Recettes

A savoir vous pouvez chauffer l’intérieur du bol pendant 2mn au sèche- cheveux, tout en laissant tourner le batteur.

Plus on dessèche le nougât plus il sera dur.

Ensuite, avec le chalumeau ou un sèche-cheveux puissant on chauffe tout le tour extérieur du bol pendant au moins 2 mn.

Pour vérifier la dureté du nougat avant de mettre les fruits secs on peut prélever un peu d’appareil avec la pointe d’un couteau et la plonger dans de l’eau froide pour tester la dureté et si ce n’est pas suffisant à votre goût chauffer encore le tour du bol.

Pour un cadre en inox de 20×20 :

Ingrédients  :

250 grs de miel de lavande

100 grs de glucose

 200 grs de sucre semoule

65 grs d’eau

55 grs de blancs d’oeufs soit environ 2 petits blancs

150 grs de noisettes

150 grs d’amandes

50 grs de pistaches

50g d’oranges confites (facultatif) 

2 feuilles de papier azyme

Préparation :

1Découpez 2 carrés de papier azyme de la taille du cadre inox. Posez-en un sur une plaque, un plateau, une planche, barrez la mention inutile recouverte de papier cuisson.

2 Ajustez dessus le cadre inox préalablement légèrement huilé au pinceau, réservez l’autre carré de papier.

3  Torréfiez les amandes, noisettes et pistaches 10 min à 150°, ajoutez sur la plaque les dés d’oranges confites (facultatif) et laissez le tout dans le four éteint pour que tous les éléments soient chauds au moment de les mélanger à la meringue.

4 Portez à 140°* dans deux casseroles différentes, d’une part le miel, d’autre part le sucre, le glucose et l’eau.

5  Quand la température atteint environ 100°, commencez à monter progressivement les blancs en neige mousseuse.

6 En principe, le miel atteint en premier la bonne température, versez-le avec précaution sur les blancs en diminuant un peu la vitesse puis continuez de la même façon avec le sirop.

7 Laissez tourner 2/3mn puis à l’aide d’un sèche cheveux, chauffez tout le tour du bol à puissance maximum pendant quelques minutes pour dessécher la préparation.

8 Retirez le fouet et ajoutez les fruits secs encore chauds à l’aide d’une spatule.

9 Mélangez rapidement avant que le nougat ne soit trop dur. Répartissez le mélange dans le cadre inox et égalisez la surface.

10  Couvrez avec la feuille azyme réservée et laissez durcir à température ambiante au minimum 4

11 Passez la lame d’un couteau d’office autour du moule pour décoller le nougat, poussez un peu pour démouler.

12 Avec lame chaude d’un bon couteau coupez des bandes d’environ 2cm de large, puis découpez chaque bande en carrés ou rectangles et régal

Explications utiles ou futiles :

Miel de Lavande :

Vous  pouvez aussi utiliser du miel d’oranger ou un miel délicatement parfumé, un miel neutre comme le miel d’acacia donnerait un résultat trop fade.

Glucose :

C’est l’ajout de glucose que va donner de la tenue et du moelleux au nougat, enfin c’est ce que je déduis de mon expérience personnelle.

Papier azyme :

Vous pouvez vous en passer, mais c’est tellement plus joli et plus pro pour la finition.

140° : vous devez avoir un, voire même 2 thermo sondes pour contrôler la température.

Dans le livre Confiserie:

Sébastien conseillait 135° pour le miel et 145° pour le sirop. Après le 1er essai moyennement réussi, j’ai préféré reprendre les températures du nougat au chocolat qui avaient donné une belle consistance donc j’ai uniformisé à 140°. Le sèche cheveux : plus vous desséchez le nougat plus il sera dur. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau, mais attention il chauffe plus et plus vite et bien sûr le bol de votre robot doit être en inox. La lame chaude : plutôt que de mouiller la lame sous l’eau chaude, je n’ai pas hésité à passer celle de mon Opinel de cuisine sur la flamme du domino gaz qui me reste -je ne regrette pas d’en avoir conservé un à côté de ma plaque à induction, même si je ne m’en sers qu’une fois par an – beaucoup plus efficace à mon avis, mais faites comme vous le sentez.