Recettes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 h 15 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 kg 500 grs de choucroute crue
– 1 kg 200 grs de lotte en morceaux ou cabillaud ou mérou
– 600 grs de filets haddock
– 750 grs de grosses moules
– 150 grs de crevettes roses
– 2 oignons
– 60 grs de graisse d’oie
– 250 grs de lard fumé
– 1 l de lait
– 10 baies de genièvre
– 1 cuillère à café de graines de coriandre
– 2 clous de girofle
– 15 grains de poivre
– 25 cl de vin blanc sec d’Alsace
– 1 cuillère à café de graines de cumin
– 10 cl de crème fraîche
– 1 dosette de safran
– sel, poivre
Préparation :
1 – Mettez la choucroute dans une passoire à pieds et lavez-la à l’eau froide en la soulevant et en la séparant avec les mains. Pressez-la pour l’essorer.
2-  Pelez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans une cocotte à feu doux avec la graisse d’oie pendant une dizaine de minutes. Ajoutez la choucroute, mélangez pendant 2 à 3 mn avec une cuillère en bois.
3-  Versez le vin blanc dans la cocotte. Ajoutez de l’eau bouillante afin que le liquide arrive à mi-hauteur de la choucroute. Enfermez les baies de genièvre, les grains de poivre, les clous de girofle, les graines de cumin et de coriandre dans une mousseline.
4 – Ajoutez ces épices dans la cocotte ainsi le lard fumé. Remuez à nouveau, couvrez et laissez cuire 1 h 30 mn.
5 – Mettez les filets de haddock à dessaler dans 1/2 litre de lait pendant 30 mn.
6 – Grattez et lavez les moules. Mettez-les dans un faitout à feu vif avec 5 cl d’eau, couvrez.
7 – Faites cuire 4 à 5 mn en secouant le faitout à plusieurs reprises afin que les coquilles s’ouvrent. Réservez les moules. Filtrez le jus de cuisson. Mettez-le de côté.
8 – 15  mn avant de servir, faites cuire la lotte 10 à 12 mn à la vapeur. Salez  et poivrez.
9 – Égouttez les filets de haddock. Faites-les pocher 5 mn dans le reste de lait frémissant.
10 – Réchauffer moules et crevettes décortiquées 2 mn à la vapeur.
11 – Faites bouillir le jus de cuisson des moules. Incorporez la crème tout en fouettant, parfumez de safran.
12 – Dressez la choucroute sur un plat chaud. Disposez dessus poissons et fruits de mer.
13 – Arrosez de la sauce safranée et servez.