousseline jusqu’au bord et lisser a la palette .

Mettre au congélateur au moins 4h.

Réaliser le confit. Une fois l’entremet pris verser et étaler équitablement le confit pas tout à fait froid sur la mousse. Remettre au congélateur jusqu’à démoulage.

Quand vous êtes prêts pour la déco sortez votre cercle, decercler. ( Utiliser un chalumeau si vous n’aviezpas mi de rodoide. Tout autour du gâteau disposer du spray velours blanc du vous le souhaitez et devirer à l’envie. Avec vis

meringues des fruits…sans oublier le sablés reconstitué déstructuré a la fleur de sel Vanille ainsi qu’une belle gousse.

ngrédients:

– 150 g de riz rond

– lait 75 cl

– vanille 1 gousse de 16 cm de chez Vanilla Gasy

– sucre 80 g

– extrait de vanille sans alcool de Vanilla Gasy 10 ml

– sel fin

Préparation:

Rincer le riz, le mettre dans une casserole et couvrir d’eau.

ÉTAPE 2

Saler et porter à ébullition 3-4 minutes puis égoutté votre riz

ÉTAPE 3

lait

sucre

gousse de vanille et extrait

Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue en 2.

ÉTAPE 4

riz

lait

Jeter le riz égoutté dans le lait, laisser bouillir et baisser le feu.

ÉTAPE 5

Faire cuire 40 min à feu très doux en remuant souvent.

ÉTAPE 6

vanille

Retirer du feu et laisser refroidir.