Cassoulet

Ingrédients :
400 g haricot blanc sec

60 g poitrine de porc

30 g couenne de porc

4 pièces de manchon de canard

1 kg de graisse de canard

200 g de saucisses de Toulouse

100 g d’échine de porc coupée en cubes

2 oignons

2 gousses d’ail

2 carottes

1 bouquet garni

30 g de purée de tomates

3 clous de girofle

2 pincées de sel fin

2 tours de moulin poivre

40 g de chapelure de pain

Préparation :
1 – La veille, faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide.

2 – Mettre les manchons de canard à cuire à feu doux dans la graisse pendant 3 h.
3 – Éplucher la carotte, les oignons et l’ail. Piquer 1 oignon avec les clous de girofle.

4 – Dans une casserole, disposer les légumes, le bouquet garni, la couenne, la poitrine et les haricots. Couvrir d’eau froide et cuire à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.

5 – Égoutter les manchons de canard et conserver 2 cuillères à soupe de graisse.

6 – Dans une cocotte, faire chauffer 1 cuillère à soupe de graisse de canard, puis colorer les saucisses sur toutes les faces, ajouter la viande de porc et faire revenir 5 min.

7 – Débarrasser la viande de porc et les saucisses. Dans la cocotte faire suer l’oignon ciselé avec 1 pincée de sel pendant 1 min. Ajouter la purée de tomates séchées, les saucisses, l’échine de porc et poursuivre la cuisson 1 h 30.

8 – Préchauffer le four à 160°C.

9 – Égoutter les haricots et la poitrine, conserver un peu de bouillon.

10 – Déposer un lit de haricots dans un plat à gratin, disposer ensuite les viandes et les recouvrir de haricots, puis ajouter le jus de cuisson des viandes et compléter à hauteur avec le bouillon. Parsemer le tout d’une poignée de chapelure puis enfourner pendant 15 min.

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