Recettes

Préparation : 30 mn
Cuisson : 00 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour le crémeux citron :
– 3 œufs
– 150 grs de sucre semoule
– 150 grs de jus de citron
– 1 feuille de gélatine
– 180 grs de beurre
Pour le sablé reconstitué :
– 300 grs de sablés achetés chez son pâtissier
– 60 grs de coco râpée
– 90 grs de beurre fondu
Pour les citrons confits : (on obtient une sacrée quantité) :
– L’écorce de 3 citrons
– 250 grs de sucre
– 500 grs d’eau
Pour les meringues :
– 1 paquet de petites meringues acheté chez son pâtissier (pas mises)
Etape 1 : Préparer les citrons confits :
1 Prélever l’écorce de 3 citrons et tailler la en petits dés
2 Porter l’eau et le sucre à ébullition puis ajouter les dés d’écorce de citron
3 Laisser sur le feu jusqu’à ce que les morceaux deviennent translucides (environ 10 minutes), égoutter et laisser refroidir.
Etape 2 : Faire le crémeux citron :
1 Zester 3 citrons dans une casserole.
2 Presser 150 g de jus de citron au dernier moment.
3 Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
4 Faire chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs.
5 Passer au tamis pour récupérer les zestes. Laisser refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixer en ajoutant petit à petit le beurre.
6 Laisser refroidir et réserver dans une poche à douille fermée au frais.
Etape 3 : Faire le sablé reconstitué :
1 Faire griller la noix de coco râpée dans un plat à gratin au four pendant environ 20 minutes à 150°. 2 Laisser refroidir.
3 Faire fondre le beurre au micro-onde.
4 Réduire en poudre les sablés et y ajouter la poudre coco grillée et le beurre fondu. Mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une consistance de sable mouillé.
5 Etaler la pâte à l’aide d’une cuillère dans un cadre de dressage d’environ 18 cm sur environ ½ centimètres.
6 Réserver au réfrigérateur pour faire durcir pendant 5 minutes environ et retirer le cadre (1 cm d’épaisseur pour moi : l’équilibre était parfait).
Etape 4 : Dressage et finitions :
1 Dresser des boules de crémeux citron à l’aide d’une poche à douille sur le sablé reconstitué
2 Dans les trous déposer les dés de citrons confits.
3 Poser les petites meringues sur l’extrémité des boules de crémeux citron.
4 Zester un citron vert sur le dessus ou le zeste d’une orange.